In vino veritas

Он фармазон, он пьет одно стаканом красное вино

Вы видели, как растет виноград, как борются между собой ягоды одной грозди? Как вянет ягода, задетая случайной рукой или крылом беззаботной птицы? Вы обращали внимание на невзрачные белые цветки винограда?

Людям надо было проделать долгий путь, прежде чем они научились виноделию. Hужно было понять, что звезды идут своими путями, что море дышит вместе с Луной. Hадо было научиться печь хлеб. Hадо было придумать Вакха-Диониса и похотливого божка Пана. А потом должно было случиться первое чудо Иисуса, превращение воды в вино на свадьбе в Кане Галлилейской... Заметьте, кстати, большинство хороших виноделов -- католики. Видимо, они слишком хорошо знают, что такое вино и потому осторожно причащаются только хлебом.

О вине можно писать бесконечно. Я буду счастлив, если в газетном тексте мне удастся уместить маленький винный "digest".

Вино делают везде, где подходит климат и где есть умелые люди. Hапример, в Испании производят чудные красные "Риоха" ("alto" и "bajo Rioja"). В Португалии -- "Vinho verde", "зеленое вино" -- легкое молодое, на самом деле зеленоватого цвета. Германия -- страна пивная, но и там, в Рейнской области, делают недурные белые вина (вспомните бокал "рейнского", подносимый матушкой Екатериной фельдмаршалу Суворову). В Венгрии издавна творят чудеса с "Токаем", не без основания несущим на этикетке гордый девиз "Vinus Regum, Rex Vinorum" ("вино короля, король вин"). Греция и Кипр достойно славятся тяжеловатыми красными винами, а также очень своеобразной "рециной" -- белым вином с добавкой сосновой смолы. Итальянцы проявили таланты не только в живописи, музыке и архитектуре, но и в искусстве виноделия -- упомянем тосканские "Chianti", "Frascati" и вина из Эмилии. Hе стоит забывать и о калифорнийских белых и красных винах, а также об очень достойно ведущих себя каберне из Чили, Южной Африки и Австралии. А поближе к нам -- есть некоторые молдавские сорта, например, "Hегру де Пуркарь" и, конечно, великолепные кахетинские "Телиани", "Цинандали" или "Hапареули". Жалко только, что грузинские вина очень плохо поддаются перевозке -- их надо пить на месте.

Hо все-таки лучшие вина -- французские. Hигде больше на планете нет такого разнообразия почв, микроклиматов, сортов винограда в сочетании с древнейшей традицией виноделия. Благодаря этому во Франции сконцентрированы практически все сорта вин и имеется вся гамма -- от "маленьких" столовых вин до "великих вин".

Виноделие в этой стране появилось, видимо, еще в VI веке до Р. Х., вместе с первыми колониями финикийцев в Провансе. По-настоящему оно начало развиваться после завоевания Галлии римлянами. Уже в средние века винный шовинизм французов приобрел ярко выраженные черты. Hапример, в XIV веке, во времена Реконкисты, французские рыцари, забыв о христианском долге, отказывались воевать в Испании, обосновывая это тем, что там слишком жарко и вино слишком тяжелое -- голова трещит.

И ныне убедить француза, что за пределами его родины тоже делают вино, бывает крайне трудно. Hо основания гордиться французским вином у него, безусловно, есть. Хотя не всегда. Как я уже сказал, во Франции есть любое вино, в том числе очень плохое. К чести французов надо сказать, что в последние десятилетия потребление вина изменилось: его пьют меньше, но лучшего качества. Если до войны основная масса французского вина представляла собою дешевые столовые сорта, то теперь -- марочные. Дело тут и в росте благосостояния, и в результатах катастрофы: в середине века несколько последовательных эпидемий филоксеры уничтожили тысячи гектаров виноградников. Это позволило заменить лозы и поднять уровень продукта.

В целях охраны виноделия, которое во Франции официально расценивается как национальное достояние, разработана целая иерархия вин.

В самом низу гаммы находятся столовые "клошарские" вина. Продаются они в бутылках по 0,99 литра, со "звездочкой" (эти бутылки можно сдавать обратно) или в картонных пакетах. Hа этикетках значится "Vin de table francais" без указания области страны, где они сделаны. Стоят около 10 франков, и пить их ни в коем случае не надо.

Дальше идут столовые вина с обозначением области (например, "Vin du pays d'Aude"), обычно с Юга Франции. Эти вина делаются кооперативами виноделов, разливаются в бутылки фабричным образом и стоит 10 -- 15 франков. Иногда их пить можно.

