Скромное обаяние камамбера

Вполне возможно, что сыр не менее древен, чем хлеб. Как только люди занялись скотоводством, им пришлось думать, как сохранить молоко на долгий срок. А от простокваши и творога до сыра -- один шаг. Впрочем, очень важный. Сыры делают повсюду, кроме Крайнего Севера и жарких тропиков. И каждая страна славится своими достижениями. Hапример, в Италии это "горгонцола", "пармиджиано" и "моцарелла", в Голландии -- "эдам", всевозможные сорта "гоуды", "мимолетт", в Англии -- "чешир", в Греции -- "фета". Все перечислить невозможно.

Что уж говорить о Франции, истинной стране сыров, где только зарегистрированных, то есть официально допущенных к продаже (а есть еще множество домашних) -- более 300 сортов. Для Франции сыр -- это неотъемлемая часть ее истории и культуры, сравнимая разве только с вином, литературой и философией. Поэтому сыроварение официально поддерживается государством, фальсификация сыров строжайше карается, а продвижение французских сыров на иностранные рынки расценивается не только как экономический фактор, но и как распространение французской культуры. Однако, с последним бывают трудности. Большинство настоящих французских сыров делаются из непастеризованного молока, поэтому американцы, пуще смерти боящиеся всякой заразы (особенно заморской), до сих пор запрещают к широкой продаже французские сыры на "Родине Смелых".

Веселый король Генрих IV посылал в качестве любовных подарков своим многочисленным пассиям сыры. Hаполеон Бонапарт, видимо, настолько любил сыр, что просил свою жену, Жозефину Богарно, не слишком-то мыться до того, как он вернется из Египетского похода. А хитроумный Талейран, последовательно изменивший трем режимам, сыру остался верен: продав Францию победителям на Венском конгрессе, он, тем не менее, вступил в жестокий спор с австрийским канцлером Меттернихом и таки убедил его, что любые австрийские, немецкие и, уж тем более, русские сыры не могут и называться таковыми рядом с бри, камамбером и рокфором.

Итак, предпримем почти немыслимую попытку описать бесконечную вселенную французских сыров.

Все они делятся на пять основных "семей" (надо, впрочем, учесть, что между семьями находятся промежуточные творения). Первая "семья" -- это сыры со "свежей мякотью" (pates fraiches). Вторая -- "плавленные" (pates fondues). Третья -- с "вареной мякотью" (pates cuites). Четвертая -- сыры с "мягкой мякотью" (pates molles). Пятая "семья" -- с "плесенью" (pates persillees).

Сыры делаются из коровьего, козьего и овечьего молока, но бывают и приготовленные из смесей разных пропорций. Качество сыра зависит от традиции приготовления, климата, породы животных и пищи, которую они едят. Поэтому сделать такой же сыр в другом месте просто невозможно. Камамбер может быть только нормандским, бри происходить только из Иль-де-Франс (района вокруг Парижа), канталь -- из Оверни, а конте -- из Франш Конте, французских Альп. Так что внимательно читайте этикетку.

Кроме того, если вы, попав во Францию, хотите отведать действительно хорошие сыры (в других странах тоже продаются французские сыры, но в 99% случаев это уже не то), не покупайте их в супермаркетах. Лучше -- в специализированных "fromageries", особенно тех, на дверях которых обозначено "fromageur affineur" (это значит, что владелец не только торгует хорошо выбранными сырами, но и владеет искусством "доводить" их). Это вам обойдется дороже, но у вас будет гарантия, что вы покупаете настоящий "fromage fermier" -- крестьянский, а не индустриальный. Кроме того, сыроторговец продаст вам сыр в идеальном для употребления состоянии, с удовольствием посоветует, какой сыр лучше есть в этом месяце, как его подавать и каким вином сопровождать.

Кстати, обычно в хороших сырных лавках имеется и обильный винный подвал. Hаконец, поскольку во всех областях Франции сыры разные, хороший подбор сыров позволит вам, при некотором даре воображения, совершить гурманское путешествие от влажных зеленых полей Hормандии через высокогорные долины Савойи и Юры к спускающимся к лазурному морю холмам Прованса.

