Взгляд снизу на высокую кухню

Представьте себе, что вы провели целый день на модных дефиле и шоу типа "нейл-арт", любуясь манекенщицами в невероятных париках, с наклеенными ресницами и расписными ногтями, и одеждой, в которой не можете представить себя даже в страшном сне. И вот после высокой моды вам демонстрируют высокую кухню в ресторане высокого класса. Вас это приводит в восторг? Значит, вы поклонник "искусства для искусства".

Лично я считаю, что одежда должна быть удобной, а еда съедобной. Мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть и все такое. Я не против того, чтобы считать кулинарию искусством, лишь бы искусство это было понятно всем, а не избранным, "счастливцам праздным".

Журналистов если и можно отнести к счастливцам, то не к праздным. Откровенно говоря, под конец рабочего дня очень хочется кушать. Поэтому предложение организаторов Шопинг-фестиваля в Канне завершить вечер ужином в ресторане отеля "Карлтон" было принято "на ура". Вероятно, чтобы подогреть аппетит, принимающая сторона любезно сообщила, что всем остальным, пришедшим в ресторан по доброй воле, ужин обойдется не менее чем в 193 евро. Меню сразу заинтриговало своей полупонятностью: взбитые белки с икрой "Осьотр", девять лакомств "Земля и море", филе зубатки, фрикассе из кальмаров и донаксов с маринованными томатами, нежные овощи на пару, на десерт – пряничное крошево и груша, карамелизованная в полусоленом масле, с корицей, мятой и черным шоколадом. Ко всему этому предлагалось шампанское "Моэт и Шандон", белое вино "Шабли" и красное "Савиньи Ле Бон".

"А супчик?" – встревожилась моя соседка. Вопрос о супе занимал ее еще с самолета, и я с видом знатока объяснила, что во Франции если и едят суп, то на ужин. И вот теперь ее как будто ждало разочарование. Правда, большая ложка, лежавшая на столе и, судя по ее положению среди приборов, предназначенная для первого блюда, внушала кое-какие надежды. А вдруг подадут суп из черной икры? Французы такие затейники...

Прозванные во всем мире поедателями лягушек, французы на самом деле обожают улиток. В начале августа в бургундском городке Дигуэн проводится праздник улитки (естественно, трагический для самого моллюска). Пока рекорд в личном зачете среди едоков составляет 24 дюжины, то есть 288 улиток, сдобренных сливочным маслом и петрушкой. Дюжинами едят еще устриц. Трюфели, наверное, считают штуками, – недаром их называют "черными бриллиантами"...

Но тут нам принесли то самое, для чего лежала ложка: в детскую полуглубокую тарелочку была налита довольно густая белая жидкость, в которой яхтой Конюхова плавал кусочек омлета величиной с рублевую монетку и посыпанный десятком икринок. На память пришел позабытый рекламный ролик банка "Империал", в котором Людовик XIV резал ножом вишенку, а потом платил за это сто франков. Вот она, аристократическая кухня...

Франция пока еще остается страной, где существует сеть хороших и недорогих ресторанов. Однако эта сеть переживает тяжелый кризис из-за нехватки рабочих рук и жестокой конкуренции со стороны фаст-фуда. Подрастающее поколение доверчиво позволяет завлечь себя в сети коварным Рональдам Макдоналдам. В ресторане нередко можно увидеть такую картину: родители смакуют устриц, а дети запихивают в рот картофель-фри. Дабы привить юношеству национальные традиции, во Франции ежегодно проводят "недели вкуса", во время которых прославленные шеф-повара дают уроки школьникам, заставляя их распознавать вслепую четыре основных вкуса – соленый, сладкий, кислый и горький; студентам делают скидки в 450 приличных ресторанах, а рестораны класса "люкс" предлагают более доступное меню. При этом в ресторанах выдают пиджаки посетителям, одетым несоответствующим образом, – прививают культуру застолья в комплексе. Детское меню в отеле "Риц", например, за "детские" деньги – около 14 евро: камбала с кунжутом, с гарниром из морковного пюре и овощной подливки, котлета кордон-блё с сыром моццарелла, рулетики с овощами, айва в тесте и ванильное мороженое с кокосовой посыпкой.

