По грибы в Фонтенбло

Заканчивается грибной сезон. Мы вдоволь набродились по сыроватым осенним лесам и опушкам, наполняя корзинки и ведра, как кому повезет, боровиками, сыроежками и опятами. Мало в России жителей, равнодушных к этому национальному спорту; еще меньше - равнодушных к грибной кухне. В этом с нами, пожалуй, могут сравниться только поляки.

Но и другие народы Европы тоже грибами интересуются, хоть и меньше, и каждый по-своему. Так, например, шведы, большие любители лесных прогулок, - а шведские леса изобилуют грибами, - их почти не собирают и не знают, считая несъедобными все, кроме лисичек и белых. При этом лисички ставятся намного выше боровиков. Немцы, еще более фанатичные поклонники пешего хождения, сбором грибов интересуются еще меньше и тоже признают только лисички и белые. Англичане "макромицеты" вообще почти не едят и, соответственно, не собирают. То же касается и голландцев. Те вообще подозревают все грибы, кроме искусственно выращенных шампиньонов, в ядовитости.

Итальянцы менее разборчивы и считают съедобными куда большее количество грибных разновидностей. Неправильно думать, что в южных странах грибов нет. На Апеннинском полуострове, особенно в горных лесах, их достаточно много. Есть они и в Греции, и в Испании, но там местное население, насколько я знаю, гастрономической микологией не занимается. В этом смысле я не вполне понимаю, откуда взялось такое блюдо, как "грибы по-гречески" - в остром томатном соусе. Ведь готовятся они исключительно из шампиньонов, а как-то трудно представить, чтобы греческие крестьяне, овцеводы и виноделы, в старину растили в подвалах шампиньоны.

Из западных европейцев французы - самые большие любители всевозможных грибов. Но в основном "кушать люблю, а так - нет". В овощных лавках круглый год имеются разные сорта, в зависимости от сезона. Естественно, всегда есть шампиньоны. Кстати, по-французски вообще все грибы называются "champignons", от слова "champо" - "поле", а ведь шампиньоны-агарики в диком состоянии и растут на полях. То же, что русские называют "шампиньоны", носит наименование "champignons de Paris", "парижские шампиньоны". Кажется, именно в этом городе научились растить грибы этого вида в подвалах. Париж стоит на известняке, и подвалов в нем огромное количество.

Весь год в продаже и другие культивируемые виды - серовато-желтые вешенки ("clavaires"), серо-голубые плевреты, мучнистые "майские грибы" ("coule-melles"), а также достаточно угрожающего вида, несколько похожие на лисичек, но более удлиненные и с глубокой воронкообразной шляпкой иссиня-черного цвета "трубы смерти" ("trompettes de la mort"). А летом появляются самые разнообразные лесные грибы - белые, маслята, подберезовики (которые все скопом называются "cepes" и "bolets"), лисички, сморчки, грузди, иногда опята и даже сыроежки.

Едят французы и грибы, которые часто даже многоопытные русские считают поганками, - некоторые виды мухоморов, "навозники", молодой "дедушкин табак", псаллиоты и гиднии, которым в русском языке и названия-то нет по причине явной несъедобности. Благодаря галльскому кулинарному любопытству появились в продаже и экзотические китайские "черные" и древесные грибы, и золотистые "шитаке" из Японии. И, разумеется, трюфель, самый дорогой и деликатесный гриб, имеющий две разновидности - белую и черную, вторая еще более дорогая. Растут они в дубовых лесах юга и юго-запада Франции, под землей, их ищут с помощью специально обученных собак и свиней. Грибы во Франции, кроме культивируемых, вообще дорогое удовольствие, стоят они много дороже очень хорошего мяса или деликатесной рыбы.

