← Назад

Бронирования

← Назад

Куда поехать

← Назад

Визы

← Назад

Полезное

← Назад

Обмен опытом

← Назад

Популярные страны

← Назад

Европа

← Назад

Азия

← Назад

Америка

← Назад

Африка

← Назад

Австралия и Океания

Дольче вита

Когда жизнь не в радость, видеть никого не хочется, а хочется, напротив, немедленно удавиться, потому что впереди зима на полгода, сезонный грипп, серое небо и день рождения, после которого станешь еще на год старше, но вряд ли умнее или счастливее, я заказываю пиццу. Или, обмотав горло ярко-красным шарфом, отправляюсь куда-нибудь съесть пасту с белыми грибами. Или просто иду на кухню приготовить себе капучино. По той простой причине, что итальянская кухня, на мой взгляд, – один из сильнейших антидепрессантов. Ну не получается тосковать над тарелкой минестроне, хоть убей. И миндальное печенье или тирамису мрачно смаковать в одиночестве не выходит – тут же возникает непреодолимое желание позвонить подруге и часа два с половиной болтать с ней о разнообразной глупейшей чепухе, из которой, как это ни странно, как раз и состоит настоящая дольче вита. Поболтаешь вот так – и вита действительно становится вполне себе дольче. Съешь для закрепления полученного эффекта порцию пасты под сырным соусом – и депрессии как не бывало.

Почему так происходит – черт его знает. Великая загадка итальянской кухни. Правда, диетологи (которым только волю дай, подо все подведут теоретическую базу) уверяют, что регулярное потребление макарон делает человека энергичным и жизнерадостным. Макароны, которые здесь называют паста (от итальянского impasto – тесто), жители Апеннин действительно едят в огромных количествах. И существует их, самых разных, превеликое множество. Паста – это и длинные тонкие спагетти, и толстенькие бабочки, и нежные ракушки, и листы теста для лазаньи, которые надо запекать в духовке, промазав соусом и переложив фаршем или овощами. Это и карликовые пельменьчики равиоли (с сыром, мясом, овощами), и аньелотти (тоже пельмени, но из очень тонкого теста), и канеллонни (толстые и короткие макаронины с начинкой), и похожие на клецки ньокки, и пенне, и лапша папарделле, и напоминающие розовые бутоны тальятелли. Впрочем, сами итальянцы полагают, что тальятелли вовсе не на розу похожи, а на прелестный женский пупок, в свое время вдохновивший некоего болонского повара на создание этих макарон (по легенде, повар был влюблен в хозяйскую жену и впервые приготовил тальятелли после того, как увидел ее обнаженной).

Всего разных видов пасты насчитывается около трехсот. Для приготовления любой действует общее правило "десять, сто, тысяча": на 100 граммов макаронных изделий необходимо взять 10 граммов соли и 1 литр воды, и из кастрюли их вынимают немного недоваренными. Итальянцы едят макароны чуть твердоватые, al dente (говоря по-русски – на зубок). И, к слову, исключительно вилкой (в отличие от завсегдатаев московских ресторанов, которые так и норовят помочь себе ложкой).

Можно сколько угодно спорить, кто изобрел макароны – китайцы или арабы. Но факт остается фактом: лучше всех на свете готовить их умеют именно итальянцы. Первый задокументированный рецепт пасты датируется 1000 годом нашей эры. Мартин Корно описывает его в своей книге "Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах". По сей день в сельской местности считается, что девушка не готова выйти замуж, если не научилась готовить пасту пятнадцатью различными способами.

Строго говоря, главное в любой пасте – это соус. Так же, как и собственно макарон, соусов существует великое множество. Самые знаменитые – болоньезе (фарш и помидоры) и карбонара (яйца, сало или ветчина и растопленный в сливках сыр). Другой в высшей степени популярный соус – неаполитанский salsa di pomodoro: его готовят из помидоров, лука, чеснока, добавляют сельдерей, морковь, петрушку и базилик, плюс чуть-чуть муки, щепотку красного перца, немного майорана и оливкового масла. Все это тушится на слабом огне часа два-три. Рецепт другого популярнейшего соуса, песто – родом из Лигурии, знаменитой лучшим во всей Италии базиликом. Соус, само собой, готовится из этого самого базилика, плюс чеснок и оливковое масло (иногда – орехи). Предельно просто, и при этом вкусно до безумия.

