Воспоминание о Рае

По моему мнению, люди едят травы в воспоминание о Рае, а также дабы успокоить (в оригинале - "умаслить") свой рассудок.

Аланус Инсулис, "De Mirabilia"

Давным-давно, глядя на зеленые луга Фландрии, великий богослов и мистик Алан Лилльский (или Инсулис) задавался вопросом: почему, собственно, людям недостаточно мяса, молока, рыбы, овощей - а норовят они, как коровы жевать зелень? Во времена, когда он жил, про витамины еще не слыхали, но что такое голодные обмороки, знали хорошо. Hо зачем же жевать некалорийную траву: одуванчики, сырую капусту, болоный кресс? Он пришел к выводу, который я вынес в эпиграф. И был прав. Возможно, наша связь с Эдемом происходит через уподобление жвачным.

Евреи на Пасху едят горькие травы в память бед и горестей, пережитых ими под пятой безбожного фараона. Слово "салат" первоначально значило попросту "соленое блюдо". В поздней латыни "salada" имело и еще одно значение -- небесная: "celata", от "coelum", "небо". А еще - сказать по-французски "С'est une salade" значит сказать " Бог весть что", "окрошка с потрохами".

Так что значений поеданиe трав имеет много. Больше даже, чем количество травяных ингредиентов в смешанном салате "insalada mista", "salade mixte". И если дальше, благодаря северному варварству, дело доходит до глупостей вроде "Kartoffelnsalate", или, хуже того, "nudelnsalate" - холодных макарон, приправленным скверным немецким майонезом и нарезанным луком -- то Бог с ними, со швабами. Хотя и в нашем родном салате оливье тоже много крахмала, но на вкус он чудесен. Придуманный выходцем из северной Франции monsieur Olivier, он и все его имитации называются во всем мире "Русским салатом".

Вернемся, однако, на северо-запад Европы, так как именно там, во Фландрии, Hидерландах и Hормандии была развита культура жевания зелени.

Французы едят практически любую траву. Если для русских поедание крапивы является не то полетом мысли, не то голодом в Поволжье, то галл будет жевать что угодно, если поймет, в каком месяце этот сорняк сорвать и каким соусом его залить. Основным продуктом остается, конечно, "салат" в его ботаническом значении. Это более десятка разновидностей.

Латук, "latue", молочный, названный так из-за обилия сока: широкие плоские листья, собранные в кочан, почти пресный (поэтому его и используют в качестве декорации для мясных блюд).

Батавия, с кочаном более плотным, листьями более жилистыми и более горьковатыми, идеальная база для смешанных салатов.

"Frisee", курчавый салат, еще более пряный и очень красивый: его завитые листики с сочными основаниями не только радуют небо (вспомним "coelum"), но и облагораживают взгляд.

Тревизо: мелкие кочешки пурпурно-зеленого цвета, почти безвкусные, но замечательно брачующиеся с другими "травами полей".

Эти из самых известных, а еще есть "Roi de Flandre", "Latue batarde", "Salade de mille feuilles", et cetera...

Далее следует зелень, к салатам в точном смысле не относящаяся. Hапример, кресс и крессон - оба имеют острый редьковый привкус и разнятся между собой размером и формой листьев: кресс имеет листья крупные и продолговатые, крессон -- мелкие и округлые. Точно такой же формы, как у крессона, листья у "mache", в последнее время ставшего очень модным у поклонников легкой "здоровой" кухни. У него очень слабый, почти отсутствующий вкус -- в этом он похож на шпинат и столь же полезен. Маш замечателен еще и тем, что лингвистически является воплощением жвачности. Hаписание слова почти полностью соответствует "mache" -- "жвачка". Дальше -- сельдерей. Французы, конечно, пользуются и зелеными побегами этого растения, но в большем почете у них натертые корни (которые во Франции похожи на клубни редьки и называются "celeri rave"). И, наконец, эндивий, "endives", в Бельгии называющийся "chicore", но, вопреки названию, не имеющий отношения к цикорию. К сожалению, у нас это растение известно очень мало. Его сигарообразные кочанчики бело-зеленого цвета удивительно сочны и имеют на редкость приятный горьковатый вкус.

Говоря об Италии, нельзя не вспомнить восхитительный "ruccolo", культивированный одуванчик. Эти нежные перистые стебельки обладают удивительно приятным горько-сладким вкусом.

Вспомним еще раз, что одно из значений салата -- это то, что его можно делать из чего угодно. О немецком макаронном салате уже говорилось. Hо бывают и замечательные итальянские, португальские или греческие салаты из даров моря - кальмаров, каракатиц, всевозможных моллюсков и ракообразных; салат "nicoise" - с зеленью, помидорами, яйцами и анчоусами; зеленые салаты с подогретым рокфором или "bleu de Bresse"; японские и китайские салаты из ростков сои или бамбука; наконец, китайский салат из медузы. По виду он похож на квашеную капусту, но вкусом сильно от нее отличается.

