Гусь как жертва французских гурманов

Французская кухня - это искусство. Ей посвящены поэмы. Достаточно вспомнить Сирано де Бержерака - поэта, воспевшего многие блюда. Местные повара даже салатам дают поэтические названия - "Аида", "Жюли", "Кармен". Тем более странно, что такое трепетное отношение к пище сочетается во Франции поистине с варварскими методами приготовления некоторых блюд.

Французы говорят, что для того, чтобы стать поваром в их "экзогоне" ("шестиугольнике" - так они называют свою страну, надо научится делать омлет с зеленью "о фин ерб". Сверху этот омлет должен быть слегка подрумяненным, а внутри - светлым и воздушным. Удается это лишь тем, кто виртуозно обращается со сковородкой. Можно сказать, что яичница - национальное блюдо Франции, потому что его везде готовят и подают одинаково.

Впрочем, в каждой области Франции есть свое фирменное блюдо. Например, в Эльзасе и Лотарингии, провинции граничащей с Германией, обожают шукрут - кислую капусту с грудинкой, сосисками, шпиком или окороком. Особым шиком считается подавать кислую капусту к куропатке. Запивается шукрут, конечно же, пивом, но ни в коем случае не вином. Здесь же в Эльзасе пекут киш лорен - пирог из сыра, яиц и шпика. Подают его практически в любой харчевне провинции.

В Бургундии любимым блюдом считается бургиньон - говядина в вине, напоминающая по виду и вкусу венгерский гуляш со специями. Особенно гордятся бургундцы знаменитым луковым супом. Они утверждают, что готовят его лучше всех. Впрочем, парижане с ними не согласны. Они считают, что лучший луковый суп в мире готовят в районе Шатле, недалеко от центра Жоржа Помпиду. Так или иначе, в Париже и в Бургундии основной ингредиент блюда - обычный репчатый лук. Его обжаривают до желто-коричневого цвета, затем кладут в мясной бульон. К супу подают ломтики хлеба, обжаренные с обеих сторон.

Вообще во Франции множество разновидностей супов. То, что у нас называют суп (кстати, слово позаимствовано у французов), там может оказаться консоме (мясной бульон), волете (суп, в который обычно добавляют желток), потофе (суп в горшочке), кремом (суп с добавлением сливок) или просто мармидом (бульон, к которому отдельно подают гарнир).

В провинциях, имеющих выход к морю, предпочитают рыбные блюда и морепродукты. Например, в Марселе и его окрестностях туристам предложат буайбес - рыбный суп. Своеобразен перевод названия блюда со старопровансальского языка - вари и кончай! Готовят буайбес из свежей рыбы разных сортов с добавлением лука, помидоров, перца, петрушки, лаврового листа, сухой корочки апельсина и белого вина.

В Нормандии в рыбный суп добавляют орехи, а запивают его кальвадосом.

В Бретани во французскую уху вливают уксус. В этих областях к рыбе подают айоли (южнофранцузский чесночный соус). Ведь соус, согласно французской кухне, - самое главное в любом блюде. Приготовить хороший соус - настоящее искусство, которому учатся годами. Готовят айоли из желтка яйца, лимона, растительного масла и, конечно же, чеснока. Любопытно, что местные жители едят пять раз в день. Прием пищи имеет для них огромное значение. Они даже придумали специальный термин, обозначающий дообеденное время: "тру норман" - что переводится как пустота или дыра. Видимо, имеется в виду пустой желудок.

На Корсике также распространены рыбные блюда. Однако сами корсиканцы считают, что самое вкусное на острове - колбаса. Готовят ее практически из любого мяса: говядины, баранины, свинины, кабанины и даже ослятины. Трудно понять, как можно из мяса осла приготовить вкусное блюдо. Но французам это удается. Ну и конечно, во всех приморских областях Франции готовят мидий. Алексей Мильруд, коммерческий директор столичной турфирмы "Франс-Картур", считает, чогт мидии - самое вкусное французское блюдо. Причем запивать их надо, по его мнению, только пивом. И лучше всего это сделать в ресторанах сети "Леон". Один из них находится рядом со знаменитой французской Оперой. В "Леоне" целую кастрюлю мидий с соусами и под пиво можно получить всего за $10.

Французские кулинары считают, что самая здоровая пища - в Тулузе. Это в полной мере относится к "кассуле" - бобах в горшочке, готовящихся с добавлением овощей и специй. Именно здесь жители употребляют много красного вина, поэтому они не страдают заболеваниями сердца. Большинство блюд готовится также с добавлением вина. Например, заяц, тушенный в красном вине, - типично тулузский деликатес.

В Аквитании меньше заботятся о здоровье. Здесь любят жирную пищу. Например, жареную утку или гуся. Кстати, именно этой бедной птице больше всего не повезло. Французы с их интересом ко всему необычному, (чего стоят, например, лягушачьи лапки) перещеголяли другие европейские народы. Любимым лакомством и особым изыском считается во Франции "фуа гра" (гусиная печень). Бедную птицу перед тем, как извлечь из нее печень, долго и принудительно (через воронку) откармливают только кукурузными зернами, при этом, не давая двигаться.

Когда печень вырастет до нужных размеров, что определяется на ощупь, птицу умерщвляют, а печень тут же отправляют на кухню. Приготовление "фуа гра" так же, как и ее дегустация, - целый ритуал. Готовую печень подают в крохотном сосуде чуть ли не под звуки фанфар. Правда, это вовсе не означает, что попробовать этот изыск кулинарии можно лишь в дорогом ресторане. Генеральный директор французской турфирмы Pierre Premier Алексис Селезнефф утверждает, что самое вкусное "фуа гра" он пробовал в скромном ресторанчике Le Chien fume ("Курящая собака"), расположенном недалеко от хорошо известного россиянам магазина "Самаритэн" в Париже. Здесь за $50 можно получить полный обед, состоящий из гусиной печени, лукового супа, блюда из морепродуктов и бокала вина. Господин Селезнефф, по отзывам домашних и сотрудников фирмы, сам неплохо готовит гусиную печень. А в качестве примера можно ознакомиться с его рецептом приготовления "фуа гра" (рецепт см. ниже).