Гоа без рыбы - деньги на ветер

Рыба - очевидная основа гоанской кухни, здесь насчитывают около ста разновидностей пресноводных и морских рыб, активно используемых в кулинарии. Морскую рыбу ловят здесь же, у берега, на виду у тех самых роскошных песчаных пляжей, которые так нравятся нашим соотечественникам. Правда, рыбаки выходят в море гораздо раньше, чем просыпаются праздные туристы; чтобы увидеть, как они забрасывают свои сети с длинных узких лодок с противовесами, нужно выйти на пляж часам к пяти утра. К семи все уже произошло: сети снова сложены, лодки вытащены на берег и прикрыты плотной синей пленкой, а добыча вывалена прямо на плотный мокрый песок и рассортирована, иногда ее хватает всего лишь на несколько корзин. Многие местные рестораторы даже не ходят на оптовые рыбные рынки, а рано утром встречают рыбаков прямо на берегу, помогают сортировать улов, здесь же отбирают нужную им продукцию.

В большой рыбный порт приходят уже настоящие рыболовные суда - с мотором, запасами льда в трюме и уловом, который может измеряться тоннами. Их встречают серьезные оптовики, и всего через полчаса свежайшая рыба в плетеных корзинах и пластиковых тазиках уже на окрестных рынках, где ее продают горластые гоанские женщины. Местное население вообще не представляет себе еды без рыбы; независимо от достатка семьи что-нибудь рыбное обязательно будет в дневном рационе, пусть даже в самом дешевом варианте. Самое простое блюдо - рыбное карри с рисом; для него подойдет и микроскопическая рыбка анчоусного вида и длиной полтора-два сантиметра, здесь ее называют buranto, часто зажаривают целиком и щелкают как семечки.В более зажиточных семьях такое карри готовят с рыбой покрупнее, ее порционные куски сначала посыпают солью минут на 15, потом лишнюю соль смывают. За это время обычный набор ингредиентов карри смешивают с кокосовой стружкой и тамариндовым соком, разбавляют водой и доводят до кипения. Затем буквально на две-три минуты опускают в кипящий соус рыбу. По мере готовности ее куски будут всплывать на поверхность, их нужно тут же вылавливать, иначе разварятся.

Макрель, пожалуй, самая распространенная и в то же время недорогая рыба в Гоа. На местном наречии она называется bangde, хотя известна и под своим португальским именем cavala. На рынке эта рыба имеется круглый год, при этом считается, что макрель из прибрежных вод южной части Гоа самая лучшая. Для фаршированной макрели сначала готовят смесь различных пряностей с мелко нарезанным луком, потом этой пастой фаршируют подготовленную целую рыбу без головы, обваливают ее в рисовой муке и обжаривают до хрустящей корочки. Из маленьких гоанских хитростей: если порционные куски рыбы сначала натереть смесью разных пряностей, а перед жаркой еще и обвалять в рисовой муке, то и вкусная корочка получится, и пряности не перегорят, а впитаются в рыбную мякоть. Готовят гоанскую макрель и на пару. В этом случае целую рыбу слегка натирают уксусом и солью, в диагональные надрезы с каждой стороны закладывают кусочки чеснока и имбирного корня, а в брюшко - длинный перец чили, разрезанный вдоль. Перед самой подачей такую рыбу сбрызгивают оливковым маслом.

На местных рыбных рынках можно встретить целые ряды сушеной и сыровяленой продукции - от рыбной мелочи без названия до макрели и даже акульего мяса. Свою рыбу гоанцы могут разложить для сушки на циновке прямо на деревенской улице или развесить на длинных веревках между пальмами. Правда, вся сушено-вяленая продукция такого рода одновременно и очень соленая - сырую рыбу обильно натирают солью, так что потом ее приходится отмачивать.

Во многих гоанских ресторанах можно попробовать традиционное блюдо из сушеной макрели, которое называется kismoor. Очищенную сухую рыбу уже без костей мелко нарезают и обжаривают в стандартном наборе пряностей и с репчатым луком. В это блюдо обязательно добавляют кокосовую стружку - и для аромата, и для смягчения соленой ноты в сушеной макрели. Из этого же полуфабриката гоанцы делают еще одно интересное блюдо. Целую сушеную макрель сначала бросают на раскаленную сковородку и держат ее там секунд 10-15 с каждой стороны. Затем рыбе дают немного остыть, чистят ее, разрезают вдоль на две половинки и извлекают хребет со всеми костями, после чего филейные части обжаривают в масле на сковородке. Как вариант такие же филейные половинки перед обжаркой натирают смесью молотых пряностей, а затем обваливают в рисовой муке.

Названия многих рыбных пород и популярных блюд в гоанских ресторанах явно португальского происхождения, что объясняется относительно недавним колониальным прошлым этого региона. Классическая для португальской кухни треска здесь называется точно так же, как на лиссабонских рынках, - "бакальяу" (bacalhau). А вот Arroz de bacalhau, то есть рис с треской, можно рассматривать как связующее звено между Западной Европой и Западной Индией. Наименование еще одного популярного гоанского блюда - Sardinhas a Portuguesa - понятно без перевода.