Кухня Армении

Армянская кулинария заслуженно считается одной из древнейших в мире. На её формирование повлияли практически все этносы, в ту или иную историческую эпоху населявшие территорию Армянского нагорья. Причем многие рецепты, зародившиеся именно на этой земле, в наши дни считаются шедеврами других национальных кулинарных школ, поскольку богатая история привела к взаимному проникновению многих элементов соседних культур и превращению их в нечто самобытное.

Одно из устойчивых заблуждений об армянской кухне - она, мол, очень острая. Да, местные жители используют огромное количество зелени, специй, приправ и соусов, но по сравнению, например, с грузинской кухней армянскую следует называть скорее пряной, а не острой! Причем есть огромное количество откровенно "мягких" и постных блюд, вполне подпадающих под понятие диетических. А вот зелени и вправду используется огромное количество, причем как в качестве самостоятельных блюд и закусок, салатов и гарниров, так и просто как украшение стола, причем во всех видах и вариациях - свежей, соленой, отварной, жареной на гриле и так далее. Подается она к мясу и сыру, крошится в мацун и супы, используется как наполнитель простых бутербродов из лаваша и сложнейших праздничных яств. Причем многим местным приправам в русском языке даже нет названия, хотя они хорошо известны во всем прикавказском регионе.

Хлеб

Первое, что приходит на ум, когда разговор заходит об армянской кухне - это лаваш! Без этой тонкой лепешки, включенной, к слову, в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, представить местный стол невозможно. По сути это просто пресный пшеничный хлеб (только соль, мука и вода!), выпекаемый в печи "тонир" - всевозможные варианты такой лепешки можно встретить по всей Евразии. Однако сам процесс (только вручную!) и использование проверенной тысячелетиями рецептуры превращают лаваш в настоящую визитную карточку местной кулинарии. А если завернуть в него сыр и зелень, мясо или "суджук", овощи и специи, то получится популярнейшее повседневное блюдо "бртуч" ("бурум"). Или нарезать на кусок лаваша мясо с шашлыка по-карски ("карси-хоровац") и полить соусом - получится пресловутая шаурма! А можно чуть подсушить лаваш (испокон века его пекли впрок и даже подсыхая он не терял своих свойств и не портился месяцами), да посыпать кунжутом, получив своеобразный аналог крекеров или чипсов, к тому же являющийся непременным ингредиентом хаша.

Мясные блюда

Армянские мясные блюда в большинстве своем довольно сложны по рецептуре и готовятся весьма продолжительное время. Визитная карточка, конечно, шашлык ("хоровац") - его здесь столько видов, что нередко используется общий термин "шампур", что подразумевает наличие на вертеле не только мяса или острой бастурмы, но и рыбы, овощей, зелени, сала и порой даже фруктов! Чаще говорят просто "хоровац" - шашлык как таковой, в том числе и овощной, но есть и такие популярный вариации как "хазани" - приготовленный в кастрюле, "ики-бир" - с салом и лимоном, и прочие.

Обязательно стоит попробовать тушеное с овощами в собственном соку и пиве мясо "хашлама", вкуснейшие густые супы вроде непременного бозбаша с нутом или орехами, супа с фрикадельками "кололак" ("кололик") или бараньего супа "путук" с нутом, картофелем и томатами ("путук" - это глиняный горшочек, в котором и варится, и подается это блюдо), шарики из отбивного мяса "кюфта", а также пловы всех видов, вроде "нров-плав" с гранатом, "плав-апхтац-дзков" с копчёной рыбой, или сладкий " чров-плав" сухофруктами. Кстати, плов здесь нередко делают не только из риса, но и из дзавара или ачара (крупа из пшеницы или полбы). Да и к другим мясным блюдам подают их же, а также более известный у нас "булгур" (крупа из высушенной и пропаренной твердой пшеницы) - своим характерным вкусом они очень хорошо оттеняют ароматное мясо, а плов получается рассыпчатым. Часто ачар, дзавар и булгур используются и в салатах, которым они придают очень необычный ореховый привкус и при этом компенсируют излишнюю пряность некоторых трав.

