Сакэ не обязательно пьют подогретым

Наверное, каждый, кто был в Японии, подпал под очарование островов. Города, язык, пища - все в диковинку

Одним из главных впечатлении стало для меня сакэ, традиционный японский алкогольный напиток (по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, хотя сакэ у нас нередко называют и рисовой водкой), в последнее время обретающий все большую популярность за свою "здоровость" (натуральность, низкокалорийность, небольшую крепость, седативное действие) и в самой Стране Восходящего Солнца, и за ее пределами.

Сакэ сегодня больше чем "традиция", оно, как показало время, умеет приспосабливаться к новым, меняющимся условиям. Уже тысячи лет саке преподносится богам в синтоистских храмах, и по легенде впервые оно было сварено именно как жертвенное подношение. Конечно же, без рисового "ликера" невозможна ни японская свадьба, ни рождение или смерть человека...

Несмотря на почтенный возраст сакэ (недавно найденные черепки 10-го тысячелетия до нашей эры ученые считают остатками чашечки для древнего саке), оно уверенно следует в своем развитии за страной - так, во время Второй мировой его посылали пилотам-камикадзе для храбрости, а сегодня без сакэ не обходится ни закладка дома, ни празднование победы на выборах. Кроме того, местные жители просто пьют его при всяком удобном случае.

Рис всему голова - такая формула после беглого знакомства с японской кухней напрашивалась сама. И нет ничего удивительного, что сакэ стали делать из риса. Второй компонент чистейшая родниковая вода. Чтобы стать сакэ, рису предстоит сменить несколько "агрегатных состояний": его очищают, моют, распаривают до образования однородной массы, из которой отделяют сусло, которое затем фильтруют, стабилизируют, выдерживают, пастеризуют... В итоге из двух составляющих получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, "бархатностью", прозрачностью, крепостью (максимум - 20 градусов). До сих пор величайшей загадкой остается, как при смешении лишь риса и воды в напитке появляются фруктовые нотки. Видимо, лишь мой скромный опыт в сакэ не дал мне совершить еще более удивительные открытия.

А сколь впечатляющи они могут быть, покажет вам осмотр коллекции специализированной галереи в Токио. Объектив фотоаппарата в состоянии выхватить лишь малый кусочек стены, в несколько рядов заставленной всевозможным сакэ. Двух одинаковых бутылей здесь не найти - в пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных сакэ (не варят сакэ только в префектуре Кагошима на острове Кюсю). Исторически наиболее благоприятным для сакэ регионом считается Нада в префектуре Хиого, также известны территории Фушими в Киото, Итами в Хиого, Икеда в Осаке и Хиросима. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч.

В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям - "иккю" (первый класс) и "никкю" (второй) - в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки. Так, 720 мл сакэ могут обойтись вам и в 800 йен, и в 10 тысяч (8 и 100 долларов) - все зависит от того, как далеко простирается ваше честолюбие и жажда познания. Если траты не пугают вас, попробуйте одно из самых дорогих и престижных сакэ "Тенраку", детище компании "Ко-цузуми". На бутыли вы даже найдете японское хайку, трехстишие, сочиненное президентом компании. Не меньше славится и завод "Тсасу-кири", льющий "Коме но Сасаяки". Любителям "золотой середины" стоит остановить свой выбор на сорте "О-Гинджо" -это деликатное, "интеллигентное" сакэ.

Однако выбор и покупка сакэ - вовсе не самое сложное, хотя обилие сортов может вызвать легкое головокружение. После того, как вы с ним справились, предстоит еще решать вопрос, как пить сакэ - холодным, комнатным, или подогретым. А это сродни поискам определения для "загадочной русской души". Ведь холодное и подогретое сакэ - две абсолютно разные вещи, "стихи и проза". К примеру, такой способ потребления рисового напитка, как "кан-заке" предполагает, что вы будете пить сакэ, нагретое в специальной емкости до комнатной температуры, ни в коем случае не горячее. Вероятнее всего, для придания нужной температуры (38-49 градусов Цельсия) японец подаст напиток в керамическом графинчике "токкури", поместив его ненадолго в емкость с теплой водой.

Возможен и иной вариант - сакэ перед подачей остудят, обложив кубиками льда. Здесь диктует ситуация: в промозглый ветреный день сакэ хорошо прогреют, чтобы вы почувствовали себя уютно. Правда, если сакэ горячее, чем следует, из него начинают испаряться ароматические вещества и алкоголь, и вкус от этого пострадает. Поэтому настоящий гурман все же станет пить сакэ холодным и в полной мере насладится его букетом и ароматом.

