Кулинария в долине Гастайн: "Лыжные колпаки" и Дорога гурманов

"Высокая" кухня в горах больше не редкость - многие курорты стремятся предложить гостям не только сосиски и картошку фри, но и блюда поблагороднее. В долине Гастайн такая инициатива, получившая название Gasteiner Skihauben ("гастайнские лыжные колпаки"), существует уже четвертый сезон. Семь титулованных поваров Зальцбургского края, обладателей колпаков Го-Мийо, берут под патронаж семь горных ресторанов и придумывают для них по специальному блюду. Если не хочется ломать голову над тем, чего бы заказать такого типичного, но при этом приготовленного остроумно и с фантазией, это беспроигрышный вариант.

За четыре года в проекте успело поучаствовать немало знаменитостей - например, Экарт Витцигманн, легендарный австрийский шеф, "Повар столетия" по версии гида Го-Мийо и обладатель трех звезд Мишлена. В этом году в кураторской семерке его нет - наверное, пишет очередную кулинарную книгу. А вот братья Карл и Руди Обауэры традиционно присутствуют. Они владеют рестораном Obauer в Верфене, специализирующемся на австрийской кухне с современным уклоном. Долину Гастайн представляют шеф-повара Йорг Вёртер и Ханс-Петер Берти. И, конечно, не мог остаться в стороне автор идеи "гастайнских лыжных колпаков" - Зепп Шелльхорн, ресторатор и президент Ассоциации австрийских хотельеров.

Семь горных ресторанов (их здесь принято называть "хютте", что значит "хижина"), участвующих в проекте, перечислены в брошюре, которую можно взять у касс подъемников, в ресторанах и в отелях. Чтобы лыжники-гурманы не заскучали на одних и тех же трассах, хижины выбирались в разных зонах катания. Часть доступна пешеходам, до других можно добраться только на лыжах. Но все они, разумеется, предлагают отменную кухню, высокий уровень сервиса и обширную винную карту. Еще одно обязательное условие - использование местных продуктов и традиционных рецептов, которые, впрочем, могут быть креативно переосмыслены.

Начать знакомство с гастайнской кулинарией можно с ресторана Bellevue Alm, одного из самых старых в Европе - ему почти 600 лет! Классическая горная хижина как из книжки: простые деревянные столы, охотничьи трофеи на стенах, открытый камин, у которого можно уютно устроиться в кресле. Bellevue Alm популярен у больших компаний и у семей с подростками, которым по душе сопутствующий аттракцион: наверх гости поднимаются на винтажном одноместном подъемнике, а вниз могут спуститься на санках, разгоняясь на довольно комфортной трассе чуть ли не до 40 км/ч. Стоит это удовольствие в общей сложности €8,50. Специальное блюдо этого сезона - тушеная чечевица с куриной ножкой от Руди Обауэра.

Его брат Карл взял на себя горный ресторан Weitmoser Schlossalm, расположенный чуть ниже верхней станции подъемника Kaserebenbahn в зоне катания Шлоссальм-Ангерталь-Штубнеркогель. Его сезонное предложение - луково-чесночный суп с чесночными гренками. А вот Waldgasthof ждет в гости не только лыжников: до него десять минут пешком от лыжного центра Angertal. Еще один представитель семейства типичных горных хижин, этот ресторан предлагает гостям не только отведать австрийских деликатесов, но и, например, пострелять из лука. Ханс-Петер Берти сочинил для него рагу из красной фасоли с шариками из козьего сыра.

Надо заметить, что "гастайнские лыжные колпаки" не единственное гастрономическое предложение в долине. Свои проекты есть и у "старших братьев" Гастайна - горнолыжного региона Ски Амаде и Зальцбургского края. Инициатива Ски Амаде называется Genuss-Partner Ski Amade. Ее основной фокус - австрийское вино, имеющее безупречную репутацию среди любителей и знатоков. "Доверенными партнерами" Ски Амаде признано больше 20 горных ресторанов, в винной карте которых можно найти и Грюнер Вельтлинер, и Вельшрислинг, и Блауэр Бургундер, и Цвайгельт. Качество их сервиса и кухни регулярно проверяется организацией, которая называется Österreich Wein Marketing GmbH. Впрочем, особой необходимости в этом нет, поскольку рестораны все известные - кроме названных выше, это, например, Wengeralm в Дорфгастайне и Jungerstube в Бад Хофгастайне. Блюда, которые рекомендуется заказывать к вину, помечены особым значком. Он же обычно приклеен к входной двери ресторана.

Зальцбургский край, в свою очередь, подошел к делу еще более основательно и запустил проект Via Culinaria. Это семь разных гастрономических маршрутов по всей федеральной земле (для гурманов, для мясоедов, для любителей пива и шнапса и так далее - полный список здесь). Всего в проекте участвует более 200 ресторанов. Среди гастайнских сплошь названия, уже знакомые читателю этой статьи, но и есть и другие - например, Hirschen Hütt"n. Деревянная табличка со словами Via Culinaria обычно тоже висит у входа в ресторан. А курирует эту масштабную затею все тот же вездесущий шеф Экарт Витцигманн.