Кухня, которая откладывается в области талии

Финляндия – это страна, в которой нет смысла пробовать мясо. Нет, оно там очень вкусное, причем разнообразное – от медвежатины до оленины, но пробовать его нужно, лишь если вы совсем не любите рыбу. А если вы совсем не любите рыбу, то как вас занесло в Финляндию? Это страна, на флаге у которой "синь озер и зимняя белизна", и из этой сини озер на финнов и туристов задумчиво смотрят миллионы рыбин, а когда приходит зима, рыбы вежливо стучат снизу об лед, пытаясь привлечь внимание прохожих. И вся финская кухня основана именно на такой картине мира.

Однажды в Хельсинки я пыталась поближе познакомиться с финской кухней. Рыбу я люблю, но не до безумия, рыбного супа и рыбной закуски мне вполне достаточно, потом все-таки захотелось мяса. На горячее в первый день я взяла оленину. Принесли огромную тарелку пюре, сверху - наструганные жареные куски мяса, на них – брусника. Чудесная еда. На следующий день, уже в другом ресторане, попросила кабана. Принесли огромную тарелку пюре, сверху – наструганные жареные куски мяса, на них – морошка. Ну, я это съела. На следующий день, в третьем ресторане, выбранном по туристической книжке (книжка нагло советовала "обязательно попробовать мясо, это одно из немногих мест, где мясо готовят так же хорошо, как рыбу"), я попросила медвежатину. Угадаете ли вы, что мне принесли?

В общем, хотите вкусно и разнообразно поесть – берите рыбу, только рыбу и ничего, кроме рыбы. Правда, имейте в виду, что без картошки вам обойтись не удастся. Неудивительно, что финны – люди большие и основательные, картошка и невероятно вкусный финский хлеб откладываются у них в области талии.

Такой рацион, в который входит много каш и изделий из теста, связан с финским климатом. Эта вот "белизна зимы" привела к тому, что за урожай приходилось бороться, а поборовшись вволю, финны использовали все, что росло. Так появились бесчисленные виды хлеба и булочек. Вы заметили, что большинство сухих хлебцев в российских супермаркетах – финского производства? Для финнов хлеб в любом виде – одна из главных составляющих жизни. Это часть истории – ржаные хлеба с дыркой посередине в давние времена хранились на горизонтальной палке под потолком в доме каждого финского крестьянина. Хлеб делался и делается буквально из любого злака, а на севере страны в тесто даже добавляется кровь. Такой же состав у пальт – любимого блюда не только северных финнов, но и их соседей, шведов. У Астрид Линдгрен в книжке про Эмиля из Леннеберги дети с нетерпением ждут, когда мама приготовит пальты – нечто вроде вареников из ржаной муки, свиной крови и жира, каждый вареник размером примерно в детский кулак. Пальты сначала варятся, а потом обжариваются на сливочном масле с кружками яблок.

Еще одно испытание из теста – карельские пирожки, карьялан пийракат, по форме, как было справедливо замечено одним путешественником, напоминающие мокасины. А по сути – это очень простая, но вкусная закуска, которую можно сделать самим. В экскурсионную программу некоторых турфирм, специализирующихся на Финляндии, даже входит пункт "Учимся выпекать карельские пирожки". В Карелии они называются "калитками" и делаются из пресного теста (мука и вода), чаще всего ржаного, с начинкой из рисовой каши на молоке или – вы, наверное, не удивитесь – картофельного пюре. Великий Похлебкин уверял, что "калитки" надо есть, залив их в супнице литром-двумя горячего молока и прибавив туда граммов 100 сливочного масла, – потом собравшиеся вылавливают из этой супницы "калитки" и режут их ножом. Но финны предпочитают намазывать пирожки смесью рубленого вареного яйца и того же сливочного масла, и никакого молока.

Крупы, каши, пирожки, пироги, блины, оладьи – можно обойтись даже без картофельного пюре, все равно придется прибавлять в весе. Мы можем гордиться тем, что пироги пришли к финнам из России, хотя по дороге сильно изменились.

