Молочные реки, кокосовые берега

Еще четверть века назад нельзя было предположить, что Гоа постигнет участь мирового курорта. Это был просто дом - надежное убежище бледнолицых "детей цветов", которые бог весть как отыскали на берегу Индийского океана этот тихий уголок с красной землей, белеными церквями и замшелыми виллами в стиле casa de sobrado. Никому из гоанцев в голову не приходило держать странноватых хиппи за чужаков. В конце концов, всего за несколько лет до их появления отсюда ушли португальцы, да и ушли далеко не вполне, укоренив свои традиции, религию, гены. Хиппи были много проще португальских аристократов и, естественно, ближе народу. Ценили те же простые вещи: несуетливый ритм жизни, природную щедрость Гоа с его плодовым изобилием, вкусную еду. Еда стоила копейки, и для прокорма не нужно было унижать себя работой. Когда кончались деньги, продавались вещи, на пляже Анжуна таким образом возник целый блошиный рынок. Вегетарианцам и вовсе благодать: кокосы в Гоа созревают круглый год, урожай риса снимают дважды. Гроздья бананов клонятся к земле, а манго сами осыпаются с деревьев.

Для бездельников-невегетарианцев в стадии перманентного банкротства Гоа был, пожалуй, единственным местом в Индии и одним из немногих в мире, где они могли сохраниться как вид. Гоанцы готовят и морепродукты, и курятину, и свинину, и делают это настолько мастерски, что даже самые бедные всегда могут позволить себе белковую пищу. Секрет одновременно и прост и сложен - все дело в создании нужной концентрации. Настал, однако, момент, когда пришельцы соскучились по родной пище и завели на севере Гоа свои ресторанчики с простецким фаст-фудом: итальянские, французские, немецкие. Этот фаст-фуд в оригинальном исполнении сейчас можно попробовать на ежесубботнем рынке в Арпоре: сувлаки здесь готовят греки, а пиццу - итальянцы. Сами же европейские ресторанчики теперь предлагают изысканное меню и богатую винную карту - все еще по смешным для

Европы ценам. В 70-е годы, вскоре после окончания войны во Вьетнаме, колония хиппи резко сократилась, часть вернулась на родину, часть перекочевала еще севернее, почти на границу с Махараштрой: когда-то облюбованный хиппарями Калангут становился чересчур оживленным. Сама Индия только начала открывать для себя недавно присоединенный штат, и в Гоа зачастили кинематографисты, состоятельные обыватели и элита из близкого Бомбея. В Гоа пришел бум внутреннего туризма, и меню ресторанов пополнилось блюдами северо-индийской и тибетской кухни. А с 1985 года сюда потянулись чартеры из-за рубежа. Казалось, близок был конец этого рая для бедных, но, как ни странно, взлета цен не произошло.

Индийцы оказались совершенно не подвержены бацилле алчности и туризм стали рассматривать скорее как возможность занять побольше рук: один за другим открывались ресторанчики, массажные салоны, магазины, где в угоду иностранцам появились даже импортные маринованные огурцы. К тому же основной массой туристов были британцы, которые первыми оценили все преимущества Гоа - солнце круглый год, дешевизну еды и жилья. Страдальцы бежали из туманного Альбиона, чтобы проводить до полугода на гостеприимном берегу, сделав Гоа своей любимой дачей и упорно поддерживая статус бедных родственников. Жили в недорогих гестхаусах, питались в "шэках" или готовили сами. Даже те, кто прилетал ненадолго, порой тратили всего триста фунтов на двухнедельный отдых, включая и цену авиаперелета. Компания "Томас Кук" провозгласила Гоа местом самой дешевой в мире еды - причем имея в виду прежде всего стоимость традиционного британского завтрака. Немцы и скандинавы, следующие по численности группы туристов, также придерживались на отдыхе политики разумной экономии.

