Кухня Абхазии

История возникновения и особенности абхазской кухни

Абхазы, как один из древнейших народов Кавказа, обладают богатейшей кулинарной традицией. Почему-то считается, что местная кухня - одна из разновидностей грузинской, но это мнение в корне ошибочно. Веками существовавшие рядом народы действительно свободно обменивались многими "удачными рецептами", но подобный процесс можно наблюдать и в любом другом месте, где на столь небольшой территории соседствуют разные этносы. Однако и различий обнаружится немало, особенно с учетом большого количества этнотерриториальных групп, характерных для региона со столь сложным рельефом и историей.

Традиционно основой абхазской кухни является широкое употребление изначально простых компонентов, подвергающихся несложной обработке, но сочетаемых в очень широких рамках. Считается, что именно эта комбинация простого с разнообразным и является основой знаменитого местного долголетия (в период СССР рекордсменом по количеству долгожителей на душу населения являлась именно Абхазия).

При этом следует учитывать, что в современном своем виде местная кулинария сформировалась буквально за последние век-два, а вот основу она сохранила очень древнюю. За "фасадом" традиционных для региона мясных и овощных блюд, в изобилии дополняемых зеленью и соусами, хорошо прослеживается исконная кухня этих мест с её обилием мучных и молочных блюд, растительной пищи, дичи, ягод, орехов и меда. А вот супов и рыбы, что особенно удивительно для приморской страны, довольно немного, что также иллюстрирует историю самого народа.

Мучные блюда

Важность продуктов из муки для местного стола иллюстрирует простой факт - словом "агуху" называется именно мучная пища, а все остальное (!) многообразие абхазской кулинарии называют "ацыфа". Что, в общем-то, легко объяснимо - издревле именно различные мучные продукты составляли основу повседневного рациона абхаза, а все остальное шло к ним "в довесок". Некогда главным источником муки было просо, в значительно меньшей степени - пшеница и даже перетертые орехи. Однако впоследствии завезенная из Америки кукуруза практически вытеснила все остальные зерновые, которые довольно непросто выращивать в местных условиях.

Визитная карточка абхазского стола - "абыста", которую у нас не совсем корректно принято называть мамалыгой. Однако она ближе по технологии к грузинскому "гоми" или адыгскому "мамрысу", чем к молдавскому или южнорусскому аналогам. По сути своей это пресная и густая каша из кукурузной муки, которую готовят в большом котле на открытом огне, размешивая специальной деревянной лопаточкой "амхабыста" ("амхап"). То есть - самое простое повседневное блюдо, многие годы заменявшее горцам и хлеб, а иногда и все остальное. Однако за кажущейся простотой, как это часто бывает, прячется тысяча нюансов. "Абыста" бывает очень и очень разной - простой кашей из кукурузной муки ("апшвтрыкь") или крупы ("аигбыста"), приветственным блюдом "ашларкунта" для дорогого гостя (делается из перетертых каштанов, или путем добавления оных к обычной муке, или просто с ореховым маслом), из проса и чумизы ("ахудзбыста"), горячая, холодная или томленая, с кисломолочным сыром ("айладж") и сваренная на молоке сразу с сыром ("ачамыква", или "ачамыкуа", подается горячей с квашеным молоком, медом и маслом), просто сладкая и с медом, со специями или приправами, с аджикой и зеленью, и так далее, и тому подобное.

"Абысту" делают как весьма плотной - в таком виде её можно резать на куски и действительно использовать вместо хлеба, так и относительно жидкой - тогда в неё удобно добавлять различные ингредиенты, обмакнуть сыр или кусочек мяса. К тому же многое зависит и от других продуктов на столе - "абыста" выступает в роли местного аналога хлеба, потому её подают практически всегда и к самым разным блюдам, которые зачастую и формируют вкус. Причем следует иметь в виду, что небольшой в общем-то абхазский народ имеет порядка дюжины субэтнических групп, и название того или иного вида "абысты" может весьма заметно различаться в разных концах страны.

