Чем южнее, тем круче

Южная Индия, где живут и работают темнокожие дравидийские народы (в отличие от более светлых северян-индоевропейцев), нашим людям кажется слишком далекой и чересчур экзотичной.

Географически оно, может, и так, хотя есть места и подальше; однако представьте себе, что в русском языке освоились по крайней мере два слова из древнего языка тамилов, населяющих современный южноиндийский штат Тамилнад: наш "рис" - это от тамильского arisi, обозначающего то же самое зерно, а "ананас" - от annasi. Еще одно слово из тех же мест стало интернациональным: "катамаран" - это kattu maram, "привязанное дерево", в смысле к лодке привязанное как противовес; на такой внешне хлипкой, но на самом деле очень надежной конструкции тамильские рыбаки до сих пор выходят в море, как это делали их предки сотни лет назад.

Южноиндийская кухня совершенно справедливо считается гораздо острее северной. Вообще в Индии пряность повседневной пищи явно нарастает по мере продвижения с севера на юг, связано это в первую очередь с природно-климатическими обстоятельствами: в сильную жару острая еда остается для бедных слоев населения едва ли не единственным и весьма эффективным дезинфицирующим средством. Считается также, что острая пища помогает легче переносить зной - по аналогии с горячим чаем в Средней Азии, неожиданным для северян, но действенным средством борьбы с жарой, особенно в сочетании с толстыми стегаными халатами.

Многие известные в остальном мире растения с пряными листьями, семенами или корнями родом как раз с юга Индии. Малабарский перец горошком был в свое время важным стимулом для европейских мореплавателей, в интересах пряной торговли совершавших важные географические открытия. Свой пикантный вклад в развитие индийской, да и всемирной тоже, кухни внесли португальские колонизаторы, лет пятьсот назад познакомившие этот субконтинент с острым американским перцем чили. В наши дни Индия стала крупнейшим в мире производителем, экспортером и потребителем этих коварных стручков. Именно на юге страны наиболее развит типичный для индийской кухни кулинарно-гастрономический жанр карри (curry). Этим емким словом называют и сухие смеси разнообразных пряностей, и приготовленные на их основе соусы и подливы, а также мясные, рыбные и овощные блюда (например, chicken curry - с курятиной). Так же называется и небольшое растение с затейливым ботаническим наименованием Murraya koenigii, чьи узкие продолговатые листья в сухом размолотом виде входят в состав большинства пряных комбинаций. Не удивительно, что некоторые наиболее популярные наборы пряностей известны как мадрасские смеси (от бывшего наименования главного города штата Мадрас, сейчас ему возвращено древнее тамильское имя Сенней). Ингредиенты этих смесей сначала подсушивают день-два на жарком южном солнце, затем размалывают вручную и смешивают в секретных пропорциях, которые передаются в каждой семье из поколения в поколение. Примечательно, что некоторые пряные смеси широко используются здесь как профилактическое или лечебное средство от самых разных болезней, в первую очередь связанных с пищеварением.

Спасительным противовесом очень острой южноиндийской пище выступает неизменный рис, без него в этих краях не обходятся ни закуски, ни горячие блюда, ни десерты. Едят его и в будни, и в праздники, а тамильский Новый год, выпадающий на середину зимы, называется "понгаль" - в честь одноименной рисовой каши, основного праздничного блюда.

Торжества приурочены к очередному сбору урожая; жатва бывает здесь по крайней мере дважды в год. Перед праздниками хозяйки устраивают генеральную уборку и выбрасывают прохудившуюся посуду и старую утварь - новые котелки и кувшины наглядно демонстрируют наступление новой жизни. Из зерна нового урожая на молоке с топленым маслом варят сладкую рисовую кашу. На таком же масле предварительно слегка обжаривают измельченные орехи кэшью, изюм и натертую мякоть кокосового ореха, все это тоже закладывают в кашу, отчего она получается еще сытнее и вкуснее. Ароматы также густы и экзотичны: молотый кардамон и мускатный орех придают этой каше узнаваемый южноиндийский колорит.

По традиции готовое блюдо сначала предлагают многочисленным местным богам, затем им угощают домашний скот, тщательно вымытый и заботливо украшенный по такому важному поводу, а потом уже к трапезе подключаются и люди. Очень важно при этом, чтобы такой каши было много, ее готовят не только на собственных кухнях, но и на специально сооруженных открытых очагах на деревенских улицах и площадях. Более того, если каша начинает переполнять котел, выплескиваясь наземь, это считается очень хорошим предзнаменованием - наступающий год будет сытным и радостным.