Вкусные достопримечательности

Французская кухня - самая, пожалуй, прославленная кухня в мире. Или, если угодно, самая признанная. Или - то и другое сразу. Во-первых, она хороша. Во-вторых, она не считается экзотической, зато считается аристократической. Это кухня государственных приемов и международных конференций. Ресторан с французской кухней - это такой ресторан, в который кавалер может повести даму без опасения ее разочаровать. И дама - какой бы национальности ни была дама - безусловно оценит этот жест. Недаром же во всех <русских> ресторанах Нью-Йорка есть французская кухня. Борщ или пельмени - это, может быть, и вкусно, но не всегда соответствует представлению об изысканности и элегантности. А про страсбургский паштет и лимбургский сыр еще Пушкин писал.

Сегодня мы расскажем в нашей рубрике о некоторых достопримечательностях француской кухни. Именно о достопримечательностях, поскольку рецептов приготовления этих блюд мы, к сожаленю, привести не можем. Не так уж много тайн осталось в современной Франции, но секреты приготовления некоторых блюд являются такой же тайной, как криогенные двигатели францусской ракеты <Ариан>. Поэтому они не просто блюда - они именно достопримечательности, с каковыми, как известно, можно ознакомиться по только по месту их нахождения. Но подобия их (насколько они верны - это особый вопрос) вы, можете найти в любом конце света, где есть французские рестораны.

Прежде, чем представить вам эти лакомства, мы хотели бы обратить ваше внимание на то, как рождался их успех: иногда это было дело случая, как с реймсскими бисквитами, или даже оплошности, как было с комбрейскими конфетами, но чаще всего изобретатели лакомств показали себя настоящими предпринимателями и хорошими коммерсантами. Во всяком случае они не забывали зарегистрировать свои <открытия> и получить соответствующие лицензии!

Бресская пулярка

Помните ли, как в романе "Праздник, который всегда с тобой", Хемингуэй едет с Фитцжеральдом в путешествие и проезжая Бресс, первым делом заказывает пулярку на обед? Чем же так знамениты здешние куры, что слава гремит по всей Франции? Первым делом самими курами. Этой породе как минимум 5000 лет, и она выращивается особым способом: на свободе, на особых травах, на отборном зерне.

Торговый знак <Бресская пулярка> охраняется законом 1957 года: куры белого цвета, с голубыми ножками и красным гребешком, каждая должна носить кольцо с именем и адресом производителя, трехцветный ремешок на шее и печать. Продаются они зашитыми в холщевые рубашки.

Готовятся в сметанно-масляном соусе, ну , а что касается того, как именно их готовят - это секрет, сохраняемый веками. Чтобы попробовать бресскую пулярку, нужно ехать в Бресс.

Шаланские утки

По одной легенде, этих уток король Нидерландов подарил голландским морякам, поселившимся на Вандейских болотах. Комаров на тех болотах было несметное множество, и утки первоначально предназначались именно для борьбы с комарами. По другой легенде, испанские моряки, попавшие на Вандейский берег, скрестили дикую утку с домашней. Что же это за утка такая? А это такая утка, которую прежде, чем продать, инспектируют и метят специальным лейблом. Как золото, например.

Лейбл шаланской утки означает безукоризненное соблюдение следующих правил.

Во-первых, отдельное выращивание утиц и селезней. Во-вторых, обширный утятник с толстой подстилкой. В-третьих, обязательное ежедневное выгуливание на территории с расчётом, 2,5 кв.м. для утицы и 4 кв.м. для селезня. В-четвертых, корм, содержащий как минимум 75% зерна в течение 77 дней выращивания для утиц и 84 дней - для селезней.

Ну и, наконец (приготовьтесь, звучит не очень эстетично), способ умерщвления утки перед готовкой: утку оставляют истекать кровью, потом душат. Жареную подают с кровью и потрохами.

Паштет из Сартра

Паштет из дичи, запечённый в тесте. Интересное сочетание. Французские гастрономы любят изыскивать историко-философские корни своих яств. В данном случае, корни, по их мнению, таковы.

Корка из теста, по их мнению, естественна для Шартра, который буквально окружён пшеничными полями. Что касается паштета, то его корни вообще уходят в античность. Историки рассказывают, что жители Шартра во время нашествия Аттилы решили задобрить завоевателей, встретив их хлебом-солью... простите, гигантским заячьим паштетом. Отличная оказалась идея, поскольку воины, объевшись, настолько осоловели, что оставили город в целости и сохранности. Воистину, ещё раз подтверждается пословица : "Путь к сердцу мужчины лежит через желудок"!

