Шри-Ланка – страна специй

С давнего времени Шри-Ланка была известна своими ароматными специями. Многие купцы, особенно со среднего востока, плавали на Шри Ланку именно за ними. Во многих частях острова с наиболее благоприятным для выращивания специй климатом, были созданы сады специй. Особенно таких садов много в районе от Дамбуллы до Матале.

Прежде всего, Шри-Ланка знаменита на весь мир своей корицей. В средние века запах корицы, растущей в коричных садах Коломбо, можно было почувствовать уже с корабля, заходившего в гавань. По-английски корица называется синнамон, а на латинском языке, который используют издавна ботаники для обозначения растений, корица зовется "синнамон цейланикум" или, проще говоря, цейлонская корица. Шри Ланка сейчас обеспечивает около 60% мирового объема этой чудо-специи. Корица - это дерево, вырастающее до 10-15 метров высотой, которое может быть от 30 до 50 сантиметров в обхвате. Однако дереву не дают вырасти большим и время от времени его обрезают, чтобы из ствола вырастали новые побеги, образуя куст. Побеги обрезают, когда они становятся около 1-2 метров длинной и толщиной с палец. Снятую с побегов кору режут на полоски. Сушка на солнце сворачивает кору в палочки, которые продают в таком же виде или измельченными в пудру. Из коры и из листьев коричного куста делают масло, используя процесс дистилляции, которое добавляют в бальзамы и духи.

"Королем специй" конечно же считается перец. Растет он как вьюнок в тени больших деревьев. Плоды перца выглядят в виде гроздей ягод, которые собирают на разных стадиях созревания. Черный перец - это неспелые ягоды, высушенные на солнце. Белый перец - это те же ягоды, но уже созревшие. Мягкую оболочку снимают перед сушкой, что делает твердую кожуру плода белой. Зеленый перец - это обычные ягоды без обработки или сушки.

Если перец - это король специй, то кардамон - "Королева специй". Это тенелюбивое растение, ростки которого выбиваются из земли, образуя куст высотой до 3 метров. Цветки и орехи на кусте появляются у самых корней в виде 15 сантиметровой ветки. Созревший плод выглядит как треугольная продолговатая капсула светло зеленого цвета около сантиметра длинной. Весь вкус и аромат содержится в семечке этой чудо - ягодки, которую обычно только сушат на солнце.

Еще в Шри-Ланке есть мускатный орех, который находится внутри семечка плода. А еще есть сочные оранжевые волокна между семечком и плодом, из которых так же делают специи. Мускатный орех растет на дереве 15-20 метров высотой, которое было завезено в Шри Ланку в 19 веке. Обычно деревья бывают мужскими и женскими, однако случается, что мужские и женские цветки появляются на одном растении сразу. Известны случаи, когда дерево доживало до 100 лет. Сам плод мускатного ореха похож на абрикос, а одно дерево способно произвести до 10 000 фруктов в год. Используют мускатный орех в приготовлении колбасных изделий, супов и выпечки, рисового пудинга и картофеля.

Одной из популярных специй Шри-Ланки является так же гвоздика, которая была завезена на остров в 1830 году англичанами. Это плоды в виде цветочной почки размером с ноготь, которые растут гроздьями по 3-10 ноготков. Гвоздичное дерево бывает высотой до 15-20 метров и обожает прохладу гор и тропических лесов. Обычно созревшие плоды высушивают и используют для приготовления маринадов, соусов и консервирования целиком или в виде пудры, а так же путем дистилляции из высушенных плодов производят гвоздичное масло используемое в парфюмерии и фармацевтике.

Следующей из популярных специй можно назвать имбирь. Это растение очень похоже на кардамон, но намного меньше по размеру и пучки его отростков в виде небольших кустиков могут быть не выше полуметра. В пищу используют корни этого растения. Зеленый имбирь в свежем виде добавляют в карри, маринады и медицинские препараты. Сушеный и молотый имбирь самый ходовой, так как только в этом виде обычно сохраняется и продается на рынке. Имбирь используют для приготовления имбирного масла в аюрведических методах лечения. Так же широко его применение в изготовлении напитков, таких как эль, пиво, чай, кофе, а так же в кондитерской промышленности.

В садах специй можно увидеть такое ароматное растение как ваниль. Это бобовое растение с плодами в виде стручков размером 10-15 см., которые по мере созревания превращаются из зеленых в шоколадные. Используют ее в пищевой промышленности.

Есть на Шри-Ланке и такие специи как тамаринд и цитронелла. Тамаринд растет в виде дерева высотой в 50 метров, чьи фрукты размером от 3 до 10 см. выглядят как желе вокруг маленьких семечек и на вкус похожи на лимон. Используют тамаринд в добавках к карри и для производства ликеров, а так же при приступах почек и для нейтрализации щелочи в воде. Листья дерева используют в медицинских препаратах от мышечных и других видов болей. Цитронелла или лимонная трава вырастает высотой до метра и похожа на осоку. Из нее делают масло и крема путем дистилляции. Масло используют в производстве бальзамов, спреев и средств от насекомых.

Куркума или как ее еще называют сладкий картофель, так же является одной из важных специй Шри-Ланки. В пищу используют корни этого 30 сантиметрового растения желтого цвета, которые отваривают и высушивают на солнце целиком или нарезанными на кусочки. Сушеную куркуму измельчают и добавляют в рис, карри и маринады для придания им желтого цвета и аромата.

Так же растет на-Шри Ланке и горчица, семена которой используют для приготовления мяса и маринадов. Горчица растет кустом около метра высотой, ее плоды в виде бобов обычно раскрываются сами после созревания и семена падают на землю, где их и собирают.

Есть конечно же на Шри-Ланке и кориандр, кумин, чеснок, фенхель, анис. Все из перечисленных специй представляют собой семена растений не более метра высотой, используемые в медицине и в качестве добавок к карри.

Ну и конечно же одной из самых популярных специй на Шри-Ланке является чилли. Без него не обходится приготовление ни одного блюда. Чилли растет в виде куста около полуметра высотой. Существует три разновидности чилли: карри чилли, острый чилли и коччи чилли, который в свою очередь бывает около 3 см. длинной и является самым острым, но не производится в больших количествах. Самым популярным является карри чилли, плоды которого по виду похожи на сосиску и достигают 7 см. длинной. Он не острый и используется как овощ для салатов. Острый чилли намного меньшего размера. В ход идут его зеленые и красные, уже созревшие стручки. Так же красные плоды используют в сушеном виде или измельчают в пудру.

Растут на Шри Ланке и листья карри, на небольших кустах около 5-10 метров высотой. Свежие листья добавляют при приготовлении риса, а так же их сушат и перемалывают для добавления в пудру карри, которая бывает различна по составу, а основой для нее кроме листьев карри служат практически все вышеперечисленные специи в разных пропорциях.