Меньше огня, больше свежести

ПУТЬ К СЕРДЦУ ЯПОНЦА ЛЕЖИТ ЧЕРЕЗ ЧТО УГОДНО, КРОМЕ ЕГО ЖЕЛУДКА. САМУРАЙ, ГЛАСИТ ПОСЛОВИЦА, КОВЫРЯЕТ В ЗУБАХ ЗУБОЧИСТКОЙ, ДАЖЕ ЕСЛИ ОН НИЧЕГО НЕ ЕЛ!

Каждый японец в душе немножко самурай. Вот и пойми его. Зачем он там ковыряется? Только лишь для того, чтобы никто не догадался, что в животе его так же пусто, как в миске бедняка зимой? Чужеземцам-гайдзинам не разобраться. Остается лишь твердить бессмысленное "Восток -- дело тонкое", глотать рыбно-рисовые шарики суши, заливая их саке, и надеяться на помощь собственного желудка в разгадке загадочной японской души.

ПЕРВОЕ.

Ритуальные ребусы приходится решать уже с самого начала. То есть с "первого". Которое принесут вместе со всеми остальными яствами. Такова классическая традиция - никаких смен блюд, все сразу выставляется на стол. Тем не менее обед (по другой классической традиции) все-таки следует начинать с сиу-моно - похлебки. Похлебок, которые могут смело претендовать на звание национальных, великое множество: картофельный с фрикадельками или без суп потэтто, уха "суймоно" и "рамен", горячая лапша из гречневой муки "собо". Но самое известное японское "первое" - суп мисоширу, который считается прекрасным антиканцерогенным средством и подается в любое время суток, даже перед завтраком. Вообще-то "мисоширу" называют все супы, заправленные мисо - выдержанной пастообразной массой из мелкотолченой вареной сои. Самый стандартный вариант подачи мисоширу с морской капустой и тофу, соевым омлетом, который, если верить народной мудрости, никогда не скрепляется железной скобой. То ли потому, что дело это совершенно безнадежное, то ли потому, что тофу никогда не бывает второй свежести и вчерашнего приготовления.

РЫБА.

"Как рыбки красивы твои!
Но если бы только, старый рыбак,
Ты мог их попробовать сам!".

Времена меняются. С тех пор, как поэт Кикаку грустил о старом рыбаке, много воды утекло. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Но готовят японцы из них не только суши и сашими. Кстати, очень часто рыбные и прочие деликатесы, включая кальмары, воспетые в знаменитой "Фуна-ота" как самодостаточная закусь, употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, "танцующего окуня" полагается ошпарить кипяточком, полить соусом и сразу резать на кусочки, хотя в это время он как сумасшедший бьет хвостом и шевелит губами. Рыба фугу (она во время опасности надувается в огромный колючий шар) не танцует, но чтобы съесть ее, тоже нужны крепкие нервы. Достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Вот почему готовят ее только дипломированные повара, которые делают себе харакири, если только кто-нибудь из клиентов умирает от отравления.

Впрочем, не все блюда такие же опасные, как фугу. И не все они подаются в натуральном виде. Блюда агемоно, включая заимствованное у португальских моряков <Небесное яство> - <темпура>, - это блюда жареные. Правда, жареные почти без масла и не до конца, чуть заметная сыринка все равно всегда остается. Такова философская особенность японской кухни: продукты должны быть здоровыми.

МЯСО.

В экзотике японской кухни нет тайн, ибо все ее таинства доступны взору клиента. Так, прямо на глазах готовятся блюда набе, сукияки и шабу-шабу (оно же сябу-сябу, названное так по тем звукам, которое издает тушащееся в соусе мясо). Это тончайшие мясные ломтики, которые варятся в кипящем бульоне или масле с водорослями, мисо, луком, морковью, сельдереем и прочими овощами, а также сакэ. В качестве добавки к этому кушанью обязательно подается соя и сырое яйцо, оттеняющее тонкий вкус мяса и овощей. Конечно, как бы ни была причудлива чужая кулинария, вы всегда можете найти в ней то, что напоминает родное и знакомое. Например, японский шашлык якитори -- маленькие, нанизанные на шампуры кусочки курятины и овощей, или кацудон -- рубленая свиная котлета, залитая яйцом, внешне схожи с изысками советского общепита.

"Мраморное" мясо кобу-гю, приготовленное на столе-жаровне тэппаняки (он ставится рядом со столом обеденным), не из ассортимента общепитовских забегаловок. Это жемчужина японского кулинарного искусства. Секрет его не в способе приготовления, а исключительно в любви. Любви животноводов Кобэ, которые буквально холят и лелеют своих молодых бычков. Они пасут их на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок. Излишне говорить, что оно супернежное и тает во рту.