Маршрутами бургундского вина

Когда-то наш приятель, в тонкостях знающий Францию, поделился идеей описать ее регионы "через вино". Мысль запомнилась, и, собираясь в Бургундию, мы решили именно так и составить наш маршрут. Не забывая при этом, что Бургундия — не просто сердце Франции, это больше, чем Франция. Не зря же там родители сызмальства внушают детям: "Гордись быть бургундцем!"

Считается, что Бургундия сохранила красоту, элегантность и благородство, которые Франция с течением времени отчасти утратила. Местные патриоты убеждены, что Бургундия с ее историей, пейзажами, винами это — квинтэссенция Франции. Бургундцы не заносчивы и не высокомерны — они просто знают, что Париж без Бургундии не стал бы "городом света". Поэтому их отличительная черта — особая неброская уверенность в себе. "Даже Сена берет начало в Бургундии", — говорят здесь. Ведь Бургундия была не только первостепенной европейской военно-политической державой, но и своего рода сверхнациональным государством, где говорили по-французски, по-фламандски, по-немецки.

Выходцы с острова Борнхольм в Балтийском море, бургундцы в V веке основали свое королевство между Роной и Соной. Общеизвестна историческая вражда между французским и бургундским домами, в ходе которой последний плел всяческие интриги против Парижа и даже объединялся против французов с англичанами. В XIV—XV веках Бургундское герцогство было первостепенной европейской державой, тем более что французская монархия в этот период ослабла из-за безумия Карла VI и Столетней войны с Англией. Крах бургундского государства наступил со смертью герцога Карла Бесстрашного в 1477 году, после чего оно было разделено между королем Франции Людовиком XI и германским императором Максимиллианом Габсбургом. Таким образом, историческая Бургундия, кроме французской части, включала и нынешний Бенилюкс, и часть швейцарских кантонов. Теперь же во Франции осталась только южная Бургундия. Именно поэтому Дижон и Бон посещает так много бельгийских и голландских туристов, которые чувствуют себя здесь как дома.

Особая открытость по отношению к другим культурам определялась и географическим положением Бургундии, которая расположена на перекрестке дорог, ведущих в Бельгию, Англию, Германию. В средние века Бургундия, где находилось знаменитое аббатство Клюни, была средоточием религиозной, интеллектуальной и художественной жизни Европы. В этот период она излучала такую же ауру, как и вся Франция в эпоху Людовика XIV, будучи законодателем хорошего вкуса на континенте. Именно сюда в преддверии эпохи Ренессанса съезжались лучшие артисты и художники своего времени. И не в последнюю очередь Бургундия — это знаменитое французское искусство жить. "Без Бургундии французы, несомненно, и сегодня ели бы с локтями на столе", — гласит местная поговорка. Именно здесь впервые было введено использование столовых приборов, салфеток и индивидуальных бокалов — прежде вино пили, передавая кувшин из рук в руки.

Бургундское — это синоним изысканности в области вина. Хотя в провинции находится лишь 5 процентов французских виноградников, именно Бургундия дает четверть всех французских вин, которым присвоен местный "знак качества": "проверенное по происхождению наименование" (АОС), а точнее, — 99 из 400. В Бургундии — самые мелкие наделы виноградников. Если в Бордо хозяйство в 50 гектаров — обычное дело, то некоторые бургундские виноделы, пользующиеся репутацией неисправимых индивидуалистов, собирают урожай всего с трети гектара. Поэтому разнообразию здешних вин, ни одно из которых не похоже на другое, поистине нет предела.

Когда-то местные виноградники принадлежали священникам и богатым дворянам, которым не нужно было гнаться за рентабельностью. На протяжении поколений они отбирали лучшие участки, растения, методы винофикации. Словом, работали на вечность. В результате здесь постепенно сформировалась не имеющая себе равных культура виноделия, достигшая вершины в середине XIX века. Об этом свидетельствуют немногие сохранившиеся от той поры вина, которые сегодня на аукционах продаются по головокружительным ценам.

