Cемь фактов из жизни Прованса

Любой рассказ о Провансе рискует превратиться в восторженно-аховое описание оливковых рощ, скалистых берегов, монастырей и замков с упоминанием ароматов лаванды и кипариса. Всего не опишешь, не расскажешь, не споешь. Поэтому ограничимся произвольным набором фактов об этой старой французской земле. Впрочем, сдобрим сухие слова густым зеленоватым маслом и приправим специями – в попытке передать щедрый вкус прованских блюд.

Римская провинция

Слово "провинция", существующее во всех европейских языках, того же корня, что и "Прованс". Активная колонизация ближних провинций началась в Римской империи в эпоху императора Августа, когда в Италии стало не хватать места. Безземельные патриции и легионеры-ветераны охотно уезжали в южную Галлию, плодородный и благодатный край, который с той поры стал называться Provincia Romana – "римская провинция". До сих пор в Провансе сохранились античные храмы, амфитеатры, а также удивительное свидетельство инженерного гения древних – акведук Пон-дю-Гар. Он сложен из огромных каменных глыб без цемента и штукатурки, и ныне стоит так же прочно, как две тысячи лет назад. В ветреный день настоятельно не рекомендуется ходить по верхней галерее акведука – может сдуть.

Соус "Айоли"

Тщательно смешать два яичных желтка и стакан чистого оливкового масла. Добавить по частям две столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, соль, перец и пять раздавленных зубчиков чеснока.

Пленение пап

Город Авиньон в XIV веке целых тридцать лет был столицей христианского мира: тогдашний римский папа Клемент VI, устав от интриг и междоусобной борьбы в Италии, купил его для папского престола. В истории этот период известен как "авиньонское пленение" пап. В 1377 году папа Григорий XI вернулся в Рим, но в католической церкви как раз произошел раскол, и одновременно с папами римскими наместниками Христа на Земле назвали себя еще два "антипапы", сидевшие в Авиньоне. В наши дни в Авиньоне проходит один из крупнейших театральных фестивалей Европы.

Томаты по-провански

Разогреть на среднем огне оливковое масло высшей степени очистки. Добавить крупно порезанные помидоры, кабачок, баклажан, паприку (красную и зеленую), красный лук, нарезанный тонкими колечками. Готовить 25 минут без крышки, помешивая. Добавить несколько мелко порезанных зубчиков чеснока и неполную чайную ложку высушенного тимьяна (чабреца). Готовить еще 20 минут, пока овощи не станут мягкими.

Лангедок

В Провансе есть свой язык. Провансальский язык – один из древних языков южной Франции, которые дали этому региону имя "Лангедок", что означает "язык ок". "Ок" – это провансальская форма слова "да", которая на севере (и в современном французском языке) звучит как "уи". Популяризации провансальского языка немало способствовал писатель XIX века Фредерик Мистраль, получивший в 1904 году Нобелевскую премию по литературе. В Провансе до сих пор около четверти миллиона человек бегло говорят на местном языке, имеющем больше сходства с каталонским и португальским, чем с литературным французским.

Тапенад

Смешать в блендере один-два зубчика крупно порезанного чеснока, столовую ложку лимонного сока, две столовых ложки чистого оливкового масла, небольшую чашку черных маслин без косточки, столовую ложку каперсов, два филе анчоуса, четверть чайной ложки свежемолотого черного перца. Использовать как приправу к рыбе или птице или как материал для бутербродов. На бутерброд с тапенадом можно положить ломтик свежего помидора.

Певцы прекрасных дам

Именно на провансальском языке возникла европейская любовная поэзия. Даже те, кто никогда не слышал о лангедоке и обо всех сложных формах, в которые облекались провансальские стихи, – "данса", "пасторела", "альба" – знают, хотя бы по мультфильму, как называется тамошний поэт: трубадур. Один из самых известных трубадуров, Бертран де Борн, был не только нежным певцом Прекрасной Дамы, но и одним из наиболее кровавых и жестоких воинов своего времени. В "Божественной Комедии" Данте изобразил его в аду, где он, как фонарем, освещает себе путь собственной отрубленной головой.

