Дольче вита

Когда жизнь не в радость, видеть никого не хочется, а хочется, напротив, немедленно удавиться, потому что впереди зима на полгода, сезонный грипп, серое небо и день рождения, после которого станешь еще на год старше, но вряд ли умнее или счастливее, я заказываю пиццу. Или, обмотав горло ярко-красным шарфом, отправляюсь куда-нибудь съесть пасту с белыми грибами. Или просто иду на кухню приготовить себе капучино. По той простой причине, что итальянская кухня, на мой взгляд, – один из сильнейших антидепрессантов. Ну не получается тосковать над тарелкой минестроне, хоть убей. И миндальное печенье или тирамису мрачно смаковать в одиночестве не выходит – тут же возникает непреодолимое желание позвонить подруге и часа два с половиной болтать с ней о разнообразной глупейшей чепухе, из которой, как это ни странно, как раз и состоит настоящая дольче вита. Поболтаешь вот так – и вита действительно становится вполне себе дольче. Съешь для закрепления полученного эффекта порцию пасты под сырным соусом – и депрессии как не бывало.

Почему так происходит – черт его знает. Великая загадка итальянской кухни. Правда, диетологи (которым только волю дай, подо все подведут теоретическую базу) уверяют, что регулярное потребление макарон делает человека энергичным и жизнерадостным. Макароны, которые здесь называют паста (от итальянского impasto – тесто), жители Апеннин действительно едят в огромных количествах. И существует их, самых разных, превеликое множество. Паста – это и длинные тонкие спагетти, и толстенькие бабочки, и нежные ракушки, и листы теста для лазаньи, которые надо запекать в духовке, промазав соусом и переложив фаршем или овощами. Это и карликовые пельменьчики равиоли (с сыром, мясом, овощами), и аньелотти (тоже пельмени, но из очень тонкого теста), и канеллонни (толстые и короткие макаронины с начинкой), и похожие на клецки ньокки, и пенне, и лапша папарделле, и напоминающие розовые бутоны тальятелли. Впрочем, сами итальянцы полагают, что тальятелли вовсе не на розу похожи, а на прелестный женский пупок, в свое время вдохновивший некоего болонского повара на создание этих макарон (по легенде, повар был влюблен в хозяйскую жену и впервые приготовил тальятелли после того, как увидел ее обнаженной).

Всего разных видов пасты насчитывается около трехсот. Для приготовления любой действует общее правило "десять, сто, тысяча": на 100 граммов макаронных изделий необходимо взять 10 граммов соли и 1 литр воды, и из кастрюли их вынимают немного недоваренными. Итальянцы едят макароны чуть твердоватые, al dente (говоря по-русски – на зубок). И, к слову, исключительно вилкой (в отличие от завсегдатаев московских ресторанов, которые так и норовят помочь себе ложкой).

Можно сколько угодно спорить, кто изобрел макароны – китайцы или арабы. Но факт остается фактом: лучше всех на свете готовить их умеют именно итальянцы. Первый задокументированный рецепт пасты датируется 1000 годом нашей эры. Мартин Корно описывает его в своей книге "Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах". По сей день в сельской местности считается, что девушка не готова выйти замуж, если не научилась готовить пасту пятнадцатью различными способами.

Строго говоря, главное в любой пасте – это соус. Так же, как и собственно макарон, соусов существует великое множество. Самые знаменитые – болоньезе (фарш и помидоры) и карбонара (яйца, сало или ветчина и растопленный в сливках сыр). Другой в высшей степени популярный соус – неаполитанский salsa di pomodoro: его готовят из помидоров, лука, чеснока, добавляют сельдерей, морковь, петрушку и базилик, плюс чуть-чуть муки, щепотку красного перца, немного майорана и оливкового масла. Все это тушится на слабом огне часа два-три. Рецепт другого популярнейшего соуса, песто – родом из Лигурии, знаменитой лучшим во всей Италии базиликом. Соус, само собой, готовится из этого самого базилика, плюс чеснок и оливковое масло (иногда – орехи). Предельно просто, и при этом вкусно до безумия.

Впрочем, мой любимый рецепт был вычитан в книге Софи Лорен "Рецепты и воспоминания". Надо обжарить грибы с луком, засыпать ими отварные макароны, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке, пока не появится золотистая корочка. Особенно греет, что есть эту и другую итальянскую вкуснятину можно совершенно без зазрения совести. Ела же макароны всю жизнь красотка Софи Лорен, и что? Да и диетологи уверяют, что от макарон из твердых сортов пшеницы (а именно из этих сортов приготавливается настоящая паста) поправиться невозможно. Хотя, может, секрет итальянской диеты в том, что здесь сливочному маслу часто предпочитают оливковое, а хлебу – гриссини, тонкие хлебные палочки, которые были изобретены в XVII веке в Пьемонте для деликатного желудка Витторио Амедео. К тому же между основным блюдом и десертом итальянцы непременно едят зеленый салат с лимонной заправкой – идеальное средство для улучшения пищеварения и расщепления лишних жиров.

Разумеется, было бы преступлением сводить итальянскую кухню только к пасте. Итальянская кухня – это и клецки по-венециански, и фасоль по-флорентийски, и воздушный сырный пирог, и сырный же римский шницель, и полента (крутая кукурузная каша, которую подают на гарнир в нарезку), и всевозможные закуски (антипасти), и великолепные супы, из которых самым знаменитым считается минестроне (согласно классическим рецептам, он готовится из семи видов овощей, семи видов мяса и семи видов приправ, которые, по легенде, символизируют семь добродетелей кардинала).