Хороши жареный цыплёнок "борани" с баклажанами и мацуном, фаршированная рисом и сухофруктами курица "амич", вездесущий "пастынер" - тушёная баранина с овощами, причем после предварительной обжарки и легкого томления на мясо могут выкладываться практически все виды овощей, вплоть до сладкой тыквы, и в итоге блюдо каждый раз получается совершенно иным на вкус. Нельзя пропустить своеобразные каши с мясом вроде "арисы", мясные шарики "схторац" с особой подливкой, запеканку "пастецо" из рубленой говядины или баранины с сыром и макаронными изделиями, "сини-кюфта" - тоже запеканка, только с дзаваром. Столь же обычны жареный на курдючном сале ароматный ливер "тжвжик", некое подобие колбасок или фрикаделек с крупой "кололак" ("кололик", они же идут в одноименный суп), тушеная в горшочках совощами баранина "кчуч" (есть и рыбный вариант этого блюда), своеобразная лепешка из запеченного фарша "миджурум" с маринованными овощами, жареная корейка "тапака" с овощами, фаршированная ливером жареная лопатка "грпаник", бараньи колбаски "бумбар", тефтельки "папкени" с жареным картофелем, полоски отварной говядины "баскыртат" и прочие деликатесы. Многим из них характерный вкус придает очень популярный здесь способ приготовления - обжарка мяса в топленом масле со специями и пряностями (его же применяют и для консервирования), а также использование глиняной посуды, хорошо распределяющей и надолго удерживающей тепло очага.

Знаменит и традиционный армянский суп "хаш" ("хашел" значит "варить" - отсюда и название) из говяжьих или бараньих ножек (иногда - хвостов и прочих субпродуктов), рубца и с большим количеством чеснока. Это сакральное и очень полезное для здоровья блюдо готовят только мужчины, а сам процесс занимает всю ночь, а порой и больше! Едят его ранним утром и в холодную погоду, очень горячим, обязательно посыпая зеленью и пряностями, иногда добавляя острую редьку и красный перец, приправляя сухим лавашом и его же используя в качестве хлеба. А вот подавать коньяк к хашу, вопреки широко распространенному мнению, не принято. Впрочем, рецептов хаша существует великое множество, поскольку он уже давно "разошелся" по всему Кавказу и Средиземноморью.

Также популярны похлебка из говяжьего хвоста "поч", суп из говядины с курагой "яйни", куриный суп "тархана", рисовый суп с луком "чулумбур-апур", грибной суп с рисом "сунки-апур", суп из кураги "анушапур", крупяные супы "воспнапур" и "хрчик", фруктовые супы "анушапур", "чирапур" и так далее.

"На скорую руку" можно запросто перекусить уже ставшим космополитичным "лагмаджо" (наверное - единственное блюдо уж точно не армянского происхождения - просто лепёшка, на которую уложены мясной фарш и всевозможные овощи, этакая "ленивая пицца"), сыровяленым суджуком, или просто лавашом с мясом, сыром и зеленью. Армяне при всей сложности их традиционной кухни в повседневной жизни очень демократичны в своих кулинарных пристрастиях и порой изобретают простые и сытные блюда прямо "на ходу", благо вкуснейших ингредиентов в избытке.

Отдельно стоит упомянуть толма (долма). По большому счету это целый класс блюд, причем очень разнообразных. Тут и "панкавказский" вариант из мяса с рисом в виноградом листе, и с листьями инжира вместо виноградных, и вполне привычные нам голубцы из капустного листа, и всевозможные варианты с рыбой, курицей или телячьим языком, и постная "пасуц-толма" (также почему-то известна под балканским именем "сарма") - здесь в качестве начинки используются грецкий орех, грибы, фасоль, чечевица и так далее, и толма с пшеницей или полбой вместо риса (многие ученые считают этот вариант самым древним, зародившимся еще во времена Урарту). Нередко толмой называют фаршированные мясом и рисом овощи, и даже фрукты - практически любые (чаще всего используются перец, томаты, баклажаны, яблоки и айва). Есть и абсолютная экзотика вроде толмы из цветов тыквы, с мясом рака или вареной в кизиловом соке. Даже пропорции разных сортов мяса и специй в фарше - и то способны изменить вкус блюда до неузнаваемости, не говоря уже о приправах, которые каждая хозяйка использует по своему "секретному" рецепту. Различаются даже размеры и способ подачи - толму можно есть как горячей, так и холодной, как отдельное блюдо и как закуску. Непременными условиями являются лишь травы, специи, бульон-подливка, мацун и очень-очень много усердия, поскольку "навертеть" толмы на хорошую компанию - работа не из легких.

Кстати, о мацуне. Нам он больше известен под грузинским именем мацони, хотя корни его также лежат на Армянском нагорье, а история уходит настолько далеко в прошлое, что сходные словоформы можно найти даже в санскрите. Несомненно одно - этот густой кисломолочный продукт используется людьми уже многие тысячелетия и, возможно, даже является предтечей сыроварения. В Армении его делают из овечьего молока и используют практически везде. К той же толма или другим мясным продуктам его приправят чесноком, зеленью и специями и подадут как соус, из него можно сделать всевозможные супы ("спас", "сарнатур", "танов", "апур" и другие) или добавить в рисовую кашу "катнов" (популярное праздничное блюдо), а можно чуть изменить технологию и сделать творог ("жажик") или подсушив в полотняных мешочках получить "камац-мацун", который хранится очень долго. В силу многообразия вариантов мацун способен превратить любое блюдо в нечто особое, поэтому экспериментировать с ним здесь любят.

