← Назад

Бронирования

← Назад

Куда поехать

← Назад

Визы

← Назад

Полезное

← Назад

Обмен опытом

← Назад

Популярные страны

← Назад

Европа

← Назад

Азия

← Назад

Америка

← Назад

Африка

← Назад

Австралия и Океания

Кухня Бангладеша

Кулинарные традиции древней Бенгалии тесно связаны с кухней народов Индии и всего субконтинента. По большому счету до XIII-XVI веков народы современной Бангладеш ничем не выделялись среди других обитателей Индии - до сих пор более 80% "индийских" ресторанов Европы предлагают именно блюда бангладешской кухни и никто не находит в этом ни малейшего криминала. Однако с распространением ислама в местной кухне начали все больше прослеживаться характерные для мусульманской кухни продукты и методы обработки пищи, чему немало способствовала и относительная изолированность региона от "материковой" Индии. А продолжительное британское господство привнесло сюда множество характерных европейских рецептур. Поэтому в наши дни местную кулинарию заслуженно считают одной из самых разнообразных в Южной Азии.

И при этом, что характерно, бангладешцы используют вполне традиционный набор продуктов - рис, чечевица ("дал"), горчицу и горчичное масло, особый вид пшеничной муки ("атта"), бобовые культуры, всевозможные овощи и злаки, которые в изобилии растут на местных плодородных почвах, речную и морскую рыбу, мясо птицы, различные морепродукты, кокосовый орех ("наркел") и прочее. Несмотря на давние традиции, мясо в настоящее время встречается достаточно редко по причине своей дороговизны для этой бедной страны, хотя говядину на столе здесь можно увидеть гораздо чаще, чем в соседней Индии, а традиционных рецептов его приготовления просто не счесть. Нередко готовят и блюда из различных "экзотических" ингредиентов, вроде насекомых или мяса змеи. Методы приготовления также очень просты - варка на пару, жарка или тушение, а все остальное зависит от правильного выбора специй и подбора ингредиентов - именно сочетание прекрасных специй с простыми и дешевыми продуктами делает местную кухню тем, чем она есть.

Визитная карточка бангладешской кухни - рис. По большому счету, методы его приготовления ничем не отличаются от принятых в Индии или Таиланде. Рис обычно готовят на пару, редко варят и еще реже - жарят, хотя и это не исключено. Но в силу использования огромного количества специй даже самое простое блюдо из этого злака может иметь несколько десятков, если не сотен, разновидностей. Рис здесь заменяет и хлеб, и мясо, и многое другое, особенно для основной массы населения, живущей практически за чертой бедности. Отдельного внимания заслуживает и традиционное для стран региона "бирьяни", или "бирияни" - название целого класс блюд из риса, мяса, овощей и специй. В Бангладеш насчитывается почти сотня его вариаций, от самых простых блюд типа "рисо с мясом и карри", до более изысканных вариантов вроде "дум-бирьяни" (готовится в горшочках или специальных кастрюльках-скороварках) или "каччи-бирьяни" (тушеное мясо с соусом, поверх которого уже укладывается толстый слой риса), а также достаточно сложных вариантов с креветками, "дахи-чатни", вареными яйцами, всевозможными овощами (особенно хорош вариант с баклажанами) или салатом.

При этом принято выделять "пуллао", или "пулао" - по сути тот же "бирьяни", но рис здесь готовят вместе с остальными ингредиентами, а не отдельно, как в классическом варианте. Но встречаются и более специфические местные блюда, вроде "мури" (в горшке раскаляется обычный песок и затем добавляется промытый в морской воде рис, который после такого своеобразного запаривания просто отделяют ситом) и его более привычный вариант "кхои" (рис выкладывается "лепешкой" и затем медленно томится на слабом огне), "джал-мури", или "джхал-мури" (рис со специями, овощами и горчичным маслом, также встречается более 20 видов - с луком, тмином, черным перцем и даже сушеной рыбой), "бхате" (по сути пюре из любых овощей с горчичным или топленым маслом и специями, помещаемое на вершин горки риса, который для этого блюда нередко обжаривают), "хичури", или "кхичури" (смесь риса и чечевицы "дал" с овощами, вареными яйцами, специями и порошком куркумы), а также вполне привычный нам "пилав" (плов).