Французская кухня, в отличие от нашей, почти не знает блюд, где грибы являлись бы основным компонентом. Они употребляются прежде всего для приготовления соусов и подливок к самым разным блюдам - и мясным, и из птицы, и даже рыбным. Причем иногда в весьма странных для русских комбинациях - например, телятина под соусом из ежевики, белых грибов или лисичек и под портвейном. Но получается замечательно вкусно. Приведу и еще несколько примеров. Сырые гребешки ("coquilles St. Jacques") с трюфелями; утка с шампиньонами, свиными колбасками с "морто" и помидорами; "сюпрем" из курицы под лесными грибами; кальмары, фаршированные зеленью и грибами. Применяются грибы и для изготовления паштетов и запеканок. Один из главных деликатесов французской кухни - "foie gras" (жирная гусиная печень) с трюфелями. Сырые шампиньоны часто используют как ингредиент для салатов. А также грибы используют для всевозможных выпечных изделий вроде пирогов - хотя французские "пироги" совсем не похожи на русские - блинов ("crepes") и "quiсhes", французского аналога пиццы.

Но зато, пожалуй, обойдя русских по части грибной фантазии, французы вовсе не знают соленых и маринованных грибов. В магазинах, правда, продаются "грибы в рассоле" ("en saumur"), но это довольно странный, почти несъедобный продукт. Грибы очень сильно выварены, пастеризованы и помещены в безвкусный, очень слабый рассол. Если попытаться их сварить или поджарить, то они полностью теряют вкус. С большим трудом, добавив соли и пряностей, их можно довести до чего-то очень отдаленно напоминающего наши соленые грибы. Но вообще грибные закуски, столь милые русскому сердцу, можно иногда купить в еврейских, польских и русских лавочках.

Я никогда не мог понять, откуда во французских магазинах такое обилие грибов. Выращивать лесные грибы на плантациях еще пока никто не научился, хранить их долго невозможно - значит, вряд ли они привезены откуда-то издалека, из той же России или Польши.

Дело в том, что француз, который ходит в лес по грибы, - большая редкость. Много часов проходив по лесам в этой стране, в разных регионах, предаваясь своему любимому занятию, я считанные разы встречал своих коллег по "грибной охоте". А грибов в этих лесах больше, чем в России. Растут они во влажных лиственных перелесках Нормандии, на холмах Шампани и Эльзаса и, соответственно, в горах - в Вогезах, Юре, в Альпах и Пиренеях. Надо сказать, это иногда поражает. Например, поездка по грибы в Севеннские горы, находящиеся на самом юге страны, недалеко от Монпелье. Полчаса езды от пляжей Средиземного моря, по выжженным горячим солнцем холмам, покрытым оливковыми рощами и виноградниками, мимо беленьких городков с черепичными крышами, римских руин и древних аббатств, и вдруг, поднявшись не так уж и высоко в горы, оказываешься в настоящем грибном лесу. С елями, березами, прохладной травой. Тут и там выглядывают шляпки грибов...

По грибы ездят в основном выходцы из России и Польши. Вокруг Парижа, к сожалению, хороших лесов почти не осталось, хотя даже в Булонском и Венсеннском лесах, примыкающих к городу, иногда можно что-нибудь найти. Чаще вместо грибов, впрочем, попадаются пустые банки из-под кока-колы, презервативы, использованные шприцы и прочий мусор. Иногда я наталкивался на пни, обросшие опятами. Но чтобы с удовольствием и толком побродить по лесу, надо отъехать подальше от города.

Излюбленным местом для поездок по грибы у русских парижан является лес Фонтенбло, расположенный километрах в восьмидесяти к югу от Парижа. Места эти еще славятся великолепным замком, построенным в XVI веке королем Франциском I, где расцвела знаменитая в истории живописи "школа Фонтенбло", а также виноградниками, где растят превосходный виноград сорта "шассла".

Лес этот довольно большой, по нему можно бродить часами и почти никого не встретить. Французы вообще не любят сходить с дорожек и предпочитают ноги не утруждать, а сидеть на террасе кафе и любоваться благодатью из-за стола. В основном лес лиственный, хотя попадаются и сосны, и - иногда - ели. При удаче можно набрать неплохой урожай белых, подосиновиков и подберезовиков. Много маслят, моховиков, сыроежек и прочих волнушек да свинушек. А ближе к осени - во Франции она начинается почти на месяц позже, чем в России, - обилие опят.

