Кто не рискует, тот не пьет прованского

Когда говорят "юг Франции", обычно воображение упирается в Лазурный Берег. Конечно, каждый из городков Французской Ривьеры, нежащейся под солнцем как минимум 300 дней в году, хорошо известен даже тем, кто ни разу там не был: Ницца – негласная столица региона, Канны – город всевозможных фестивалей и архитектурных памятников, центр светской жизни Сен-Тропе, самый древний город побережья Антиб – древнеримский Антиполис, который в наши дни стал самым "молодым" – здесь находится мировой центр яхтенного спорта...

Но есть ведь еще и южный атлантический Биарриц с его красивой историей, и ароматный Прованс, и непростые ландшафты Гаскони, где горные гряды прорезаны реками и накрыты океанским ветром. На юге небольшой страны Франции так густо намешаны разнообразные национальные, природные и экзотические чудеса, что описать их все не под силу даже самому трудолюбивому французскому патриоту. Главное же из чудес – это, безусловно, местное вино. Гостеприимные южане, привычные к нашествиям туристов, говорят так: славить свою землю словами – дело пустое, иди по ней – и все увидишь сам. Особенно если выпьешь вина.

Гасконь всегда Гасконь

Иногда возникает ощущение, что на юге Франции круглый год – праздник виноделия. Стоит где-то закончить винодельческий сезон, как его подхватывают в другом регионе. Доблестные гасконцы вообще приступают к уборке своих виноградных богатств под Новый год.

Украсив гордые гасконские головы знаменитыми черными беретами, обернувшись плотными синими фартуками, жители департамента Жерс на юго-западе Франции выходят на общенародную трудовую вахту в честь первого дня уборки.

– У нас, гасконцев, все не как у людей, – с нескрываемой гордостью заявляет самый крупный винный авторитет Жерса Андре Дюбоск. Он возглавляет "Подвалы Племона" – кооперативное хозяйство, объединяющее гасконских виноделов.

Поздний сбор ягод Дюбоск объясняет тем, что вино из них производится совершенно особое: золотистое, густое, с высоким содержанием естественного сахара. Его название – пашренк – происходит от гасконского выражения, означающего "лоза, подвязанная к высоким жердям".

Местные виноградники и впрямь смотрятся необычно: высокие – до двух метров – ряды лозы. Пашренк убирают трижды: сначала в конце октября, потом в середине ноября и, наконец, если позволит погода, – в конце декабря. Задача состоит в том, чтобы довести ягоды до максимальной спелости. Поэтому уборка происходит в пору, когда виноградники уже теряют золотистые листья и дают о себе знать ночные заморозки. Ягоды обязательно убирают вручную, чтобы не потревожить хрупкую кожицу.

Любые погодные сбои – дождь, снежок, изморозь – могут сорвать уборку. Сахаристые грозди намокают, а убирать ягоды, набухшие от воды, означает поставить крест на качестве вина. Приходится делать паузу в несколько дней, прежде чем гроздья высохнут. Андре Дюбоск считает, что такое рискованное виноделие добавляет адреналина не только в кровь, но и в вино. Оно приобретает особенно мужской, стойкий характер и потому, наверное, так нравится женщинам. Какой гасконец не любит риска? Кто не рискует – тот, как говорится, не пьет пашренка.

Уборка винограда здесь всегда превращается в праздник, открытый для всех – в том числе и малопросвещенных заграничных туристов. К полудню в местечко Сен-Мон стекается явно проголодавшийся с утра народ. На решетке мангалов поточным способом ловко обжариваются ломти говяжьей ветчины, которые потом кладутся на толстые ломти хлеба. Все это обильно запивается местным вином из громадных шестилитровых бутылей.

Через час после этакой впечатляющей разминки дается общая команда на "эскубассо" – традиционный обед сборщиков винограда. Несмотря на весьма тяжелое ощущение в желудке, не дезертирует никто. Возникает впечатление, что тот самый пашренк, ради которого все собрались, – лишь повод в очередной раз продемонстрировать, сколь обильна и благодатна гасконская земля. Паштеты из утиной и гусиной печени, фарши, утка в самых невероятных видах, вина десятка сортов. Даже самые стройные дамы не могут отказаться от воздушного сладкого слоеного пирога.

А что касается самого пашренка, то ему еще рано к столу, – он попадет в бокалы не раньше 2008 года: придется полтора года вылежаться в новых дубовых бочках, а затем годик проспаться в бутылках, прежде чем отдаться жаждущим.

Пастис на все времена

Анисовый аперитив французы, особенно южане, считают отличным средством от полуденной жары. Немного крепкого пастиса, пара кусочков льда и вода – самый популярный рецепт французского аперитива в жаркие летние дни.

