Кухня Эквадора

Эквадорская кухня унаследовала множество черт кулинарных традиций многочисленных индейских народов, населявших эту территорию до прихода европейцев. Причем характерное для всех стран региона испанское влияние здесь просматривается, пожалуй, намного меньше, чем в соседних странах. Эквадорцы по-прежнему отдают большее предпочтение супам и тушеному мясу, различным блюдам из зерновых, риса, яиц и овощей. А картофель и прочие "европейские" гарниры с удовольствием заменяются жареными бананами, юкой, маниоком и другими плодами местной флоры.

Супы, без сомнения, самая яркая часть эквадорской кухни. Их здесь огромное количество, причем по большей части рецептура местных супов целиком построена на многовековых традициях предков. Обычно наиболее популярны такие блюда, как суп "локро" с сыром, авокадо и картофелем, куриный суп "кальдо-де-гальина", "чупе-де-пескадо" из рыбы и овощей, а также различные экзотические блюда, вроде картофельного супа "ягуарлокро" с кровью, суп из бычьих гениталий "кальдо-де-мангера" или деликатесный для местных жителей бульон "кальдо-де-пата" с жареными телячьими копытами.

Мяса в рационе местных жителей становится все больше, поэтому для этого, ранее очень редкого в местном рационе продукта, используются по большей части испанские рецепты. Хотя и здесь заметно влияние индейских культур - стоит попробовать знаменитый национальный деликатес "куй" (жареное мясо гвинейской свинки, у нас более известной под именем "морская свинка"), жаркое из молочного поросенка "лечон", "гуатита" - эквадорское блюдо из жареного в арахисовом масле рубца ("мондонго") со специями, картофелем и жареными зелеными бананами ("патаконес"), жареная в сале свинина "фритада", запеченная свинина "хорнадо", бифштекс "ломо" и говяжий бифштекс с луком и томатами "ломо-сальтадо", тушеный с рисом и авокадо цыпленок "секо-де-польо", целиком зажаренная или тушеная туша козла "секо-де-чиво" и прочие. При этом к столу обычно подаются маисовые лепёшки "де-маис", жареная кукуруза "кангиль" или обжаренные в масле зеленые бананы особого сорта "патаконес" с солью или "чифлес" (более тонкие ломти бананов, готовятся по той же рецептуре). Также в качестве гарнира широко используются рис, картофель, ямс, маниок и прочие корнеплоды. На побережье и в Амазонии картофель часто заменяется "менестра" (бобы или чечевица) или юкой. Но все это обычно поливается местным горячим соусом "аджи", вариантов которого насчитывают более двух сотен.

"Севиче" (рыба и дары моря) - еще один вид кухни, в которой эквадорцы достигли больших высот мастерства. Здесь, даже далеко в горах, всегда можно обнаружить отличные ресторанчики с морской кухней, причем в каждой местности даже широко распространенные блюда готовят с привнесением в рецепт своей изюминки. Классический "севиче" готовят, маринуя сырые дары моря в лаймовом соке и жгучем перце, и подавая на стол с сырым луком и различными гарнирами. На северном побережье, например, можно попробовать изысканные блюда из рыбы "энкосадос" с соусом из кокосового молока, томатов и чеснока, подаваемые с огромной горой риса или жареной кукурузы. В южной части побережья заслуживают внимания суп из морепродуктов "леванта-муэрто", острый суп с морепродуктами "супе-де-марискос" и всевозможные виды морского окуня "сорвина". Причем "севиче" может готовиться как из рыбы ("де-пескадо"), так и креветок ("де-камаронес"), моллюсков ("де-конча"), кальмаров ("де-кальмари") или всех вместе ("микста").

Джунгли поставляют на стол эквадорцев огромное количество фруктов, в том числе такие экзотические плоды, как "чиримойя" (вкусом напоминает заварной крем), "мами" с похожей на мясо сердцевиной, или похожий на полосатый огурец "пепинос". Соответственно, большим вниманием пользуются фруктовые соки "хугос". Соки могут быть как свежевыжатыми ("пуро"), так и смешанными с водой или молоком ("батидос") и прекрасно утоляют жажду. Только в Эквадоре можно попробовать уникальный фруктовый сок "наранилья", представляющий собой что-то среднее между цитрусовыми и персиком. Из сладких блюд заслуживают внимания сладкая кукуруза "хумитас", восхитительные сладкие печенья и блинчики с мясом.

Ориенте, населенное огромным количеством местных племен, имеет очень разнообразную, хотя и несколько простоватую кухню, главными продуктами в которой являются юка, рис, бананы, огромное количество речной рыбы (в том числе знаменитая пиранья) и разнообразная дичь, начиная от диких свиней и заканчивая крупными грызунами "гуанта".

Несмотря на то, что Эквадор является одним из крупнейших экспортеров кофе в мире, сам этот напиток здесь почему-то очень низкого качества, независимо от уровня заведения. Чай ("те") пьют без молока и обычно с ломтиком лимона. Травяные чаи ("ароматикас" или "мате") входят в число любимейших напитков местного населения, причем разнообразие ароматов и рецептур, используемых здесь для приготовления этих напитков, просто поражает.

Эквадор славится своим пивом, которое входит в число лучших в Южной Америке. Самая популярная марка - "Пилснер", но также хороши "Клаб" и "Бьела". Эквадорские вина пока крайне редки, но повсеместно можно найти первоклассные чилийские и аргентинские вина (очень дешевые, кстати). Импортные алкогольные напитки также общедоступны, но относительно дороги. К традиционным местным напиткам относятся знаменитый "писко" или более демократичный "канелазо" ("канелито") из сахарного тростника, лимона, сахара и корицы. Также во многих заведениях, особенно в Сьерре, можно найти необычный алкогольный напиток "чича", представляющий собой особым образом ферментированный настой юкки (очень специфичный напиток, надо заметить). "Агуардиенте" ("кана" или "пунта") - еще один местный напиток, более всего напоминающий очень крепкий ром. Часто его смешивают с фруктовыми соками, сахаром, корицей ("канелья") и горячей водой, получая согревающий напиток, особенно популярный в высокогорных районах. Также в Эквадоре делают ром, не самого лучшего качества, но зато очень дешевый.