"Токай". Король вин и вино королей

Представьте удивительно живописное место, щедро одаренное солнцем и влагой. Теперь помножьте дары природы на талант и трудолюбие человека и у вас получится Токай, где выращивают виноград и делают вино, знаменитое на весь мир. Промыслом этим крестьяне занимаются со времен древних римлян.

Именно римляне, по преданию, посадили на одной из гор виноградную лозу, а та за ночь принесла плоды, впитавшие лучи восходящего солнца.

...Бесстрашные рыцари в доспехах, гусары с пышными усами и в ментиках с позолоченными позументами, элегантные дамы и кавалеры в костюмах времен "венских вальсов" Штрауса торжественно и чинно проследовали по улицам древнего городка Токай. Расположен он на северо-востоке Венгрии на берегу реки Тиса. В красочном карнавале -- вся богатейшая история крупного винодельческого района страны.

Карнавальному шествию, казалось, не будет конца. Через городскую площадь прокатили груженные огромными дубовыми бочками телеги. Лошади-тяжеловозы звенели колокольчиками, били мохнатыми копытами о камни мостовой. На телегах восседали солдаты в старинных мундирах с кубками токайского. А в соседних с площадью улочках, в маленьких мастерских, свое искусство демонстрировали гончары, пекари и вышивальщицы.

Все это яркое действо, связанное с началом сбора урожая винограда, называется у венгров "сюрет". На сей раз праздник был отмечен еще одним событием. Отцам города Токай вручили грамоту, которая подтверждала, что их винодельческий край включен в список памятников мирового наследия ЮНЕСКО.

...Холмистый рельеф, яркое солнце, плодородная почва сыграли немалую роль в том, чтобы Токайское предгорье превратилось в один из самых известных винодельческих районов Старого континента. Границы Токая четко определены венгерским законодательством. Впрочем, закон бдит и за рецептурой приготовления токайского, или "венгерского", как у нас его называли в старину.

История умалчивает о том, кто первым из властителей откушал нектар из Токая. Может быть это был император Древнего Рима, последовавший совету кого-то из своей свиты. Во всяком случае, на протяжении многих столетий вино золотистого цвета было любимым напитком на пиршественных столах многих монархов.

Бытует множество историй о том, как токайское завоевывало тогдашний рынок вина, преодолевая жесткую конкуренцию вин французских или испанских. Одни утверждают, что напиток из Токая приобрел известность в начале XVI века, прежде всего благодаря польским торговцам, которые слыли самыми предприимчивыми в ту пору. В местном музее хранятся записи о том, что семь веков назад венгерский кардинал впервые привез токайское вино в Ватикан. С тех пор в винных погребах у римских пап токайское никогда не переводилось.

Позднее гость из Токая пришел и в Россию, получив у нас название "венгерское". Все началось якобы с того, что Ференц Ракоци II преподнес несколько бутылок в дар Петру Первому. Тот по достоинству оценил вкус божественного напитка и издал указ о создании специальной торговой российской миссии в Токае, которая поставляла бы вино царскому двору. По документам тех лет, в миссии работали 20-30 человек -- казаки (для охраны) и военные чины. И, конечно же, знатоки виноделия, которым приходилось выполнять работу, требовавшую серьезных навыков и тонкого вкуса. Царские гонцы подыскивали лучшие виноградники и погреба, контролировали процесс сбора винограда и брожения вина, были основными дегустаторами чужеземного напитка.

Вскоре выяснилось, что в царской собственности оказались лучшие виноградники токайских холмов. А, значит, и лучший урожай винограда. Это, понятно, вызвало зависть и раздражение местных торговцев. Дело не раз доходило до конфликтов, после чего местные власти приняли решение запретить продажу виноградников иностранцам. О том, что когда-то на токайские склоны уверенно ступала нога россиян, рассказывают записи в местном музее. Да и одна из тихих улочек Токая носит название Русская.

Невелик Токай. Не сравнить его ни с винодельческими районами Франции и Испании. А уж тем более -- с районами американской Калифорнии, Аргентины или Чили, вина которых сейчас завоевывают рынок. Здесь, в Токае, все скромно, миниатюрно. Вино производят в 28 селениях. Под усадьбами местных жителей -- многокилометровые подземелья, в которых зреет чудесный нектар.

Главный секрет токайских вин -- особый микроклимат местности. Осенью во время дозревания урожая часто наступает период дождей и туманов. Именно в это время виноградники поражает "благородная плесень", из-за которой в последующий солнечный период зрелые ягоды не гниют, а "заизюмливаются" прямо на лозе, превращаясь в уникальное сырье для создания самых различных вин, ни с чем не сравнимых по своему букету.

Местная легенда гласит, что в далекие годы окрестности Токая подверглись нападению татар, и все местное население ушло в горы, не успев собрать богатый урожай. Вернувшись с наступлением глубокой осени на свои виноградники, крестьяне обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых созрело вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой.

Еще один секрет местного вина -- токайские погреба. Токай, хотя и провинциальный городок, но многие жители называют его "многоэтажным". Его главные "этажи" -- подземные. Штольни начали пробивать еще 500--700 лет назад. В подвалах протяженностью 40 километров и расположенных в два-три этажа рука утопает в мягкой и благородной темно-серой плесени. В ней, как здесь говорят, одна из тайн токайского.