Там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. Как правило, за столом за вами будет ухаживать сосед, и вы должны ответить ему такой же любезностью. Избежать этого никак не удастся - в ресторане, гостях, на приеме саке вам нальют в "саказуки", стаканчик из тонкого фарфора, или деревянную квадратную чашку из дерева криптомерии, рассчитанные всего на один-два глотка. Стаканчик приходится наполнять перед каждым тостом!

Впрочем, сакэ - напиток не очень крепкий, да и "застольная беседа" вряд ли вас утомит. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Саказуки позволяют избежать нудных "дипломатических" разговоров о международных делах и интернационализации, неизбежных за рюмкой коньяку в компании иностранцев. С сакэ все иначе - в открытый диалог можно не вступать, и собеседники говорят о чем угодно - как только тема беседы приестся вам, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас, пусть даже выражать свои мысли вы станете на одном из неизвестных ему диалектов.

Японский язык достаточно сложен и при визите в Японии совсем не обязательно знать его. Впрочем, одно слово вам все же не помешает. По всей видимости, вы захотите попробовать сакэ, поэтому -выучите: "кампай". Так звучит традиционное пожелание здоровья и благополучия. Его в Стране Восходящего Солнца вы будете слышать постоянно. Сакэ и "кампай" неразделимы, а поднять стаканчики с сакэ японцы не прочь в любой ситуации, не только по праздникам. Тем более, обнаружилось, что сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни (темпура, сашими, сукияки и пр.), но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Мягкое, бодрящее, насыщенное, сухое, сладкое, горьковатое, с кислинкой - отчего бы не отведать прямо в следующий обед! Главное не запивать сакэ рис при японцах. Ведь рис - первооснова сакэ, и выказав таким образом неуважение к рису, вы рискуете оскорбить национальные чувства находящихся рядом людей. В остальном же - кампай!

Книга подобна каплям сакэ

В одном старинном восточном трактате приводится следующая притча:

Однажды один император читал нараспев книгу в зале, а неподалеку тесал колесо колесных дел мастер. Отложив молоток и долото, мастер вошел в зал и спросил:

- Осмелюсь спросить, какие слова читает государь?

- Слова мудрецов, - ответил император.

- Живы ли те мудрецы?

- Уже умерли.

- Значит, государь повторяет лишь отголоски тленных душ древних людей? - спросил мастер.

- Как ты смеешь, колесных дел мастер, рассуждать о книге, которую я читаю? Если у тебя есть что сказать - говори, если нет - ты умрешь! - воскликнул император.

- Ваш слуга будет говорить о делах древних с точки зрения своего ремесла, - ответил мастер. - Если я работаю медленно, мне легко, но колесо получается непрочным. Если я спешу, мне тяжело, и колесо плохо прилаживается. Но мои руки овладели мастерством, и теперь я не спешу и не медлю, а откликаюсь сердцем. Я не могу этого объяснить, потому что секрет сокрыт у меня в руках и в сердце. Я не могу передать этого своему сыну, равно как и он не может научиться у меня этому. Оттого-то, проработав семь десятков лет, я все еще мастерю колеса. Что уж и говорить тогда о древних, которые жили много веков назад? Разве они могут передать вам свой секрет? Поэтому я и говорю, что государь лишь повторяет отголоски тленных душ древних людей.

Слова в древней книге напоминают капли сакэ. Многие читают книги, но мало кто понимает принцип. Люди наших дней, читающие предания о древних мудрецах, далеки от понимания. Откликаетесь ли вы СЕРДЦЕМ?

Японский разговорник для гурмана

Употребление пищи по японским. традициям требует такого же сосредоточения душевных сил, как созерцание в храме или составление икебаны. Ничто не должно отвлекать вас от этого процесса. Поэтому стоит заранее позаботиться о своем словарном запасе и познаниях в японской кулинарии, дабы не тратить время на то, чтобы таращиться в меню и на пальцах объяснять официанту, чего вы хотите отведать.

В японской кухне преобладают морские блюда. Но в их японских названиях вы не в жизнь не признаете ни окуня, ни лосося, ни икры. А так хочется признать, чтоб хоть отдаленно быть в курсе того, что там кроется в вашей тарелке.

тай-суши - окунь

сакке-суши - лосось

унаги-суши - копченый угорь

икура-суши - кетовая икра

ика-сашими - кальмары

эби-суши - креветки

хамачи-суши - желтохвост

тай - морской окунь

магуро - тунец

кани - морской краб

симе-саба - скумбрия

эби - креветка

хоккигай-суши - мясо моллюска

сузуказе - салат из морских водорослей

кайсо-салат - салат из морской капусты

тора-суши / аками-суши - брюшко / спинка тунца

тобико-суши - икра летучей рыбы

тэмпура море - овощи и морепродукты в кляре, жаренные во фритюре

тэмпура мориавасе - жаренные в тесте креветки, силлаго, кальмар и овощи

Приятного вам аппетита, господа гурманы!