Ваш кочинильос, сеньор!

Официант был похож на тореро - такой же стройный, подтянутый, изящный. Будто танцуя, он легко двигался между столиками, торжественно, словно победный кубок, неся на вытянутой руке мой заказ. "Ваш аквариум, сеньор!" - улыбнулся он, и я вспомнил, что так в Галисии называют миску для особого рыбного супа. Было время сиесты. Испания обедала и отдыхала.

За долгие годы работы в этой чудесной стране я, признаться, так и не привык ни к сиесте, которая, как мне казалось, выбивала из рабочего ритма, ни к прямо-таки культовому отношению к своей кухне, которую испанцы включают в число чуть ли не главных достопримечательностей страны. Их можно понять: обильная, щедрая, разнообразная, богатая, вкусная, из отменных продуктов, впитавшая колорит отдельных провинций и областей испанская кухня, не взирая ни на какие общественные и государственные перемены, твердо следует древним традициям, чтит мастерство кулинаров, хранит старинные рецепты, не пренебрегает новинками, органично вписывая их в сложившийся уклад. Что и делает ее если не лучшей в Европе, то наверняка - одной из лучших. Испанцы исстари знают толк в еде, и все, даже не слишком богатые, уделяют ей большое внимание.

"В некотором селе Ламанчском... не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья (жаркое) чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь в виде добавочного блюда по воскресеньям - все это поглощало три четверти его доходов".

Так начинается бессмертное повествование о Рыцаре печального образа. Сервантес, блистательно знавший характер своего народа, не случайно в первых же строчках романа говорит о рационе Дон-Кихота - он прекрасно понимал, сколь важно для испанца это внимание к еде, подкрепленное существенной частью бюджета. С тех пор привычки мало изменились. Хосе Антонио Роча, заместитель генерального директора Департамента питания министерства сельского хозяйства, утверждает, что каждый испанец в среднем в год съедает около 1000 килограммов различных продуктов, затрачивая на это более четверти своего бюджета. Если эту пищу перевести в калории, то получится на 20 процентов больше нормы, определенной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Правда, успокаивает Роча, полвека назад на еду уходило около половины всех трат испанцев. Но он же считает, что снижение расходов вовсе не означает, что есть стали меньше. С одной стороны, возрос жизненный уровень, что позволяет на стол тратить меньше, с другой - изменился рацион питания.

Но отношение испанцев к еде осталось прежним. Они абсолютно согласны с Цицероном, утверждавшим, что "удовольствие, которое доставляют банкеты, заключается не только в обилии блюд, представленных на столе, но и в присутствии на нем друзей и приятной беседе, которой сопровождается банкет". И в то же время разделяют мнение Оскара Уайльда, считавшего, что "главное - плотно и вкусно поесть, а после хорошей еды можно простить всех, даже собственных родственников".

Гастрономические пристрастия испанцев весьма разнообразны, в чем нетрудно убедиться, поездив по стране. Но предметом общей гордости были и остаются "хамон" - знаменитая ветчина, давно ставшая своего рода визитной карточкой Испании, и "рабьо де торо" - деликатес, приготовленный из хвоста быка, способный удовлетворить самый прихотливый вкус. Испания - страна корриды. Каждый год на ее пласа де торос - аренах для боя быков, убивают до 25 тысяч животных, и мясо их тут же отправляется в лучшие рестораны.

Каждого, кто бывал в Испании, впечатляет картинка: копченые свиные окорока, свисающие с потолков чуть ли не всех баров страны. Некоторые пышно называют себя "Музео де хамон" ("Музей ветчины") и щедро угощают гостей своими "экспонатами".

Свое полное имя "хамон серрано" отчасти позаимствовал от технологии его приготовления, при которой окорока два-три дня вымачиваются в соленом растворе, потом под прессом хорошенько отжимаются и отправляются "на созревание" в сухое прохладное место. Если есть возможность - в отроги гор, в сьерра. Отсюда и серрано. Окорока "зреют" основательно - от одного года до трех лет. Чем дольше, тем лучше. Сорт "хамона" зависит от рациона свиней, их породы и района выращивания. Если, скажем, животное кормить только желудями, получится "хапуго" или "бельоте". При этом черные породы свиней ценятся выше их белых собратьев. "Хамон" не только вкусен, но и полезен. Медики утверждают, что в этом деликатесе содержатся те же вещества, содействующие снижению холестерина - одной из причин сердечных заболеваний, что и в оливковом масле.