И все же своими вкусовыми качествами токайское обязано не столько сорту винограда, сколько применяемой технологии. К примеру, для изготовления вина "Самородни", этикетки которого виднелись на прилавках наших магазинов во времена застоя и стоило оно недорого, урожай собирают поздно -- в октябре-ноябре. А порой и после первых заморозков. Для этого гроздья перевязывают, перекрывая доступ влаги к ягодам. Это обеспечивает более высокую сахаристость самой ягоды, ее максимальную подвяленность. Виноградные кисти собирают, давят и дают отстояться полсуток или сутки до первых признаков брожения. После этого сок разбавляют качественным вином, разливают в небольшие бочки и сразу помещают в подвал. Содержание сахара в вине и его деление на сухое и сладкое зависит от содержания в нем вяленых ягод.

Если при изготовлении вина "Самородни" берутся целые кисти с частично подвяленным и заизюмленным на них виноградом, то для знаменитого токайского "Асу" вручную выбирается только изюм. Количество изюма измеряется особой мерой, которая известна только виноградарям Токая. По-венгерски она называется "путтонь" и составляет примерно одну заплечную корзину весом 25 килограммов, которую нужно сбросить в бочку сусла (до 145 литров). Посему есть вина "Асу", которые делятся на 3, 4, 5 и 6-путтоневые сорта. Все зависит от сахаристости. В небольших бочках в холодных подвалах вино дображивает 3--4 года, затем разливается в бутылки. Местные виноделы считают, что природа помогает создать неповторимый букет вина "Асу", придавая ему вкус шоколада, меда, грецкого ореха, свежих фруктов. При различных сроках выдержки это сочетание ощущается по-разному.

Гордость Токая -- вино "Эссенция", процесс приготовления которого -- трудоемкий и сложный. Напиток делают из чистого изюма, а, значит, и сока для изготовления вина получается очень мало. Из-за высокой сахаристости сока (40--60 процентов) брожение протекает медленно. Иногда десятки лет. После продолжительной выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую жидкость и напоминает скорее сусло, нежели вино.

"Эссенция" -- самое долгоживущее вино в мире, которое считается также наиболее дорогостоящим и малодоступным для широкого круга потребителей. Гордятся токайцы и другими сортами вин -- сухим и полусладким "Фурминтом", "Харшлевелю" ("Липовый лист"), "Золотым мускатом". В каждом из них -- терпкий вкус, мягкий аромат.

...80-летний дядюшка Иштван принадлежит к числу старейших, а, значит, и наиболее мудрых хранителей токайских подвалов. К его слову прислушиваются местные виноделы. К обитателям своих погребов -- бутылкам и бочкам вина многолетней выдержки -- винодел относится, как к детям. Они достались ему от прадеда, который передал потомкам все секреты хранения чудесного напитка в огромных дубовых бочках. Как у каждого организма, рассказывает старик, у вина есть молодость, зрелость и старость. Именно зрелый возраст этого напитка свидетельствует о его истинной ценности. Молодое бродящее вино кипит, бурлит, словно горный ручей, сопротивляется. С годами успокаивается, смирившись со своей участью, набирается зрелости и опыта, а в бутылках приобретает неповторимый аромат и утонченный вкус.

Проходя по подвалам, старик не только касается рукой или прислоняется щекой к бутылкам и бочкам, где, по его словам, зреет и "поет" чудесный напиток, но и разговаривает с ними, считая, что у каждой бочки свой нрав и свой язык. Уж так заведено в этом районе, где в каждом подвале хранятся и бутылки вина с особой надписью. Они разливаются в день рождения в семье ребенка -- сыновей, дочерей и внуков. Бережно берегут для того, чтобы вручить их в день совершеннолетия вместе с наказом хранить семейные традиции, а с ними и многовековые подвалы.

Не скрывает старый винодел, что в последние годы загрустили его коллеги. Увы, экспорт вина из многих регионов Венгрии заметно сократился. А это значит -- многие бочки так и остались невостребованными. Заботы старика из Токая можно понять. Совсем недавно Венгрия была основным экспортером вина в страны Восточной Европы, прежде всего -- в Советский Союз.

После потери огромного рынка начался кризис перепроизводства. Многие принадлежавшие государству хозяйства и винодельни были приватизированы или проданы иностранцам. Для того чтобы вернуть потерянные рынки, теперь потребуются годы. А со вступлением Венгрии в Европейский союз у виноделов появятся наверняка новые заботы, и выжить смогут лишь самые предприимчивые.

...А пока до самого страшного дело не дошло, веселится Токай -- веселится вся Венгрия. Что остается делать местным старожилам? Они всегда настроены опnимистично. Собрали неплохой урожай, хорошо выпили на праздник. Куда кривая вывезет? Бог даст, вернемся на российский рынок. Не даст, тогда будем выкручиваться, пробивать токайское на европейские рынки. Но, сетуют местные крестьяне, королевские дворы Европы, наверное, уже подзабыли вкус нашего токайского.

И все же радуются виноградари. Как бы то ни было в Токай съехались тысячи гостей из Европы. Венгрия теперь -- член НАТО. Не за горами и вступление в Евросоюз. Надо гостям товар лицом показывать. Авось, клюнут. Кстати, недавно в Москве была обширная выставка венгерских хозяйственных достижений. Представляли на ней и токайское. Рекламы по Москве было мало. Посетителей -- тоже негусто. Обидно было венгерским торговцам, вернувшимся в Будапешт.

Но Токай и токайцы по-прежнему надеются на лучшее. Замыкал праздничное шествие огромный венок из виноградных кистей, украшенный лентами и цветами. По многовековой традиции жители городка установят его в конце сбора винограда на центральной площади. Когда урожай окажется в погребах, виноделы выпьют под ним по бокалу токайского и споют гимн "В тебе луч солнца и огонь", прославляющий вино, трудолюбие местных жителей, их способность беречь и передавать из поколения в поколение секреты изготовления напитка. Его в стране на Дунае уже давно гордо величают "Королем вин -- вином королей".