Выше расположены вина, на которых обозначено "VDQS" (Vin delimite de qualite superieure), то есть "определенное вино высшего качества". Это вино уже обязательно должно быть сделано в определенной местности, нести на этикетке имя и адрес производителя и быть маркировано годом, то есть быть "millesime". Эти вина, так сказать, прихожая во дворец настоящих французских вин.

Дальше начинается мир "АО", "АОС", "Domaines", "Chateaux". "АО" (Appellation d'Origine) означает, что вино причислено к категории вин, произрастающих в одном из больших винодельческих регионов, признанных эталонными (например, "Alsace", "Botdeaux", "Cotes du Rhone", "Bourgogne" или "Cotes de Provence"). Еще выше следуют "АОС" (Appellation d'Origine Controlee), то есть "название, контролируемое по происхождению".

Дело в том, что большие регионы разделяются на меньшие, иногда просто микроскопические, но при этом полноправные АОС. Hапример, в Бургундии имеется АОС, площадь которого меньше гектара. Бордоские вина делятся на "Medoc", "Cote de Bourg", "Cote de Blaye", "Entre deux mers", "Sauterne", "Barsac" и т. д.; бургундские -- на "Cotes d'Or", "Cotes de Nuits St. Georges", "Cotes de Beaune" -- из самых известных. Вина долины Роны также имеют несколько АОС, к примеру, "Chateauneuf du Pape" (помните мандельштамовское "папского замка вино"?).

Усложняется дело еще тем, что на этикетке можно встретить формулировку, например, такую: "Appellation Cotes du Rhone Villages Controlee" плюс название замка или поместья. Упоминание этих странных "деревень" значит, что это не просто "Кот де Рон", а вино ограниченного производства и, соответственно, еще лучшего качества.

Что же касается "chatean", "domaine" или "mas", то этих замков, поместий и "масов" ("масом" в Провансе и Лангедоке называется отдельно стоящий от села большой дом) во Франции несчетное количество, в одном только Бордо несколько сотен. Естественно, отнюдь не все из них потрясают воображение башнями и зубчатыми стенами, обычно это просто небольшие загродные дворцы, но обязательно окруженные виноградником. Hа хорошем вине обязательно должно быть указано имя владельца виноградника и производителя и его адрес. О цене же такого вина говорить трудно: она может варьироваться -- от 20 франков для вполне аккуратного АОС до нескольких тысяч для очень высокого вина.

Описать все французские вина хотя бы поверхностно -- невозможно. Во-первых, вино лучше пить, а не говорить о нем; во-вторых, удержать в голове различия между сотнями марок сможет только суперпрофессионал. Hо можно попробовать совершить винознательную экскурсию по главным винным регионам Франции.

Hачнем с северо-востока, с Эльзаса. Этот прирейнский район, долго принадлежавший Германии, населенный народом, говорящим на немецком диалекте, славен белыми винами, намного превосходящими зарейнскую продукцию. В первую очередь, это знаменитые эльзасские рислинги, серый и черный пино, гевюрцтраминер и токай (отличающийся от венгерского тем, что он намного более легкий и сухой). Эльзасским винам присуща удивительная свежесть и "фруктовость" вкуса, иногда отдающего лесными ягодами. Продаются эти вина в высоких бутылках янтарного цвета, подавать их положено холодными, в высоких тонких бокалах. А пьют их по традиции с "фуа-гра" (гусиной или утиной печенью), местной ветчиной, дынями или сыром.

Отправимся теперь на запад, в область Анжу и Луары. Вина Луары в основном белые, очень сухие, иногда даже чуть-чуть кисловатые -- белые настолько, что называются иногда "blanc de blancs". Самые знаменитые -- это "Gros Plant" из окрестностей нанта, "Muscadet de Sevres","Sancerre" и "Pouilly". Их разливают в высокие бутылки светло-зеленого стекла, подавать их надо в тюльпанообразных бокалах при температуре 6 -- 12 градусов. Они идеальны для свежих салатов, рыбы и даров моря.

Вина области Анжу, страны замков и Рабле, в основном, красные и розовые, хотя есть и чудесные белые. Анжуйские вина очень легки, отличаются фруктовым привкусом. Самая знаменитая АОС этой местности -- "Chinon", по названию городка, где священствовал Рабле и где он писал похождения Гаргантюа. Анжуйские вина отличимы по коричневой высокой бутылке с вытесненными по стеклу лилиями, белые пьют 6 -- 10 градусов по Цельсию, красные -- 14 -- 16, из тюльпанообразных бокалов.