Года два назад "хамон серрано" едва не стал причиной дипломатического конфликта. Дело в том, что США, заинтересовавшись способом приготовления приглянувшегося им деликатеса, решили ускорить процесс его производства без ущерба для вкусовых качеств. Главным гурманом в этой гастрономической истории выступила... НАТО. Она согласилась финансировать исследования, рассчитывая, видимо, включить более дешевый, но не менее полезный и отменно вкусный продукт в рацион военнослужащих. Однако против этого намерения решительно выступили патриотичные испанские депутаты, усмотрев в нем... посягательство на национальный суверенитет. И не только. "Не является ли стремление НАТО финансировать научные разработки, связанные с "хамоном серрано", частью новой стратегии Североатлантического альянса по укреплению обороны и безопасности Европы?" - такой неожиданный вопрос, адресованный правительству, задал депутат от Народной партии Эрнандес Сито. Трудно сказать, что повлияло на судьбу испанской ветчины, но американцы вроде отказались от своей затеи. А может, и проводят исследования, не афишируя их.

Но продолжим путешествие по испанской кухне. Кстати, слово "путешествие" здесь вполне уместно. Потому что ресторанное меню будто вместило географическую карту Испании, отразив гастрономические склонности всех народов, ее населяющих.

Самой богатой по ассортименту считается кулинария севера. В Галисии, например, (именно там, где суповую миску остроумно окрестили аквариумом), непревзойденно готовят все морское. В Стране Басков тоже любят рыбку и побалуют вас треской "пиль-пиль" и мальками угря. В Астурии непременно угостят "фабаду" - блюдом из фасоли. Да еще подадут превосходные сыры и сидр. Впрочем, сырами славятся многие уголки Испании, а вот такого жаркого "касуэла", как в Каталонии, нет нигде. Андалусцы гордятся своими жареными блюдами. Особенно хороша здесь рыба. Например, "фритура малагэнья" - рыбное ассорти. Жаркий юг знаменит и холодным томатным супом с овощами - "гаспачо", слегка напоминающим наш свекольник или окрошку. А Балеарские острова подарили миру майонез. Он впервые появился в городе Маон на острове Менорка. Нельзя быть на Майорке и не попробовать "энсаймадос" - воздушные булочки из слоеного теста, и восхитительную колбасу "собрасада". В центральной части очень популярно запеченное мясо. Баранина, молодой козленок, молочный поросенок готовятся на медленном огне в дровяных печах, отчего становятся особенно нежными. У разных регионов - свой "профиль". Одни славятся "кочинильос" - молочными поросятами, "конек" других - "кордеро", козленок.

Отведать превосходное "кочинильо" можно в Сеговии, небольшом городе в 90 километрах к северу от Мадрида, в ресторане "Месон де Кандидо". Когда-то король Энрике IV пожаловал своему квартирмейстеру Педро де Куэльяру право жарить молочных поросят. Педро воспользовался монаршей милостью и в тени гигантского акведука, сооруженного римлянами для подачи воды с гор в город еще в I веке до н.э., в небольшом домике открыл ресторанчик "Месон де Кандидо". Так и стоят две достопримечательности - юный 200-летний "Месон" и старина-акведук, деля историческую славу. Рассказывают, когда в 1978 году генеральному секретарю ЦК КПСС Брежневу предстояла встреча с одним из руководителей Испании, ему подготовили материалы об этой стране, где была и справка о "Месон де Кандидо". Приветствуя гостя, генсек якобы воскликнул: "Как дела в Испании? Как Кандидо?" Возможно, это анекдот, но несомненно одно: всех высоких гостей Испании везут в Сеговию, в "Месон". Встречает гостей сам хозяин. И, обслуживая их, он своим коронным приемом - тарелкой, а не ножом - виртуозно разделывает жареного поросенка, демонстрируя, насколько он нежен. Ну а за "кордеро" следует отправиться в деревушку Чинчон, что в 50 километрах от столицы. Кстати, там же можно выпить и анисовой водки "чинчон".

