Соба. Простота, до которой надо дорасти

Японская кухня нынче в моде. Ресторанчики, торгующие суши - сырой, замысловато заправленной рыбой, - растут во всем мире как грибы после дождя. Но я хочу рассказать о блюде более скромном, хотя не менее вкусном, - собе. В общем-то, это - всем известная лапша. Однако изобретательные японцы превратили ее в нечто особенное. Будет случай - проверьте.

Лапшу, как и порох, изобрели китайцы, очень дорожившие секретом приготовления этого блюда. Однако Марко Поло, который был не только великим путешественником, но и самым успешным шпионом средневековья, его похитил. Так лапша кружным путем попала и в страну Восходящего солнца. И тут японцы в полной мере продемонстрировали свое умение доводить до небывалого совершенства заимствованные идеи.

Тарелка горячей собы - лучший способ быстро утолить голод, сэкономив при этом не только время, но и деньги. Изготавливается соба из гречневой муки и в конечной стадии имеет светло-зеленый цвет. Сваренную очень тонкую лапшу выкладывают в решето и после того, как отвар стечет, приправляют соусом и специями. Затем в том же решете подают на стол иногда вместе с мясным отваром, копченым угрем или жареными креветками.

Небольшие ресторанчики-закусочные с общим названием "собая" рассыпаны в Японии повсюду. Типовой ассортимент обычно включает не менее 20-30 наименований. Самую дешевую "дзару-соба" продают и на улице, преимущественно летом, в охлажденном виде, вместе с нори (водорослями) и соусом из сои, в который добавлены мелкие кусочки лука и хрена. Популярность собы настолько велика, что в последнее время ее стали выпускать в пакетиках. Это - дорожный вариант: отправляясь в зарубежное путешествие, японцы нередко кладут в багаж и десяток-другой пакетиков собы в качестве "сухого пайка".

На случай, если у наших читателей возникнет желание включить собу в домашнее меню, приведу несколько рекомендаций. Японские повара советуют соединять гречневую и обыкновенную белую пшеничную муку, заливая их водой. Доливать ее надо постепенно до тех пор, пока смесь не затвердеет. Некоторые повара добавляют в нее яйцо. Замесите тесто в деревянной емкости. Смешивайте и сжимайте его вручную до тех пор, пока оно не станет гибким и мягким, как - внимание! - мочка вашего уха. Это - знак качества. Признаюсь, когда я впервые попыталась приготовить собу, кончик уха у меня весь день хранил мучную отметину...

Раскатайте скалкой тесто до формы ромба, а потом приготовьте из него несколько тонких пластин. Положите их на разделочную доску и острым ножам "нашинкуйте" тесто на тонкие, длинные полоски. Бросьте буквально на минуту небольшую порцию лапши в кипящую воду, а затем окуните ее в ледяную воду. Несколько раз промойте лапшу под проточной водой для того, чтобы она освободилась от накипи и сохраняла плотность. Рачительные японские хозяйки обычно не выливают воду, в которой варилась лапша - в ней сохранились полезные вещества, в частности, витамин "B".

В заключение расскажу о кулинарном празднике, который мне устроил ресторан семьи Яцухито Хотты, готовящий лучшую сабу в Токио. Этот рай для гурманов называется "Ябусоба". За сто с лишним лет его убранство практически не изменилось. Удивительно, но старинное здание пощадило даже страшное землетрясение "Канто", обрушившееся на Токио в 1923 году. Входишь через деревянные ворота во владения Хотты и будто окунаешься в прошлое. Тропинка, выложенная из круглых булыжников, приводит в шумный ресторнный зал. Интерьер выдержан в национальном стиле: легкие раздвижные двери из бамбука, на полу - татами. У входа необходимо снять обувь, а потом, усевшись по-японски (или по-турецки?) за низкий лакированный столик, подозвать официанта. Собственно, он сам поспешит к вам. Обслуга выстроилась вдоль стен и не сводит преданных глаз с посетителей.

