Здесь пили пиво Карл и Фридрих

Трудно сказать, насколько повлияло питие этого напитка на отцов идеологии коммунизма, но факт остается фактом: пиво Карл и Фридрих любили. Впрочем, в Бельгии не полюбить его просто невозможно. Бельгия — страна пива. Пожалуй, нигде в мире не найти такого разнообразия этого древнего напитка. Светлые, темные и белые, высокого, низкого и спонтанного брожения, заводские, монастырские и кустарные, специальные и фруктовые, в бочках, бутылках и банках. В каждом виде – несколько названий, в каждом названии – несколько степеней крепости, есть и совсем безалкогольные. Некоторые, например "пье-беф", напоминают наш квас, и наши изобретательные соотечественники, проживающие в Бельгии, приспособились делать из них окрошку.

Говорят, что всего здесь варят более 300 сортов. Знаю заведения, в меню которых официально значится 100 сортов. Причем каждый сорт подается в специальных, предназначенных только для него емкостях: "пилсы" – в тонких и высоких стаканах, "хугардены" – в граненых, "леффы" – в широких бокалах на высокой ножке, аббатский "синей" – в тюльпанообразных типа коньячных и т.д.

О бельгийском пиве можно рассказывать много. Например, экс-президент США Билл Клинтон — большой любитель светлого и крепкого фламандского "корсендонка". Бывая в Брюсселе, он наведывается в довольно демократичные "джазовые" пивные, где, выпив кружку, может даже сыграть что-нибудь на саксофоне.

Своих гостей я обычно везу в монастыри и аббатства, которые занимаются пивоварением. Святые отцы в аббатстве Тонгерло почитали пивоварение предметом культа с 1133 года. Сегодня "тонгерло", как и другие аббатские сорта, делается промышленным способом.

Только в пяти действующих монастырях Бельгии осталось кустарное пивоварение, при котором используется не ячменный солод промышленного производства, а самостоятельно выращенное сырье. Такое пиво и называется "монастырским", или "траппист". Сегодня Бельгия с ее десятимиллионным населением занимает 19 место в мире по объему производства пива. На ее долю приходится 1,2% пива из "общемировой бочки". В производстве Бельгия, конечно, уступает США, Германии, Китаю, Японии, Бразилии, Великобритании, но вот по внутреннему потреблению намного их обходит. На "утоление жажды" в стране уходит миллиард литров в год, или сто литров на каждого бельгийца, включая грудных младенцев! Правда, для полной точности надо бы учесть и приезжих...

Бельгийцы так привыкли к пиву, что считают его изобретателем легендарного короля Фландрии Гамбринуса. Жаль, что это не так. Историки доподлинно доказали, что пиво изобрели в древнем Шумере еще пять тысяч лет назад.

В Бельгии ходит много легенд о свойствах пива. Например, считают, что "мортсюбит" (буквально –"внезапная смерть") успокаивает неисправимых авантюристов, белое пиво "хугарден" дают младенцам, которые отказываются от материнского молока, а темное той же марки, именуемое "фрюи дефандю" ("запретный плод"), повышает мужскую потенцию. Трудно сказать, чего здесь больше – народного опыта или рекламного вымысла. Но совершенно серьезно говорят, что пиво дважды спасало земли нынешней Бельгии от вымирания: в средние века, когда правители силой заставляли народ пить его вместо воды во время эпидемий чумы и холеры, и после Второй мировой войны, когда население стало потихоньку спиваться, и для борьбы с потреблением крепких напитков цена пива путем государственных дотаций была доведена чуть ли не до цены той же воды.

Гильдия пивоваров в Брюсселе образовалась в ХIII веке. В конце XVI века она уже была одной из самых могущественных гильдий и располагалась в собственном доме рядом с ратушей, на Гран-Пляс. Сегодня в нем находятся правление Бельгийской корпорации пивоваров и Музей пива. Все дома на площади имеют названия. Дом пивоваров называется "Золотое дерево", поэтому президент корпорации имеет титул Кавалера ордена Золотого дерева.

Об этом мне рассказал один из главных знатоков пива в Бельгии – профессор Ян Вермейленс, ученый секретарь Научно-исследовательского фонда промышленной ферментации. По роду занятий ему приходится пить немало пива – конечно, бельгийского. Профессору сейчас 92 года, и он пребывает в расцвете творческих сил.

