Кухня Италии

Итальянская кухня традиционно известна во всем мире как одна из самых оригинальных и артистичных. Однако по сути своей местная кулинария представляет собой богатую и колоритную народную традицию, активно "перерабатываемую" кулинарами всего мира в нечто, имеющее ярлык "итальянская кухня". В пределах же самой страны "современная" кухня прижилась только в северных областях, граничащих с Францией и Альпами, да в крупных промышленных городах. Все остальные регионы Италии продолжают использовать сытную и достаточно простую народную кухню, построенную на сочетании морепродуктов, зелени, оливкового масла, овощей и вина.

Основа практически всех исконно национальных блюд - тесто и различные макаронные изделия, большое количество сыра и молочных продуктов, рыбы, зелени и специй, овощей, а также мяса и зерновых культур. Традиции народной кухни в Италии очень сильны, во многих высококлассных ресторанах блюда готовят по рецептам, известным ещё с эпохи Пунических войн, и очень этим гордятся. Причем в каждом из двадцати регионов страны существуют десятки собственных рецептов даже самых простых и известных блюд, а отличием продукции местных поваров от "соседей" принято гордиться и всячески превозносить их достоинства. Поэтому не будет большим преувеличением заметить, что кулинария как таковая превратилась в Италии в национальный культ, а местные мастера достигают в этой области больших высот.

Паста

Визитная карточка Италии - "паста", разновидностям которой нет числа. Под это понятие попадают все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, на которую также идет масса вкуснейших продуктов. Обычно выделяются длинные спагетти, средние "маккерони", длинные и полые внутри "букатини" и трубочки "каннеллони", тонкие "вермичелли" и тончайшие "каппеллини", окрашиваемые с помощью различных естественных красителей в самые разнообразные цвета. Однако на самом деле спектр изделий из теста гораздо шире - сюда принято относить и всевозможные "равиоли" и "равиолони", "фарфалле" (паста в форме бабочек, само это слово по-итальянски и значит "бабочка"), "фудзилли" (макаронные изделия в виде спиралей), "феттучини" (лапша), "ньокки" (небольшие овальные клецки, причем делают их не только из теста как такового, но и из различных видов муки, картофеля, овощей, сыра и т. д.), знаменитую "лазанью" (своеобразный пирог из тонких слоёв теста, перемежающихся со слоями различной начинки), "орекьетто" ("ушки"), "пандзоти" (своеобразные вареники), "фаготтини", "тальолини", "трофие", "меццелуне" и десятки других видов. Разнообразны и виды лапши: "тальятелле", "феттучини", "тальолини", "тренетте", "пиццокери", "лингуине" или "палья-э-фиено" - целые мотки зеленой и желтой яичной лапши. Из этого же ряда квадратные "тортеллини", а также "аньолотти", "панчути", "офелле" и "каппелетти", которые представляют собой подобные пельменям изделия из теста с начинкой, хотя сильно отличаются от них по вкусу. Начинка может быть самая разнообразная: мясная, творожная, с зеленью и шпинатом, реже с грибами и даже с тыквой.

В зависимости от теста "паста" делится на "паста-ди-семола-ди-грано-дуро" (паста из твердых сортов пшеницы, более "крепкая" при варке) и "паста-аль'уово" (яичная паста, часто используется для "лазаньи" или "каннеллони"), по способу приготовления - на "паста-фреска" (свежее, только что приготовленное тесто, чаще всего домашнее) и "паста-сеча" (сухая паста), а по цвету - на обычную и "паста-колората" (окрашенная с помощью растительных красителей - сока овощей, грибов и т. д.). При комбинации этих составляющих и получается то огромное разнообразие блюд и продуктов, которое характерно для итальянской "пасты".