Заказы на кухню выкрикиваются прямо от столиков, отчего в зале стоит постоянный гул. А вот и сам хозяин заведения - в безупречно белом фартуке и колпаке. Он невысокого роста, сухонький и подвижный, с тонкими морщинками в уголках глаз. Господин Хота - само радушие.

Почему он удостоил этой чести именно наш столик, я не знаю. Хотелось бы думать, что в знак уважения к гостье из России. А может, сработали связи моего колеги и сотрапезника - журналиста токийской телевизионной компании "Эн-Эч-Кей". Кстати, позднее он рассказал мне, что хозяина "Ябусобы" как-то спросили, не думает ли он открыть сеть своих ресторанов на Западе? Мудрый Хотта скромно ответил: "Нет. Соба - слишком простое блюдо". И улыбнулся. Возможно, его улыбка означала: настолько простое, что до него надо дорасти.

Хозяин с поклоном пригласил меня в "святая святых" - на кухню и даже доверил подержать в руках 60-сантиметровую лакированную деревянную миску, выкрашенную в красные и черные цвета. В ней-то и замешивается тесто. По-японски она называется "кибачи". Ух и тяжелая!

Как выяснилось, семья Яцухито Хотты занимается приготовлением собы с 1880 года. 120 лет производственного стажа - впечатляет! Токийцы, в особенности те из них, кто живет в окрестностях района Канда, обожают этот уютный ресторанчик. Случается, его навещают самые высокие гости, включая членов императорской семьи, премьер-министров и ведущих актеров театра "Кабуки".

Впрочем, это не отражается на демократическом духе заведения. "Особой популярностью соба пользуется у рабочего класса, - счел необходимым подчеркнуть господин Хотта, - в основном благодаря низкой цене на этот продукт. Правда, в моем заведении цены на собу несколько выше обычных - в основном за счет добросовестного обслуживания и высокого качества муки".

"А почему японцы так любят собу?" - задаю я несколько наивный вопрос. Хотта-сан по-отечески улыбается: "Уж так сложилось исторически. Она сытная и не слишком отяжеляет желудок. Мы любим поздних клиентов, тех, кто приходит к нам часов в 10 вечера. Не удивляйтесь, но такие клиенты - самые желанные для нас - истинные знатоки. Они уже растянули свои желудки плотным ужином, чуть-чуть выпили и теперь требуют чего-то "легонького". Вот и заказывают собу. Знаете, у нас в ресторане у едоков открывается как будто "второе дыхание"...

Через несколько минут я ощутила это на себе. С удовольствием вдыхала необычный аромат заморской лапши и наслаждалась ее вкусом. Мой спутиник, оказывается, завсегдатай этого заведения и преподал мне несколько ценных советов.

Есть собу - целое искусство. Поделюсь одной рекомендацией, хотя предвижу, что кое-кого она может шокировать: лапшу надо заглатывать на одном дыхании, взбадривая себя громкими, хлюпающими звуками. Я рискнула проверить: действительно так много вкуснее. Но это - дело вкуса.

Есть у этого блюда свои традиции, тесно связанные с японской этикой. Существует, к примеру, особый род лапши - "хикоси соба", которую принято подавать гостям, пришедшим к вам на новоселье. Считается, что за совместной трапезой закладывается основа долгих и счастливых взаимоотношений с новыми соседями по дому.

А 31 декабря, в канун Нового года, японцы готовят особую лапшу, которая называется "тоси-коси-соба". Она заметно диннее обычной, что символизирует долгую, счастливую жизнь. Со вкусом поглощая это блюдо, едоки вспоминают все хорошее, что принес им год уходящий, благодарят его за это и надеются, что новый будет не хуже.

В общем, как мне показалось, это некий аналог наших новогодних тостов. Только россияне по многовековай традиции, произнося возвышенные слова, непременно должны сжимать в руках сосуды, наполненные всевозможными спиртными напитками, начиная с шампанского и кончая нашим главным национальным продуктом - водкой. Так уж повелось, что говорить на трезвую голову "за жизнь" считается вроде бы неприличным. А вот чудаки-японцы размышляют о ней, мирно заглатывая лапшу. Другая цивилизация, другая бытовая этика. Какая выше - решайте сами.