Эпидемия филлоксеры в конце XIX века, Первая мировая война и экономический кризис 1929 года разорили бургундских виноделов, и многие из них были вынуждены расстаться со своими виноградниками. После тяжких трудов новые хозяева в 60-е годы наконец получили первые прибыли и, поддавшись понятной слабости, принялись наращивать продукцию в ущерб качеству. Об этих годах бургундские виноделы сегодня вспоминают без особой охоты.
— Каждая эпоха заслуживает свое вино, — горько пошутил по этому поводу один из наших собеседников в Бургундии, энолог компании "Шабли" Давид Данле.

Затем произошла смена поколений: крестьян, владевших вековыми практическими навыками, сменили их дети, успевшие обзавестись университетскими дипломами, и в истории бургундского вина открылась новая и славная страница. Бургундские виноделы с гордой скромностью говорят, что залог их успеха — глинисто-известняковые почвы с отложениями устриц, так как на месте Бургундии когда-то плескалось море. Кроме того, изломы рельефа создают необычайное разнообразие в освещенности участков солнечными лучами.

В Бургундии используют только два сорта винограда — черный пино-нуар и белый шардонне, наделяющие вино особой нежностью и щедростью, которых лишены, например, не менее знаменитые бордосские вина. Прихотливый и затейливый пино-нуар играет во рту и остается несравненным по тонкости вкуса и ясности цвета. А вот шардонне — живой и искрящийся в Шабли, медовый и ореховый в Боне — обладает изысканным и минеральным ароматом с оттенком, как здесь говорят, "точильного камня". Вот, например, каким увидели изделие виноделов 2007 года эксперты Межпрофессионального бюро бургундских вин, отведавшие напиток из винограда, собранного около двух месяцев назад: "ярко выраженный и элегантный пино-нуар с фруктовым ароматом, шелковистым вкусом и красивым вишневым цветом". Чем не поэма?

Путешествие по "винной Бургундии" мы начали со знаменитого Шабли — синоним белого вина высочайшего качества. Одноименная деревня находится на полпути между Парижем и Боном, а виноградники разбросаны по другим 19 деревням. Монументальный комплекс "Шаблизианка" был основан в 1923 году несколькими местными виноделами. Сегодня это известный во всем мире и самый престижный кооперативный погреб Франции. — Одна из особенностей "Шаблизианки" — отсутствие собственных прессов, — рассказывает директор по внешним связям Эрве Тюки. — Каждый виноградарь самостоятельно проводит первоначальную обработку ягод в своем хозяйстве и поставляет нам уже отжатый сок. Это позволяет виноматериалу каждого производителя лучше сохранить свои отличительные, оригинальные черты.

В огромных сверкающих металлом вертикальных цистернах высотой около 15 метров бродит виноградный сок, который вскоре превратится в восхитительно-ароматный напиток и будет продаваться в магазинах, по сути, микроскопическими дозами — по 0,7 литра и по весьма приличной цене. "Шабли" — недешевое вино! Мы переходим в погреб, где завершившее ферментацию вино вызревает в дубовых бочках.
— Если управляемый процесс брожения в цистернах позволяет изменить характеристики материала, — объясняет Тюки, — то выращивание вина в бочках лишь оттеняет достоинства будущего вина.

В других цехах автоматы разливают напиток, приобретший благородный желтый цвет, по пузатым бургундским бутылкам (бордосские вина — в геометрически-прямых емкостях), наклеивают этикетки, упаковывают в ящики. Все производство максимально автоматизировано, за процессом наблюдают лишь несколько человек. Настоящая современная индустрия! Второй этаж комплекса полностью застеклен таким образом, что перед гостем во всей красе открывается вид на знаменитый холм "гран крю", где отчетливо, как на карте, видны самые знаменитые виноградники Шабли, общая площадь которых — 6800 гектаров.

Сегодня "Шаблизианка" объединяет около 300 виноградарей. Каждый год здесь изготавливается около 30 "кюве" и "крю". Все вино делается из одного сорта винограда — шардонне, дающего идеальные результаты на этой почве. Замечательно тонкий аромат, необыкновенная ясность и исключительная минеральность принесли "Шабли" мировую славу.