Однако сами итальянцы, кроме всего вышеперечисленного, выделяют и еще один главный элемент "пасты" - соус. Принцип его подбора в идеале прост - чем короче и толще паста, тем гуще соус. Однако и тут прослеживается фантазия и опыт местных поваров - видов соусов буквально тысячи! Причем соусом здесь считается не столько привычные нам майонез или кетчуп (таковые в чистом виде вообще практически не используются), а достаточно сложные изделия, вполне способные называться самостоятельными продуктами. К каждому виду пасты полагается свой соус, но не возбраняется пользоваться и самыми необычными сочетаниями компонентов, что еще более обогащает картину местной кухни. Кроме того, многие другие блюда местной кухни также немыслимы без соусов, самыми популярными среди которых можно считать знаменитый "песто" (соус из чеснока, оливкового масла, тертого сыра, орехов, базилика и майорана), а также "рагу" (мясной соус), "чиамботто" (рыбный соус к пасте), горячий "банья-кауда" из масла, чеснока и анчоусов (подается к сырым овощам), "фондута" (сырный соус с яйцами и трюфелями, подаваемый, как явствует из названия, к фондю), специфический соус из морепродуктов "скала" (масло, омары, помидоры, моллюски и креветки) и многие другие экзотические виды. В противовес стереотипам, чеснок и лук используется в меру, гораздо большее значение для "правильного" соуса имеют томаты, зелень и оливковое масло.

Салаты и закуски

Итальянская трапеза немыслима без салата (insalata) из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками "гриссини". Видов салатов как таковых здесь также огромное количество - к ним часто относятся и очень сложные блюда, которые мало похожи на обычную смесь овощей. Идущие в салат ингредиенты нередко жарят или варят, обильно сдабривают маслом, вином, молочными продуктами и различными приправами или оставляют без них вовсе. В итоге получаются блюда самых невообразимых сочетаний вкуса, аромата и вида (в итальянской кухне это не менее важный аспект, чем вкус).

Столь же разнообразны и другие блюда из овощей - "капоната-ди-меланзане" (традиционная сицилийская закуска из баклажанов), легендарный овощной суп "минестроне", "полента" и "ризотто" (традиционные повседневные блюда из зерновых и риса соответственно), "чиполье-рипиене" (фаршированный лук), "чианфотта" (рагу из картофеля и баклажанов), "вердуре-маринате" (маринованные овощи), "риболлита" (густой суп из бобов, хлеба, капусты, овощей и трав), "венето-риси-э-биси" (традиционный венецианский суп с рисом и горохом), "дзуппа-ди-фаджиоли" (бобовый суп), "пеперони-рипиени" (фаршированный перец), "торта-паскуалина" (пирог со шпинатом, артишоками и сыром), "уова-дзукатте" (своеобразная запеканка из тыквы с миндалем), "пиндзимонио" (сырые овощи с соусом) и прочие.

Ещё одна "визитная карточка" итальянской кухни - сыр. Он подается практически к любым блюдам или просто как тертая или плавленая "посыпка", органично включаясь в состав блюда как его ингредиент, часто основной. Видов сыра здесь огромное множество - в каждой провинции делают несколько десятков специфических местных сортов, плюс традиционные для всей страны виды, такие как знаменитая "моцарелла" из молока буйволицы и её разновидностей (например "капресе" - этот же сыр, но с томатами), "грана", "пармиджано-реджано", "горгондзола", "фонтина", "пекорино", "тома", "фромадзо", "робиола", "страккино", "скаморца", "качиокавальо" или копченый "провола". И это только малая часть из знаменитых итальянских сыров!

Пицца

Ну и, конечно же, пицца во всех её видах и вариантах - здесь неоспоримым лидером является Неаполь и Кампания в целом, небезосновательно считающие себя родиной этого блюда, видов которого также насчитываются сотни.