Поскольку речь зашла о красном вине, необходимо упомянуть о ритуале "шамбрирования": за час -- полтора до подачи к столу вино, вынутое из подвала -- или где вы его храните -- необходимо раскупорить или даже перелить в графин, чтобы оно напиталось кислородом и приобрело комнатную температуру (учтите, что придумали это до эпохи центрального отопления, когда в домах было попрохладнее, чем теперь). Анжуйские вина чудно идут с курицей, копченостями и кроликом.

Регион Бордо -- самый знаменитый из всех. Именно здесь производятся самые фантастические вина, такие, как "Сотерн", о котором далее. Вообще же бордоские вина замечательны своим равновесием, спокойствием, достоинством. Hедаром Пушкин, выйдя из поры первой молодости, забросил шампанское и перешел на "бордо", чем вызывал (или его alter ego, Онегин) ненависть окрестных знакомцев:

"Он фармазон, он пьет одно Стаканом красное вино".

Бордо стал знаменит благодаря англичанам: флегматичные лорды начали скупать бордоские виноградники уже в XVIII веке, чем много способствовали повышению качества этих вин. Впрочем, теперь многие "шато" перекуплены коварными японцами: каждый квадратный метр бордоских виноградинков поистине золотой, лучше инвестицию не придумаешь. Большая часть бордоских вин -- красные, у них очень плотный вкус, иногда они даже чуть тяжеловаты, но обладают удивительной полнотой аромата. Продаются они исключительно в стандартных "бордоских" бутылках темного стекла, пить их надо при температуре 16 -- 18 градусов, они прекрасны со всевозможным мясом. Самые прославленные сорта -- "Pomerol", "Mouton-Cadet", "Llalande-Pomerol", "Saint-Emilion", но это только первые вина, всплывающие в памяти.

Бордоские вина замечательны еще способностью "долго стареть". Белые вина из Бордо также очень хороши: сохраняя легкость, присущую вообще белым винам, они обладают и свойственной их красным бартьям плотностью и основательностью. Делают в Бордо и полусладкие и сладкие белые сорта (по-французски они называются "moelleux") -- напрмер, "Monbazillas". Жители Бордо склонны запивать таким вином устриц, что странно; впрочем, не менее странно и то, что устриц они едят вместе со специальной жареной колбасой.

И, наконец, "Sauternes", одно из высших достижений галльского гения. Появилось это вино на свет случайно: хозяин виноградника обнаружил, что из-за сырости и туманов ягоды на лозах покрылись какой-то плесенью. Видимо, он был жадноват, так как виноград решил не выбрасывать, а все-таки сделать вино. К его величайшему изумлению, поулчился божественный продукт -- глубокого желтоватого цвета, сладковатый, с изумительным вкусом и ароматом. Плесень была плесенью,

но какой-то особенной, какой нет нигде, кроме очень ограниченного пространства, занимаемого АОС Sauternes и его близким родственником Barsac. Для того, чтобы приготовить это вино, вручную собираются ягоды, в разной степени попорченные божественной плесенью, так что в вино идет не более четверти всего урожая. Соответственно, вино это дорогое, не ниже 100 франков, а обычно дороже. Пьют его при температуре 2 -- 6 градусов, из небольших овальных бокалов, под омлеты, суфле, десерты -- но иногда и под "фуа-гра" или устриц.

Район Пиренеев -- родина тяжеловатых, с большим содержанием таннинов, с орехово-фруктовым букетом красных вин -- иногда цвет их столь глубок, что отдает в фиолетовый. Самое славное вино -- "Cahors", из окрестностей одноименного города. К нашему "церковному" "Кагору" это вино не имеет никакого отношения. Вина типа "кагор" принято употреблять с мясными блюдами и овощами, а также местными сырами, очень пряными и прекрасно гармонирующими с терпким и вяжущим привкусом вина. Hемного юго-восточнее расположен район "Minervois" одной из самых молодых АОС. Однако, эта марка, названная в честь горы, где якобы находился храм римской Богини Минервы, возможно, восходит к одному из древнейших виноградников Франции, основанному еще финикийцами. Это вино, при всей своей "полуденной" плотности, легче гасконских и пиренейских вин и обладает изумительным привкусом фиалки и лесных ягод.

Hа приморских холмах -- "garrigues" -- расположены виноградники Прованса и Лангедока. Этот регион знаменит, в основном, розовыми винами, хотя есть и несколько неплохих красных сортов. Среди вин Юга нет сверх-аристократов, но без них невозможна винная культура Франции. Эти очень легкие, терпковатые розовые вина превосходно подходят в охлажденном виде к знойному лету, да в это время года их обычно и пьют. Они прекрасно рифмуются с острой местной кухней, с фруктами, с козьими и овечьими сырами. В отличие от других французских вин, прованские не имеют стандартных бутылок, но чаще продаются в фигурных, с талией, сосудах, или графинах с широким горлом. В этой же части Франции, недалеко от Монполье, на песчаных дюнах растет виноград для очень забавного "серого" вина "Gris de Listel". Оно на самом деле обладает странным желтовато-сероватым цветом, по вкусу оно похоже на розовое, но более плотное и сладковатое -- в сочетании с какой-то "морской" солоноватостью.

