Кухня Малайзии как национальный спорт

Ну что же, а теперь перейдем к самому сложному в этом процессе познания Малайзии - к кухне. Дело в том, что ваш покорный слуга вообще не является поклонником восточной кулинарной традиции. А это, вывернусь этак вот изощренно, накладывает определенные ограничения на восприятие. И хотя есть с пяток азиатских блюд, которые я искренне уважаю, но в целом - не мое. Однако поводом для посещения страны стала именно проходившая в Куала-Лумпуре кулинарная выставка Asean Heritage Food Trail with Chef Wan, организованная при поддержке министра по туризму госпожи Энг Йен Йен. Зачем, спросите вы, поехал-то тогда, раз ничего не смыслишь? А интересно!

Даже если не брать во внимание несомненную экзотику и умение жителей Юго-Восточной Азии готовить из всего, что есть под рукой, то остается такой немаловажный фактор, как народная культура. А она, как известно, без кулинарии лишь картина, написанная без холста. И хотя я всю дорогу безбожно путался в заковыристых местных терминах, после сего "экспириенса" гляжу на местную кулинарию совсем с другой точки зрения.

Итак, еда по-малайски - "макан", а так как язык довольно прост на словообразование, то "макан-макан" это - "пойдем кушать". Так вот - кушают здесь, как мне показалось, все, всегда и везде. Если "в Европах" кухня - это искусство, в Грузии - стиль жизни, в Китае - аттракцион (имхо, конечно, чур ногами не бить!), то в Малайзии - реально национальный вид спорта, причем профессиональный. Не я это придумал, но согласен полностью. Стоит открыться торговым рядам - тут же среди них распахивают двери многочисленные харчевни, кафе (здесь они все называются гордым словом "ресторан", без вариантов), а также просто уличные торговцы выкатывают свои умопомрачительного вида тележки прямо на тротуары. Вид это все имеет порой совершенно невообразимый, запах и цвет - тоже. Но несмотря на явную экзотику происходящего отторжения почему-то не вызывает.

Типичный уличный продавец чакотьяу. Три цены потому, что размеры порций разные.

Еще на выставке, после всех официальных мероприятий и презентаций, выступлений поваров-победителей и прочих фотосессий, стало ясно, что ничего подобного европейским шоу такого уровня здесь не будет. Не будет помпезности, не будет скучных фуршетов с дефлопе... ой... с высокой кухней, не будет фланирующих с важным видом "шефов", ну и так далее. А будет все то же самое, что и на улице! Только не на улице.

Конечно, будут вам тут и лобстеры в тамариндовом соусе, и запеченные с бататом крабы в соевом молоке, и пироги из зеленого чая, и прочие-разные изыски восточной кухни... Но стоит забежать на уличный рынок и, чуток поводив носом, вы найдете все то же самое - только может видом попроще да ценой подешевле. Вот такой вот первый парадокс малайской кухни и очень приятный, замечу. Даже "звездные повара" готовили настолько простые, и не побоюсь этого слова - изящные блюда, что их было не стыдно вкушать как с фарфора, так и с картонных тарелок.

Первое что бросается в глаза, когда сталкиваешься с местной кулинарией - нет, не "червячки в супе и жареные тараканы", коими меня тут просто задолбили после возвращения - а цены. Куда бы ты ни пошел, где бы ни сел, что бы ни заказал - заплатишь в итоге сущие копейки. Вот, к примеру, чтобы не быть голословным, счет из оч-чень хорошего заведения на Пенанге (специально не буду замазывать его название на чеке, ибо оно того реально заслуживает).

Это 10 человек так вот плотно пообедали (пиво - отдельно). Чтобы было понятно - 1 малайзийский ринггит на момент поездки был приблизительно равен 9 российским рублям, вот и считайте. Замечу, что из всех 10 пунктов подачи только один является не блюдом в прямом его понимании - остальное же полноценные "первое-второе-третье-и-компот".

Тут сразу придется начать бороться с расхожими предрассудками, вбитыми в голову наших сограждан зачастую совсем не умными СМИ. Первое - о тех самых "червячках." Да, расхожая шутка про "едят все, что плавает, кроме пароходов, и все, что летает, кроме самолетов" абсолютно верна. В ход здесь идет буквально все, что можно сварить или зажарить - достаточно завернуть на местный рынок, чтобы в этом убедиться сразу и бесповоротно.