Гром грянул, откуда не ждали: в 2001 году в Гоа прибыл первый русский чартер, принеся на борту 67 пассажиров. Дурные предчувствия мигом охватили европейцев, уже познакомившихся с привычками нашего народа на других курортах мира. Стало ясно, что многолетние усилия, направленные на то, чтобы стать для гоанцев своими, сойдут на нет после первых же русских сезонов. Никто не сомневался, что русские не станут утруждать себя вниканием в местную ситуацию, от души раздаривая чаевые, порой равные месячной зарплате гоанцев. Даже малочисленность наших пионеров этого направления никого не обманула: о, мир успел прочувствовать эпидемиологическую силу русского влияния! К тому же поднимались все новые и новые российские чартеры, с каждым новым годом принося в Гоа вдвое больше туристов! К счастью, худшие опасения пока не подтвердились: индийцы оказались народом стойким и в большинстве своем на нашу бестолковую щедрость не повелись. Но кое-какие нерадостные перемены наметились: в некоторых ресторанчиках вблизи дорогих южных отелей, где в основном и отдыхают россияне, качество еды заметно ухудшилось. Заметно - потому что традиционно это качество, даже в самых захудалых "шэках", выше похвал. Друзья, притормозим же, пока не поздно: десяти процентов чаевых вполне достаточно. Сами же чаевые дело святое!

Первое знакомство наших туристов с индийской кухней обычно происходит за обедом или ужином в ресторане отеля и часто заканчивается недоумением: что тут есть-то? Шведский стол по-индийски - это прежде всего обилие всевозможных овощных смесей-сабджи, закусок с обжаренным сыром вроде знаменитого палак-панира, баранины под соусами. Открывая лотки, новичок берет всего понемногу на пробу и минуту спустя сидит с перекошенным лицом. Да, остро! Но еще и очень вкусно, если есть грамотно, как это делают сами индийцы. Они вовсе не такие уж любители пожара во рту - просто знают, чем его тушить. Специи же, помимо ценнейших оздоровительных свойств, обладают и прекрасным букетом вкусовых качеств, который не так уж трудно распробовать. Достаточно обратить внимание на количество обычного белого риса, который индийцы накладывают на тарелку: это и есть главное средство пожаротушения. Ко всему прочему здешний рис и сам по себе необыкновенно вкусен, особенно бириани. Другой вариант - лепешки-роти, похожие на наш лаваш: в дополнение к острым блюдам идеальны пресные чапати и чуть сладковатый гоанский саанас, приготовленный на пальмовом соке. Сабджи, салаты из тушеных или свежих овощей, полагается есть под молочным соусом: в сочетании с бириани они невероятно вкусны! Кстати, индийцы редко пьют во время приема пищи, а если пьют, то воду или ласси, местную разновидность молочного коктейля. Разумеется, отели не оставляют без внимания и традиционную европейскую еду, а также готовят морепродукты и мясо-гриль, но, упорно избегая специй, вы вряд ли по-настоящему ощутите Индию на вкус!

Что же касается кухни гоанской, то с ней лучше знакомиться в ресторанах за пределами отеля. Она совершенно уникальна: в отличие от южно-индийской, широко использует свинину и морепродукты, в отличие от северо-индийской, довольно остра. Ее основа - это карри, умопомрачительные комбинации специй и способов их применения. Порой на готовку одного блюда уходит до пяти дней! Прежде чем рыбу или мясо обжарить или потушить, их предварительно маринуют в кокосовом уксусе, постепенно добавляя туда специи. Причем специи гоанские домохозяйки предпочитают размалывать и размешивать вручную, не доверяя технике тонкости этого дела. Результат впечатляет! Даже самый обычный фиш-карри-райс, который и составляет ежедневный обед большинства гоанцев, имеет глубокий вкус и никогда не приедается: маринованные в лимонном соке кусочки рыбы готовят в остром карри и подают вместе с рисом. Рецепты же гоанская кухня позаимствовала у португальцев, это они подарили гоанцам сарапатель и такие способы приготовления блюд, как балчао, кафреаль, виндалу и другие. Сарапатель, который португальцы, в свою очередь, позаимствовали у бразильцев, стал для гоанцев самым родным и желанным: для него требуются килограмм свинины, полкило свиной печени и сердца, чашка свиной крови и густой соус. Свиные колбаски чоурико, приготовленные в роме или вине, столь же ароматны, сколь и остры, но острота эта не банальный жар красного перца, а целая гамма разнообразных ощущений. Непременно попробуйте креветочный пирог апа-де-камарао, он лишь чуть островат и пикантен, а на десерт закажите бебинку - слоеное пирожное, пропитанное кокосовым молоком.

Впрочем, если вы категорический противник острых ощущений, классическая гоанская кухня вам не подойдет, зато стоит попробовать ее более щадящие вариации - например сиззлеры (яростно шипящее в фольге мясное или рыбное ассорти) или супчики. Супы из морепродуктов здесь просто завораживают душу!