Еще один элемент, без которого невозможно себе представить местную кухню - карри. По большому счету эта специя, представляющая собой порошок корневищ куркумы ("холуд") с многочисленными добавками, широко известна во всей Азии. Однако именно в Бангладеш повара используют карри с настолько большим размахом и изобретательностью, что её можно смело считать одним из главных компонентов местной кухни. Карри чаще всего применяется при приготовлении блюд из мяса и птицы, обязательно - с блюдами из риса и овощей, в многочисленных сложных соусах и салатах. Как и в Индии, здесь существует целый класс блюд из всего, что попадется под руку, но обязательно с карри. Причем сами бангладешцы часто разделяют непосредственно сам карри как приправу, и так называемый "торкари" (смесь куркумы и различных специй, не имеющая устойчивой рецептуры - каждый повар смешивает приправу на месте, используя множество зависящих от конкретного блюда ингредиентов), который они считают "правильным карри", хотя по сути он мало чем отличается от классического.

Специи в бенгальской кухне вообще имеют чрезвычайно важное значение. В большинстве случаев именно они, а не основные ингредиенты, придают блюду необходимый вкус, цвет и аромат. И именно они обычно являются тем самым компонентом, без которого ни один повар просто не станет делать то или иное блюдо. В Бангладеш нет понятия "просто мясо", или "отварной рис" - каждое блюдо должно обязательно сопровождаться определенным набором пряностей. "Шориша" (горчица) и горчичное масло, "ада" (имбирь), "даручини" (корица) и "гором-мошла" (приправа на основе корицы и кардамона), "дхония" (семена кориандра) и "дхония-патта" (зелень кориандра), "элач" (кардамон), "гол-морис" (черный перец горошком) и "кача-морис" (острый стручковый перец), "маури" (фенхель), "зира" (тмин) и "кало-зира" (калинджи, или черный тмин), "метхи" (шамбала, или пажитник греческий) - это только крохотная часть из огромного количества местных приправ и специй.

Овощи, что неудивительно, также используются для приготовления самых разнообразных блюд. Вторым по значимости после риса обычно считается "дал" - чечевица всех сортов, которая часто используется как гарнир к рыбе и мясу. Обычное дополнение к "дал" - "бхайя" (оладьи, хотя по большому счету это обширный класс блюд из мелко нарубленных овощей, которые просто подвергаются длительной жарке), "чана" (бенгальский горошек), "тур" (красный горох), "урад" (черный горох) и "мунг" (зеленый горох), а также мука из бобовых - "бесан". По большому счету здесь в ход идет буквально все - "бегун" (баклажаны), "кумра" (тыква), "алу" (картофель) , "ам" (манго), "пепе" (папайя), "бешон" (гороховая мука), "корола" (похожая на большой огурец горькая дыня), и даже "посто" (маковая паста, часто смешивается с кокосовой стружкой с образованием шаров "бора", которые затем обжариваются в масле).

К наиболее характерным овощным блюдам обычно относят "чарчари" (растительное блюдо, которое готовят практически без обработки, как салат, но активно сдабривают всевозможными специями и подливками), "жал-алу" (пряный картофель) и "алу-пиазер-чорчори" (картофель с луком), "чханчра" (сложное блюдо из различных овощей, рыбы, субпродуктов и масла), "алу-копир-дална" (карри из белокочанной капусты), "чечки" (крошечные кусочки овощей, иногда даже их кожура, обычно приправленные соусом "панч-пхорон" или горчицей), "дална" (смесь из овощей и яиц со специями, топленым маслом и сложными приправами вроде "гаром-машла"), популярнейший "дам", или "дум" (овощи, мясо или рис, медленно запекаемые в горшке при высокой температуре), овощные шарики "гхонто" (кроме всевозможных овощей, в них нередко добавляют и мясной или рыбный фарш), целый класс блюд "джхол" (овощи, мясо или рыба тушатся со специями) и "калиа" (такая же большая группа блюд, тушеных в большом количестве масла) и любимый многими "пора" (буквально - "обугленный", то есть жареные в банановых листьях непосредственно на открытом огне овощи, а также рыба или мясо).