Самый знаменитый финский пирог – калакукко, рождественский деликатес из пресного ржаного теста, с начинкой из рыбы и бекона. Фарш к этим пирогам делается из шпика, репчатого лука, рыбного филе и, конечно, сливок. Пирог томится в духовке не менее трех часов, некоторые считают, что нужно и дольше, потому что калакукко для того и существует, чтобы тренировать терпение. Готовый пирог поливается растопленным сливочным маслом. На рынках эти пироги раскупаются к вечеру туристами: такого не попробуешь нигде в мире.

С финским сливочным маслом мы хорошо знакомы. Сами финны кладут его во все блюда, в которые могут, и в несколько блюд, которые никакого масла не требуют. Сливочное масло здесь любят с добавками – например, с чесноком или с луком и зеленью – и мажут им маленькие ломти хлеба, подавая эту закуску на шведские столы. Молоко и сливки тоже присутствуют почти везде, куда ни взгляни. Финская кухня – кухня молока, каш и рыбы, и с точки зрения повара значение финского флага очевидно: если синие полоски – так и быть, озера, где водится рыба, то белое – это наверняка молоко, в крайнем случае сливки.

Но рыба важнее всего. Ее запекают, жарят, коптят, готовят на гриле, тушат в молоке, делают из нее супы, муссы, закуски, салаты, – в общем, уважают как верного товарища и соратника. Едят форель, треску, лосося, ряпушку, сига и, разумеется, селедку. Нет, более уважительно: сельдь.

С рыбы начинается любой "шведский стол", из сушеной рыбы варят суп, и если рыбу еще не кладут в десерт, то это лишь потому, что пока не придумали, как это сделать. Ну и, конечно, икра. От мелкой желтой, которую смешивают со сметаной и рубленым луком, до привычной нашему вкусу красной, которую финны, как и мы, любят есть с блинами. И, опять же, со сметаной.

Самое финское блюдо называется калалатикко – это запеканка из главных финских продуктов: картошки и сельди. Сверху она заливается смесью яиц, муки и – куда же без него! – молока.

Финские рыбные супы заставляют пожалеть о бездарно проведенных годах жизни, когда мы не лили в суп из лосося ни сливок, ни молока. Нежнейшая консистенция, а вкус – как в рыбном раю. Лососевый суп от привычных нам рыбных супов отличается лишь добавлением молока.

Но финны едят не только рыбные супы. В четверг попробуйте гороховую похлебку – почему-то считается, что четверг – это день горохового супа. Наверное, потому, что все остальные дни в Финляндии рыбные. Этот суп едят обязательно с оладьями.

21 июля начинается сезон раков. Раков едят с укропом – трава в Европе не самая употребительная, но финны ее очень любят. Лето в Финляндии – вообще сказка: во-первых, летом можно наконец отдохнуть от вездесущего картофельного пюре. Появляется молодая картошка, совсем маленькая. Ее любят есть с селедкой или просто со сливочным маслом и укропом. Во-вторых, летом начинается вакханалия ягод и грибов.

В августе людям с бедным воображением нельзя ходить в финский лес и отправляться на озера удить финскую рыбу: легко сойти с ума, столкнувшись с тем, чего вы и вообразить не могли. В лесу можно наесться впрок на несколько дней: черники столько, что, кажется, у нее тут ежегодный слет, а за ней внимательно следит земляника – крупная и сладкая. И над всем этим, под соснами и бесконечным летним солнцем, стоит сладкий грибной дух. За час можно собрать два ведра грибов, а можно и три – зависит только от того, сколько пустых ведер вы с собой возьмете. И от урожайности года: вот позапрошлым летом черники было столько, что все улыбались фиолетовыми улыбками, а грибы приходилось искать. А не как обычно, когда грибы просто понатыканы, где попало, берешь и кладешь в ведро.

С грибами финны дружат, хоть и не так пылко, как с рыбой. В качестве традиционного финского блюда называют, к примеру, омлет с грибами или грибную похлебку. Омлет с грибами – это такой рулет с начинкой из разных грибов, посыпанный сыром и запеченный в духовке.

Но все-таки и любители мяса могут найти в финской кухне повод возвращаться в Финляндию снова и снова. Например, оленину, которая очень популярна в лапландской кухне. Или сосиски – финны обожают сосиски, мало чем отличаясь в этом смысле от всех остальных скандинавов. У них даже есть пословица: "У финна в желудке всегда есть место для сосиски". Сосиску едят с горчицей (кто сказал "кетчуп" – поезжайте в Америку).

