Про спагетти и их 500-летнюю историю

"...А еще Клаудия готовит феттуччине с лососем по своему секретному рецепту. Наверное, она их сегодня и сделает. Нет, будут тальятелле с маскарпоне. А может -- пенне со шпинатом?" -- Третий час не унимался итальянец, сосед по рейсу "Аэрофлота" Москва -- Рим, наотрез отказавшийся от обеда, входящего в стоимость билета. Он мечтал о спагетти.

Где бы итальянец ни находился, извилины его мозга заняты изгибами спагетти на тарелке. С наступлением эры сотовых телефонов макароны так плотно забили эфир, что, кажется, того и гляди начнут материализовываться прямо из воздуха. Если на пляже у кого-то зазвонил мобильник, значит, Марио решил поделиться впечатлениями о только что проглоченной тарелке пасты, как в Италии именуются все изделия из теста. Если у русских все расхожие шутки на тему выпивки, то у итальянцев юмор строится на муке с водой. У нас смешно, когда приятель тебе признается, что накануне "съел" три бутылки водки. На Апеннинах покатятся со смеху, если признаешься, что умял три тарелки спагетти.

В середине сентября в Италии отмечали 500-летие со дня "изобретения" этого яства, туманящего рассудок "итальяно веро". До сих ученые спорят о "национальной принадлежности" спагетти -- арабское оно, монгольское или китайское. Однако каждый "макаронник" убежден, что спагетти придумали на его родине. Во всяком случае, мировую популярность они получили именно в Италии. И Марко Поло, сходивший за тридевять земель в Китай, тут вроде не при чем.

Один уважаемый германский еженедельник образно признал за итальянцами авторство спагетти, когда поместил на обложке фотографию тарелки макарон с лежащим поверх пистолетом. "Гвоздевой материал" номера был о "свинцовых годах" -- десятилетии разгула террора в Италии. Автор коллажа получил повышенный гонорар за находчивость.

...Дело было в эпоху Великих географических открытий. Шустрые неаполитанцы, уже успевшие подарить миру пиццу, придумали украшать нарезанное тонкими полосками вареное тесто соусом из диковинного "золотого яблока", привезенного из-за океана, -- "помодоро". И пошло-поехало. Внешний вид кушанья подсказал и название, вошедшее в века. По-итальянски "спаго" -- веревка. С тех пор "шпагат" во всех его разновидностях -- каждый день на столе у жителей полуострова в форме сапога.

Все справочники указывают, что родина спагетти -- Генуя, и как доказательство приводят такой факт. В городе Понтедассио, неподалеку от Генуи, давно открыт Музей спагетти, где собраны сотни рецептов приправ и соусов. А кроме того, там есть нотариальный акт из архива Генуи от 4 февраля 1279 года, подтверждающий существование кулинарного изделия из теста под названием "макаронис". Что значит, "возраст" спагетти лет на 300 больше.

И все же традиционным центром "праздника макарон" считается городок Граньяно, близ Неаполя. Возможно, потому, что в найденных там документах, датированных 1502-м годом, описывается процесс изготовления "маккарони", которые стали впоследствии одним из самых популярных в мире блюд и символом Италии. В нынешнем году по улицам Граньяно разгуливали ряженые в средневековых костюмах, на каждом углу можно было отведать горячей лапши и спагетти. В честь юбиляра по телевизору крутили известные кинокартины и мультфильмы, герои которых спагетти пробуют, с аппетитом едят или просто безобразно пожирают. В чанах со спагетти любимые артисты бесславно тонут, вермишель сваливается прохожим на головы, вареную макаронину используют как спасительный канат. Газеты и журналы превратились в поваренные книги, от кулинарных сайтов в Интернете исходил густой аромат "пасты" под всевозможными соусами.

Ныне в районе Граньяно сосредоточено до десятой части всех итальянских фабрик по производству пасты, которые поставляют три миллиона тонн макарон на рынки Европы, Азии, Америки и Австралии.