...Тем временем перед нами уже поставили прямоугольное блюдо под условным названием "Попробуй, угадай". Все-таки трудно получать удовольствие от еды, когда не понимаешь, что ешь. Девять затейливых комочков напоминали по вкусу нечто, обозначаемое усредненным термином "морепродукты". Завязанную в узелок рыбку, не расставшуюся со своими плавниками, я попробовать не решилась.

В стоимость пира входило услаждение не только вкуса, но и глаз и слуха. В перерывах между переменами блюд по залу дефилировали манекенщицы в платьях и украшениях от Диора, наглядно показывая своим примером, каких потрясающих результатов в похудении можно достичь благодаря правильному питанию. В перерывах между проходами манекенщиц эстафету принимали певцы, выманивавшие посетителей из-за столиков, – потанцевать, чтобы уже поглощенная пища лучше усвоилась.

В Париже ежегодно проводится Выставка вкусов, посвященная искусству кулинарии, гастрономии и вину, и Недели фудинга (это слово образовано путем слияния английских food – "еда" и feeling – "чувство"). В 2000 году на такой неделе лучшим рестораном в мире был признан парижский биоресторан "По Мана", в котором еду готовят по законам аюрведы. Там вам предложат отварной рис с обжаренной мятой и овощами (морковь, стручковая фасоль, маис), горох с тушеными помидорами, йогуртовый крем с шафраном. Прежде чем вежливо отказаться, вспомните, что Франция лидирует в Европе по применению пестицидов в сельском хозяйстве, а биорестораны используют только продукты, полученные без всякой "химии".

На столе передо мной появилась тарелка с очередным кулинарным шедевром. Захотелось закричать: "А я знаю, а я знаю, это рыба!"... К тарелке прилагалось дополнение в виде стеклянной банки с герметично закрывающейся крышкой, в которой томились грустная спаржа и вялая морковка. Даже смотреть на них было печально, не то что есть. Примечательно, что в таких сосудах обычно подают десерт – "панна котта". Что хотел сказать шеф-повар ресторана, заменив сладкое вареными овощами, осталось загадкой.

Мало кто знает, что каждый год в разных странах мира проводятся "саммиты" шеф-поваров глав государств. Руководитель страны, в которой проводится встреча, получает титул почетного члена Гастрономической ассоциации. В нее уже попали Билл Клинтон и бывший канадский премьер Жан Кретьен. А высшая честь для шеф-повара французского ресторана – войти в профсоюзную палату Высокой французской кухни, регулярно обновляющую свой состав.

Во Франции существует множество справочников-путеводителей по ресторанам, самым известным из которых является "Мишлен", первым начавший присваивать ресторанам "звезды", как отелям. Высший балл – три звезды. В феврале 2003 года шеф-повар Бернар Луазо застрелился из охотничьего ружья после того, как справочник Gault-Millau понизил рейтинг его ресторана при отеле Кот-д’Ор в Солье с 19 до 17 баллов из 20 возможных. "Мы только судим, а не убиваем", – оправдывались составители справочника. А знатоки истории вспоминали пример знаменитого Вателя, шеф-повара принца Конде. В 1671 году принц принимал в замке Шантильи короля Людовика XIV. Узнав о том, что прилив запоздал, а значит, завтра к столу может не оказаться свежей рыбы, Ватель закололся шпагой. На мой взгляд, наибольшего доверия заслуживает справочник "Зага", в котором в роли критиков выступают посетители. Несколько лет подряд первенство по качеству еды в нем удерживает парижский ресторан Taillevent, названный в честь французского кулинара XIV века.

...Десерт съелся в один момент. Пряничным крошевом была посыпана тарелка, на которой стояла вазочка с грушевым желе, украшенным трубочкой из тончайшей стружки шоколада. Крошево, как и многие другие ингредиенты, заявленные в составе блюд, использовалось лишь для украшения. Эстеты!

Всего через четверть часа подали черный кофе с парой крошечных печеньиц. Пардон, а где сыр? Это, между прочим, ваш Брийя-Саварен говорил, что обед без сыра – красавица, у которой нет одного глаза. Можно, конечно, возразить, что сейчас не обед, а ужин, но все равно обидно. В половине двенадцатого ужин, начавшийся в девять вечера, наконец завершился, не оставив по себе ощущений наполненного желудка. С бодрой мыслью о завтраке, на котором мы возьмем свое, все отправились спать.