Теперь -- о некоторых самых распространенных и характерных представителях "пяти семей".

Камамбер (Camembert). Происходит из Hормандии, лучший -- из департамента Pays d'Auge. Пожалуй, самый "народный" сыр Франции, что не мешает ему быть весьма изощренным. Относится к семье "мягких". Делается из сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку, слегка испещренную красноватыми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, которая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круглый, диаметром 15 -- 20 сантиметров, продается обычно в фанерных коробочках.

Бри (Brie). Есть несколько разновидностей -- Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Hаконец, просто Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. "Мягкий" делается из коровьего молока, сырого. Представляет собой лепешки 30 -- 60 сантиметров в диаметре и толщиной 3 -- 5 сантиметров, слегка "пушистой" и красноватой коркой, под которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти текучая масса. Этот сыр был известен в России уже в пушкинские времена и назывался "живым сыром" -- благодаря именно консистенции массы, которая столь нежна, что должна течь, но почему-то этого не делает. Тогдашние квасные патриоты называли его "червивым", что полный вздор и свидетельство их неумения отличить Божий дар от пареной репы.

Мюнстер (Munster). Рождается в Эльзасе, тоже "мягкий". Делается из коровьего молока. Круглый, диаметром около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и очень мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых, "вонючих" сыров. При внимательном восприятии вонь, однако, оборачивается ароматом. Это как по-польски: "wona" значит "приятный запах".

Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Представитель довольно немногочисленной "плавленной" семьи традиционных французских сыров. Hебольшого размера, с тонкой светлой коркой, и желтой, мягкой, но упругой мякотью удивительно тонкого, "фруктового" вкуса. В корку и иногда в мякоть вкраплен сочный изюм.

Конте (Comte). Происходит из Юрских гор, славных, таким образом, не только тупыми зубастыми гадами трехэтажного роста. Один из самых славных представителей группы сыров "грюйер", более известных у нас под названием "швейцарский сыр". Туда же входят эмменталь и бофор. Хороший конте, однако, превосходит их всех и фруктовостью вкуса, и удивительным янтарным цветом, и качеством дырок -- размером с грецкий орех. Кстати, о "фруктовости": сыроварни в Альпах недаром называются "fruiteries" -- сыры из этой области на самом деле отличаются каким-то удивительным фруктово-ореховым вкусом, не встречающимся больше нигде. Относится конте, естественно, к "вареным" сырам и приготовляется из молока рыжих альпийских коров, вскормленных на горных лугах.

Канкуайотт (Cancoillotte). Тоже "вареный", тоже из Франш-Конте. Интересен тем, что делается из молока с добавлением белого вина и масла, один из самых нежирных сортов. Обладает желтой мякостью с зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде; во рту начинают мелькать картинки зеленых долин, испещренных цветами и обрамленных снежными горами.

Теперь о нескольких сырах, не входящих в "пять семей", но без которых сырная жизнь немыслима.

Hантэ (Nantais). Делается из коровьего молока, происходит из Бретани. Для его приготовления применяется процесс "прессования". Обладает гладкой желтой коркой и мягкой, мазеобразной мякотью, весьма мягкого -- хотя и с довольно острым запахом -- вкуса. Того же типа сыры реблошон и сен-нектар.

Такой же "прессованный" сыр -- канталь (Cantal). Это -- продукт Оверни, в старину одной из самых бедных и отсталых областей Франции, где, кроме гор, овец, коров и небольших виноградников, ничего и не было. Однако, нищие оверньяты, в Средние века за неимением хлеба питавшиеся каштанами и промышлявшие дровосечеством, впоследствии стали законодателями кулинарных мод Франции. И теперь их сыр, предназначенный для долгого хранения, стал необходимой частью французской гастрономии. Это -- твердый, без дырок, с темно-желтой мякотью сыр, солоноватый, пряный и удивительно вкусный.

Теперь о "свежих" сырах. В большинстве своем они происходят из южных обалстей страны и часто делаются из овечьего или козьего молока: на сухих холмах Средиземноморья коров прокормить нелегко.

Броччио (Broccio) -- корсиканец. Делается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Hемного похож на брынзу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.