Мясо, рыба и морепродукты

Из мясных блюд наиболее известны "абaккьо" (баранина в белом вине с розмарином), "карпаччо" (сырое маринованное мясо), "бистекка-алья-вальдостана" (жареная котлета с сыром "фонтина" и ветчиной) и обычные "костолетто" (котлеты) всех видов, "брасато-алла-миланезе" (жаркое в красном вине), традиционный "карбонаде" (тушеное мясо с рубленым луком и вином), "боллито-фреддо" (маринованная говядина) и "фарсумауру" (фаршированная говядина), "феттуччине" и "салтимбока" (телятина с острой копчёной ветчиной и сыром), "брасато" (тушеная говядина), "скалоппе" (эскалопы из телятины), "конильо-ин-пепероната" (кролик со сладким перцем), "мурседду" (мясной паштет), всевозможные "бистекка" (бифштексы), "порчетта" (жареное свиное филе), "дзампоне" (фаршированный поросенок), "польо-алла-лукана" (фаршированная курица), "фриттате" (разновидность омлета) или "дзампина" (своеобразное ассорти из нескольких видов колбас и мяса). С овощами принято подавать ассорти из сухих ("саляме") и вареных ("мортаделла") колбас с ветчиной ("прошутто"), нежную телячью рульку с мозговой косточкой "оссо-буко", жареное говяжье филе "турнедо", пряную салями "сопрессато" из Калабрии, а также классический уже продукт - пармскую ветчину с гарниром из свежей дыни. И это только ничтожная часть из всего многообразия местных мясных блюд!

Ближе к югу все большее место в меню занимают рыба и морепродукты. Особенно хороши запеченная меч-рыба "транчио-ди-пешеспада" и рулетики из неё же - "брачиоле-ди-песче-спада", "баккала-кон-патате" (вяленая треска с картофелем), "качиукко" (густая рыбная похлебка, более похожая на тушеную рыбу в соусе), "фрито-мисто-ди-маре" (ассорти из жареных морепродуктов), "дзуппа-ди-пеше" (уха из свежепойманной рыбы), "трилье-алла-ливорнезе" (красная кефаль с помидорами и маслом), "паста-кон-ле-сарде" (паста с сардинами), "латтуме" (тунец с уксусом и маслом), "кальмари-алла-грилья" (жареные на открытом огне осьминоги), "филетти" (филе рыбы с различными овощными гарнирами), а также мидии ("кодзе") и "гамберетти" (креветки) самых немыслимых способов приготовления. Даже в пиццу идут креветки и мидии, а паста подкрашивается чернилами каракатицы ("сеппие").

Кофе и десерты

Десерты в Италии делают отменные - такого количества сортов превосходного мороженого ("джелато") не найти нигде в мире. Следует покупать его только в магазинчиках "Джелатерия", где его вручную расфасуют в вафельные стаканчики. При желании можно попросить добавить к мороженому взбитых сливок - "панна" или какого-либо сиропа. Превосходны торт "тирамису" (увлажнённое в кофе савойское печенье или бисквит с кремом, посыпанные тертым какао), засахаренные орешки и фрукты всех видов, самые разнообразные сорта шоколада и воздушного печенья, "панеттоне" (пирог с цукатами), печенье "канноли" из творожной массы, "дзепполе" с миндалем, а также первоклассные сицилийские сладости, ни в чем не уступающие арабским (одни фрукты из миндального теста "фрутта-марторана" чего стоят!).

Традиционный напиток итальянцев - кофе. Его здесь пьют много и часто, поэтому и способов приготовления кофе также несметное количество. Эспрессо и капучино (произносят его итальянцы с двумя "п" и двумя "ч") - два основных способа приготовления, которые любят, прежде всего, сами местные жители. На юге кофе пьют очень крепким, поэтому подают его со стаканом холодной воды, а на севере он немного "водянистее". "Каффе-корретто" - это тот же эспрессо, к которому добавляют чуть-чуть граппы. Капучино итальянцы пьют немного реже, чем эспрессо, причём в основном не дома, а в баре, так как только там получается настоящая крепкая молочная пена. На практике в каждом заведении свой рецепт приготовления кофе и свои традиции.

Вина

Великолепны итальянские вина, без которых нельзя представить местный стол. Перечислить даже самые лучшие просто не хватит места - практически вся территория страны занята виноградниками, и каждый из них служит основой для своего сорта вина. Во всем мире признаны несравненные вкусовые свойства итальянских "Кьянти", вермутов "Мартини" и аперитива "Кампари", игристых вин "Асти", прекрасных итальянских ликеров "Амаретто" и "Самбука", превосходных белых и красных вин из центральных провинций. Популярна и национальная водка - "граппа" (изготавливается не из самого винограда, а из "отходов" - косточек и мезги).