Из Шабли, находящегося на севере Бургундии, мы "съехали" в южный городок Турнюс, где нас встречал директор другого кооперативного погреба — "Виноградная Бургундия в бокале" Бернар Дерен.
— Нет ничего труднее, чем объединить неисправимых индивидуалистов — бургундцев, каждый из которых больше всего дорожит своей "особостью", — смеется он. — Поэтому на продаваемых нами винах нет общего символа, а только индивидуальные знаки двенадцати хозяев — членов нашего кооператива. Каждое вино разливается производителем и отражает землю и мастерство своего владельца.

Созданный в 1980 году погреб "Виноградная Бургундия в бокале" — это коммерческий инструмент, призванный облегчить производителям продажу вина при помощи единого заказа, единого транспорта, единого партнера, что очень важно, в особенности для иностранных клиентов. Конечно, о состязании с "Шаблизианкой" не может идти и речи — по сравнению с северным производителем "Виноградная Бургундия в бокале" — просто малыш. Если первый погреб в прошлом году продал более 7 миллионов бутылок при обороте 41,5 миллиона евро, то у второго эти цифры выглядят соответственно так — миллион бутылок и 6,5 миллиона евро. Учитывая однако более скромные масштабы деятельности, этот результат — предмет вполне законной гордости кооператоров с юга Бургундии. Нам кажется, будто Бернар Дерен похож на другого бургундца — Кола Брюньона, удивительного жизнелюба и оптимиста, вышедшего из-под пера Ромена Роллана.

Угрожает ли традиционному французскому виноделию глобализация? Ведь известно, что на мировом рынке французские вина сдают позиции калифорнийским, австралийским, чилийским конкурентам. В результате некоторые французские виноделы изменяют традициям и берут на вооружение промышленные технологии, применяемые производителями стандартных вин из стран Нового Света.
— В этом и заключается подлинный смысл нашего кооперативного погреба, — отвечает Дерен. — Усилив коммерческую составляющую в традиционном виноделии, мы сохраним душу бургундского вина! Так победит наша старая Европа! Что же касается, например, виноделов Лангедока, которые временно увеличили продажи, пойдя по стопам австралийцев, то они выиграли сражение, но не войну.

Неподалеку от цистерцианского аббатства Сито, в центре деревни Мерсо расположен окруженный виноградниками замок Шато де Сито. Вино (а также знаменитый мягкий, почти жидкий сыр, но это уже другая история!) местные монахи делают здесь с XI века. Однако в конце XIX века из-за эпидемии филлоксеры виноградные плантации были полностью выкорчеваны. В 1995 году имение Шато де Сито купила одна из старейших винодельческих семей Мерсо — Филипп и Лилиана Бузеро. Это была отчасти сентиментальная сделка, так как прадед Филиппа когда-то был здесь управляющим и посадил последние перед напастью филлоксеры лозы винограда. Именно Бузеро вдохнули в Шато де Сито вторую жизнь. В 2005 году у отца идущие в гору дела принял Филипп Бузеро-сын, который провел детство на винограднике и навыки винодельческого ремесла впитал, что называется, с молоком матери.

Бузеро — типичные французские крестьяне. Отец чем-то напоминает знаменитого Жана Габена — коренастый и небритый, в кожаном фартуке, с лицом, словно высеченным из гранита. Мысль об отходе от старинных традиций здесь даже мельком никому не может прийти в голову. В семье Бузеро исповедуется настоящий культ земли и культивируется гордая скромность бургундского крестьянина.
— Плохого вина не бывает, — говорит Филипп-младший. — Бывает плохо сделанное вино. Секрет ремесла — не воображать себя творцом, а постараться не исказить природу.

В Шато де Сито — 16 гектаров виноградников. Здешние вина — в основном с маркой "Мерсо" — увенчаны многочисленными премиями и дипломами. Гордость предприятия — погреб XII века, где неведомо с каких времен хранятся заросшие мхом бутылки вина. Когда мы приехали в имение, представители компании как раз готовились к поездке в Россию, где планировали провести профессиональные дегустации и надеялись установить коммерческие контакты.

