Арабский суп

Этот кулинарный жанр относится к древнейшим на Востоке: многие арабские супы дошли до наших дней точно в таком виде, как их готовили несколько столетий назад, а кое-что можно узнать даже по древнеегипетским рисункам в пирамидах фараонов. Как правило, арабский суп не имеет ничего общего с нашим - во всяком случае внешне. Такую еду мы бы скорее назвали вторым блюдом, а не первым; довольно часто это очень густое, почти кашеобразное жаркое. Готовят такой суп на малом огне, но долго, отчего исходные ингредиенты развариваются и превращаются в однородную массу; это вам не классический малороссийский борщ, где каждый брусочек свеклы как на ладони.

Впрочем, на арабском столе можно встретить и вполне узнаваемые жидкие супы. Если позволяет достаток, их готовят не только с мясом, но еще и на мозговых костях. Для большего навара бульоны для супов иногда делают на телячьих или овечьих копытах; свиные ножки, хорошо знакомые нам по отечественным холодцам и студням, в исламском мире не проходят по религиозным соображениям. Популярна разная птица, особенно курятина; куриные косточки перед варкой принято немного дробить, а готовый куриный бульон еще и загущают взбитыми белками. Упоминание об обжаренном мясном фарше, добавленном в суп, не раз встречается в старинных арабских рецептах.

На мясном бульоне во многих арабских странах готовят роскошные овощные супы, где основным ингредиентом может выступать, например, шпинат - вместе с сельдереем, морковкой, петрушкой и укропом. В сочетании с разноцветной чечевицей такие блюда становятся еще сытнее. В одном и том же супе можно увидеть неожиданные для европейца сочетания ингредиентов - например бобовые с рисом.

Очень популярен на Арабском Востоке тыквенный суп, вариантов тьма: вкус такого супа зависит от конкретной тыквы и набора пряностей, а вид - от кулинарных традиций соответствующего региона. Где-то такой суп принято готовить совсем постным, в других местах - на курином бульоне или на молоке. В Марокко, например, такие супы немного подслащивают. Довольно часто деревенский тыквенный суп выглядит не хуже ресторанного супа-пюре, но в домашних условиях в него могут добавить тот же рис или еще какую крупу.

На ресторанный крем-суп похоже и старинное арабское блюдо из белой фасоли. Сначала ее долго варят, затем разминают в этом же отваре, добавляют немного оливкового масла и соли с перцем, после чего снова доводят до кипения, часто помешивая. Непосредственно перед подачей в тарелку с таким супом выжимают половинку сочного лимона и посыпают мелко нарезанной петрушкой. Египетские крестьяне часто зачерпывают такой суп обычной лепешкой.

Чеснок как неизбежный элемент восточной еды нам вполне понятен, а вот сочетание чеснока с обильным лимоном в супе и на запах, и на вкус оригинально. В этом жанре известен, например, египетский суп hamud; его готовят на курином бульоне с сельдереем, луком-пореем и кабачками цуккини, туда же добавляют несколько зубчиков чеснока и выжимают пару лимонов. Любопытно, что супы (чаще рыбные) с ярко выраженной лимонной составляющей очень популярны не только в мусульманском Египте, но и в православной Греции*.

Приятным лимонным ароматом отличается и пряный суп с рисом и взбитыми яйцами, однако его приготовление требует определенного навыка. В процеженном курином бульоне, заправленном всеми необходимыми пряностями, отваривают немного риса, а тем временем тщательно взбивают 2-3 яйца с лимонным соком до образования однородной густой пены. Пару раз в эту пену добавляют ложку-другую бульона, продолжая взбивать. Далее наступает самый ответственный момент: кастрюлю с супом снимают с огня и вливают в нее взбитую яично-лимонную смесь, непрерывно помешивая. Очень важно, чтобы суп уже больше не кипел, иначе яйца свернутся. Вместо риса в таких супах можно встретить лапшу или вермишель.

Аналогичный кулинарный прием арабы иногда применяют и с йогуртом: его добавляют в некоторые супы перед самой готовностью и снимают с огня. Более известны холодные летние супы на йогуртовой основе - с измельченным огурцом, мелко нарезанным зеленым луком и растертым листиком мяты; туда же добавляют еще и горстку изюма или кураги.

Вообще эта часть гастрономической культуры дает много интересной информации о жизни современного арабского общества. Скажем, так называемые "супы для бедных" отличаются не только скудостью содержания, но и условиями приготовления: в больших городах бедняки по-прежнему стряпают свои супы сообща, для нескольких семей или даже целого квартала, как это происходит повсеместно в арабской деревне. Едят свои супы арабы не только в середине дня на обед или ближе к вечеру на ужин, но и с утра, то есть как бы на завтрак. В тех местах обширного арабского мира, где ранним зимним утром бывает холодно, на улицах можно встретить продавцов-разносчиков с горячим супом; именно суп часто приносят в поле работающим крестьянам деревенские женщины. Специальные супы готовят к свадьбам и другим важным событиям в жизни - например в период Рамадана.