Но поверьте на слово - за 10 дней в стране с как минимум пятиразовым (ну надо же соответствовать?!) питанием во всех возможных местах я не видел ни разу, чтобы блюдо либо выглядело несъедобным, либо пахло слишком уж экзотично (знатоки дурианов - молчать!), либо было приготовлено из чего-то несуразного. К тому же малайцы явно стараются больше сохранить из естественного вида продукта - здесь всегда знаешь, что ешь и из чего оно сделано. После изысков кантонской или тайской кухни это выглядит чуть ли не диетой - хотя привыкать, безусловно, придется. :)

Второе - о санитарии. Вот уж чего-чего, а в небрежении к оной малайцев упрекнуть не удастся. Все же сотни лет жития в этом климате явно научат блюсти гигиену кого угодно, даже русского. :-) Да - есть приходилось и с пластиковых тарелок, и картонными палочками, и за весьма подозрительно выглядевшими столами, и с дымящих во все стороны копотью уличных лотков. Да - и передники у "официантов" были порой не первой свежести, и пластмассовые "бокалы" явно знавали лучшие времена, и под ногами порой хлюпало, а сверху капало, но чтобы муха где пролетела или стол перед посадкой не выскоблили - это, я вам замечу, нонсенс. И никто из нас ни разу не имел никаких проблем со здоровьем после уличной еды, что показательно. Нет, был один случай, но коллективный разум отнес его все же к немножко другой категории.

Третье - острота и обилие специй. Фигня полная, замечу я вам. Я (нескромно) без аджики ем только пирожные, потому вообще не заметил чего-либо выдающегося, но и коллеги особого беспокойства не выражали - скорее наоборот. Да - пряное, да - порой совершенно необычное на вкус, но чтобы жгло, горело и на месте убивало? Нет, это явно не про малайцев - все в меру, все очень съедобно.

А вот запах - да, тут русскому человеку придется чуток побороться со своими пристрастиями. Причина тому проста - основу местной кухни составляет, как это ни банально звучит, рис. Он и только он, остальное - "наполнители". Мясо в европейском его понимании малайцы начали есть только в последние лет 20-30, да и то переняли секреты его приготовления все у тех же китайцев. Овощи тоже присутствуют в довольно узком ассортименте - ну не растет нормально в местном климате ничего из привычного нам. Даже сою, как оказалось, импортируют из Китая! Так чем же "заполнить" пресный и безвкусный по природе своей рис? Верно - разными пастами, соусами, пряностями, зеленью и так далее. Ну тут уже и запахов не избежать - порой очень необычных, да... Но ничего сверхъестественного - вполне уже привычные нам кари и куркума, соя и креветочная паста, лук и чеснок, шафран и базилик.

Четвертое - о засилье риса. Да, он здесь везде. Абсолютно. И в виде муки, и в виде гарнира, и в виде основного ингредиента блюда, и даже в виде лапши или лепешек. Даже пиво - и то рисовое. Само слово "наси" (то есть "рис" по-малайски) буквально мелькает на каждом углу и в каждом меню. Но - фактор немаловажный - делать его малайцы действительно умеют. Ну а так как народов здесь проживает много, то и традиций его приготовления - тысячи, причем они постоянно смешиваются и взаимно обогащаются. И - изящно обставляются всеми этими своими "примочками", потому рис не приедается и не надоедает.

В общем, начнем по порядку запомнившегося. Номер один в местной кухне для меня - дим-сам (dim sum). Говорят, что в переводе название этого кантонского по происхождению блюда можно перевести как "дотронуться до сердца" или "есть до отвала". Легко верю. Этих своеобразных пельмешков со всевозможными начинками можно умять действительно немало. Причем тесто для них делают из рисовой или пшеничной муки очень тонким, и начинку легко видно - я поначалу принял их за роллы. Правда, иногда тесто подкрашивают, и тогда вообще черта с два разберешь, что это на столе такое. Из начинок тоже можно найти буквально все - от банального мяса до креветок или овощей. Сверху это все обязательно украшается - то зеленью, то рыбкой или икрой, то овощами либо просто красиво обвязывается какой-нить экзотикой.

Подают дим-сам в маленьких бамбуковых коробочках, на листе или тарелочках сразу по три-четыре "пельмешка", отдельно - соусы, тоже сразу несколько. Обычно заказывают сразу четыре-пять видов, во многих меню даже нет классификации - что в конкретном наборе, просто дим-сам и все, а там сам разберешься. Ну или просто на вид берут, что больше нравится.

"Полуфабрикат" дим-сам и прочие изыски на выставке в Куала-Лумпуре

Рекомендовать какое-либо заведение, где "уж очень так совсем" готовят дим-сам, не буду - бесполезно. Везде хороши. Но чисто субъективно замечательные варианты довелось пробовать в ресторанчике Tai Tung (фото вверху сделано именно в нем) в старых кварталах Джорджтауна и в замечательном ресторане Pinang Peranakan прямо напротив турофиса Пенанга все в том же Джорджтауне, а также на кулинарной выставке в столице. Следующая фотка как раз оттуда.

Впрочем, дим-сам здесь везде. Вот уличный рынок - вполне можно оценить количество видов в одном-единственном месте...

А вот их крутят прямо в уличном ларьке - и тут же на стол.