Важным элементом трапезы обычно служит и чатни - традиционная индийская приправа, которую готовят из фруктов или овощей с добавлением уксуса и специй. Однако в Бангладеш это не просто приправа, а скорее все блюда, которые готовятся и подаются на стол с её участием. Бангладешское чатни обычно делается из манго, помидоров, ананасов, индийского финика, папайи и специй, и является острым и сладким. Подается оно чаще всего вместе с "дал", вафлями "папор" (также делаются из чечевицы и картофеля) и "шабу" (тапиока).

Другая неотъемлемая часть бангладешской кухни - говядина, присутствие которой заметно отличает эту страну от соседней Индии (употребление говядины запрещено и для индуистского меньшинства местного общества). Этот вид мяса с готовностью используют во всех районах страны, считая главным, и достаточно недешевым, продуктом. Более дешевым "заменителем" считается козлятина, мясо птицы а даже просто вареные яйца, но ни один праздничный стол не обходиится без говядины.

Также популярно "кхаши", или "хаши" (мясо стерилизованных козлов), всевозможные шашлыки, "чап" (приготовленные на медленном огне в печи бараньи или телячьи ребрышки), непременное "чикен-карри" из курицы с помидорами, "резала" (мясо в йогурте с соусом из кардамона), "кима-мотор-алу" (запеченный со специями фарш) и "кима-карри" (карри из фарша), тушеное в собственном соку мясо "бхуна" (используемое для этих целей горчичное масло соответственно называется "бхунно"), "кати-роти" (бараний кебаб в лепешке), "мурги-рост" (простая жареная курица со специями), похожий на мясной пирог "петис", традиционные для всего региона котлетки "кофта" (здесь к ним принято подавать яйцо и соус из чабера), а также очень распространенный класс блюд "корма" (буквально "тушеный с луком" - мясо в луке с кисломолочным соусом и топленым маслом).

Важнейшим поставщиком белков на местный стол является рыба, которую бангладешцы в силу её дешевизны потребляют в неимоверных количествах. Здесь даже есть поговорка Mach e Bhat e Bangali ("рыба и рис делают бенгальца"), вполне объективно отражающая роль этого продукта в местном рационе. Бангладешцы используют более сорока видов местной пресноводной рыбы ("руи", или "роху", "катла", "магур" и другие), а также характерные для местной традиции маленькую сушеную морскую рыбку "шутки" и "лиш", или "хилса-илиша" (небольшая проходная рыба, в огромных количествах поднимающаяся по рукавам дельты на нерест). При этом на стол идут почти все части рыбы, даже внутренности, хвост и голова используются при изготовлении различных соусов и приправ. Да и самих способов приготовления рыбы бессчетное множество, хотя предпочтение отдается рыбе на пару, тушеной с овощами или с зеленью. Популярны "дахи-маач" (рыба-карри в йогурте, приправленном имбирем), "бхайя", или "бхайи" (в буквальном переводе просто "сильно обжаренный", а на самом деле целый класс блюд, в том числе из рыбы - "мачх-бхайя"), "бхапа" и "патури" (жареная в специях и банановом листе), или просто слегка обжаренная с различными соусами (особенно хороша "шориша-мас" - в горчичном соусе). Также заслуживают внимания всевозможные виды "чингри" (креветки), особенно "майлаи" (креветки-карри с кокосом) и отварные креветки в йогурте с кокосовой стружкой.

Непременным участником трапезы служит хлеб - как вполне привычные нам буханки пшеничного "пау-рути", так и специфические местные виды вроде "лучи" (маленькие круглые пресные лепёшки, сильно обжаренные в масле), картофельные лепешки "пури", гороховые лепешки с начинкой "кочури", золотистый "порта" из пшеничной муки и жареный на открытом огне "рути".

