Итальянская кухня, цивилизованный беспредел

ИТАЛИЯ КОНТРАСТНА: НА СЕВЕРЕ - ЦИВИЛИЗАЦИЯ, НА ЮГЕ - МАФИЯ, ТО ЕСТЬ БЕСПРЕДЕЛ. А ХОРОШАЯ КУХНЯ ДОЛЖНА УГОДИТЬ ВСЕМ

Эта кухня пестра и анархична. Апеннинский сапог сшит из сотни кусочков крохотных государств, со своими законами, обычаями и гастрономическими пристрастиями. Одни и те же по сути блюда <а-ля миланезе> и <а-ля болонезе> могут отличаться друг от друга, как сводные братья. Кроме того, климатические условия, неприличная щедрость флоры и фауны и страстный темперамент позволяют итальянцам употреблять в пищу все, что не только движется, но и подает малейшие признаки жизни. Ну какие могут быть законы при таком изобилии? Что хочешь, то и твори. Понятие <высокой>, а значит цивилизованной, применимо разве что к кухне северных областей, граничащих с Францией.

А так итальянская кулинария по преимуществу простонародна, и запах ее - это запах таверн, пиццерий, тратторий и джелатерий, а не ресторанов a la mode. Тем не менее и в хижинах, и в палаццо обед строится по строгим классическим канонам. Начинается все, естественно, с antipasti, закусок.

Antipasti

Хотя даже три корочки вкуснейшего лукового или чесночного хлеба (еще лучше хлебные палочки гриссини) пройдут на ура, antipasti славятся не хлебом единым. От Ромула до наших дней начало трапезы немыслимо без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра. В меню любого мало-мальски приличного заведения обязательно будет <капресе> - сыр из молока буйволицы <моцарелла> с томатами. С овощами принято также подавать и ассорти из колбас и салями, а вот классическая подача пармской ветчины - в компании с дыней, запеченной на гриле. Но самой популярной закуской в итальянских ресторанах считается малопривычное для русского желудка <карпаччо> - сырое маринованное мясо. Тает во рту, а не в руках. Однако antipasti - всего лишь разминка перед primi piatti.

Primi piatti

Апеннинские шутники <первым> называют не борщ, не щи и даже не легендарный овощной суп <минестроне>. А пасту. Или по-итальянски

(<высушенное тесто>). Разновидностям итальянской пасты нет числа. Грубая классификация: простая и фаршированная - приблизительный аналог наших рожков и пельменей, где в фарш может пойти все, что только попалось повару на глаза. На память, конечно, приходят квадратные равиоли, но это только один из видов, пусть и самый распространенный. А есть еще пьемонтские <аньолотти>, генуэзские <панчути>, венецианские <офелле>, <тортеллини> и <каппелетти> из Эмилии-Романьи... Всего больше ста разновидностей, включая популярную <пастиччо ди лазанье> (<запеканку из лазаний>).

Но что значит <простая> паста? Оказавшись в Америке, мы наконец стали понимать, что <макароны> - это не только нечто серое, унылое, иногда просто страшное на вид. Теперь мы сообразили, отчего это Пушкин так настойчиво рекомендовал отведать <у Гальяни иль Кольони ...с пармезаном макарони>.

<Макароны> - это длинные <спагетти>, средние <маккерони>, короткие <букатини> и похожие на червячков <вермичелли>, тонкие, как волос, <каппеллини>. Это и многочисленные виды лапши <тальятелле>, <феттучини>, <тальолини>, <тренетте>, <пиццокери> и <лингуине>... Разнообразию форм - разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют

(сено-солома). И все же не цвет и не форма отличают пасту от макаронных изделий. Главное - соус (правило сочетания: чем короче и толще макароны, тем гуще соус) и тертый сыр <грана>, наиболее известными сортами которого, помимо пармезана, являются <горгондзола>, <фонтина> и брынза <пекорино>.

Secondi piatti

Не увлекайтесь гарнирами, это не для Италии! <Ризотто> - самостоятельное блюдо, как и полагается всякому плову. И вообще, основные блюда, например, классический специалитет <Оссо Буко> (нежная телячья рулька с мозговой косточкой) или турнедо (жареное говяжье филе), гарниром можно только испортить. Так что заказывайте его отдельно. Или вовсе не берите. Оставьте место для десерта.

Десерт

Для сладкоежек всех возрастов и мастей. Ни с чем не сравнимый супервоздушный, приготовленный на основе сыра <маскарпоне> торт <тирамису>, что в переводе означает <подними меня вверх>. Многие считают его популярнее пиццы. Не без оснований. И, наконец, кофе. <Автоматным> эспрессо или капуччино уже никого не удивишь, и вкус его знаком всякому. Однако истинный итальянский кофе, конечно, не этот, а corretto, кофе c граппой (кстати, эта итальянская водка готовится не из самого винограда, как многие думают, а из косточек и жмыха).