Из кукурузной муки также делают медовую кашу "ацхаршвы", пресные лепешки "амгял", вареники с сыром "ачахалажв", своеобразные колобки с сыром и травами "акуакуар" (есть и сладкий вариант с медом), аналогичный отварной вариант в виде пластин или хлебцев "ахуажв", галушки "ахампал" и даже нечто похожее на халву - "ацвырцма". Многие самостоятельные блюда из теста подаются к столу в горячем виде с кислым молоком, простоквашей, сметаной или маслом, иногда медом, часто - все с той же непременной аджикой.

Отдельно стоит выделить всевозможные чуреки, которые делают чаще всего в виде лепешек из кукурузной, пшеничной или просяной муки (нередко - просто из смеси), а затем выпекают на раскаленных углях, на плите или в духовке (традиционно это полагалось делать на каменной сковороде "аплакь", но времена изменились). Их буквально десятки видов - просто лепешка ("амгьал"), с травами, сыром ("ашвмгьал"), грецкими орехами ("арыцмгьал") или мёдом ("ацхамгьал"), замешанные на воде, сыворотке или кислом молоке, со сметаной или маслом. Такие похожие на лаваш лепешки здесь заменяют хлеб, часто их берут с собой на работу и в дорогу, ими же очень удобно подхватывать с тарелки соус или подливку. Конечно, подаются они всегда в горячем виде, но и по прошествии многих часов сохраняют свои свойства.

Характерный для всего Кавказа простой пирог с сыром также широко распространен в Абхазии - его здесь называют "ачашв" и как характерный элемент добавляют в начинку молотые семена чабера (он превосходно способствует усвоению мучной пищи, потому и популярен во всем Средиземноморье). По своей рецептуре "ачашв" больше всего похож на мегрельский хачапури (нередко его так и называют - "хачапур"), но также встречаются имеретинский (круглый) и аджарский ("лодочкой", с яйцом) варианты - хотя по большому счету практически у каждой хозяйки своя рецептура и чаще всего сходство чисто внешнее. Также очень популярны всевозможные пирожки с начинками из сыра ("ачаджь"), мяса, зелени, сладкие и так далее - подают их обычно также с кислым молоком или медом.

Мясо

Как и везде на Кавказе, в абхазской кулинарии мясные продукты используются в огромном количестве и при достаточно простой обработке. Обычно их достаточно крупными кусками жарят на открытом огне или углях, варят (бульон употребляется редко) или в рубленом виде используют на различные начинки. Столь же широкое применение находится субпродуктам, но их обработка чаще всего уже гораздо более сложная.

Традиционный шашлык ("ажьы дзны") обычно делают из свежей баранины или говядины, практически без предварительной обработки или маринования, а при жарке кусочки мяса чередуются с курдючным салом или нутряным жиром и в процессе приготовления периодически сбрызгиваются гранатовым соком или вином, приправленным аджикой. К столу такой шашлык подается с острым плодово-ягодным соусом, луком, зеленью и овощами. Иногда используется заранее подкопченное мясо - такое блюдо называется "ажьцаа дзны".

Баранина вообще применяется очень широко. Кроме шашлыка, она идет на изготовление таких популярных блюд, как "акурма" (тушеное мясо с пряностями, также применяется и говядина), тушенное в луково-томатном соусе с чесноком и травами мясо "ауасажьыеицарш", тушится с фасолью и зеленью, жарится в виде котлет и фрикаделек, отваривается с кореньями и зеленью и подается к столу холодной - с острым соусом и зеленью, просто жарится на вертеле или решетке и так далее. На стол баранина подается вместе с зеленью, овощным салатом и соленьями, соус можно использовать практически любой, но лучшим вариантом считается, естественно, аджика, а также острый "асызбал" из спелой алычи, барбариса или томатов. Кстати, получившийся при варке бульон "атван" является и основой немногочисленных местных супов. Его приправляют аджикой и толченым чесноком, крупами или варят сразу с фасолью, зеленью и многочисленными травами.