Покровителем корпорации бельгийских пивоваров считается Святой Арнольд. Он родился во Фландрии в 1040 году в семье дворянина, который подобно другим богатым людям содержал несколько пивоварен. Арнольд усердно постигал секреты пивоварения, не забывая и о рыцарских обязанностях. Легенда гласит, что однажды во время турнира он схватил вместо копья корабельную мачту (видимо, перед поединком выпил некоторое количество пива!). Однако после протрезвления на него снизошло божье озарение, Арнольд посвятил остаток жизни духовной карьере и даже стал епископом. Ему удавалось мирить воинственных феодалов Фландрии и Брабанта, в результате чего постепенно прекратились братоубийственные войны. В свободное от миротворческой миссии время он, опять же по легенде, освящал своим посохом пиво, и оно исцеляло народ от чумы. Праздник Святого Арнольда бельгийские пивовары отмечают каждый год 18 августа.

Но все это дело прошлое. Современное пиво — прежде всего индустрия и бизнес. Предлагая уникальное разнообразие сортов, Бельгия все же идет в русле современных вкусов. Почти 80% потребляемого здесь пива составляют "пилсы". Самое известное – "Стелла Артуа" – выпускает транснациональный концерн "Интербрю", крупнейший завод и штаб-квартира которого находятся в Лёвене – столице Фламандского Брабанта. За ним следует компания "Алкен-Мас", за ней — фирма "Хахт" со своим "примус-пилсом". Все эти концерны – детища концентрации производства, охватившей в XX веке пивоваренную промышленность.

1907 год вошел в историю Бельгии как пик расцвета кустарного пивоварения: в стране насчитывалось 3387 больших и малых пивоваренных заводов. К 1980 году сохранилось всего 106. Пиво "гёз" осталось тонким ручейком, который связывает нас с временами Питера Брейгеля Старшего. Великий фламандский живописец XVI века любил именно этот сорт пива. Это национальный напиток Пайотенланда – Земли Гёз неподалеку от Брюсселя. Всего тысячу гектолитров в год выдает пивоварня Кантийон, единственная уцелевшая из 60 брюссельских пивоварен, которые делали "гёз" в начале прошлого века. Здесь все как тогда: большие чаны из красной меди, деревянные своды, под которыми выстроились почерневшие от времени дубовые бочки. Это и музей, доступный для посетителей, и действующее производство. Дела идут своим чередом. Вы можете попасть в разгар варения сусла или увидеть только розлив в бутылки, а то и просто зачистку бочек. Никто не меняет заведенного ритма работы во имя туристов.

Сегодня только несколько пивных в центре Брюсселя подают в специальных глиняных кувшинах "ламбик" – традиционное фламандское пиво. В кустарных условиях "ламбик" делается только в сезон – с сентября по апрель, когда стоят холодные ночи. Смешивают пророщенный ячмень и пшеницу и варят больше двух часов на медленном огне. После фильтрации получают сусло и варят его дальше с добавлением хмеля. Затем смесь охлаждают в широком и мелком медном бассейне. Здесь же "кустарное" пиво, в отличие от фабричного, набирает из воздуха бродильные бактерии, присущие только этой местности. Потом оно бродит в открытых бочках с белой шапкой пены и характерным запахом на всю округу. И, наконец, дозревает в течение трех лет в бочках, закрытых наглухо. Так получается "ламбик" – спокойный, без пены, сладковатый. "Ламбик" не похож на пиво и уж тем более на спиртной напиток. Его легко выпить литр и больше. Только потом, оторвавшись от деревянной скамейки, можно обнаружить, что ноги не очень-то слушаются. Но "ламбик" – это только сырье для "гёза".

Если сухое вино служит сырьем для шампанского, то "гёз" получают из смешения "ламбика" разной выдержки – от года до трех. Смесь заливают в бутылки, закупоренные настоящими пробками, и выдерживают полгода. Получается "гёз" – игристый и освежающий. "Гёз брют" – "сухой гёз" должен выдерживаться не менее года, чтобы брожение завершилось и пиво совсем не содержало сахара. Такой "гёз" можно пить даже диабетикам. На основе "ламбика" делают и фруктовые сорта. В бочки с пивом засыпают вишню или малину, реже – ежевику, персики, черную смородину. Через несколько месяцев настой смешивают с молодым "ламбиком" и опять настаивают. Получается горьковато-кислый напиток с ягодным привкусом – "крик" (по фламандскому названию кислой вишни). В промышленные сорта фруктово- ягодного пива добавляют сахар. Кстати, и раньше "гёз" и "крик" подавали в брюссельских пивных с сахаром, – но отдельно. Стакан стоял на массивном блюдце с кусочком сахара и медным пестом. Если покажется кисловато – растолок сколько надо и добавил в пиво. Традиционное пивоварение не конкурент индустриальному производству. Производители традиционных сортов бельгийского пива вынуждены искать свои ниши на рынке. Рядовому бельгийцу "настоящее" пиво хоть и по вкусу, но не всегда по карману. Выручает экспорт: "кустарное" пиво заказывают любители и коллекционеры из США, Японии, Франции и других стран. Настоящее старинное бельгийское пиво, увы, все больше становится престижной экзотикой.