Также в Армении можно попробовать огромное количество сортов сыра, присутствующего на столе почти в обязательном порядке. Рассольный "чанах" и классический "лори", косичка "чечил" и "мотал" с травами, похожий на рокфор плесневый "канач", или "мклац-панир", рассыпчатый "ехегнадзор" и плотный "сулугуни", твердый "арагац" и уже упоминавшийся сыроподобный творог "жажик". Несть числа блюдам, изготовленным с применением сыра, как и весьма сложно подсчитать количество его сортов, поскольку кроме широко известных, здесь в каждой деревне и в каждом доме есть свои вариации этого популярнейшего продукта.

Рыбные блюда

Несмотря на то, что Армения выхода к морю не имеет, рыбные блюда здесь всегда были в большом почете. Причина проста - до середины XX века Севан давал столько форели ("ишхан", что в переводе значит "князь"), что мог обеспечить ею каждого жителя республики с большим запасом. А если добавить к этому обитателей чистейших горных рек и заболоченных южных долин, то все сразу становится вполне очевидно. Местные рыбные блюда весьма просты, но некоторые приемы обработки необычны - например, форель часто потрошат не разрезая брюшка, через жабры, а запекание идет по дедовским рецептам - в лаваше, пергаменте или соли, в вине или даже квасцах. Стоит попробовать отварную форель с ореховым соусом, "кчуч" из форели ("кчуч" - это несколько разных блюд, которые представляют собой тушеное в овощах с белым вином мясо или рыбу), фаршированную рисом, изюмом и имбирем рыбу "кутап" и просто припущенную со специями форель "плаки". Одно из "самых армянских" блюд - жареная на вертеле севанская форель "ишхан-хоровац". Также хороши "кутан" и "ишхан в вине".

Десерты

Хотя десерты в Армении вполне традиционные для всего Закавказья, есть немало и очень оригинальных рецептур. Обычно все сразу вспоминают "аришта", которую почему-то зовут армянской халвой, хотя такое сходство весьма сомнительно. Это блюдо готовят из пожаренной в кипящем масле домашней лапши, которую затем отваривают в меду и подают в виде небольших квадратиков. Но гораздо более популярны различные сладости из слоеного теста - миндальные коржики "ншаблит", медовые конвертики "югатерт", ореховые рулетики "барурик" с сахаром и корицей, жареные в кипящем масле сладкие ушки "акандж", слоеные же пироги "назук" с разнообразной начинкой, "суджух", или "шуджух" - местный вариант чурчхела, открытый пирог "багарадж" и сладкие батончики "шакар-лохум".

Также невозможно обойти вниманием всевозможные варенья буквально из всего, что дают местные сады (в том числе и из орехов!), засахаренные фрукты и цукаты из арбузных корочек, пахлаву и "бурма". Великолепны отварные в меду и даже фаршированные фрукты, в том числе сушеные (например, "алани" - персики с сахарной начинкой вместо косточки), или просто начиненная смесью из риса, орехов, алычи, яблок, изюма и кураги тыква - это сытное осеннее блюдо зовется "халама" и запекается в печи. Ну и, конечно, непременные слоеные лепешки или пирожки "гата" ("гета", "кята", "бахарч") из дрожжевого теста, которые начиняют самыми разными сладкими ингредиентами (обычно это рассыпчатая смесь из сахарной пудры, муки, ванилина и масла) и подают как на десерт, так и просто на закуску.

Напитки

Армяне - настоящие кофеманы, а бодрящий черный "сурч"- истинная страсть местных жителей (67 литров в год на человека!). В любом ресторанчике или кафе предложат десятки вариаций кофе, причем "настоящим" считается сделанный из зерна очень мелкого помола черный кофе с обязательной пенкой "сер" (интересно, что по-армянски это слово еще можно перевести как "любовь"), желательно - с коньяком, можно и с гвоздикой. Очень любима эффектная подача с жженым сахаром, который поджигают на ложечке с коньяком, ромом или спиртом - вариантов также множество. Ну и - погадать на кофейной гуще, это непременно, это часть ритуала. Другие виды кофе также можно найти без проблем, стоит лишь обговорить это с хозяином заведения. А вот в отелях, как ни странно, кофе в большинстве случаев подают только "из автомата", или вообще растворимый.