Количество блюд из домашней птицы, в первую очередь курицы и индейки, просто не поддается счету. Очень популярны отварная курица или индейка по-абхазски (после варки она еще немного тушится в бульоне с аджикой), копченое мясо птицы (не только домашней, но и перепелок, фазана и другой пернатой дичи), курица в ореховом соусе ("акуты еицаршы", или "акутеицарш" - абхазские слова порой весьма непросто передать по-русски), тушенный под томатным соусом цыпленок ("акучышыицарш"), всевозможные варианты "цицила тапака" (у нас это блюдо известно как "цыпленок табака", абхазы используют несколько вариантов написания и чаще подают по-имеретински - с протертой ежевикой, смешанной с кинзой и толченым чесноком), просто жаренная на вертеле над раскаленными углями тушка птицы - иногда её предварительно слегка отваривают или начиняют чесноком, толченным с солью и зеленью, а также фаршем из потрохов с размельченным кисломолочным сыром, аджикой, опять же толченым чесноком и зеленью. Интересно и блюдо под названием "акутагьчапа" - вареные вкрутую яйца, желтки которых смешиваются с грецким орехом и ореховой массой, аджикой и мелко рубленной зеленью, а вокруг выкладываются порезанные на дольки белки и зелень. К птице обычно подается обязательный соус "асызбал" из барбариса, алычи и томатов либо острый соус "арашых сызбал" из ореха.

Очень широко используются в абхазской кухне мясные субпродукты - отварной ливер "амгуачапа" с ореховой массой "акачпей" и ореховым же маслом "арашы", чесноком и пряностями, тушенный в луково-томатном соусе ливер, всевозможные шашлыки из печени, сердца, легкого и так далее (интересно, что дожаривается такое блюдо обычно в диафрагме), паштет "архварахчапа" все с той же ореховой массой "акачпей" с мелко нарезанной зеленью и зернами граната, напоминающий копченые ливерные колбаски "атубар" из бараньего желудка и курдючного сала или жарено-копченые "агуыгуышв" из прочего ливера, а также множество различных вариантов обработки курдючного сала, чаще всего копченого, жаренного на вертеле или сковороде.

А вот рыба в местной кухне мало распространена. Чаще всего это просто только что выловленная форель, барабулька (султанка) или кефаль, жаренные на вертеле или гриле. Подают её также с аджикой, зеленью, овощами и любым из плодово-ягодных острых соусов.

Овощи

Ассортимент растительных блюд в Абхазии просто широчайший. Здесь используют не только вполне привычные нам салаты из разнообразных плодов и корнеплодов, но и множество вкуснейших блюд из всех видов фасоли, молодой ботвы редиса и свеклы, белокочанной капусты, кольраби, крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши, молодых побегов сассапарели (смилакс) и так далее. Обязательными ингредиентами овощных блюд также обычно являются грецкий орех, уксус (как винный, так и столовый), десятки видов зелени, растительное и ореховое масло.

Простые салаты из сырых и маринованных овощей подаются обычно к отварному или жареному мясу, рыбе и овощным блюдам. Рецепты их вполне обычны - любые овощи и зелень, грецкий орех и масло из него, зерна граната, иногда сыр - все это перемешать на свое усмотрение и подать на стол - вариантов буквально сотни и все очень простые. Очень интересны вкуснейшие отварные баклажаны с орехово-овощной начинкой "лбаклажанчапа", маринованный перец с орехом "апырпылчапа", отварная капуста с ореховым маслом и специями - "акапустачапа" и готовящаяся по такому же рецепту свекольная ботва "абуракчana", маринованные листья кольраби ("ахул") с орехом - "ачархалчапа", отварные молодые побеги павоя с орехом и зеленью - "абырчмаичапа", отварная крапива с орехом и зеленью - "ахуацчапа", отварная щирица с орехом и зеленью - "ахаршьылчапа", салат из редиса и мелко нарубленных яиц, салат из черемши с уксусом, отварной полевой осот и другие дикие травы с аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью - "лдыргыгчапа", похожая на попкорн жареная кукуруза в зернах "апшччы", а также непременная молочная кукуруза в початках, которую чаще всего просто отваривают ("апшжвны") или жарят на вертеле ("апшдзны") и подают к столу в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