Впрочем, вовсе не обязательно, хоть и приятно, раскатывать по стране, чтобы познакомиться с ее кухней. Каждая область имеет в Мадриде свой ресторан. Да и искусные столичные повара, к чести своей, не только в совершенстве овладели секретами провинциальных коллег, но и напридумывали фирменные столичные блюда. Например, "косидо мадриленьо", в основе которого - горох и мясо, но главное, множество приправ, придающих блюду неповторимую пикантность, или "кальос" по-мадридски - это уже посложнее: телятина, ветчина, морсилья, чорисо, чеснок, лук... И все - вкуса необыкновенного. Как говорится, язык проглотишь...

А в последнее время в испанских ресторанах начался "страусиный бум". Нежное и сочное мясо страуса пользуется большим спросом у местных гурманов. Многие фермеры переключились на разведение этих птиц и преуспели: за 13-14 месяцев выращивают экземпляры, вес которых переваливает за сто килограммов. Новинка оказалось, как часто случается, хорошо забытым старым. Мясо этих величественных птиц было популярно у наших далеких предков, в том числе в Испании и в Древнем Риме. В кулинарной книге времен императора Тиберия (1 век до н.э.) есть рецепт специального соуса к страусиному мясу. Он включает перец, ментол, сладкие финики, вино, морскую соль, крахмал, оливковое масло, мед, уксус. Не знаю, его ли готовят мадридские повара, но соус, поданный к страусу, гурманы оценили...

Как свидетельствует статистика, почти 25 процентов испанцев обедают, а порой и ужинают в ресторанах или барах. По числу этих заведений страна занимает первое место в мире. Кроме отличной кухни, они привлекают образцовым и действительно ненавязчивым - говорю это без всякой иронии - сервисом и приятной, почти домашней обстановкой. В 1999 году, например, испанец в среднем потратил на ресторан 1410 долларов. Значительно больше, чем американец (936 долларов), итальянец (825), англичанин (767), канадец (670), немец (492) или француз (466). Только японцы опережают испанцев - 1670 долларов.

Время ресторана - сиеста, продолжительный обед и отдых, растягивающиеся на несколько часов. Это традиция, которую испанец впитывает с молоком матери и передает по наследству детям. Сиеста - отнюдь не признак праздности. Скорее необходимость, вызванная полуденной жарой и помогающая сохранить силы до вечера. Само название "сиеста" произошло от испанского "сейс" - шесть. Шесть часов длился когда-то послеобеденный отдых. Стремительность нашего века сократила сиесту до двух - максимум трех часов. Но не отменила - и никогда не отменит.

Я вспоминаю пресс-конференцию выдающегося чилийского поэта Пабло Неруды в декабре 1969 года в Сантьяго де Чили. Он проводил ее в качестве кандидата в президенты Чили от компартии. Пабло с упоением говорил о программе, которую намерен предложить избирателям, о том, что готов внести серьезные изменения в конституцию, пересмотреть ряд законов. Но, заявил Неруда, он никогда не посягнет на право чилийца на сиесту. Которую, кстати, сам обожал и соблюдал строжайше - даже мог покинуть общество или прервать беседу на полуслове и уйти отдыхать.

Вот и моя сиеста заканчивается. Я заглянул в столичный ресторан "Каса Ботин", первый, как утверждает Книга рекордов Гиннесса, ресторан в мире. Он был основан французом Жаном Ботином в 1725 году и с тех пор постоянно принимает посетителей по улице Кучильерос, 14. Из поколения в поколение хозяева "Ботина" стремятся сохранить его первозданный аскетично простой стиль, приближающий его к обычной харчевне. Он и называется "Каса", то есть "дом". Кстати, рейтинг его оценивается всего в две "вилки", что не мешает ему быть престижнее, чем, скажем, ресторан парижского отеля "Ритц" (пять "вилок"). В разные годы здесь обедали писатели Гальдос и Хемингуэй, Дос Пассос и Эренбург. Время от времени сюда приходит перекусить и король Хуан Карлос I. Между прочим, тот же Гиннесс утверждает, что в 1765 году здесь работал мойщиком посуды 19-летний Франсиско Гойя.