Хунтун - настоящее название равиоли

Китайская кухня известна во всем мире. Для нее характерно богатство ассортимента и высокое мастерство поваров. Обязательные требования - тщательный подбор исходных продуктов, их сочетаемость, тонкая обработка и владение искусством регулирования силы огня при приготовлении блюд.

Один китайский философ как-то сказал: "Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков". Мало кто знает, что, например, национальное итальянское блюдо равиоли - китайского происхождения. Его привез в Европу знаменитый путешественник XIII столетия Марко Поло.

Для иностранных туристов отличительная особенность принятия пищи у китайцев - употребление палочек для еды. Пользоваться ими удобно, поскольку компоненты китайских блюд всегда нарезаны мелкими кусочками. В стране считается неприличным разрезать пищу ножом на тарелке. Китайское кулинарное искусство начинается с приправ, которые должны подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и отбить нежелательные запахи. Наиболее употребительны соевые приправы, подаваемые практически ко всем блюдам. Соя имеет сильный привкус, а потому применение соли в китайской кухне ограничено. Зато китайские повара очень любят имбирь, и даже варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Вместо сливочного масла в Китае обычно используют смалец или масло земляных орехов. Китайцы очень любят соединять, казалось бы, несовместимые вещи. К примеру, они могут сварить бульон из говядины, птицы или рыбы одновременно и добавить туда изюм. Или приготовить свинину с ароматом рыбы. Именно такое блюдо, называемое по-китайски юйсян жоу сы, часто готовит Сергей Джан Ша, вице-президент фонда "Китайский культурный центр" (рецепт см. ниже).

В Китае считают, что пища должна не только наполнять желудок, но и оказывать лечебное действие на организм. Поэтому в любом китайском застолье соблюдается определенный баланс компонентов в выборе блюд. Китайская кухня не так однородна, как может показаться с первого взгляда. В разных регионах готовят по-разному и совершенно разные кушанья.

Кухня провинции Гуаньдун отличается большим разнообразием и изысканностью. Блюда гуаньдунской кухни славятся ароматом и свежестью продуктов, преимущественно приобретаемых в день приготовления - непосредственно перед подачей на стол. Готовятся блюда с небольшим количеством масла и острых приправ. Фирменное блюдо дим сум внешне напоминает пельмени с разными начинками. Наиболее известны солянка и суп из змеи, обжаренные креветки, блюда из "восьми драгоценностей", грибы под устричным соусом, жареный поросенок с хрустящей корочкой. Гуаньдунская кухня распространена во всей Юго-Восточной Азии и, пожалуй, является самой популярной в мире. Познакомиться с ней можно, к примеру, в ресторанах Window of the World, расположенном на 28-м этаже здания CITIC в Пекине, или Four Seasons на первом этаже отеля "Цзянго". Можно порекомендовать также ресторан She Сanguan в Гуанчжоу, который привлекает в первую очередь любителей экзотики. Именно здесь можно отведать знаменитый суп лунхуфен с мясом змеи, леопардовой кошки и курицы. Или суп из акульих плавников, отваренные в бульоне ласточкины гнезда и даже тухлые яйца.

В шаньдунской кухне преобладают блюда с высоким содержанием белка и калорий. Здесь важное место занимают супы и блюда из морепродуктов. Одним из наиболее почитаемых продуктов является трепанг. В Special Flaours Restaurant, наиболее известном ресторане шаньдунской кухни в Пекине, расположенном на седьмом этаже отеля "Бейцзин", можно попробовать яйца черепахи, мясо краба с акульими плавниками, молочный суп с орехами и многое другое. Провинция Сычуань знаменита равиоли - хунтун, как их называют в Китае. При приготовлении этого блюда имеет значение даже температура воздуха. Один из лучших ресторанов сычуанской кухни в Пекине - Sechuan Restaraunt - часто посещают руководителями КНР.

В Пекине отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус. К примеру, чунь янь джу, блюдо из баранины, приготавливаемое в бронзовом горшке, внутри которого разведен огонь. Каждый гость сам готовит себе блюдо из многочисленных компонентов (коричневое масло, красный соус из перца, лук и др.), подаваемых официантом. В кипящую воду кладут капустные шницели, шпинат, зеленый горошек и макароны. Кусочки мяса опускают на несколько секунд в горячий бульон, затем обмакивают в соус, чтобы остудить, и съедают. На весь мир известна знаменитая "Пекинская утка". Самый известный в Китае ресторан пекинской утки - "Цяньмэн Цюаньцзюйде Каоядянь". В его меню более трехсот наименований блюд из утки, причем посетителям предоставляется возможность лично наблюдать за процессом приготовления. Ресторан одновременно может обслужить до тысячи посетителей.

В Шанхае, провинциях Цзянсу и Чженцзян распространена яньчжоузская кухня. Свежесть - отличительная черта блюд этой кухни, особенно рыбных. Большое значение придается натуральным вкусовым ощущениям. Готовятся блюда на пару и медленном огне. "Фирменные блюда" - паровая свинина в листьях лотоса, утка, начиненная специями, мясные котлеты "голова льва".