К рождественскому столу

Предлагаем вашему вниманию краткую карту Италии в ракурсе рождественских угощений:

Начнем с севера: В регионе Трентино Альто Адидже/Trentino Alto Adige на Рождество готовят сладкую выпечку, например, Zelten "дзельтен" с цукатами и Buchteln "бухтельн" с начинкой из варенья, обсыпанный ванильной сахарной пудрой, а еще печенье Spitzbuben и Lebkuchen с орехами и вареньем. В горном регионе Валь д-Аоста/Val D'Аosta на праздничный стол ставят "предка" знаменитого панеттоне - Mecoulin "мекулин": сладкий каравай с изюмом.

Чуть южнее встречаем сладости, давно завоевавшие любовь и признание по всему полуострову: в Венето/Veneto - Pandoro "пандоро" из Вероны, по-итальянски "золотой хлеб" и только напоминающий наш кекс, но совсем на него не похожий! А вот Ломбардия/Lombardia, еще точнее, Милан, - родина Panettone "панеттоне", по-итальянски "большой хлеб". На полках русских магазинов на этикетке пишут "кулич", но это скорее путает, чем помогает тем, кто еще не знает, что это за вкуснятина!

В Пьемонте/Piemonte на праздничный стол подают Crescenzin "крешенцин" - черный хлеб со сливочным маслом, присыпанный сахарной пудрой, с изюмом, медом и орехами, иногда с инжиром.

Еще немного на юг, в регионе Лигурия/Liguria готовят генуэзский Pandolce "пандольче", которого существует множество вариантов, например, в городке Кампомороне он называется Panmorone "панмороне" и выпекается из каштановой муки. В Болонье/Bologna лакомятся особыми пряниками Certosino "чертозино" или Panspeziale "панспециале", не только вкусными, но и полезными: в старину их изготавливали аптекари и монахи-картезианцы.

В Эмилии Романье/Emilia Romagna еще едят на рождественские праздники типичный феррарский Pampepato "пампепато", где и в тесто, и в глазурь по рецепту обильно добавляют горький шоколад, лесные орехи, миндаль, корицу и перец; а в городке Терни, в Умбрии, - еще и кедровые орешки.

Регион Тоскана/Toscana - родина сладкого пряника-пирога Panforte "панфорте", который изначально выпекали в Сиене из цукатов, меда, сахара и специй; но в Рождество в Тоскане ни одно лакомство не пользуется такой популярностью, как овальное мягкое печенье Ricciarelli "ричарелли", обильно посыпанное сахарной пудрой.

А чем лакомятся в центральной Италии? В Умбрии/Umbria это медовая Rocciata "роччата" из Ассизи, самый настоящий итальянский штрудель. В Абруццо/Abruzzo, а еще точнее, в Пескаре, готовят Parrozzo "парроццо", такой вкусный, ну такой вкусный, что известный итальянский поэт Габриэле д-Аннунцио воспел его в своих стихах. Здесь же, в Абруццо, любят жаренное печенье с начинкой Caggiunitti: "каджунитти". В соседней области Марке/Marche на Рождество едят сладкий пирог с сухофруктами Frustingo "фрустинго".

Еще южнее, в Лации/Lazio, традиционное рождественское блюдо - римский Pangiallo "панджалло", по-итальянски "желтый хлеб", рецепт которого дошел до нас со времен Римской империи! Тогда этим лакомством золотистого цвета обильно угощали в период зимнего солнцестояния, чтобы помочь солнцу и чтобы день вновь начал прибывать. До сих пор "панджалло" имеет тончайшую блестящую золотистую корочку.

А еще жители Лация на Рождество пекут печенье Subiachini "субьякини", которое раньше вешали на елку, а на юге области - Zeppole "дзепполе": блины, которые перед тем, как подать на стол, обмакивают в растопленный мед.

Регион Кампания/Campania - родина медового печенья Susamielli "сузамьелли", имеющего форму латинской 'S', которое можно отведать только в период рождественского поста. Еще большей популярностью пользуются Mostaccioli "мостаччоли" и Struffoli "струффоли". А еще бисквит в розовой глазури Divinamorea "дивинамореа", название которого происходит от названия ордена монашек-затворниц Божественной любви (итал. "Дивино Аморе") и претвердые Roccoco "роккоко", получившие название от французского "rocaille", поскольку напоминают по форме закругленную раковину.