В Музее спагетти демонстрируются 176 видов макаронных изделий. Итальянское слово "spaghetti" -- это не вся лапша, а строго определенный вид "макаронных изделий": длиной 35-40 сантиметров, сечением от 0,7 до 0,9 миллиметра. Все, что тоньше, толще, короче или длиннее, имеет свое название. У соплеменников Леонардо да Винчи их сотни, полученных благодаря форме, цвету, месту производства, прихоти хозяйки. Щадя читателя, перечислю лишь часть предметов из экспозиции в Граньяно: баветте, биголи, букатини, бузиата, конкильетте, диталини ("пальчики"), фарфалле ("бабочки"), фарфаллетте, феттуччине, фузилли, фузи, гарганелли, лингуине, лумакони ("большие улитки"), маккерончелли, маккерони, мальетте, маллореддус (почувствуйте в этом экспонате сардинский привкус). Далее -- мальтальяти ("плохо порезанные"), мерилле, орекьетте ("ушки"), палья ("солома"), паппарделле (сказать по-итальянски "оказался в паппарделле" -- значит, как сыр в масле катается). Уже появился свет в конце туннеля: пенне ("перья"), пеннетте, пипе, ригатони, руоте ("колеса"), седани, спагетти, страччи, тальятелле, тальерини, тальолини, тоноски, трофие, тубетти, вермичелли.

Справедливости ради скажу, что и сами итальянцы "плавают" в этом море терминов. Обычно каждый знает десяток любимых блюд и ими оперирует дома и в траттории. А иностранцы, решившие поесть "настоящих итальянских макарон", иногда оказываются в дурацком положении, когда в ресторане им приносят меню, в котором вообще не встречается слово "спагетти". Откуда иноземцам знать, что феттуччине и лингуине -- это как раз та экзотика, которую они искали.

Но, пожалуй, главное в этом деле -- соус. Их-то точно больше 10 тысяч разновидностей. Практически все, что на свете есть съедобного, подойдет в качестве "партнера" разномастному тесту. Даже несъедобные объекты могут появиться в тарелке со спагетти. Например, морские раковины. Изготовление приправ к пасте -- одна из самых почитаемых в Италии наук. Болтливые и вечно жестикулирующие "поедатели" пасты притихают и становятся серьезными, как скандинавы, когда речь заходит о "кондименто". В общепите выше всего ценятся чародеи, знающие толк в приправах.

В каждой из 20 областей страны -- свои смеси. Поскольку почти все области выходят к морю, практически повсеместно пасту уснащают соками подводных обитателей и самими дарами глубин. В "сухопутных" районах -- Валле-д'Аоста, Умбрия, Молизе, Базиликата, Трентино-Альто-Адидже, а также в восточной Тоскане основу приправ составляют дары леса, огорода и фермерских хозяйств. Так, в Сиене кулинарная визитная карточка -- спагетти, щедро сдобренные мясным фаршем. Почти макароны по-флотски. Так повелось, поведал мне владелец одной местной таверны, со средних веков, когда жители города-крепости отражали нападения врагов и бойцам требовалась незатейливая калорийная пища.

На островах Сицилия и Сардиния в тарелке макарон -- раздолье рыбе, каракатицам, кальмарам, моллюскам, крабам, лангустам. Описывать словами это великолепие, ласкающее все пять органов чувств -- обоняние, вкус, зрение, осязание (в момент вскрытия раковины) и слух (когда в оливковом масле шипит свежевыловленный морской гад), -- неблагодарное занятие. Хотя есть на окруженной морем Сардинии в районе Нуоро странное место, где днем с огнем не сыщешь ничего рыбного.

В умеющей считать копейку, точнее сольдо, Генуе знаменитую приправу зеленого цвета "песто алла дженовезе" придумали не от хорошей жизни. Просто кто-то когда-то буквально наскреб по сусекам что оставалось в доме, растолок в ступе, залил оливковым маслом и положил в спагетти. А в ступе оказались: пара листочков базилика, долька чеснока, несколько орешков средиземноморской сосны (считай -- кедровых) и корочка овечьего сыра. Зато сегодня "песто по-генуэзски" -- один из изысков итальянской кухни.

Из-за своей пасты Италия пару лет назад чуть не поссорилась со всем Евросоюзом. Эстетствующим надзирателям из ЕС не по вкусу пришлась итальянская "паста артиджанале" -- приготовленные по стародавним рецептам макаронные изделия с ограниченным сроком хранения. Это не та "сухая" вермишель, что в широчайшем ассортименте расфасованной представлена на полках магазинов. Речь идет о продукции примерно 3200 лицензированных кустарных кухонь, где заняты 10 тысяч человек. Они раскатывают и нарезают настоящие "бабушкины макароны" и потчуют всех желающих. Купить эти яства можно на рынке или в особых торговых точках. Эта продукция дороже фабричной, но пользуется спросом у соотечественников и гостей Италии, особенно в праздники или по другим торжественным случаям. Евросоюз же не устроил... показатель влажности -- 60-70 процентов -- домашних макаронных изделий. Брюссель требует снизить планку до 30 -- как у фабричной вермишели, по принятому стандарту. Против насилия над народной традицией ополчились не только те самые 10 тысяч поваров, которые продают свои кулинарные шедевры на вес и в случае введения запрета просто разорились бы, но и все 56 миллионов их поглотителей, согласных платить за удовольствие, доставляемое своим вкусовым рецепторам, чуть-чуть больше.

