Бой тигра с драконом или секреты китайской кухни

Когда мы отправляемся в туристическую или деловую поездку за границу, то постоянно встречаемся там с многочисленными китайскими ресторанами, предлагающими всегда большой выбор блюд, далеко не всегда знакомых нашим соотечественникам. Все больше и больше китайских ресторанов появляется и в Петербурге. Поэтому знакомство с китайской кухней в настоящее время является делом, имеющим вполне практическую ценность.

Китайская кухня, несомненно, является древнейшей в мире, ибо ее история насчитывает уже около четырех тысяч лет, хотя в своем современном виде она сформировалась в течение последних 400-500 лет, при императорских династиях Мин (1368-1644 гг.) и Цин (1644-1911 гг.). Китайцы всегда относились к кулинарии чрезвычайно серьезно, о чем свидетельствует известное высказывание одного из классических текстов древности: "Народ почитает пищу как Небо". Для китайского кулинара его блюда - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства. Более того, кулинария в Китае всегда была тесно связана с медициной, а тщательно сбалансированные кушанья представали в виде своеобразных лекарств и общеукрепляющих средств, чему были посвящены многочисленные ученые трактаты по искусству питания. Кулинария стала, несомненно, важной составной частью традиционной культуры Китая, о чем свидетельствуют и слова отца республиканской политической системы в Китае Сунь Ятсена: "Говорят, что Китай отстал от Запада на 300 лет. Но в области кулинарии Запад отстал от Китая на 3000 лет."

Почтенная древность китайской кухни счастливо дополняется ее многообразием, ибо в китайской кухне существует множество направлений и региональных стилей. Наиболее важными из них являются северокитайская (пекинская) кухня с ее предпочтением пресных блюд, различных видов лапши и пельменей, южно-китайская кухня со сладковатым и кисло-сладким привкусом, изобилующая блюдами из различных даров моря - трепангов, крабов, омаров, креветок и тому подобного, и сычуаньская (юго-западная) кухня, славящаяся острыми перчеными мясными блюдами (другими любителями острого являются жители южной провинции Хунань; в Китае даже говорят: "Сычуаньцы не боятся острого, а хунаньцы боятся не острого").

При этом важно отметить и то, что каждый из этих типов китайской кухни включает в себя сотни самых разнообразных кушаний. Поэтому разнообразие китайской кухни поистине необозримо.

Иногда китайская кухня вызывает неоправданное беспокойство российского посетителя, опасающегося, что его накормят какими-нибудь экзотическими продуктами типа жареных червей, змей или ласточкиных гнезд. Следует иметь в виду, что большинство подобных блюд являются экзотикой и для самих китайцев, многие из которых никогда их и не пробовали. В меню же обычных китайских ресторанов подобные блюда (включая и знаменитый суп "бой тигра с драконом" из кошачьего и змеиного мяса) практически вообще никогда не входят.

Любимое китайцами мясо - свинина, а наименее приветствуемое - баранина. Любят китайцы и рыбу, особенно карпа и угря, хотя не отказываются и от морских ее разновидностей. Многочисленны также кушанья из птицы - курицы и утки (в том числе, и знаменитая "утка по-пекински").

Все блюда делятся на блюда повседневной, праздничной и парадной ("мандаринской") кухни. Повседневная пища очень проста: это рис с овощами и соевым соусом, лапша, пельмени, пампушки (маньтоу), пирожки (баоцзы) и тому подобное. Праздничные блюда чрезвычайно разнообразны (именно они и образуют меню подавляющего большинства китайских ресторанов). Парадная кухня весьма изысканна и утонченна (в отличие от праздничных блюд, парадные достаточно дороги) и включает в себя не только всевозможную экзотику, но и настоящие кулинарные ребусы. Так, блюдо "дыня, фаршированная курицей" готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы. Вегетарианская китайская кухня (ее блюда часто готовятся в Китае в общедоступных ресторанах при буддийских и даосских монастырях) славится тем, что ее блюда по вкусу являются точной имитацией различных мясных, хотя и не содержат ни грамма мяса.

Своеобразие китайских блюд достигается не только за счет многообразных приправ и специй, но и благодаря определенной стандартной технологии приготовления. Так, все продукты жарятся только на растительном масле; они опускаются в уже кипящее в глубокой сковороде, стоящей на сильном открытом огне, и быстро обжариваются. Для ускорения обжаривания часто используются кляры, особенно крахмальный кляр.

Китайцы практически все кроме фруктов подвергают тепловой обработке, не употребляя продукты в сыром виде (обжариваются даже огурцы). Поэтому такие, любимые нами продукты как икра или селедка для китайцев практически не съедобны: они воспринимаются как сырые. Почти никогда не употребляют китайцы и кисломолочные продукты, поэтому пытаться угощать их йогуртом, сыром или творогом не стоит. Нет аналогичных продуктов и в меню китайских ресторанов.

Суп китайцы всегда едят после всей прочей еды, а помидоры они считают десертом и едят, посыпая не солью, а сахаром. В мясные блюда всегда добавляются жареные овощи, очень часто - арахис и грибы. Очень хороши китайские пельмени. Их тесто несколько отличается от нашего, а в мясную начинку обязательно добавляется фарш из рубленной капусты и кунжутное масло (в отдельных случаях в фарш добавляется также мясо креветки и немного соевого соуса).

Как известно, китайцы с древнейших времен едят палочками (куайцзы), а не ножом и вилкой. Поэтому мясо и овощи во всех китайских блюдах достаточно мелко режутся, чтобы их удобно было брать палочками.

Весьма хорошо и китайское пиво, напиток нетрадиционный, но в нашем веке завоевавший любовь не только китайцев, но и любителей пива многих стран мира. Лучшие сорта - "Циндао" (Qingdao) и "У син" (Wu xing).

В заключение, предлагаем вниманию читателей рецепт простого китайского блюда "мясо в кляре". Возьмите килограмм постной свинины. Очистите его от пленок и жилок, промойте и обсушите салфеткой. Нарежьте небольшими кусочками и обваляйте их в крахмале. Раскалите сковороду, налейте на нее растительного масла так, чтобы оно покрывало мясо. В течение нескольких минут обжарьте мясо. На отдельной сковороде обжарьте лук и смешайте его с мясом. Залейте в мясо 2-3 столовых ложки соевого соуса, добавьте чайную ложку водки или уксуса, а также мелко нарезанную морковь и огурцы. Можно также растворить в четверти стакана воды 1-2 чайные ложки сахара, размешать его и добавить в блюдо. Накройте сковороду крышкой и потушите мясо на слабом огне в течение 10 минут. Подается с рисом. Приятного аппетита!

Китайские рестораны нашего города и других стран мира ждут вас.