Этикет и традиции застолья в Абхазии

Любое знакомство с абхазской кухней начинается с пацхи, или апацхи - традиционной летней кухни с плетеными из лозы или орешника стенами, являющейся неотъемлемой частью местного дома или усадьбы. А так как большинство ресторанчиков и кафе работают по домашнему принципу, то в наши дни пацха стала синонимом слову "народное кафе", в котором все происходит по старинным обычаям, да и оформление чаще всего такое же. Здесь готовят блюда национальной кухни - как и ранее, на открытом огне, в присутствии гостя. Вокруг обычно расставляются простые скамьи под украшенными разными этническими элементами навесами - в таком виде и принимают гостей.

Как и везде на Кавказе, абхазское застолье немыслимо без сложных и не всегда понятных туристу ритуалов. В целом оно представляет собой своеобразный спектакль, все основные компоненты которого заранее предусмотрены традицией. Содержание же его насквозь пропитано принципами "апсуара", предписывающими оказать гостям все положенные знаки внимания и почести. Многое зависит от повода и времени суток, местности и традиций конкретного дома, от личных качеств хозяина, состава гостей и так далее, и тому подобное.

Нравы повседневного абхазского застолья довольно просты и непритязательны. Издревле стол горцев не мог похвастать большим разнообразием ингредиентов, поэтому обычно на столе стояли самые простые блюда, дополняемые соусами, вином и так далее. Также принято трапезничать и в наши дни, разве что ассортимент пошире. Ритуальность тут довольно простая - уважение к дому и хозяевам, к гостю и столу, неспешные разговоры и минимум сложностей. А вот праздничные церемонии, будь то свадьба, день рождения или даже просто встреча друзей, отмечаются с большим размахом и многообразием.

Праздничное застолье по-абхазски - довольно сложная процедура. Практически все его этапы - приглашение, омовение рук, рассаживание, организация общения, обмен подарками, порядок тостов - все имеет свое значение и подчиняется особым правилам. Свадьбы и другие торжества отличаются таким размахом, что обычно готовятся и отмечаются не просто всеми родственниками - всеми соседями или даже всей деревней. Старейшины предварительно собираются за столом и обсуждают весь порядок проведения мероприятия, а также статус и роль каждого в его подготовке и реализации. Назначается срок, день (важно, чтобы во всей округе никто не отмечал ничего в это время!), выбирается главный распорядитель ("аилыргаю") и его помощники ("амацуцва"), составляется список приглашенных (все равно придет в разы больше, поэтому такие списки обычно оговаривают только круг почетных гостей) и так далее, непосвященному разобраться в этом хитросплетении обрядов сложновато.

После обязательного омовения рук перед столом начинается сложнейшая процедура рассаживания гостей. Тут тоже своя иерархия - возраст, пол, степень родства, степень участия и так далее. После всей этой суеты и знакомства (попробуй запомнить сто с лишним родственников и их связь между собой до седьмого колена!), распорядитель предоставляет слово хозяину или его представителю. Они приветствуют гостей, рассказывают о поводе празднества, благодарят устроителя торжества и всех гостей, достаточно красочно расписывают заслуги хозяина или виновников торжества - в общем, начинается само таинство праздника. После тамада (впрочем, абхазы по известным причинам не очень любят это слово) обращается к старейшему из сидящих за столом, предлагая "приложить руки к трапезе". Старейшина, пригласив в свою очередь гостей, приступает к еде, а вслед за ним и остальные. Впрочем, это не значит, что до того момента трогать на столе ничего нельзя. Скорее наоборот - пока пройдет красочная и длительная процедура начала, успеешь не один раз проголодаться, поэтому легкие закуски к тому моменту уже вполне можно попробовать.

Абхазский стол делится на две половины - головную ("ахы"), за которой сидят старшие из собравшихся и почетные гости, а также хвостовую ("ацыхуа"), которую занимают все остальные, относящиеся к "обитателям" первой половины как младшие к старшим. Занимать место старшего и даже просто пересаживаться к более уважаемым гостям не следует. Даже если приходится чокнуться бокалами, "младший" должен придерживать свой бокал чуть ниже, чем "старший". Уйти из-за стола и вернуться обратно для дальнейшего участия в застолье считается неприличным. Если же пришлось отлучиться, следует перед возвращением вновь вымыть руки.

После пары бокалов и знакомства соседей по столу между собой хозяин или распорядитель произносит речь во здравие избираемого руководителя стола (тамады) и опорожняет свой бокал. После следует либо короткое обращение к богу с молитвой (впрочем, это необязательно и зависит от традиций семьи), ритуалы обмена подарками и знаками внимания, тосты по поводу и во здравие - в общем, начинается само действо кавказского застолья во всем его потрясающем многообразии.

Проявлением уважения к говорящему является вставание при произнесении тостов в честь старших и гостей. Содержание тостов и их последовательность также зависит от очень многих факторов, поэтому умелый распорядитель стола тут незаменим, иначе посторонний человек попросту не поймет самого смысла действа. Характерно, что чаще всего первый тост поднимается за народ, за мир и дружбу между народами и за то, чтобы не было войны. Второй произносится в честь виновника или виновников праздника, за их родителей, старшего гостя, старших родственников и далее по старшинству.

Поднятый тост следует допивать до дна (исключение делается лишь для пожилых и женщин) и только после завершения речи, во время тоста за столом должна стоять тишина, а сам он обязательно должен быть доброжелательным и ярким. Импровизации особенно ценятся, а вот слишком длинные и банальные тосты могут вызвать серьезную обиду. Речи "младших" участников застолья во всех случаях должны быть значительно короче и скромнее, чем тосты "старших". Признаком хорошего тона и вежливости по отношению к сидящему рядом считается, привстав с места, отрезать кусок мяса и преподнести ему. Впрочем, эта традиция постепенно уходит в прошлое, поскольку для её осуществления необходимо воспользоваться собственным кинжалом, которые сейчас, естественно, никто на пир не носит.

Главная компонента праздника - беседа. В перерывах между тостами соседи активно переговариваются, делятся мнениями, знакомятся друг с другом. Можно переговариваться через соседа, но только в том случае, если он сам вовлечен в беседу. Рассказывать что-то через весь стол очень неприлично, лучше превратить это в общую беседу всех участников стола. Причем негативная информация за столом абсолютно невозможна - чем выше уровень доброжелательности, тем лучше. Любая конфликтная ситуация или даже просто провоцирование оной за столом категорически недопустимы - хозяевами ссора между гостями и даже намек на оную будут восприняты как тяжкое личное оскорбление.

После окончания трапезы гости выражают хозяевам свои добрые пожелания (хозяин им отвечает тем же) и расходятся также в порядке старшинства - сначала "младшие", затем "старшие. Признаком особого благорасположения к гостю считается просьба задержаться и разделить тост с главой стола. Но надолго задерживаться не стоит - "хозяин хорош щедрый, а гость - скромный".