На юге Италии, в Базиликате/Basilicata, готовят на праздник Cicirata "чичирату", сладкое лакомство из шариков, жаренных в меду, в Молизе/Molise - мягкий золотистый кулич-панеттоне из кукурузной муки и Turdilli "турдилли" (небольшие тестяные валики, которы жарят, а затем обмакивают в мед), а в Калабрии - печенье Susumelle "сузумелле", покрываемое глазурью или шоколадом.

Там же, в Калабрии/Calabria (мыс итальянского "сапожка") на Рождество угощают Mostaccioli "мостаччоли" (они же апулийские "мустаццоли") - печеньем в форма ромба из муки, меда и сухофруктов, нередко покрытых слоем сахара или шоколада.

И на итальянском "каблучке", в регионе Апулия/Puglia, рождественское меню изобилует сладостями. Самые известные из них - Cartellate "картеллате" и Boconotti "боконотти", и те и другие родом из города Фоджа. Они представляют собой тончайшие ленты из слоеного теста, в которое добавляют оливковое масло и белое вин; эти вкусные ленты сворачивают в форме розочек, которые бросают в кипящее масло. Традиционный рецепт требует в конце обмакнуть их в теплый сироп из вареного виноградного сока или в мед, затем слегка посыпать корицей, сахарной пудрой или сладким цветным конфетти.

А что же на островах? На Сардинии/Sardegna готовят старинный Pani' e saba "пани-э-саба", его еще называют "лакомством бедняков", поскольку изначально это был простой хлеб, который обмакивали в вареный муст (молодое неперебродившее вино), а в наши дни в него добавляют всвозможные ингредиенты, прежде всего, сухофрукты.

На Сицилии/Sicilia в период рождественского поста любят крендели Buccellato "буччеллато" из песочного теста с начинкой из вяленого инжира, изюма, миндаля, апельсиновой корки и т.д., в зависимости oт того, в каком местечке что вкуснее.

"Приз зристельских симпатий": Торроне - самое популярное рождественское лакомство

Несомненно, самое распространенное рождественское лакомство в Италии - торроне, его готовят везде и именно поэтому существует множество рецептов и вариантов.

Главным образом все турроны делятся на два типа: твердый (duro) и мягкий (morbido).

Чем дольше туррон держат на огне, тем тверже он становится. Твердые сорта варят до 12 часов, а мягкие не более 2.

Другое принципиальное различие: будет ли это туррон с миндалем или же с лесными орехами.

В регионе Абруццо нередко добавляют еще и какао.

Основные производители туррона - Кремона на севере и Беневенто на юге, тем не менее и в других районах Италии вы найдете свои разновидности этого лакомства. Упомянем хотя бы городки Колонья Венета (по имени которого назван миндальный туррон "mandorlato di Cologna"), Оспедалетто д'Альпиноло, Альвито, Камерино, Л-Аквила/L'Aquila, Дентекане, Гроттаминарда, Баньяра Калабра, Тауриянова (последняя славится своими вкуснейшими кондитерскими изделиями, сделанными вручную).

Известны также мягкие сардские турроны из Кампидано (Логудоро) и /Барбальи. Они отличаются особой сладостью из-за меда, но зато в них не добавляют сахар, поэтому цвет у этого туррона особый - слоновой кости.

На Сардинии также любят добавлять в туррон апельсиновые или лимонные корки, просфоры, кедровые орешки и ваниль.

А вот сицилийский классический туррон Cubaita "кубайта", изготовляемый в Мессине/ Messina, с фисташками, медом и миндалем, изредка с кунжутом, обладающий неповторимым вкусом и веселенькой расцветкой.

Современный вкус добавил ко всем традиционным рецептам классический туррон с фундуком, облитый сверху шоколадом. Такой туррон, как правило, готовят промышленным способом, так как без помощи специальной техники, поддерживающей нужную температуру, с шоколадом управиться непросто.

И наконец, твердый туррон (по крепости не уступающий козинакам), чисто рождественское лакомство, которое, однако, имеется в продаже круглый год, особенно по праздникам: это дробленый миндаль или фундук, залитый плавленым сахаром, превращающимся в карамель.