Пан банья ("искупавшийся хлеб")

Смешать чистое оливковое масло, винный уксус, дижонскую горчицу, соль, перец и измельченный чеснок до состояния однородного соуса. Взять багет, разрезать вдоль, убрать часть мякиша из середины. Положить внутрь кусочки консервированного тунца, сладкий перец, оливки, нарезанный лук, кружочки сваренных вкрутую яиц, ломтики помидоров. Залить соусом. Положить сверху вторую половину багета, плотно завернуть пластиковой пленкой и держать в холодильнике не меньше часа, чтобы ароматы смешались. Вынуть и подавать, доведя до комнатной температуры.

Марсельеза

Французский национальный гимн называется "Марсельеза" по имени провансальского города, одного из крупнейших портов Европы. Капитан Клод-Жозеф Руже де Лиль, за одну ночь написавший текст и музыку песни, не был родом из Прованса; написана она была далеко на севере, в Страсбурге, и поначалу называлась "Боевая песня Рейнской армии". Но именно марсельцы подхватили ее и сделали популярной во всей стране. С тех пор ее неоднократно запрещали (сначала Наполеон I, потом Наполеон III), но она выжила и до сих пор звучит, когда французы выигрывают чемпионат мира по футболу.

Марсельский буайбес

Сначала готовится бульон из рыбьих костей и креветочных панцирей, заправленный душистыми травами. Затем – основной суп из помидоров, лука и чеснока. Бульон и овощной суп соединяют, туда добавляют недорогую рыбу – например, треску – и смешивают все это в пюре. Пюре варится на медленном огне 45 минут, после чего в него добавляют креветок, мидий и прочие дары моря, которые должны быть только чуть обварены, когда суп подается к столу. В тарелку кладутся слегка поджаренные хлебцы, смазанные айоли и присыпанные сыром грюйер; сверху наливается буайбес.

Лазурный берег

Прованс выходит к Средиземному морю полосой земли, которая называется Лазурным Берегом. Ницца, жемчужина приморской Франции, всегда манила душу русских романтиков. "О, этот юг! О, эта Ницца!" – писал Тютчев. Именно там провел детство и юность будущий писатель Роман Касев, русский по материнской линии, единственный человек, получивший самую престижную литературную награду Франции – Гонкуровскую премию – дважды. Вообще-то это запрещено правилами премии, но писатель завоевал ее один раз под своим постоянным псевдонимом – Ромен Гари, а в другой раз – под именем Эмиля Ажара. Трогательные и пронзительные воспоминания о Ницце своего детства он собрал в повести "Обещание на рассвете".

Салат "Нисуаз" (ниццкий)

Разложить на тарелке порезанную кубиками вареную картошку и зеленую фасоль (консервированную или обваренную). Добавить листья салата, кусочки консервированного тунца, филе анчоуса, тонко нарезанный красный лук, кусочки помидоров, порезанные ломтиками крутые яйца и черные маслины. Залить соусом из чистого оливкового масла, винного уксуса, дижонской горчицы, измельченного чеснока, соли и свежемолотого черного перца.

Мистраль

Зимой и ранней весной в Провансе дует мистраль – ветер со Средиземного моря. Он пронизывает до костей и нередко достигает скорости сто километров в час. Многие дома и хозяйственные постройки Прованса обращены к морю глухой каменной стеной без окон и дверей, но несмотря на это во время мистраля в домах все равно завывает и свищет. В Авиньоне и Марселе говорят, что "мистраль может оторвать хвост у осла". Но именно в такую погоду окрестные холмы становятся видны с удивительной четкостью и прозрачностью – и ландшафты Прованса предстают во всем сказочном великолепии.

Провансальский яблочный пирог

Смешать два взбитых яичных белка, полстакана сахарной пудры, чайную ложку ванильного сахара, чайную ложку разрыхлителя для теста, половину чайной ложки корицы, полстакана муки. Добавить четверть стакана измельченных грецких орехов и стакан порезанных на небольшие кубики яблок. Запекать при температуре 180 градусов. Подавать горячим, с ванильным мороженым.