Путешествие мы завершили в столице винной Бургундии — городе Боне. Уже полтора века здесь ежегодно проходит знаменитый аукцион, где продаются первые бочки молодого вина. Красочный местный праздник, когда бургундское здесь льется рекой, имеет и практическое значение, позволяя местным оптовикам установить стартовые цены. На аукционе в Боне обычно продается около 500 бочек вина, а выручка составляет примерно 3 миллиона евро. Здесь можно купить 12 бутылок за сотню евро, а можно и одну бутылку "гран крю" ("великого вина") за тысячу. Одна бочка (300 бутылок) выставляется на торги в благотворительных целях. Эта традиция была заложена в XV веке, когда несколько состоятельных бургундских семей завещали местной больнице для бедняков — "Оспис де Бон" свои виноградники. В живописном внутреннем дворе больницы и проходят аукционы, первый из которых состоялся в 1859 году. Так, в прошлом году филантропическую бочку вскладчину купили известный актер Жан Рено и местная компания "Бельведер". Уплаченная за нее рекордная сумма в 200 тысяч евро была передана фонду принцессы Маргариты Румынской, которая председательствовала на аукционе вместе с актрисой Фанни Ардан, для помощи больным детям, в частности в Румынии. А недавно деревянный молоток на аукционе в Боне впервые взял в руки представитель всемирно знаменитого дома торгов "Кристиc". Таким образом, утверждали в кулуарах, за легендарными бургундскими винами был признан статус произведений искусства.

"Оспис де Бон" сегодня городской музей, где главным экспонатом является само здание — жемчужина бургундского средневекового зодчества с готическим фасадом и многоцветной крышей из глазурованной керамики. А в аптеке "больницы для бедных" сохранились даже экзотические лекарства — порошок мокрицы, глаза рака, эликсир процветания...

Особое место в винном пейзаже Бона и всей Бургундии занимает дом "Шансон", который существует уже более двух с половиной столетий. Принадлежащая группе "Боленже" компания владеет 38 гектарами виноградников только высшего качества — премье-крю и гран-крю.
— "Шансон" — единственный во Франции винный дом, где говорят не "спустился в погреб", а "поднялся в погреб", — шутит его глава Жиль де Курсель.

Дело в том, что хранилище вина здесь оборудовано в каменной стене городского бастиона, построенного в XVI веке Франциском I. В этом "погребе", как и должно быть, поддерживаются постоянная температура и влажность, которые обеспечивают оптимальные условия для созревания примерно 1,5 миллиона бутылок вина одновременно. В "Шансоне" достигнут впечатляющий уровень культуры производства: здесь учитывается последнее слово агрономической и химической науки, применяются новейшие экспериментальные технологии, а все операции совершаются с лабораторной тщательностью.

Производительность в "Шансоне" намеренно ограничивают 40—45 гектолитрами вина на гектар, чтобы не пострадало его высокое качество. Нам рассказали, что некий клиент из Китая, отведав здешнего нектара, изъявил желание закупить 50 тысяч бутылок. "У нас столько нет", — с сожалением ответили ему. "Разве вы не можете сделать еще?!" — искренне удивился азиатский нувориш.

Удивительно многоликая страна — винная Бургундия. Ни одно хозяйство, в котором мы побывали, не похоже на другое, у каждого — свой характер, своя история и структура. Но повсюду у бургундских виноделов одинаковое, поистине трепетное отношение к земле. Качество вина рождается в винограднике, не уставали нам объяснять в Бургундии. Поэтому главное — работа на земле. Чтобы понять характер вина и высвободить его ароматы, утверждают здесь, нужно быть как можно ближе к земле — "терруару". Применение экологичных аграрных техник, оптимальное определение сроков уборки винограда, скрупулезное управление ферментацией — все это делается по принципу минимального вмешательства в естественные природные процессы.

Виноделие в Бургундии — как религия. В то время как где-то надменно провозглашали: "Мы не можем ждать милостей от природы, взять их у нее — наша задача!", здесь, затаив дыхание, смиренно пытались проникнуть в тайны виноградной лозы. Бог дал много этой земле, а человек никогда не пытался ничего отнять — лишь внимательно прислушивался, стараясь оставаться в согласии с природной гармонией. И получил за это королевскую награду — бургундское вино.