К слову, орехи - как грецкие, так и фундук - и каштаны в абхазской кухне вполне можно было бы поставить на позицию самостоятельного блюда. Мало того, что орехи и их производные идут на приготовление почти всех местных блюд, причем в достаточно большом количестве, так еще и часто просто подаются на стол сами по себе - в виде десерта или легкой закуски. Весьма популярны в этой роли вареные или жареные каштаны ("ахьа"), а также довольно необычное блюдо "ахьачапа", представляющее собой пасту из отварных каштанов с аджикой (!), зернами граната и… все правильно - ореховой массой!

Характерные абхазские пастообразные салаты являются самостоятельным блюдом или отличным дополнением к мучным изделиям, отдельно подаваемым овощам и соленьям. Для их приготовления традиционно использовался специальный глиняный горшок "акуджал" и специальная лопаточка-мялка "акудршьшьыга", а также измельченные в разных пропорциях зелень, соль, аджика, уксус, ореховая масса и масло. К наиболее популярным блюдам этой группы относятся "ачапа" и "акалиачапа" в виде однородной массы из отварной стручковой фасоли с орехом и специями, отварная фасоль по-абхазски с приправами и специями "акуд", или "акудчапа", паштет из фасоли с орехом, аджикой, кинзой и ореховым маслом - "акудеилыршшва", стручки фасоли с орехом, стручковая фасоль с кислым молоком, аджикой и зеленью, а также другие варианты.

Соусы

Как и везде на Кавказе, в Абхазии соус и приправы порой играют ничуть не меньшее значение, чем само блюдо.

Весь мир знает аджику - само это слово в абхазском языке означает просто "соль", и, как считают ученые, первыми начали её делать именно жители западной части Кавказа. Издревле горцы испытывали известный дефицит соли, и даже близость моря не могла компенсировать этого, поскольку многие племена жили в своих долинах изолированно. В итоге выработанная за века комбинация трав стала естественным поставщиком столь необходимой организму комбинации солей и микроэлементов, впоследствии обогатившись пряностями, что превратило её в незаменимый элемент местной кухни. В абхазской кулинарии трудно найти блюдо, в котором бы аджика не применялась - она идет и как соус, и как непременный ингредиент, и как приправа, и даже используется при изготовлении некоторых молочных и сладких (!) блюд. При этом однозначной рецептуры попросту не существует - условно выделяют "апарпыл джика", или "апырпыл джика" ("соленая", "красная" или "острая") и "ахусхуа джика" ("пряная", или "зеленая"), хотя по большому счету каждая хозяйка делает её по-своему.

В оригинале "апарпыл джика" представляет собой пастообразную массу из красного перца, чеснока, пряных трав, семян, грецкого ореха и соли, получаемую путем растирания на специальном камне ("ахакьа", "ахакя") каменным пестиком ("апхныга"). В итоге получалась пастообразная масса очень тонкого состава, которую в шутку называли "абхазским маслом". "Ахусхуа джика" делается по той же методике из пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик и так далее), соли и зеленого перца. Сейчас, конечно, дедовские методы уходят в прошлое, и чаще все это делается просто пропусканием через мясорубку, а получившийся продукт хранят в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой. Да и самих видов аджики уже гораздо больше, чем в древности - сказывается и появление новых пряностей, и более широкое использование других ингредиентов, и влияние соседних народов.

Интересно, что масло, которое образовывалось при растирании орехов для аджики на этом же камне, является самостоятельным элементом многих местных блюд, как и "аххыла" - специальная смесь пряных трав. Сейчас этот термин также приобрел новое значение - так называют перетертую с солью и сухим (!) красным перцем смесь из семян кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника и других трав, которая в сухом виде хранится в закупоренной таре годами и может использоваться как приправа к различным растительным, мясным и рыбным блюдам, а также непременный ингредиент солений и других соусов. Чаще всего именно "аххыла" продают на наших рынках под названием "смесь для аджики", хотя это и не совсем верно. А добавив в свежую аджику чуть больше орехов, а также уксус или гранатовый сок, получают "арашых сызбал", подаваемый к блюдам из птицы.