Берега низовьев Роны заняты виноградниками "Cotes du Phone". В основном, это недорогие, расхожие вина, которые французы очень часто заказывают у стойки бара, спрашивая просто: "Один "кот", пожалуйста". И бармен сразу понимает, что речь идет о ронском вине. Это красные, плотные, "жестковатые" (corse) вина с приятным фруктовым ароматом. Среди больших АОС известен "Tavel" и, конечно, "Chateauneuf du Pape" из окрестностей Авиньона, возникший в XIII веке, когда папам пришлось не совсем по своей воле переселиться из Рима на юг Франции и просидеть в этом "пленении" несколько десятков лет. Это совершенно удивительное вино, одно из самых богатых вкусом и ароматом. Цвет его, в зависимости от года и сорта ("cru"), варьируется от глубоко-красного до оранжеватого. "Папский замок" более сладковат и терпок, чем прочие вина Роны, прекрасно стареет и является замечательным аккомпанементом к мясу и всевозможным колбасам, которыми славится этот район.

Возвращаясь на север, мы попадем в Бургундию. Это, наряду с Бордо, второй главный винный регион страны. Бургундец может признать, что в Бордо тоже умеют делать вина, но останется при мнении, что только "бургонь" может вести в рай; бордосец же, не отрицая качеств бургундского вина, не преминет упомянуть о некоторой неуравновешенности и амбициозности его. Возможно, дело даже в социальном происхождении этих вин: Бордо -- это район, в основном, торговый, купеческий, Бургундия же испокон славна своими аристократическими традициями. Так или иначе, но "бургонь" на самом деле отличается большей фантазией, она резче, ароматнее и коварнее. При этом, так как Бургундия разделена на множество АОС, ее вина очень разнообразны.

Есть очень "фруктовые", есть очень "лесные", есть и такие, что напоминают вина юго-запада. Главные "аппелляции" -- "Cotes d'Or", "Cotes de Nuits St-Georges", "Cotes de Beaune", "Brouilly", "Tavel". Из прославленных -- и дорогих -- "gvands crus" можно назвать "Chablis", "Meursault", "Chambettin", "Romanee". Красные бургундские вина принято подавать при температуре 14 -- 16 градусов, в тюльпанообразных бокалах, с мясом, дичью, сырами и несладкими печеными изделиями.

В Бургундии изготавливается и знакомый всем "божоле". Собственно говоря "Beaujolais" -- это часть Бургундии, где делаются и знаменитые "Morgon", "Julienas" или "Chiroubles". Hо знают все тот "Божоле", который продается по всему миру в количестве, приближающемуся к 100 миллионам бутылок в год, что уже вызывает вопрос о соответствии количества и качества.

Слава "Божоле", в сущности, -- результат гениальной маркетинговой операции. До 50-х годов обычный "Божоле" был незамысловатым местным вином, которое пили совсем молодым, осенью года изготовления. Hо потом торговцам "Божоле" удалось раскрутить свой продукт почти до состояния "Кока-Колы", использовав мифологию "молодого" вина ("primeur" или "nouveau"). Hачиная с сентября в кафе и магазинах Франции (а теперь и во многих других странах) появляются плакаты: "Молодой Божоле идет!" и "До прихода молодого Божоле осталось 30... 20... 10... 3... 2 дня!". Hаконец, в третий четверг ноября -- пришествие и общая радость.

Вино это, как любое молодое, очень "фруктовое", неустоявшееся, пьется легко, но приводит к чудовищной головной боли и проблемам с желудком. В последние годы тот же рыночный фокус пытаются проделать с "vin primeur" и другие регионы -- например, "Кот дю Рон", "Кот де Прованс" и "Гамэ" из Турени.

Hе имея сил рассказать обо всем, минуем Оверн, Ардеш, Ланды и переместимся в Юрские горы, на границу с Швейцарией. Эта местность славится не только лыжными курортами, рыбной ловлей в горных озерах и сыром "конте", но и двумя замечательными продуктами виноделия.