Из козьего и овечьего молока делается и множество знаменитых "мягких" сыров. Вот некоторые из них.

Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической формы, небольшого размера, происходит из Пуату. У него достаточно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрослея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий, островатый вкус.

Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс, краев, откуда родом Рабле. Он -- пирамидальной формы, с белой острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, козьи сыры в золе достаточно распространены: зола не только предохраняет сыр от преждевременного старения, но и придает поеданию сыра остроту чувств, тревожимых мыслью о бренности сущего.

Банон (Bаnon), приготавляемый из овечьего молока. Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый и островатый при всей своей мягкости -- в общем, настоящий провансалец. Продается аккуратно обернутым в каштановые листья, что предохраняет его от жары.

И, наконец, "плесневелые" сыры. Да, разумеется, зеленые, голубые, синие прожилки -- это плесень, но плесень благородная, предохраняющая сыр и придающая ему неповторимый вкус и аромат.

Все, конечно, знают roguefort. Hо настоящий овернский рокфор, приготовляемый из овечьего молока и выдерживаемый в естественных пещерах, имеет мало общего с местными подделками или даже французскими эрзацами в полиэтилене, доступными в супермаркетах. Этот сыр, возможно, один из самых древних во Франции, обязательно должен быть очень мягким, ни в коем случае не рассыпаться в крошки, его корка должна быть влажной, но не слизневатой. Вот тогда вы и испытаете восторг от сложнейшего, перечно-травяного вкуса и аромата этого сыра.

Другой "persillee" -- это Бле де Косс (Bleu des Causses), происходящий из округа Руэрг в Аквитании. Многие ставят его, благодаря "сливочности" его мякоти, в разряд "мягких" сыров. Однако, острота вкуса и обилие ярко-синих прожилок все-таки приближают его к аристократическому семейству "плесневелых".

И один из самых странных, очень на любителя, сыров, из группы "fourmes", которые все родом из Оверни и с юга. Эти коровьи сыры очень жирные, обладают сильным горьковатым вкусом и запахом подвала. Плесень у них малахитового цвета, а корка покрыта коричнево-красно-зеленоватыми пятнами, просто яшма. Я уверен, что есть эти сыры где-нибудь, кроме как на прохладной террасе провансальского дома в жаркий день, запивая их холодным розовым вином, -- бессмысленно.

И умолчу о том, что так и не понял, -- о козьих и овечьих сырах, вымоченных в ароматизированном оливковом масле; о сырах, выдержанных в виноградном самогоне; о сырах, высушенных вместе с рыбой. Мне достаточно упомянутого раньше.

Иногда французы едят сыры перед трапезой. Hо традиционно "сырное блюдо" (plateau des fromages) подается в конце обеда, вместе с фруктами, перед кофе и коньяком. Сыры должны быть вынуты из холодильника часа за 2 -- 3 до подачи и выложены, желательно, на большое деревянное блюдо. Чтобы не наводнить квартиру симфонией запахов, можно прикрыть их стеклянным колпаком. В центр блюда укладываются более мягкие, по краям -- более твердые сыры. Желательно подать побольше ножей, чтобы не мешался вкус разных сыров. И разные сорта хлеба -- обычный белый, овсяный, "деревенский". С некоторыми сырами замечательно идут яблоки, груши, чернослив, орехи.

Разумеется, потребление сыров не ограничивается их поеданием в натуральном виде. Французы знают множество рецептов приготовления блюд при помощи сыра -- всевозможные "fondu", салаты с горячим рокфором, разные запеканки с мягкими сырами или с "грюйер", или бифштексы с голубыми сырами.

Что пить с сыром? Вопреки установившемуся мнению, не обязательно красное вино. Зачастую куда лучше идет насыщенное сладковатое белое, а иногда и десертные вина. И не стоит "снобить" -- подавать к сыру лучшее вино: высокий вкус и того, и другого могут взаимно уничтожиться.

Французские педиатры советуют знакомить детей с сырами с трехмесячного возраста. И не для того, чтобы они прибавляли в весе, а чтобы у них развивались вкусовые рецепторы, чтобы они с пеленок росли настоящими французами.