Фугу за рубежом

До второй мировой войны, открывая такие рестораны, их владельцы рассчитывали прежде всего на этнических японцев, и выживали эти рестораны лишь в регионах компактного проживания японцев-эмигрантов, например на Гавайях, в Калифорнии, в ряде стран Латинской Америки и в таких крупных городах, как Лондон, Париж. Там они были скорее клубами, где японцы могли общаться с соотечественниками.

После второй мировой войны, когда авторитет Японии стремительно вырос, а японские товары завоевали внешние рынки прежде всего за счет их высокого качества, в мире сформировалась мода на все японское, в том числе и на японскую кухню. Постепенно эта мода распространилась и у нас в России. В Москве ныне действуют десятки заведений японской кухни.

Обзвонив десятка полтора московских "суши-баров" (японистам уши режет это "ши"), убедился, что набор видов суси и сасими в них достаточно большой, не отличающийся от токийских сусичных. Но ни в одном из них не оказалось знаменитой фугу, деликатесной, но ядовитой рыбы, смертельно опасной для человека.

В Японии ежегодно отмечается 5–6 смертельных случаев отравления фугу. Тем не менее в ресторанах японцы едят фугу без страха и с явным наслаждением. В наши дни все случаи отравления фугу происходят при приготовлении блюд из нее в домашних условиях и лицами, не имеющими специальной подготовки. В ресторанах к разделке фугу допускаются лишь дипломированные повара, а чтобы получить диплом и стать мастером разделки фугу, требуется около 10 лет. Обучение начинается с суровой программы тренировок и проверок. Потенциальный шеф-повар должен освоить и показать свое мастерство по удалению яда на примерно дюжине разновидностей фугу. Яд находится в кишечнике, печени и в некоторых других внутренностях этой рыбы. Он в 500–1000 раз токсичнее цианистого калия.

Фугу — дорогая деликатесная рыба. Набор из пяти блюд на одного человека в ресторанах США стоит от 150 до 200 долларов. Есть несколько разновидностей фугу, но предпочтение знатоки отдают торафугу (тигровой фугу). Главным блюдом является сасими, нарезанное тонкими ломтиками филе. В наборы входят несколько разновидностей блюд жареной и тушеной фугу, а также бульоны и супы, приготовленные из нее. Есть и специальный алкогольный напиток — плавники фугу в сакэ, который, по словам знатоков, вызывает звон в ушах.

В зарубежных японских ресторанах фугу не очень приживается. Если у японцев она ценится за вкусовые качества, то в США заказывают ее прежде всего как экзотическое блюдо. Повара-японцы считают, что американцам трудно оценить вкус фугу, для них много привычней вкус жирных видов рыб, чем легкий и свежий вкус фугу. Поэтому рядовые американцы знают о фугу скорее из кино и телевидения.

В американских ресторанах фугу впервые появилась в 1989 году. В нью-йоркских ресторанах, где в меню есть фугу, предусмотрены специальные штатные повара, которые лицензированы для приготовления фугу. Но они, скорее всего, и не нужны, поскольку готовят блюда только из импортированного филе фугу. Поставлять же в США разрешено только фугу глубокой заморозки после удаления всех ее ядовитых частей в Японии. При этом существует двойной контроль, импорт контролируется центральными властями, а реализация в каждом штате в ресторанах проверяется по законам Штатов. Случаи отравления тетродотоксином в США весьма редки. Журналисты вспоминают лишь сообщение в 1996 году в медицинском журнале о том, что три человека отравились импортированной из Японии фугу, но отравлений в лицензионных ресторанах не было ни разу.

Сейчас в США остались лишь отдельные заведения, в которых готовят фугу: в Нью-Йорке, Сан-Франциско, Лос-Анджелесе и Сиэттле. По словам владельцев ресторанов, в каждом из них в неделю обслуживают по 4–5 клиентов, заказывающих фугу. Но все они — по большей части японцы. При этом сами японцы считают, что настоящее сасими из фугу можно попробовать только в Японии в декабре-январе. Замороженная рыба, по их мнению, утрачивает многие свои прелести.