Традиции сусия

Что такое суси, многим россиянам не надо объяснять. Колобки вареного риса с уложенным сверху кусочком какого-либо морепродукта, чаше всего — свежей рыбы. Эти японские "бутерброды" пришлись по вкусу во многих странах. Сусия, рестораны, где можно отведать суси и сасими, стали привычной картиной мирового общепита. А вот японцы жалуются, что интернационализация этого сугубо национального блюда приводит к утрате присущей прежним заведениям духовности.

В Японии появились, например, т.н. кайтэн-сусия, в которых тарелочки с порциями различных суси движутся на конвейерной ленте прямо перед клиентом, которому остается сделать выбор. Обстановка в таких сусия мало чем отличается от любых заведений быстрого питания, в которые заходят перекусить в обеденный перерыв.

Но настоящие сёкуцу (гурманы) считают, что посещение сусия теряет смысл, если не окунуться в атмосферу старых традиций, когда между клиентом и итамаэ, шеф-поваром, устанавливается особый дух отношений. В большинстве сусия высшего разряда есть и столики, и даже отдельные кабинеты, но обязательно несколько посадочных мест оборудовано у стойки. Именно здесь собираются настоящие ценители. У стойки, как правило, работает шеф. Между шефом и незнакомым ему посетителем почти сразу начинается взаимооценка. Клиент оценивается по многим нюансам поведения, уже с первого заказа. Дилетант выбирает вид рыбы не по сезону или заказывает виды суси бессистемно, что нарушает общее комплексное впечатление от еды. Такой клиент редко удостаивается особого внимания шефа.

Вечер в классной сусия обходится в 15 тыс. иен с человека. Это более чем в 10 раз накладней, чем посещение кайтэн-сусия. Решающим фактором такой разницы является качество рыбы и морепродуктов, их место добычи и свежесть. Ценится и мастерство итамаэ. Иными словами, вы платите за качество продуктов и услуг.

Большинство клиентов начинают трапезу с сасими мори авасэ. Это сезонный набор сырых морепродуктов (без риса) по принципу "всего понемногу". Тут клиент полностью отдается во власть итамаэ. Под сасими заказывается сакэ, японское рисовое вино. Затем можно переходить к суси. В меню есть раздел омакасэ, тех блюд, на которые в данный день делается скидка в цене. Но ею редко кто злоупотребляет. Ведь в сусия приходят получить удовольствие, а не наесться. Обычно начинают заказ с трех видов суси из тунца. После тунца могут быть ика-суси (с тонкими белыми пластинами каракатицы, достаточно твердыми), или маадзи, японская ставрида. В Токио ее называют просто адзи. Круглый год популярны сладковатые длинные креветки. В сезон заказывается анаго (морской угорь), приправленный соевым соусом тарэ.

Можно попробовать различные норимаки, роллы из нори (лепестков сушеной морской капусты) и риса с рядом компонентов в центре. Это может быть нежный каибасира, морской гребешок, или уни, икра морского ежа, кусочки тунца (тэккамаки) и многое другое. Можно заказать сэтто — роллы трех видов, более тонких, также с морепродуктами и свежим огурцом. В завершение всей процедуры чревоугодия почти в любой сусия вам предложат толстый клин тамаго-яки (омлета) и небольшую чашу обжигающе горячего супа мисо-сиру.