Мясоеды могут оценить и свиную ногу, которую обычно подают на Рождество, и жареную баранину, и мясные тефтели (привет соседу Карлсону), и голубцы (да-да, точно как у нас, с капустными листьями и начинкой из фарша, лука и риса). Или новогоднюю похлебку из свинины, говядины и кровяной колбасы. Или карельскую похлебку – она делается из говядины, свинины и баранины, все это вместе с нарезанным луком медленно тушится в духовке около трех часов и подается, если вы еще не догадались, с картофельным пюре. Ко всем основным блюдам финны могут подать маринованные огурчики, свеклу, к мясным – брусничный джем.

Рождество и Новый год надо встречать, конечно же, в Финляндии. Ближе всего к Деду Морозу, к северному сиянию, к воспоминаниям о детских сказках. Запивать эту сказочную ностальгию надо глоггом – рождественским скандинавским напитком из красного вина со специями. В финской кухне это одно из немногих блюд, куда никак не впихнуть ни молочных продуктов, ни рыбы. Красное вино нагревается (но ни в коем случае не кипятится) с сахаром, изюмом, корицей, гвоздикой, апельсиновой цедрой, миндальной стружкой и парой ложек мадеры, а потом, когда глогг станет горячим, туда доливается рюмка водки. Можно, правда, налить водку и до нагревания, но тогда ее должно быть больше. Но, как и с глинтвейном, у всех свои способы варки глогга. Можно добавить имбирь или кардамон, можно отдельно поджечь сахар с бренди, а потом только долить в этот фейерверк вино с пряностями.

Но больше всего из напитков финны любят кофе. Кофе они могут пить постоянно, мечтая на работе о бесперебойном кофепроводе. Но он не очень крепкий, так что в ресторанах лучше заказывать привычный эспрессо. Конечно, вам к нему подадут сливки или молоко.

А еще финны очень любят пиво. Наверное, это потому, что финны очень любят сауну. Или наоборот: они любят сауну, потому что легкое пиво – один из любимых финских напитков. И еще потому, что из сауны можно выскочить прямо в озеро, а из озера – прямо к кружке с пивом. Обязательно попробуйте котикалью – домашнее пиво с очень низким содержанием алкоголя. И ни в коем случае не торопитесь уехать из Финляндии, если еще не пили тамошних ягодных ликеров с морошкой, брусникой или клюквой.

Финны очень гордятся тем, что в последнее время их питание стало более здоровым: они едят меньше соли, меньше (невозможно поверить!) сливочного масла, и даже сосиски сильно изменились в связи с жаждой здорового образа жизни. Но это мало отразилось на финских десертах. Сытные, сладкие, с обязательным дополнением из кислых ягод, – сладкоежки в Финляндии быстро поймут, где их счастье. В Тампере на сладкое обязательно закажите гриль-пудинг с брусникой, а в Турку – "изюмную колбаску". Самые красивые финские печенья – типпалеиваат, их делают на Первое мая. Они напоминают жареные спагетти, скатанные в небольшие, но аккуратные шары. Никакие это не спагетти, конечно. Это обычное жидковатое тесто, которое выдавливается из кондитерского шприца в горячее масло.

В стране, где столько кислых ягод, десерты получаются сами собой. Пошел в лес – вот и десерт. Кисели, замороженные ягоды с горячим соусом, десерт из горячего сыра со сливками и джемом из морошки, оладьи – тоже, разумеется, с джемом, – ягод в Финляндии столько, что десерты делать легко и приятно. А есть их еще приятнее.

Такая страна – ладно бы просто гостеприимная, но угощающая так, что долго не можешь ее забыть. И посреди московской суеты возвращаешься вечером домой с желанием чего-нибудь финского. И идешь на кухню, бормоча строки из "Калевалы": "Не печалься, Вяйнямейнен, не горюй, Увантолайнен, будешь здесь ты жить прекрасно, чувствовать себя вольготно: ешь лосося прямо с блюда, ешь свинины сколько хочешь"... И под эти прекрасные строки ставишь картошку, греешь молоко и делаешь главное, чему тебя научила Финляндия: картофельное пюре.