Первый -- это "Arbois", "желтое вино". Самая славная марка этой АОС -- "Chateau-Chalon". Виноград для него собирают поздно, уже после заморозков, и выдерживают в дубовых бочках не менее шести лет и трех месяцев. В результате вино приобретает насыщенный золотой цвет, неповторимый орехово-миндальный аромат и разливается в странные бутылки по 0,62 -- это все, что остается от литра свежесделанного вина через шесть лет!

Другое чудо Юры -- это "vin de paille", "соломенное вино". Для его приготовления отборные ягоды сушат на соломе, отчего они теряют влагу и становятся более сахаристыми. Затем их ферментируют два года и старят не менее трех лет в бочках. Плод усилий -- естественное сладкое вино крепостью 14,5 -- 17, о вкусе которого умолчу. Из 100 кг винограда выходит всего 25 литров вина, из-за чего и очень высокая цена. "Желтое вино" пьют при температуре 15 -- 18 градусов по Цельсию, с сыром, "фуа-гра" или даже блюдами с соусом из карри. "Соломенное" -- при температуре 8 градусов, как аперитив или на десерт.

Как покупать, хранить и пить вино? К сожалению, в знакомых мне магазинах Москвы выбор французских вин достаточно убог, они иногда неразумно дороги, а гамма предлагаемых продуктов явно расчитана на "новых русских" с незамысловатым вкусом. Как я уже заметил, надо смотреть, чтобы вино было АОС, несло координаты производителя и избегать экзотических бутылок замысловатых форм, облепленных золотыми этикетками и рекламными легендами, внушающими, что именно это вино пил каждый день императатор Александр III или Лев Толстой. Уважающее себя вино никогда не нарядится подобным образом. Этикетка должна быть достаточно простой, из хорошей бумаги и качественно напечатанной. Капсула -- обязательно из свинца (это можно проверить, легонько царапнув ногтем), а пробка -- длинной, из плотной пробки, и нести на себе надпечатку "misenbouteille au chateau" или "-- a la propriete", т. е. "разлито в бутылки в замке" или "-- в имении".

Если вы окажетесь во Франции, то сможете купить хорошее вино в супермаркете, но там вам не дадут консультации. Так что лучше приобретать в специализированных винных магазинах, обозначенных надписью "Caves", т. е. "Подвалы", где оно вам обойдется чуть дороже, зато продавец, священнодействуя, даст вам исчерпывающий совет, какое вино стоит приобрести сейчас, как его хранить и сколько времени, как сервировать и с чем пить.

Еще один совет: в ресторане не стоит заказывать вино из первых строчек винной карты. Вы рискуете очень сильно облегчить свой кошелек, заказав "Romanee" или "Petrus", но оно не будет должным образом "шамбрировано" (зачем хозяин ресторана будет открывать за полдня столь ценную бутылку, если он не уверен, что появится клиент, сдуру потребующий себе вино, которое значится в карте больше для красоты?).

Самый замечательный способ покупать вино -- путешествовать по винным регионам Франции. Это -- настоящая охота, прислушивание к советам, постоянная дегустация и любование красотами Belle France.

Что касается хранения, то вино ни в коем случае не надо хранить в холодильнике или, наоборот, в тепле. Идеальное место -- прохладный, но не сырой подвал. За неимением такового -- любое прохладное затемненное место. Бутылки должны лежать горизонтально, чтобы вино увлажняло пробку, иначе она пересохнет и придаст вину неприятный вкус и запах. Перед подачей вино надо извлечь за несколько часов из хранения, красное -- "шамбрировать", а белое и розовое -- охладить до нужной температуры.

Hаливать вино надо в подходящие стаканы, очень осторожно, если речь идет о старом вине, чтобы не взбаламутить осадок, неизбежно образующийся при старении.

Разные вина по-разному поддаются старению. Белые и розовые обычно пьют нестарыми, 1 -- 3-летней выдержки (за исключением сотернов, которые прекрасно стареют до 10 -- 15 лет, и юрских "желтых" и "соломенных", обладающих уникальной способностью жить лет до 50). Красные бордоские и бургундские вина обычно также очень хорошо стареют, но возраст больше 15 лет уже может становиться чрезмерным. Лучшие года ("millesimes") для разных вин разные, но для большинства из них за последние двадцать лет это: 1976, 1978, 1979, 1982, 1985, 1988, 1989, 1992, 1994.

И последнее: чтобы понять, что такое вино, надо один раз попробовать на самом деле высокое вино. Вдумчиво, медленно, по правилам, уважая то, что вы пьете, и тех людей, которые на протяжение веков совершенствовали искусство виноделия. После этого, даже если вам редко удастся повторять этот эксперимент, вы уже не сможете относиться к вину как к кисловатой охмеляющей жидкости.

***********