Паштет фигурировал уже в Альманахе деликатесов 1804 года. Сегодня его готовят так же, как в прошлом столетии: мясо дикой утки, смешанное с потрошками, с коньяком, с добавлением муската, запекается в пресном тесте. Мясо утки может заменяться телятиной и даже свининой в современном варианте.

Мэнский риет

Риет - разновидность паштета, не пропущенного через мясорубку, с волокнами и кусочками мяса. Оноре де Бальзак, родом из города Тура, вспоминал в своих записках, как в детстве во время прибывания в пансионе он со своими сверстниками объедался риетом, намазывая его на свежий хлеб. Риет родом с равнин Луары.

Широкая слава риета началась так. В 19 веке существовала железнодорожная ветка, соединявщая Париж и Бретань. Она проходила через городок Мэн. В этом городке жил некто Альберт Люисье, мясник с предпринимательской жилкой. Сначала дал распробовать риет машинистам поездов, затем начал продавать пассажирам в жестяных баночках. Так риет попал в Париж и получил известность в столице. Другим коммерческим успехом риет обязан Жюлю Бордо, который начал заливать баночки с риетом парафином для более длительной консервации, как это уже делали с мёдом. Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству риета.

Кстати, рецепт приготовления риета у нас есть. Только вам потребуется терпение. Возьмите кусок жирного мяса, сварите его в собственном жиру. Затем порежьте на кусочки и варите в небольшом количестве воды на медленном огне в чугунном котле, добавив жир и кости, а также соль и перец. Когда жир поднимется на поверхность, раздавите куски мяса вилкой, размешайте всё деревянной ложкой. Разложите готовый риет в картонные баночки и плотно закройте.

Трюфели из Трикастана

"Черные бриллианты" - так называют их во Франции. В 1865 году виноградники вокруг Гриньяна, погибли от филоксеры. На их месте посадили трюфельные дубы. В 1895 году годовое количество собранных трюфелей составило уже 2 000 тонн. Рекорд был зарегистрирован в 1997 году: 100 тонн, - год был дождливый. В чём ещё секрет трюфелей? В песчаной почве? Трюфели любят воздух, теплый и ветреный климат.

Трикастан не единственное место, где растут трюфели, есть и другие породы: бургундская, белая пьемонтская (но это уже в Италии), самая дешёвая - из Сен-Жана. Но лучшие трюфели растут в Перигоре. Их собирают с помощью специально натасканных собак-дворняжек. Охотники на трюфели встают в 5 утра и и собакой на поводке отправляются на <охоту>. Лучшие из них собирают до 2 кг в день. Цена за килограмм трюфелей достигает нескольких тысяч франков.

Эльзасский шукрут

Эльзас, всегда бывший предметом споров между Францией и Германией, сохраняет многие немецкие традиции. Обобщенно говоря, капусту с сосисками немцы любили всегда. Не все знают, однако, что соленая капуста - родом из Китая. По легенде, строители Великой Китайской стены ели солёную капусту, которая придавала им силу и предохраняла от цинги. Действительно, солёная капуста содержит много витамина С и богата железом.

Присоединенный после первой мировой войны к Франции, Эльзас хранит свои корни, но тривиальное и простое блюдо видоизменилось на французский манер. Сегодня шукрут все так же готовится на базе солёной капусты, но к ней добавляется картошка, несколько видов колбасы и сосисок, окорок и т.д. Существует даже рыбный шукрут и марокканский с мергезами. Употребляется либо с пивом, либо с белым вином тоже эльзасского происхождения.

Собирать капусту начинают в сентябре, солят в пропорции 2,5 % соли от веса в сыром виде, оставляют в герметическом автоклаве на срок от 15 дней до 8 недель. Добавки могут быть самые разные: специи, лук, тмин, белое вино и тд.

...в самый раз перейти к десерту. Как насчет сладкого, а?

Франция имеет в своем меню много изысканных сладостей. О многих из них мы, почти поголовно сместившиеся в сторону <Сникерсов> и всяких там <Херши>, не то что не слышали никогда, а даже не подозреваем, что такая вкуснятина есть на свете. Так давайте узнаем!

Дижонский пряник

Анис, апельсин и лимон: добавьте к этому мёд и представьте вкус пряников, которые были известны ещё в древности: их пекли еще китайцы. От китайцев пряник попал к арабам, а от арабов к крестоносцам. В Бургундии он упоминается уже в 14 веке. Его обожала Маргарита Фламандская. Но настоящее производство пряников начинается в 18 веке в Дижоне. В торговых книгах 1711 года в Дижоне уже зарегистрирован продавец пряников по улице Св. Николя. В 1911 году Дижон насчитывает уже 12 производителей пряников, вырабатывающих 3 тонны в день!