"Брюссель должен понять, что в едином европейском доме мы все немножко разные", -- вступились за домашнюю пасту даже высокие чиновники. Добавлю: гастрономические традиции в каждой отдельной местности Италии -- это та "священная корова", на которую лучше не покушаться. Тем более иностранцам. К слову, объединенная Европа частенько посягает на блюда традиционной итальянской кухни. Недавно отгремела баталия за овечий сыр пекорино -- славу области Тоскана. Его производство не соответствует-де принятым в ЕС гигиеническим нормам. С трудом удалось отстоять мягкий сыр из Фоссы, нашпигованную оливками мортаделлу из Кампотосто, рикотту (разновидность творога). Евросоюз ополчился даже на святая святых -- пиццу, приготовленную в печи, которую топят дровами. ЕС посчитал, что тысячи печек на Апеннинском полуострове коптят небо Европы и отравляют атмосферу в Старом Свете. Показательно, что отпор иностранным ревнителям чистого воздуха дали даже итальянские "зеленые".

Рим с переменным успехом воюет со всем белым светом за саму торговую марку "спагетти". Ведь все кому не лень производят их подобие, далеко не всегда отличающееся отменным итальянским качеством. Хорошо хоть удалось отстоять в Европейском суде ярлыки виноградной водки "граппа" и сыра "пармиджано реджано", который успели превратить в "пармезан" а-ля франсэз.

Вообще спагетти стали достоянием всего человечества. Генштаб Австралии сообщил, что в ее армии расширили солдатский рацион, включив в него красную рыбу и итальянские спагетти. Американский астронавт Майкл Фоэл, который провел почти пять месяцев на борту станции "Мир", в последние дни не уставал повторять, что очень соскучился по жене, детям и спагетти. С удовольствием навернул на ужин тарелку спагетти в римском "Гранд Отеле" экс-президент России Борис Ельцин в 1998 году. Верен итальянской кухне экс-канцлер ФРГ Гельмут Коль, который, по его словам, обожает макаронные изделия во всех видах, но особенно жалует "спагетти-карбонара" с корейкой и панной -- полусметаной, полусливками, сдобренный бутылкой доброго итальянского вина. А вот вкус другой ВИП-персоны -- королевы Великобритании Елизаветы II находится в полном противоречии с тем, что является неотъемлемой частью итальянского колорита. Когда в 2000 году готовили ее визит в Италию, местных поваров предупредили: "Ее Величество не любит слишком острой еды и чрезмерной экзотики". Был введен полный запрет на моллюски, спагетти и томатную пасту...

Особая тема в Италии -- спагетти и знаменитости. Синди Кроуфорд, 17 часов отмучившись во время родов первенца, потребовала немедленно заказать ей в итальянском ресторане спагетти с чесноком, о чем она мечтала на протяжении девяти месяцев. Темноволосая и кареглазая "мисс Польша" Ева Вертель призналась, что любит арбузы и спагетти. Говорят, что чемпион мира по автоспорту в классе "Формула-1" -- немецкий пилот Михаэль Шумахер чуть было не подавился за обедом спагетти, когда услышал, что он и его менеджер Вилли Вебер обвиняются в уклонении от уплаты налогов. Другой пилот "Формулы-1" Дэвид Култхард перед каждым стартом "заправляется" таким количеством спагетти, которым, если выложить их в одну линию, можно было бы не один раз опоясать трассу для болидов. А один молодой неаполитанец добровольно вернулся на нары после отсидки срока, потому что в тюрьме лучше, чем дома, готовили "шпагетти" (на диалекте города у Везувия).

