Японский ракурс

В окружающем мире японец первым делом ищет гармонию, и за столом тоже. Поскольку в кулинарном деле почти все в его власти, застольной гармонии в жизни японца оказывается гораздо больше, чем иной, повседневной.

Неуклонное соблюдение кулинарно-гастрономического принципа сезонности в каком-то смысле перекликается с культовым созерцанием цветущей сакуры, не только доставляющем эстетическое удовольствие, но и позволяющем ощутить себя частью живой природы. Как и цветы в доме, еда на столе должна быть свежей, приготовленной из продуктов на пике их потребительских качеств. По фотографии грамотно накрытого соотечественниками стола японцы уверенно назовут сезон, когда проходило застолье, ведь даже супы на этом столе будут разными в зависимости от времени года. Весной чаще готовят свежие побеги бамбука и молодую форель, а блюда украшают теми самыми вишневыми соцветиями, которые так радуют взор и душу японца. Жарким летом приходит пора мясистого баклажана и жирного угря, соевый творог тофу подается со льдом, а сырой рыбы съедают меньше - слишком сложно обеспечить ее безупречную свежесть. Зато ее много на осеннем столе, вместе с лесными грибами и каштанами. Зимой готовят блюда из краба и густые горячие супы, которые борцы сумо едят вообще круглый год.

Бесспорная основа японской гастрономии, разумеется, рис; не случайно выражение gohan означает одновременно "рис" и "еда". В привычной для нас системе гастрономических координат рис играет роль и хлеба, и гарнира, сопровождая всю японскую трапезу. Из риса же делают и традиционный напиток саке. Будучи продуктом брожения, а не дистилляции, он фактически является крепким вином, а вовсе не слабой водкой, как у нас почему-то принято думать. Крепкий алкоголь тоже делают из риса. Получается, что так или иначе рис или его производные всегда присутствуют на японском столе.

Японская еда не сдабривается пряными соусами, искажающими до неузнаваемости ее исходные ингредиенты; наоборот, чем ближе к естественному цвету, запаху и вкусу продукта, тем лучше. Отсюда повсеместный культ сырой рыбы в самых популярных ее жанрах - суси и сасими, названия которых прижились у нас с чуждым для японского уха пришепетыванием. Хороший японский повар обязательно сохранит все лучшее, что есть в исходных продуктах, а очень хороший найдет способ подчеркнуть и усилить натуральный вкус и аромат той же рыбы или овощей. Здесь очень важна точная доза подходящей пряности или приправы - легкая стружка васаби (по-хорошему этот ядреный японский хрен должен быть свеженатертым, в идеале - самим едоком), несколько капель соевого соуса или, допустим, сочная редька-дайкон, натертая с острым перцем и отжатая почти досуха.

С другой стороны, на правильно накрытом японском столе обязательно будут представлены разные кулинарные технологии: сырое, вареное и жареное, приготовленное на пару и на гриле, тушеное и маринованное. Вкусы тоже должны присутствовать разные: сладкий и кислый, соленый и горький. Дополняя и оттеняя друг друга, все эти блюда призваны обеспечить ту самую гармонию, без которой еда не в радость. С такими установками кулинария неизбежно превращается в разновидность декоративно-прикладного искусства. Вкусно то, что гармонично, некрасивое не может быть вкусным. В готовой еде ценится удачное сочетание формы, цвета и текстуры, а посуда должна подчеркнуть своеобразие каждого поданного блюда - оттого-то на японском столе так много самых разных тарелочек, мисочек и плошек. Кажется, что едва ли не каждый японский повар имеет навыки дипломированного дизайнера, но здесь нет стремления к украшательству как таковому, да и большие порции тоже не самоцель - так опытный художник оставляет на своей картине свободное пространство, "воздух", отчего она лишь выигрывает. Ощущение обилия возникает не от полных тарелок, а от большого количества блюд. Японец получает и эстетическое, и органолептическое удовольствие от маленьких порций аппетитной еды на красивой посуде, и это совсем не тот абстрактный, но голодный восторг, который одолевает, скажем, француза в его ресторане высокой кухни при виде изысканно миниатюрной порции на огромной пустой тарелке. Популярные в стране bento - коробки с ланчем (рис с овощами и кусочками мяса или рыбы) тоже подчас представляют собой настоящие произведения искусства и по форме и по содержанию: их можно высокохудожественно расписать снаружи, а маринованные овощи внутри фигурно нарезать. Кстати говоря, подарить что-нибудь съедобное в оригинальной и изысканной упаковке - очень по-японски.