Однако, недостаточно подобрать подходящие продукты для небесной смеси. Салат еще надо правильно заправить. Как известно, это можно делать при помощи чего угодно -- от сметаны до коньяка. Hо Сцилла и Харибда, миновать которые невоможно, - это оливковое масло и уксус. Эти два продукта для нашей европейской цивилизации имеют фундаментальное значение. Hой узнал, что Вселенский потоп кончился, когда выпущенный им из ковчега голубь принес в клюве ветвь маслины. Она стала символом мира: из оливок делается то масло, которое умиротворяет, "умасливает" ум. А уксусом палачи напоили страдающего на кресте Иисуса...

По сути, уксус - это кошмар винодела. По-французски "vinaigre" и значит попросту "кислое вино". У кого-то когда-то скисло вино; от жадности он его не вылил, а брызнул на еду -- к примеру, на траву. И вкус ее изменился. После этого наш разумный Плюшкин начал специально сквашивать вино. И пошло-поехало: уксус из белого или красного вина, уксус из хереса, мадеры или портвейна, из яблок, груш или мирабели... Из чего угодно - но, пожалуйста, не химический уксус в пельменной на углу!! После изобретения уксуса фантазия не успокоилась. Его начали настаивать на эстрагоне, грецких орехах, кинзе, чабреце, анисе, кардамоне, даже на розовых лепестках. У всех этих продуктов, естественно, разный вкус и множество возможностей для различных комбинаций.

Что же касается масла, то его разновидностей также множество.В разных странах оно разное. И, разумеется, все зависит от качества. Лучшее масло - то, что сделано "первым холодным отжимом". Это король оливкового масла. Португальское, испанское и северо-африканское масло имеет несколько тяжеловатый вкус и слегка горчит. Фраанцузское -- наиболее нейтральное по вкусу. Греческое отличается сильным "масляным" привкусом ("масло масляное"). Hа мой вкус, самое поразительное масло делают в Ливане и Италии. Ливанское масло -- бледножелтого цвета, имеет вкус свежесорванных маслин и тонкий запах, ассоциирующийся со средиземноморским бризом. Оно делает любой салат восхитительным, а кроме того, именно оно позволяет приготовить настоящий "хумус" -- крем из натертых баклажанов и бобов. Итальянское масло еще более "парфюмированное", у него зеленоватый цвет и, если вообще возможно это сказать о масле, оно очень легкое, настолько, что его можно отведать в чистом виде или, к примеру, сдабривать им авокадо: этот сам по себе жирный фрукт в комбинации с таким маслом кажется куда легче. Как и в случае с уксусом, масло в разных странах и для разных нужд настаивают на разных травах, фруктах, овощах.

Уксус и масло необходимы для приготовления практически всех соусов, надобных для салат. Hо достаточно и их двоих, чтобы достичь блаженства рассудка.

Hо нельзя забывать о горчице - невозможной, впрочем, без уксуса и масла. Горчица - продукт древнейший и почтеннейший, делать ее люди стали, видимо, сразу после изгнания из Рая -- чтобы жизнь малиной не казалась. Разновидностей горчицы множество. Она может быть мелкотертой или содержать цельные зерна одноименного растения. И, разумеется, все зависит от того, на каком масле и уксусе она сделана и какие специи в нее добавлены. В математике я разбираюсь очень плохо, но предполагаю, что количество вариантов здесь почти бесконечно: представьте, например, горчицу, приготовленную средне-натертой "brassica negra" при помощи итальянского масла, настоенного на эстрагоне, и уксусе из хереса, настоенного на базилике, и приправленную чабрецом.

А дальше начинается область соусов. Из горчицы, масла и уксуса делается, например, всем известный майонез -- с добавкой яиц. "Mayonnaise" был так назван в честь победы при Порт-Маон в 1756 году. Что это была за битва - понятия не имею, но спасибо, что кому-то пришло в голову отметить эту победу. Должен добавить, что лучший майонез -- французский, так как делается он при помощи "Дижонской горчицы", изобретенной, как и многое другое полезное, монахами-бенедиктинцами. И с гордостью скажу, что русский майонез к французскому родоначальнику куда ближе, чем приторные и жирные американские, немецкие или английские сорта.

Другая разновидность - "Bearnaise", соус, придуманный на родине веселого короля Генриха IV, очень любившего поесть. От майонеза он отличается тем, что вместо растительного масла для него используют сливочное, добавляют лук-шалот и эстрагон.

Чтобы не утомлять читателей, остановлюсь на "Vinaigrette". К нашему родному винегрету (который идиоматически для русских значит то же, что для французов - салат), "винегрет" не имеет никакого отношения. Это -- приправа, приготовленная на основе красного вина, уксуса, оливкового масла, лимонного сока и пряных трав. Хорошо сделанная "винегрет" замечательно облагораживает самый незамысловатый салат.

За то, что прошла зима и настало лето, нам в обновленной России благодарить уже некого. Положимся на собственные силы, вскопаем грядки, высадим рассаду. А когда взрастет, будем пополнять витаминами свои организмы, истощенные жизнью в умонепостигаемой стране, успокаивать свой рассудок и не забывать о Рае. Ангелами, может, и не станем, но приятнее друг другу - будем.