Отправляясь по грибы, надо иметь в виду, что ни в коем случае нельзя забираться в леса, принадлежащие частным лицам. О том, что вы находитесь на границе частной собственности, оповещают таблички с угрожающими надписями, а иногда и колючая проволока. Всегда есть шанс нарваться на хозяина или сторожа, на скандал, а то и основательный штраф. Кроме того, в некоторых национальных лесах и заповедниках сбор грибов запрещен, о чем сигнализируют объявления. Но в основном почти везде грибы собирать можно - если, конечно, не заниматься индустриальным сбором. Существуют законы, запрещающие это делать без специальной лицензии. Но, повторяю, таких-то профессиональных грибников я во Франции как раз и не видел. Где они производят свои грибозаготовки - не имею понятия.

Если в лесу вы встречаете кого-то с ведерком либо сумкой и ножиком, внимательно глядящего себе под ноги, то, повторяю, велика вероятность, что поздороваться можно на родном языке. Даже если это окажется поляк, он вас поймет.

То же самое, впрочем, происходит и в США: природные американцы не то что по грибы, а и вообще в лес не ходят - предпочитают устраивать пикники с барбекю в специально отведенных местах. А также в Израиле, где в сосновых посадках рядом с Иерусалимом после весенних дождей появляются на свет Божий армии маслят. Эти сосновые рощицы заполняются нашими бывшими соотечественниками, на которых с недоумением взирают аборигены-"сабры" и выходцы из Магриба и Эфиопии.

Интересен и следующий факт, хотя, как любой единичный факт, он с трудом поддается обобщению. Когда-то в Москве я подружился с французом, преподававшим в университете. Русский язык и культуру Марк знал превосходно, любил почти все русское, и мы с ним несколько раз ездили по грибы. Надо сказать, что вел он себя совсем не как датский профессор из "Осеннего марафона": занятие это ему явно нравилось, он быстро овладел искусством различать виды грибов и находить удачные места. Иногда я даже начинал ему завидовать, когда он у меня из-под носа выхватывал особенно удачный экземпляр. Когда мы снова встретились во Франции и я ему предложил отправиться по грибы, он согласился. Мы поехали в Фонтенбло. Оказавшись возле кафе на опушке, Марк сказал мне:

- Слушай, ты иди, а я тут посижу, "пастис" выпью...

И, наконец, об одном виде грибной охоты, не имеющем отношения ко всему вышесказанному. О "волшебных", галлюциногенных грибах.

Употреблять наркотические грибы - древнейшая традиция, бытовавшая повсюду, от Анд до островов Японии. Наши предки тоже не брезговали "грибков покушать". А скандинавы, сейчас относящиеся к грибам с подозрением, в древности проявляли к ним большой интерес. Особенно в приложении к военному делу. У них было, так сказать, "абсолютное оружие" - воины, называвшиеся "берсерки". Эти герои наедались "волшебных грибов", потом их крепко связывали ремнями. Перед началом боя их выставляли вперед, а затем нужно было быстро ремни разрезать, сунуть берсерку в каждую руку по топору и сильным пинком направить в сторону противника. Без этого направляющего толчка он мог обратить свою ярость против товарищей. Враги же, увидев такой "танк", обычно разбегались. Присмирев на протяжении веков, скандинавы, видимо, на всякий случай решили не рисковать и с обычными грибами. У древних кельтов такие вот грибочки тоже были важной частью национальной культуры. Ирландцы ими баловались всегда. У французов, англичан, немцев и других европейцев пристрастие к галлюциногенным грибам вроде бы пропало, но возникло вновь уже в нашем веке благодаря интересу ко всевозможным экзотическим практикам латиноамериканского и азиатского происхождения. Так что теперь, встретив в лесу француза, не думайте, что он обязательно ищет белые грибы.

В разряд "волшебных грибов" входят несколько видов мухоморов и грибы из рода "псилоцибе". Этот вид наркомании очень опасен, так как, во-первых, иногда, как ЛСД, крайне быстро ведет к непоправимым изменениям психики, а во-вторых, грибы очень изменчивы, и урожай может оказаться не наркотическим, а просто ядовитым. Собирайте лучше маслята да подосиновики, и готовьте их хоть со сметаной, хоть с устрицами.