Итальянская кухня не была бы итальянской кухней и без ризотто – блюда из обжаренного в оливковом масле риса, в которое, помимо непременной ложки вина или водки, добавляют всякую всячину: мясо, овощи, морепродукты, грибы. Ризотто едят с фасолью, помидорами, зеленым горошком, каракатицей, от которой белый рис становится черным. В Пьемонте в ризотто добавляют белые трюфели, в Умбрии – черные. А знаменитое ризотто по-милански готовят с шафраном. Предместья Милана прославились еще и как родина великолепного сыра горгонцола с голубой плесенью.

Помимо горгонцолы, из итальянских сыров внимания, бесспорно, заслуживают моцарелла из буйволиного молока, нежнейшая рикотта и, конечно, пармезан, считающийся здесь королем сыров.

Настоящий пармезан делают только в Италии, и то не везде. Его производство строго ограничено зоной, охватывающей провинции Парма, Реджонель-Эмилия, Модена и части Мантуи и Болоньи. Коров здесь кормят только особым кормом, состав которого запрещено разглашать. За это они дают такое качественное молоко, что его даже не пастеризуют. Через 20 дней, в течение которых сыр подсаливают, начинается длительный период его созревания в деревянных формах, длится он до трех лет. Все это время специально обученные люди регулярно каждую сырную голову переворачивают и чистят. Потом приезжает эксперт из Консорциума Parmigiano-Reggiano (специальная организация, которая следит за качеством пармезана) и сыр пробует. Тот, что экзамен не выдержал, пускают под терку – он годится только на то, чтобы посыпать салаты и макароны.

Если лучший пармезан готовят в Парме, то лучшую пиццу – в Неаполе, на родине самой знаменитой итальянской пиццы "Маргарита", которую местный повар в свое время преподнес одноименной королеве. Зеленый базилик, белая моцарелла и красные помидоры, являющиеся основными ингредиентами "Маргариты", символизируют цвета итальянского флага.

В Умбрии непременно стоит попробовать свинину с белымим трюфелями, в Ломбардии – местную телятину, на Сицилии – свежую, только что пойманную рыбу-меч, приготовленную на гриле, которую, как и все остальное здесь, подают с острейшей приправой из едкого красного перчика-пеперчино. Также внимания достойны суп с мидиями и кальмары по-сицилийски.

В Романье непременно стоит задержаться у полосатого киоска с надписью "Пьядина" и купить эту самую пьядину – лепешку, в которую заворачивают сыр, овощи, рыбу или мясо.

В Тоскане обязательно нужно отведать местные блюда из чечевицы. Один верующий приятель после тамошней чечевичной похлебки уверял, что стал лучше понимать Каина и что ради такого блюда многие пожертвовали бы первородством. Вообще, тосканская кухня – это отдельная песня. Она очень простая, как говорят сами итальянцы – essenziale, минималистская, но блюда получаются фантастически вкусными.

Рису и пасте здесь предпочитают фасоль и уже упомянутую чечевицу, к которой подают вяленую ветчину прошутто, сыр пекорино с травами (к слову, считается, что именно у жителей Тосканы французы переняли традиции добавлять травы в сыр), всевозможные копчености, каштаны и артишоки. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и пресного хлеба, который непременно макают в мисочку с оливковым маслом. Хлеб также крошат в овощные, фасолевые или крупяные супы.

Самое, пожалуй, известное и самое вкусное блюдо тосканской кухни – bistecca fiorentina, бифштекс по-флорентийски. В Италии это примерно то же, что мраморное мясо в Японии. Для стейка по-флорентийски подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, и приготовленный на открытом огне. Мясо готовят без маринада и трав, просто солят и чуть сбрызгивают оливковым маслом.

Хороший бифштекс должен весить не менее 600 граммов, состоять из основной мясной части, косточки и кусочка нежного филе. Едят такой бифштекс вдвоем. Блюдо это достаточно редкое, и за пределами Тосканы его почти не готовят. Однако в Москве бифштекс по-флорентийски попробовать можно. Не так давно я обнаружила его в меню ресторана "Кантинетта Антинори" на Денежном переулке. Ресторан этот – родной брат "Кантинетты Антинори", которую семья Антинори в конце 60-х открыла во Флоренции. И надо сказать, что в московском ресторане повар-итальянец готовит так же хорошо, как во флорентийском, и так же, как во флорентийском, выходит в зал пожелать гостям приятного аппетита. Так же, как во Флоренции, московские официанты предлагают посетителям, сидящим на террасе, пледы, чтобы укрыться от ветра. Помимо стейка по-флорентийски, имеет смысл съесть куриный суп с пастой, и, разумеется, ни в коем случае нельзя отказывать себе в десерте. Из традиционно тосканского мое любимое – это шоколадный торт с каштанами. Впрочем, итальянцы умеют готовить умопомрачительные панфорте и риччарелли, миндальное печенье кантуччи, которое надо есть, обмакивая в сладкое десертное вино, настоящее тирамису, и такие ромовые бабы, что однажды из-за них английская королева нарушила этикет (возможно – единственный раз в жизни). Дело было в 2000 году. Будучи в Италии с официальным визитом, королева Елизавета за обедом попросила добавку ромовой бабы, что категорически не допускается по протоколу. По правде говоря, я ее вполне понимаю: итальянские дольче, по-русски говоря – десерты, могут даже чопорную английскую леди превратить в легкомысленную жизнерадостную синьорину.