Грибная наука

Любое застолье должно сопровождаться «изюминкой», чтобы встреча запомнилась. Чаще всего хозяин стремится удивить приглашенных гостей деликатесом, изысканным кушаньем с высокими вкусовыми качествами. Иногда деликатесом может быть продукт, употребляемый не по сезону, например клубника или арбуз на новогоднем столе. Правда, благодаря усилиям сельскохозяйственной науки и биотехнологиям, развитию транспорта клубника в разгар зимы уже не рассматривается нами как что-то необычное. И ее, и многие другие овощи, фрукты можно импортировать из южных стран.

Подавляющее большинство деликатесов стали всесезонными, но есть и такие, которые ученым и практикам «победить» не удалось. В Японии это грибы мацутакэ, деликатес, который упорно сохраняет свою сезонность, несмотря на усилия ученых наладить его искусственное выращивание или распространение в других регионах мира.

Этот гриб чаще всего находят в диких горных лесах на корневищах красной сосны. Ценится он, естественно, за свои вкусовые качества, но также и потому, что его трудно найти. В год в Японии его собирают от 500 до 800 т. Этого явно недостаточно, спрос не удовлетворяется и растущим импортом, тем более что импортные грибы из Кореи и Китая уступают японским по вкусу и аромату. Время от времени в прессе появляются сообщения о том, что ученые разработали технологию выращивания этих грибов, но на деле это лишь первые шаги в разгадке секретов мацутакэ.

Более 15 лет, с начала 1990-х годов группа ученых университета Ямагата во главе с Сюити Аоно работала над технологией выращивания грибницы мацутакэ в лабораторных условиях. Было много попыток пересадки лабораторной грибницы на корни красной сосны в горах, изучался состав почвы, методом проб и ошибок исследовалось влияние различных удобрений и подкормок, но все попытки пересадки грибницы оказывались безуспешными и коммерческого успеха не сулили. Лишь несколько лет назад появился лучик надежды, когда грибницу в лаборатории стали выращивать на почве, взятой из-под сосны и обработанной по особой технологии. Через два года после пересадки лабораторной грибницы, Аоно получил на своей плантации около полусотни «золотых грибов». На японском рынке каждый такой гриб стоит до 10 тыс. иен (80 долларов). Технология была запатентована.

Никто из конкурентов не мог похвастаться таким результатом. Предполагали, что подобный урожай грибов в конкретном месте — простая случайность. Однако независимые исследования показали, что грибы действительно выращены от заготовленной грибницы. С 2005 года начали поступать запросы на запатентованную технологию выращивания мацутакэ из Японии и зарубежных стран. Выполнено уже несколько сот заказов. Однако цены на «золотой гриб» в Японии пока остаются высокими, видимо, нужно время, чтобы проявился конкретный результат.

По другому пути решил идти президент компании «Такара Био» (Takara Bio) Икуносин Като. Отказавшись от обычного метода «проб и ошибок» в отработке технологии выращивания новых видов сельскохозяйственных культур, он принялся за расшифровку геномов, в частности, со своими сотрудниками он уже успешно составил генную карту мацутакэ.

У Като — 45-летний опыт работы в сфере биотехнологий. Ранее он успешно расшифровал геном искусственно выращиваемого гриба симэдзи (шампиньон), а теперь принял вызов капризного мацутакэ, поскольку в случае удачи работа может принести большой коммерческий успех.

Однако расшифровка генома — лишь первый шаг на весьма большом пути. Важно определить, какие части генома ответственны за запах и вкус гриба, какие — за его прорастание и развитие. Но пока наука оказывается бессильной обеспечить круглогодичное присутствие мацутакэ на столах.