Сегодня методы изготовления остаются теми же, но появились новые добавки: засахаренные фрукты, черная смородина и другие. Рецепт изготовления держится, конечно, в тайне, но в принципе он таков: смешивается мука и медовуха, тесто катается в течение 10 минут и оставляется "отдохнуть". В течение этого времени добавляется анис или лимон, или апельсин. Тесто может использоваться свежее в течение 4 дней или остаётся ещё отдохнуть в течение 2 недель. Это зависит от типа пряника. Затем тесто закладывается в форму. Выпечка может длиться от 10 минут до 2 часов.

Пряник обливается сахарной глазурью или украшается засахаренными фруктами. Готово!

Камышинки из Аннеси

Город на озере Аннеси, окруженный горами, славится своими гостеприимными террасами кафе и кондитерских. Это красивый и богатый курорт, только несколько прохладный, поэтому здесь всегда кстати чашка горячего шоколада или кофе, - ну, и что-нибудь сладкое к ней. В 1924 году кондитер Пьер Лорен родом из Ардеша, обучившийся мастерству в Лионе, обустраивается в Аннеси и первым изготавливает "камышинки". Он патентует своё кондитерское изделие и потом передаёт его своему сыну, а потом своему племяннику.

Что же это такое? Варится сахар с добавками кофе. Затем его складывают в полуформы длиной 8 см и обваливают в крахмале для твердости. Сахар и кофе имеют разную плотность, поэтому кофе остается внутри сахарной оболочки, образующей капсулу. Капсулы эти долго полируют щеткой, затем покрывают гранулами шоколада. Только не думайте, что это так просто: нужно 24 часа, чтобы изготовить камышинки.

Это почти ювелирная работа. Сахар кристаллизуется вместе с кофе, нужно 12 часов, чтобы камышинки затвердели. Сегодня это известное заведение производит 1200 камышинок в час. Они заполняются не только кофе, но и ликерами из малины, бальзамами и наливками. Экспортируются в США, Австралию, Норвегию и Японию.

Засахаренные фиалки из Тулузы

Почему из Тулузы? Потому что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде! Откуда берет свое название фиалка? От имени возлюбленной Юпитера Ио: ещё в 400 гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалок прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта.

Следуя моде, короли Франции душились и пользовались пудрой с запахом фиалки. При Людовике XIV фиалку начинают выращивать в массовых количествах - просто сборов дикой фиалки не хватает.

В Париже во время революции продавщицы фиалок облагаются налогом, а продажа фиалок регламентируется, что означает, что торговля процветала.

Фиалка попадает в Тулузу в ранце солдата армии Наполеона, который принёс её в горшке в подарок своей невесте. Фиалка прекрасно приживается в Тулузе, создается общество разведения фиалки, покровительницей которого является сама императрица Евгения. Тулуза становится центром разведения фиалки во Франции, а также массово экспортирует ее в Европу.

В конце 19 века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки. Идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в 1900 году.

В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире - от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио - закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженого. Нынешнее поколение знаменитых тулузских кондитеров тоже вносит свою лепту. Так, Доминик Тулузи балует тулузских сластен ванильным суфле с фиалками, фруктовым мороженым из фиалки! Здесь же вы найдете джем из фиалки.

Реймские бисквиты

Те самые, которые подаются к шампанскому, легкие и хрустящие розовые палочки с вкусом ванили, такие же воздушные, как и само шампанское, столица которого - тоже Реймс. Говорят, они родились так: в 17 веке один реймский булочник-кондитер придумал печь дополнительные бисквиты, используя жар духовки после последней дневной выпечки хлеба.

Реймс - это город, где короновались короли Франции. Поэтому бисквиты называют также <королевскими>. Состав теста не сложен: мука, белки яиц, сахар - и многовековое мастерство двойной выпечки при невысокой температуре. В настоящее время их готовят с многочисленными добавками: кокосовым орехом, миндалем и т.п. Окуните палочки-пальчики, наполненные воздухом, в пенящееся шампанское! Ощущение праздника гарантировано!

Анисовый горошек из Флавиньи

Крошечная, ослепительно белая горошина, хранящая свежесть аниса. Мы в сердце Бургундии, около Алезии, в деревеньке Флавиньи, в старинном аббатстве. Как анис появился в этих краях? Во время битвы под Алезией между войском Цезаря и галлами, в местечке Флавиньи находился римский госпиталь, и римский врач посеял зерна аниса, который римляне использовали в лечебных целях. В качестве кондитерского изделия анис известен уже с 1592 года, его дарили дорогим гостям в городе Семюр-ен-Оксуа. Но его настоящая известность начинается в 1632 году, когда урсулины, поселившиеся в Флавиньи, под руководством настоятельницы Клодины Жакото, разработали настоящий рецепт: т.е. зернышко аниса покрывается несколькими слоями сахара и сушится, затем добавляется эссенция цветка апельсина или розы.