Однако одной аджикой изобилие местных приправ не заканчивается. Из алычи, барбариса, ежевики и томатов с добавлением соли, чеснока, зелени и опять же - аджики делают плодово-ягодные острые соусы, которые очень хорошо подходят к "абысте" и мясу. К этой группе относятся "абхваса сызбал" - соус из зеленой алычи (его используют только свежеприготовленным), "асызбал" из спелой алычи (его после стерилизации уже можно хранить довольно долго), "акацахур сызбал" из барбариса и мяты, "апамидор сызбал" из красных томатов, "амацмыдж сызбал" из гранатового сока и "амаахыр сызбал" из ежевики - крайне популярные добавки к мясным блюдам.

Ко второй группе относятся специфические соусы из тертого грецкого ореха, кислого молока, зеленого винограда, крапивы и прочих ингредиентов, также заправляемые аджикой, пряной зеленью (свежей и сушеной), луком, чесноком и солью. Сюда можно отнести "сацики" из свежего огурца, сливок и зелени, соус из перетертого с аджикой на курином бульоне грецкого ореха и гранатового сока "арашых сызбал" и "акухь сызбал" из молодого винограда с орехом - крайне популярные добавки к блюдам из птицы, пастообразный соус из крапивы и щирицы с орехом "ахаршьыл сызбал", больше всего напоминающий знаменитый "мацун", или "мацони", соус из кислого молока, аджики, толченого чеснока и мелко нарезанной зелени "ахарцвы сызбал" (отличное дополнение к овощным и молочным блюдам) или просто смесь рубленого чеснока, грецких орехов, растительного масла, уксуса и зелени, которая зачастую используется на столе для всего!

Молочные блюда

Блюда из кислого козьего, коровьего или буйволиного молока также играют существенную роль в абхазской кухне. Чаще всего кислое молоко ("ахарцвы"), вспененное парное молоко ("ххьал" или "ахшца") и сливки ("ахчат") просто используются как напиток, иногда с медом, из него варят сыры, делают масло - обычное ("ахуша") и топленое ("ахушартва"), сметану, соусы и творог ("ахача"). Но главный продукт, конечно же - сыр!

Кисломолочный сыр "ашвадза" делается из парного коровьего, буйволиного или козьего молока, которое после ферментации сычужной закваской ("ацардзы") и тщательного вымешивания формуют в виде небольших головок, выдерживаемых в плетеных корзинах "ахуарты". Это лучший ингредиент для начинки мясных изделий, салатов и других овощных блюд, а также исходная точка для формирования других видов сыра. К наиболее интересным относятся "ашвырхв" - местный аналог известного нам "джилла" - скрученные в жгутики полоски чуть подплавленного сыра, который подают к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения подвергают копчению, "ашвхы" - сыр с орехом, зеленью и аджикой, а также "ашвркучы" с мятой и аджикой.

Кисломолочный овечий сыр "ахмасиа" готовят путем створаживания цельного молока в тепле и последующей раскладки на плетеном настиле ("ашвымкьат") с подсаливанием. Подают к столу его в свежем виде, как отличное дополнение к мучным изделиям, мясу и овощам.

Похожий на сулугуни "ашвлагуан", или "ашвеилаца", делают путем легкой отварки рассольного кисломолочного сыра с последующей выдержкой в сывороточном рассоле. Затем его подают к столу в свежем (лучшее дополнение к "абыста") или копченом виде ("ашврюа" и "атазыла"), жарят на вертеле ("ашвхадзны") или на сковороде с разогретым маслом и зеленью, перцем или чесноком, а также добавляют в салаты и каши.