Пастис – надежный застольный друг, хотя кому-то он напомнит привкус знаменитой настойки от кашля. "Рикар, силь ву пле!" – ежедневно этими словами не одна сотня тысяч французов начинают свой обед в кафе и бистро. Популярный аперитив рикар, изготовленный на основе распространенной в средиземноморье анисовой водки, является не меньшим символом Франции, чем Эйфелева башня или Эдит Пиаф.

Теперь мало кто помнит, что французам пришлось вести долгую и нелегкую борьбу за пастис. В начале прошлого века анисовая водка попала под безжалостный каток наступления на абсент - популярный зеленоватый алкогольный напиток, вызывавший серьезное нарушение функций нервной системы. Пастис был запрещен – так, на всякий случай. Южане – народ непокорный, и пастис все равно производился и продавался из-под полы. В алкогольном подполье по крохам собирали дедушкины рецепты опального напитка, поэтому снятие запрета на торговлю анисовкой в 1932 году было встречено во всеоружии. Правда, потом пришлось пережить еще один период гонений на пастис – при нацистском режиме. Алкогольные фабрики перепрофилировали на производство горючего для оккупантов. Однако свободолюбивые французы вдвойне нарушали запрет: во-первых, пастис все равно изготовлялся, а во-вторых, часть бензина уходила партизанам. Сегодня на каждого француза, включая младенцев, ежегодно приходится не менее трех литров анисовой водки разных видов.

Жизнь в розовом свете

На юге Франции у пастиса есть лишь один конкурент – розовое вино. Чем выше летнее солнце над горизонтом, тем более мучимы жители Прованса головокружительной жаждой охлажденного розового вина. Если пастис – напиток скорее для вдумчивого разговора с самим собой, то солнечная бутылка прованского, кот-дю-рон с абрикосовым отливом или нежными оттенками розовых лепестков требует непременной компании и хорошего настроения.

Между тем за пределами Франции мало кто по достоинству способен оценить вкусовые и освежающие качества розового вина. Его незаслуженно обвиняют в том, что оно вызывает головную боль, что является чем-то вроде пасынка в винной гамме, наконец в том, что розовое вино просто недостойно как истинного профессионала, так и подлинного любителя. Многие даже считают, что розовое вино готовится путем вульгарного смешивания белого и красного, – а это, конечно, совершенно не так.

Розовое вино, которое производится преимущественно на южных виноградниках Франции – в Провансе, Кот-дю-Рон, на Корсике, а также в долине Луары, готовится по весьма изощренной технологии. Виноделам надо точно уловить момент, когда настаивание забродившего сока на кожице красного винограда надо прекращать, чтобы вино не получилось слишком темным. Конечно, среди розовых вин можно найти немало таких, которые не заслуживают высокой оценки, но ведь и среди белых и красных вин тоже есть неудачные. И головная боль возникает не от цвета вина, а от количества выпитого.

Хорошее розовое вино – произведение искусства. Оно вбирает в себя солнечные лучи, готовится из чистых спелых ягод, отличается ярко выраженным фруктовым ароматом, живостью, нежностью, свежестью. Ощущение такое, будто ты надкусил свежий фрукт, – легкое покалывание во рту. Розовое вино следует пить молодым, ибо именно в его юношеском задоре – прелесть и обаяние. Так что при покупке розового вина не стремитесь выглядеть знатоком, предпочитающим выдержанные напитки.

Охлажденное до 11–13 градусов тавель из низовьев Роны, бандель или палетт из Прованса, изготовленные из разных сортов винограда, обладают несомненным общим качеством – они не только отменно утоляют жажду, но и придают ясность разгоряченной солнечными лучами голове.

Впрочем, спор что лучше – пастис или розовое вино – сродни известному спору тупоконечников и остроконечников. Тем более что ими выбор не исчерпывается: летом аперитив вообще превращается во Франции в национальный вид спорта. Каждый регион готов предложить собственный оригинальный рецепт. Знаменитый кир из Бургундии, который готовится из сладкой смородиновой настойки и белого алиготе. Пино из Шаранты – выдержанная смесь виноградного сока и коньяка. Аналогичный ему гасконский флок, использующий вместо коньяка арманьяк. Альпийский сюз – настойка горечавки... Не говоря уже о яблочном сидре из Нормандии или о шампанском из, естественно, Шампани. Все эти напитки пьются охлажденными, что особенно приятно для разгоряченного клерка или возбужденного отпускными переживаниями курортника. Главное же в аперитиве, по мнению французов, – бокал в руке, орешки на блюдце и друзья вокруг.