Впрочем, мой любимый рецепт был вычитан в книге Софи Лорен "Рецепты и воспоминания". Надо обжарить грибы с луком, засыпать ими отварные макароны, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке, пока не появится золотистая корочка. Особенно греет, что есть эту и другую итальянскую вкуснятину можно совершенно без зазрения совести. Ела же макароны всю жизнь красотка Софи Лорен, и что? Да и диетологи уверяют, что от макарон из твердых сортов пшеницы (а именно из этих сортов приготавливается настоящая паста) поправиться невозможно. Хотя, может, секрет итальянской диеты в том, что здесь сливочному маслу часто предпочитают оливковое, а хлебу – гриссини, тонкие хлебные палочки, которые были изобретены в XVII веке в Пьемонте для деликатного желудка Витторио Амедео. К тому же между основным блюдом и десертом итальянцы непременно едят зеленый салат с лимонной заправкой – идеальное средство для улучшения пищеварения и расщепления лишних жиров.

Разумеется, было бы преступлением сводить итальянскую кухню только к пасте. Итальянская кухня – это и клецки по-венециански, и фасоль по-флорентийски, и воздушный сырный пирог, и сырный же римский шницель, и полента (крутая кукурузная каша, которую подают на гарнир в нарезку), и всевозможные закуски (антипасти), и великолепные супы, из которых самым знаменитым считается минестроне (согласно классическим рецептам, он готовится из семи видов овощей, семи видов мяса и семи видов приправ, которые, по легенде, символизируют семь добродетелей кардинала).

Итальянская кухня не была бы итальянской кухней и без ризотто – блюда из обжаренного в оливковом масле риса, в которое, помимо непременной ложки вина или водки, добавляют всякую всячину: мясо, овощи, морепродукты, грибы. Ризотто едят с фасолью, помидорами, зеленым горошком, каракатицей, от которой белый рис становится черным. В Пьемонте в ризотто добавляют белые трюфели, в Умбрии – черные. А знаменитое ризотто по-милански готовят с шафраном. Предместья Милана прославились еще и как родина великолепного сыра горгонцола с голубой плесенью.

Помимо горгонцолы, из итальянских сыров внимания, бесспорно, заслуживают моцарелла из буйволиного молока, нежнейшая рикотта и, конечно, пармезан, считающийся здесь королем сыров.

Настоящий пармезан делают только в Италии, и то не везде. Его производство строго ограничено зоной, охватывающей провинции Парма, Реджонель-Эмилия, Модена и части Мантуи и Болоньи. Коров здесь кормят только особым кормом, состав которого запрещено разглашать. За это они дают такое качественное молоко, что его даже не пастеризуют. Через 20 дней, в течение которых сыр подсаливают, начинается длительный период его созревания в деревянных формах, длится он до трех лет. Все это время специально обученные люди регулярно каждую сырную голову переворачивают и чистят. Потом приезжает эксперт из Консорциума Parmigiano-Reggiano (специальная организация, которая следит за качеством пармезана) и сыр пробует. Тот, что экзамен не выдержал, пускают под терку – он годится только на то, чтобы посыпать салаты и макароны.

Если лучший пармезан готовят в Парме, то лучшую пиццу – в Неаполе, на родине самой знаменитой итальянской пиццы "Маргарита", которую местный повар в свое время преподнес одноименной королеве. Зеленый базилик, белая моцарелла и красные помидоры, являющиеся основными ингредиентами "Маргариты", символизируют цвета итальянского флага.

В Умбрии непременно стоит попробовать свинину с белымим трюфелями, в Ломбардии – местную телятину, на Сицилии – свежую, только что пойманную рыбу-меч, приготовленную на гриле, которую, как и все остальное здесь, подают с острейшей приправой из едкого красного перчика-пеперчино. Также внимания достойны суп с мидиями и кальмары по-сицилийски.