Неразделимы в Италии паста и политика. Перед последними выборами в парламент агитаторы и пропагандисты "били" по избирателям лозунгами типа "пицца настоящих левых", "самые правые спагетти". А одна "макаронная империя" даже финансировала политические партии. В рамках громкой операции "Чистые руки" по делу о коррупции среди политиков и предпринимателей в начале 90-х был арестован известный финансист Франко Амброзио. По данным следствия, он в свое время получил от "короля спагетти" Пьетро Бариллы семь с половиной миллиардов лир (четыре миллиона долларов), часть которых была переведена на швейцарские счета Итальянской социалистической партии. Кстати, Никита Михалков отснял в Италии рекламный ролик о марке спагетти "Барилла".

Активно внедрялось производство спагетти и в СССР в конце 80-х -- начале 90-х годов. Параллельно развитию сети пиццерий. Национальные продукты Италии, одной из "правильных" капиталистических стран благодаря самой мощной в Западной Европе компартии, были "идеологически выдержанными". ФРГ-эшные сосиски с баварским пивом и поридж консервативных британских лордов Политбюро отсеяло как ересь. Фирменные линии по производству спагетти закупали и устанавливали по всей стране -- от Прибалтики до Курил, от Таймыра до Средней Азии. Увы, итальянские станки не выдерживали злостных нарушений технологии и выдавали на-гора нечто отдаленно напоминающее лицензионный продукт.

На чемпионат мира-2002 по футболу итальянская "скуадра адзурра" по традиции повезла с собой профессионального повара, надеясь, что спагетти помогут взять "золото". В этом признался тренер Джованни Трапаттони. Но "веревки" из теста на сей раз не помогли итальянцам. Был на ЧМ-2002 день -- 13 июня, когда к макаронным изделиям во всей стране никто не притронулся. В этот день решалось, выйдет ли "скуаддра адзурра" в 1/8 финала. Играли с мексиканцами. Матч состоялся в то время, когда вся Италия собирается за обеденным столом -- режим питания на Апеннинах выдерживается строго. Многие отправились в рестораны с телевизорами, мечтая устроить себе одновременно праздник спагетти и футбола. Не вышло ни того, ни другого. 90 минут было не до еды -- итальянцы проиграли хорватам. А когда стало известно, что итальянцы все же проходят в следующий тур (напомню: благодаря команде Эквадора, которая обыграла со счетом 1:0 "обидчиков" и изменила расстановку сил в четверке), браться за еду уже не было ни физических, ни душевных сил.

Говорят, что от настоящих итальянских спагетти не толстеют. Мол, твердые сорта пшеницы, из которых их делают, не способствуют откладыванию жира. На этот счет мнения разные. Знаменитому певцу Лучано Паваротти пришлось однажды резко ограничить себя в еде, заменив спагетти на салаты, мясо -- на рыбу, вино -- на воду. Благодаря этому "маневру" он сбросил 42 килограмма. В то же время в Италии считается, что если мужчина не может справиться с большой порцией "лапши", то от него не стоит ждать подвигов и на ложе любви. Как бы то ни было, средняя продолжительность жизни на протяжении последних лет в республике неуклонно росла и ныне достигла 82 лет у женщин и 75,8 -- у мужчин. "Виновата" в этом диета, где на первом месте -- макароны.

Однако с рецептами приготовления "настоящих итальянских спагетти" надо быть осторожными. Советы, растиражированные в Интернете и во многих кулинарных пособиях, не всегда соответствуют действительности, а порой -- откровенное надувательство. Чего стоят, например, "спагетти с сосисками". Если в России и принято перехватить макароны с сардельками да с горчичкой, то итальянца от такого безумного на его взгляд сочетания бросит в дрожь.

"На 100 граммов любых макаронных изделий -- 1 литр воды", -- заблуждается один русскоязычный сайт. Обычно соотношение пасты и кипятка -- один к трем. "Каждые две минуты пасту нужно помешивать большой деревянной вилкой, но подойдет и ложка". Еще один бред -- мешать можно чем угодно, хоть кочергой, если с нее не сыплется зола и ржавчина.

При всей кажущейся простоте приготовления спагетти -- одно из самых "наукоемких производств". Воспроизвести кулинарное чудо "с кондачка" не удастся. Даже если все ингредиенты будут в точности совпадать с теми, которыми оперирует неаполитанский повар со стажем. Местными должны быть все компоненты, кроме... муки. Скалистая Италия, где ее крохотные, в сравнении с целинными, нивы притулились на склонах холмов, закупает пшеницу за рубежом.