Рассольный сыр "ашвчапан", или "ашвчашв", представляет собой "ашвадза", который после стадии предварительного изготовления раскатывают в виде лепешки, а затем начиняют середину кисломолочным сыром с толченой мятой, кинзой, аджикой и солью. Перед подачей такой сыр нарезают на ломтики и заливают острым соусом из квашеного молока.

"Ачаюр", "ашвцыгра" или "ахата ршвы" представляет собой пастообразный сыр, который делают путем длительного выдерживания в бурдюке ("ахата") смеси из кислого и парного молока с кисломолочным сыром и солью. Постепенное естественное выпаривание сыворотки через стенки бурдюка, который для ускорения процесса часто подвешивают над очагом, приводит к формированию специфического пастообразного сыра, чуть кисловатого на вкус. Его также можно приправить аджикой и зеленью, а оставшаяся сыворотка неплохо утоляет жажду.

Последующее применение кисломолочных продуктов просто широчайшее - тут и непременная "абыста", которую без ароматного местного сыра просто трудно себе представить, и всевозможные каши, в том числе овощные, яичница с сыром и орехом "акурчача", вареники "ачахалажв", колобки "акуакуар", галушки "ахампал", жареный сыр - на вертеле, в сковороде, в сухариках или прямо на куске только что вынутого из огня мяса, "ека" (чуть обжаренный лаваш с сыром и яйцом), слоеная "ачма", местный вариант окрошки на кислом молоке или мацони, сырные конвертики и рулеты, салаты и пироги всех видов, соусы - у каждой хозяйки найдется свой уникальный рецепт!

Десерты

К окончанию трапезы, как правило, подаются свежие, засахаренные или подвяленные фрукты, орехи всех видов, варенье, а также различные пирожные и восточные сладости.

Очень хороши пастила "алахарюа" из инжира и варенье из него же, патока ("бекмез") и вываренный в меде инжир, местный аналог грузинской чурчхелы - "аджинджуха" (также можно услышать варианты "аджанджухуа" или "аджанджухуа"), используемая для его приготовления патока из неперебродившего виноградного сусла - "акалмышь" и вариант с тыквой - "абыкьмаз" (часто их просто разливают по тарелкам и используют как желе), всевозможные лепешки с медом и орехами, варенье и повидло из яблок, айвы, фейхоа, облепихи, алычи, кизила и даже орехов (есть и "смешанные" варианты, например варенье из инжира с лесными орехами), вкуснейшая пахлава "абаклауа", медовое печенье "акуакуар", халва "ахалуа" (интересно, что иногда в неё добавляют и сыр!), начиненный орехами чернослив "араса" (обычно подается залитый взбитой с сахаром сметаной) и так далее.

Напитки

Традиционным безалкогольным напитком в Абхазии является кислое молоко ("ахарцвы"), которое подается с мёдом ("ацхадзюа") или холодной водой ("ахарцвыдзюа"). Чистая родниковая вода присутствует на столе практически всегда, а вот старинные напитки из фруктов и лавровишни постепенно выходят из оборота, заменяемые лимонадами и минералкой.

Кофе абхазы пьют много, всегда и со знанием дела, занимая по его потреблению первое место на Кавказе. Предпочтения какой-то одной рецептуре нет, но чаще всего это крепкий и качественно сваренный вручную черный кофе, или кофе по-турецки, без каких-либо добавок (изредка с кардамоном), из маленьких чашечек. А вот сахара не жалеют - то, что для среднего россиянина уже сладко, для абхаза обычно только "средний". Впрочем, есть и ценители "чистого" напитка. Есть и кофейные аппараты с капучино, латте и макиато, но их единицы – в университете, заведениях фастфуда и на заправках.

А вот чая потребляют значительно меньше, и это с учетом того, что он здесь прекрасно растет и даже поставляется на экспорт. Во всех заведениях можно выпить хороший местный чай - как черный, так и зеленый, с добавлением фейхоа, барбариса, земляники, липы, зверобоя, чабреца и других трав, однако сами абхазы нередко предпочитают ему настои диких трав, их смесь с чаем, или просто чистую холодную воду.