Молочные продукты распространены относительно слабо, а вот творог, топленое масло, "дои" (йогурт, хотя по своим параметрам он ближе к нашей ряженке) используются практически повсеместно и с большой изобретательностью.

Сладости занимают в бенгальской кухне особое место. Это не только обычное украшение стола и детская забава, но и важный элемент многих культовых мероприятий. Большинство сладостей в бенгальской кухне изготавливают из подслащенного прессованного творога ("чхена", больше похож на сыр) и сахара, однако немало заимствований из арабской, китайской, индийской и британской кулинарии, причем многие из них уже давно не похожи на "прародителей". Очень популярны "мисти-дхохи" (подслащенный сливочный йогурт), "зорда" (сладкий рис с орехами), "рос-малаи" (круглые молочные конфеты), "халуа" (халва), "жорда" (сладкий рис, жареный в топленом масле), "мишти" (конфеты), "ухоа" (сгущенное молоко), "шондеш" (смешанный с мукой сладкий творог, рецептов буквально сотни) и его вариант "корапак" (с рисовой мукой), знаменитая "рошголла" ("расгола", шарики из сладкого творога с сиропом, фисташками и специями, жареные в кипящем масле) и её более "плотная" разновидность - "чомчом", "ледикени", "кало-джаам", "шандеш", "шемаи" (сладкая вермишель) и многие десятки других видов. Заслуживают внимания сладкий "кхир", или "фирни" (рисовый пудинг), а также популярнейшие "пита", или "пите" (сладкие пирожки из пшеничной или рисовой муки, смешанной с неочищенным пальмовым сахаром, тертым кокосовый орехом и политые сиропом, встречается более сотни разновидностей).

Обычным повседневным напитком в стране является вода. Также популярны "чаи" (сладкий чай с молоком почти классического британского вида), "ласси" (кисломолочный напиток, похожий на слегка разбавленный йогурт), фруктовые соки, кокосовая вода и молоко.

Алкогольные напитки в повседневной жизни бангладешца практически не встречаются, если не считать дешевого и очень посредственного местного рисового пива. Ислам строго ограничивает как количество, так и время употребления спиртных напитков, а вот в отелях для иностранцев можно найти бары с вполне обычным выбором алкоголя со всех уголков планеты.

Рассказать о личном опыте (Ваш текст появится на сайте после проверки редактором)
Добавить отзыв
14

Бангладеш, Дакка, Читтагонг

По прибытии в аэропорт Дакки сразу попадаешь к столу, где дают визу по прибытию, пограничники доброжелательные, есть служащий, бесплатно помогающий заполнить необходимые карточки. Читать дальше →

Путешествие в Бангладеш. Кхульна и её рыбный рынок

Утром в отеле попросили написать адрес местного рыбного рынка, поймали велорикшу и отправились туда чтобы скоротать оставшееся до автобуса время. Рынок работает не с раннего утра Читать дальше →

Заметки о Бангладеш

Люди, рикши, машины, бомжи, попрошайки, грязь - этого всего тут слишком много, и неподготовленному туристу покажется просто кошмаром... Читать дальше →
Смотрите также
Подпишись на нашу рассылку
и получи подарок!

Анонс самых интересных материалов
Мобильное приложение "Отели" сэкономит время и деньги

Мобильное приложение "Отели" сэкономит время и деньги

Какие продукты и почему отбирают у туристов?

Какие продукты и почему отбирают у туристов?

Как выбрать пляжный курорт в России: путеводитель, советы

Как выбрать пляжный курорт в России: путеводитель, советы

8 правил выживания в постсоветском отеле

8 правил выживания в постсоветском отеле

Страны безвизового или упрощённого въезда для граждан РФ

Страны безвизового или упрощённого въезда для граждан РФ

Таможенные правила ввоза алкоголя

Таможенные правила ввоза алкоголя

Таможенные правила России

Таможенные правила России

Виза в США - так ли это страшно?

Виза в США - так ли это страшно?

Документы для биометрического паспорта

Документы для биометрического паспорта