Коньяк - еще одна визитная карточка страны. Достаточно сказать, что кроме продукции французской провинции Cognac, носить это имя могут только армянские крепкие напитки, остальные считаются бренди. С конца XIX века шустовский завод в Ереване, а затем и другие предприятия республики выпускают широчайший ассортимент коньяка и бренди, причем две трети их идут на экспорт. Самыми известными коньяками являются "3 звезды", "5 звезд", "Ани", "Отборный", "Ахтамар", "Васпуракан", "Арарат", "Двин" и "Наири" Ереванского коньячного завода (Yerevan Brandy Company, подразделение Pernod Ricard Armenia); "Ной", "Эриваньская крепость", "Араспел" и "Властелин" ереванского комбината ЕКВВК, а также еще более трех десятков марок других производителей. Все они делаются по одной рецептуре, но отличия в исходных ингредиентах, материале бочек и сроках выдержки дают множество оригинальных вариантов.

В большом количестве производится фруктовая водка, причем в качестве исходных ингредиентов используется практически все богатство местных садов. В большинстве своем она проходит двойную дистилляцию, потому несколько крепче (до 50° иногда и более) и мягче, чем привычная нам пшеничная. Но фабричным способом здесь делают только вполне традиционные сорта ("Арцах" и другие), или близкий к бренди "абрикон" (44°), а вот маленькие хозяйства могут производить достаточно необычные варианты, близкие к нашему самогону или грузинской чаче, причем зачастую - превосходного качества. Нередко продукцию домашних винокурен продают с лотков прямо на улице или обочине дороги, нередко - разлитой в непрезентабельные пластиковые бутылки, однако качество от этого обычно не страдает.

Местные вина, в отличие от коньяка, относительно мало известны за пределами республики, хотя по данным археологов виноделие зародилось именно на территории Армянского нагорья. Здесь собирают не так много виноматериала, чтобы обеспечить массовый выпуск вин, однако множество небольших частных хозяйств и порядка дюжины более крупных предприятий поставляют на рынок достаточно широкий ассортимент напитков. В стране культивируют 9 белых и 5 красных сортов винограда, причем в силу особенностей природы они славятся высоким содержанием сахара, от чего местные вина чаще всего относятся к группе крепленых, крепких и сладких, обладают насыщенным вкусом и характерным цветом.

Винной столицей Армении является лежащее на юге село Арени и вся долина Вайоц-Дзора, горный характер которых обеспечивает местным сортам "арени-нуар" особые вкусовые свойства. С 2009 года осенью здесь проходит и ежегодный винный фестиваль, собирающий мастеров со всего Кавказа и стран Европы. Именно местные вина активно экспортируются за рубеж, причем даже на американский континент. В этом же регионе обнаружены остатки древнейшей (порядка 4-6 тысяч лет до нашей эры) винодельни, что косвенно подтверждает библейскую легенду о Ное, посадившем после окончания Всемирного потопа виноградную лозу на северном склоне Арарата. Винные погреба ("маран") в Вайоц-Дзоре везде, практически десятками в каждом селе, у каждой трассы.

Также своим качеством славятся напитки из Тавушской области и Иджевана, с подножий Арагаца и села Ширакаван в Ширакской области. Причем для лучших марок местные мастера стараются использовать только автохтонные сорта винограда ("воскеат", "гарандмак", "чилар", "мсхали", "кангун", "бананц", "хндогни" и "кахет"), а также традиционные глиняные кувшины "карас", или "карасы" - в бочках делают только менее дорогие сорта. Впрочем, у каждого винодела рецепты свои.

Кроме традиционных рецептур, армяне очень активно создают новые вина, давно заслужившие признание на международных рынках. К одним из наиболее известных (и дорогих!) марок относится красный Karasì Zorah (Zorah Karasì Areni Nuar), но есть и менее известные бренды - "Катаро", "Тарири", "Арени" и прочие. Очень популярно и осеннее молодое вино "мачар", по сути только-только забродивший и сильно газированный в ходе естественного брожения виноградный сок, но его в большинстве случаев делают только в домашних винодельнях. Также в больших количествах выпускаются фруктовые вина, тоже славящиеся своей сахаристостью и особым вкусом.

Армянского пива выпускается немного, в основном это светлые и лёгкие сорта лагера - "Котайк", "Киликия", "Эребуни", "Гюмри" и так далее. Однако в большом количестве на прилавках встречаются и импортные марки. А в качестве безалкогольных напитков чаще всего используются местные и привозные минеральные воды, а также "тархун", превосходные местные компоты и фруктовые напитки фабричного производства.