В Романье непременно стоит задержаться у полосатого киоска с надписью "Пьядина" и купить эту самую пьядину – лепешку, в которую заворачивают сыр, овощи, рыбу или мясо.

В Тоскане обязательно нужно отведать местные блюда из чечевицы. Один верующий приятель после тамошней чечевичной похлебки уверял, что стал лучше понимать Каина и что ради такого блюда многие пожертвовали бы первородством. Вообще, тосканская кухня – это отдельная песня. Она очень простая, как говорят сами итальянцы – essenziale, минималистская, но блюда получаются фантастически вкусными.

Рису и пасте здесь предпочитают фасоль и уже упомянутую чечевицу, к которой подают вяленую ветчину прошутто, сыр пекорино с травами (к слову, считается, что именно у жителей Тосканы французы переняли традиции добавлять травы в сыр), всевозможные копчености, каштаны и артишоки. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и пресного хлеба, который непременно макают в мисочку с оливковым маслом. Хлеб также крошат в овощные, фасолевые или крупяные супы.

Самое, пожалуй, известное и самое вкусное блюдо тосканской кухни – bistecca fiorentina, бифштекс по-флорентийски. В Италии это примерно то же, что мраморное мясо в Японии. Для стейка по-флорентийски подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, и приготовленный на открытом огне. Мясо готовят без маринада и трав, просто солят и чуть сбрызгивают оливковым маслом.

Хороший бифштекс должен весить не менее 600 граммов, состоять из основной мясной части, косточки и кусочка нежного филе. Едят такой бифштекс вдвоем. Блюдо это достаточно редкое, и за пределами Тосканы его почти не готовят. Однако в Москве бифштекс по-флорентийски попробовать можно. Не так давно я обнаружила его в меню ресторана "Кантинетта Антинори" на Денежном переулке. Ресторан этот – родной брат "Кантинетты Антинори", которую семья Антинори в конце 60-х открыла во Флоренции. И надо сказать, что в московском ресторане повар-итальянец готовит так же хорошо, как во флорентийском, и так же, как во флорентийском, выходит в зал пожелать гостям приятного аппетита. Так же, как во Флоренции, московские официанты предлагают посетителям, сидящим на террасе, пледы, чтобы укрыться от ветра. Помимо стейка по-флорентийски, имеет смысл съесть куриный суп с пастой, и, разумеется, ни в коем случае нельзя отказывать себе в десерте. Из традиционно тосканского мое любимое – это шоколадный торт с каштанами. Впрочем, итальянцы умеют готовить умопомрачительные панфорте и риччарелли, миндальное печенье кантуччи, которое надо есть, обмакивая в сладкое десертное вино, настоящее тирамису, и такие ромовые бабы, что однажды из-за них английская королева нарушила этикет (возможно – единственный раз в жизни). Дело было в 2000 году. Будучи в Италии с официальным визитом, королева Елизавета за обедом попросила добавку ромовой бабы, что категорически не допускается по протоколу. По правде говоря, я ее вполне понимаю: итальянские дольче, по-русски говоря – десерты, могут даже чопорную английскую леди превратить в легкомысленную жизнерадостную синьорину.

Смотрите также
92919
Подпишись на нашу рассылку
и получи подарок!

Анонс самых интересных материалов
Мобильное приложение "Отели" сэкономит время и деньги

Мобильное приложение "Отели" сэкономит время и деньги

Какие продукты и почему отбирают у туристов?

Какие продукты и почему отбирают у туристов?

Как выбрать пляжный курорт в России: путеводитель, советы

Как выбрать пляжный курорт в России: путеводитель, советы

8 правил выживания в постсоветском отеле

8 правил выживания в постсоветском отеле

Страны безвизового или упрощённого въезда для граждан РФ

Страны безвизового или упрощённого въезда для граждан РФ

Таможенные правила ввоза алкоголя

Таможенные правила ввоза алкоголя

Таможенные правила России

Таможенные правила России

Виза в США - так ли это страшно?

Виза в США - так ли это страшно?

Документы для биометрического паспорта

Документы для биометрического паспорта