Предприятие, производящее анисовый горошек, многое повидало на своем веку. Оно было национализировано во время Французской Революции, затем выкуплено семьей Галлимар, потом перекуплено династией Трубо, которая и является его нынешним владельцем. Жан Трубо начал первым продавать анисовый горошек, упакованный в красивые аллюминиевые коробочки, в автоматах на перронах вокзалов.

Анисовый горошек приобрел мировую известность: вспомните мисс Марпл из романов Агаты Кристи, которая никогда не расставалась с крошечной коробочкой. Сегодня анисовый горошек делают на любой вкус: мятный, ванильный, жасминовый, мандариновый и даже кофейный. Почти 30 процентов из 250 тонн в год идет на экспорт.

Кексики с корицей из Бордо

Эти пирожные родились под умелыми руками монахинь, которые пытались скрасить пресный и скромный быт бедных прихожан. Они экономили на всём, поэтому собирали остатки муки в трюмах приходящих кораблей, готовили пирожные и вырученные деньги отдавали богадельням.

Кекс не сложный (мука, масло и сахар), поэтому, чтобы сделать его более привлекательным, приходилось ухищряться: тесто клали в готовые бронзовые формочки (похожие на маленькие пасхи), посыпанные изнутри корицей.

В процессе выпечки сахар сваривается в карамель на поверхности, делая ее блестящей и гладкой, тесто же остается мягким, сливочное масло сдабривает вкус. Вот и всё. Остается только добавить, что Бордо славится своим вином, которое прекрасно подходит к этому десерту, не слишком рафинированному, но, безусловно, единственному в своем роде!

Бергамот из Нанси

Его привез в Нанси король Сицилии. Бергамот - это фруктовое дерево - полугруша, полулимон - с запахом цитрусовых. По легенде, бергамот - гибрид груши с привитой веточкой лимона.

В 1850 году один из друзей Жана Лилиха, кондитера, подал последнему гениальную идею - использовать эссенцию бергамота для приготовления сорта леденцов. Дело в том, что бергамот в чистом виде несъедобен. Но если добавить эссенцию в сахарный сироп, получаются очень нежные конфеты. Настоящая известность пришла к бергамоту во время международной ярмарки в Нанси в 1909 году.

Рецепт приготовления прост, но для получения прозрачных леденцов в форме тонких пластинок нужно настоящее мастерство и десятки лет опыта!

Калиссоны из Экса

Похожие на листья березы легкие печеньица, наполненные миндалём и кусочками засахаренных фруктов (дыни, или персика, или абрикосов) и политые сахарной глазурью, - вот что такое калиссон. Вы представьте: юг Франции, лето, жара. Лёгкие столики кафе под сенью платанов. Тают кубики льда в стакане воды. Крепкий кофе в малюсенькой чашечке. На маленькой тарелочке - калиссоны. Теперь представили?!

Рецепт изготовления каллисонов таков: миндаль измельчают и смешивают с засахаренными фруктами (типа мармелада), примерно в течение часа для получения однородного теста. Затем, сложив в формы, варят на пару в течение часа. Полученные листики обваливают в рисовой муке и обливают глазурью. В конце запекают в духовке при температуре 160 градусов в течение 20 минут.

Калиссон подвержен строжайшей регламентации: он должен содержать минимум 30% миндаля! Лучшие калиссоны могут содержать до 42% миндаля! Просто объедение!!!

Орлеанский котиньяк

Айвовое затвердевшее желе в сахаре, в маленьких деревянных коробочках. Любимое лакомство королевских детей, лизавших желе прямо из коробочек. Лакомство это родом из кондитерской принцессы Орлеанской. Говорят, король Людовик XV поднял аббата Орлеанского, проживавшего в Париже, среди ночи и послал его в Орлеан за котиньяками, потому что королевские детишки, прослышав о каллисонах, потребовали их немедленно . Древность этого лакомства трудно оспаривать. Искусствоведы доказали, что на картине П. Веронезе " Венчание в Канах" на свадебном столе уже были котиньяки. Деликатес родом из Орлеана, где айвовые деревья растут вдоль Луары. Здесь, бывало, снимали плоды айвы весом под киллограмм!

Дети едят прямо из коробочек, взрослые разламывают крышечку и используют её как ложку.

Рецепт приготовления таков: берется айва без косточек, но с кожурой, варится при температуре 105 градусов. Затем перекладывается в еловые коробочки. Годовое производство: всего лишь 30 000 коробочек! Очередь обеспечена!