Номер два в моей субъективной классификации - лакса. Считается, что это "самая малайская еда на свете", во что легко веришь, видя количество транспарантов с нею по всем ресторанам. По сути это просто острый суп, готовящийся по незамысловатой схеме. Варят какой-нибудь очень густой бульон - какой душа пожелает, как говорится. Смешивают в тарелке с десяток ингредиентов - мясо, овощи, зелень и пряности, лапшу, рис и т.д. и т. п., а потом горячее первое выливают в холодное второе - и все. Могут быть варианты, конечно, но общая схема примерно такая.

Но, перефразируя классику, быстро слово говорится, да медленнее лакса делается. Несмотря на то, что это типичная уличная еда, реально готовят её довольно долго, тщательно выдерживая рецептуру и подбор ингредиентов, "иначе все пропало"! При этом вариантов опять же сотни, подают быстро, поэтому кажется, что все просто.

Больше всего понравилась лакса-лемак, или ньонья-лакса (с кокосовым молоком), коронное блюдо поваров Пенанга - асам-лакса, или карри-ми (на рыбном бульоне с тамариндом, который и придает блюду характерный кисловатый аромат), лакса с креветками, лакса-джохор (с сушеными креветками и лимонной травой), лаксам (с очень толстой рисовой лапшой) и так далее.

Кстати, очень хорошо к пряной лаксе идет традиционно пресный тофу, который здесь тоже используют повсеместно.

Причем характерно, что на Пенанге в карри-лаксе добавляют соус, представляющий собой по сути просто вымороженную свиную кровь - экзотика, конечно, но я сужу об этом со слов местных - сам ничего подобного в блюде не заметил. Отдельно подаются острые соусы, перец чили и зелень. Интересно, что в асам-лаксе можно увидеть даже огурец (на удивление редко встречающийся в местной кухне вообще), листья салата, мяты и ананас (для компенсации кислоты тамаринда, видимо). К лаксе обязательно подается особая ложечка с короткой ручкой - иначе её есть весьма проблематично.

Кстати, аборигены вовсю орудуют палочками - они обычно и прилагаются ко всем подачам, кроме лаксы, но любой прибор принесут по первому же требованию. А вот китайцы используют, как ни странно, вилки, и ничуть не комплексуют по этому поводу.

На третьем месте, пожалуй, лапша. Да, самая простая лапша. Почему? Да очень просто - она здесь везде. А потому какое-нибудь экзотическое блюдо с соответствующим ароматом может оказаться просто залитой особым бульоном обжаренной лапшой.

В итоге начинаешь уже подсознательно потихоньку искать "что-нибудь лапшовое" - и находишь кучу интересного. Думаю, уже не стоит говорить, что вариаций в итоге - тысячи.

Очень понравилась карабу-бони - с грибами и острыми овощами, криспи-нудлз - жаренная до прозрачности, а также бихун - тонкая, также почти прозрачная лапша. А вот такую прелесть (если память не подводит - праун-лакса) подавали в самом обычном уличном ресторанчике где-то на окраине Бату-Феринги.

Остро, пряно, горячо, вкусно. Мясо, лапша, побеги бамбука, какая-то зелень и острый креветочный бульон. Даже на местной жаре в пот прошибло. Рядом - хлеб, больше похожий на пресный кекс, но ничего - съедобно.

Долго думал, что поставить на четвертую позицию. После долгих раздумий остановился на наси-лемак - просто потому, что он оказался для меня своеобразным открытием. По сути это просто отваренный в кокосовом молоке ("лемак") обычный рис ("наси"). Однако затем его сдабривают дополнительными ингредиентами (как несложно догадаться - самыми разными, что придает особый аромат) и помещают внутрь бананового листа, который особым образом сворачивают в виде пирамидки или кулечка.

Его затем можно взять с собой и пообедать, например, на работе - хранится такое блюдо даже в местной жаре очень долго. Лист идет на тарелку, а содержимое - в рот, и все счастливы. А можно аккуратно срезать верхушку, залить внутрь пару ложек бульона или соуса. А можно и просто зажарить на углях - и подать потом как гарнир к любому блюду. В этом случае вокруг центральной горки риса будут разложены кружочки огурцов (весьма странное, на мой взгляд, сочетание), обжаренный арахис и анчоусы, водный шпинат, креветки, яйца и маринованные овощи.

Обычно наси-лемак предлагают целыми галереями - разных вкусов и разновидностей. Подходишь, показываешь пальцем на понравившийся вариант или его картинку либо называешь потребные ингредиенты, и через пару минут получаешь вкуснейшее пряное блюдо. На рынках таких "станций" десятки, но местные жители по каким-то только им знакомым приметам определяют лучшие - и туда нередко выстраиваются настоящие очереди.

В числе самых разных начинок для наси-лемак можно встретить и такую вот экзотику - голубой рис.

Нет, на самом деле он обычный, просто варят его с особыми цветами, которые мы за внешнее сходство прозвали "кошачьи усы", отчего он и приобретает столь необычный вид.

Кстати, понравилась и еще одна разновидность этого блюда - лемин-и-батанг. По сути это все тот же рис, по той же рецептуре, но запеченный в бамбуковом стволе.

Из-за особенностей такой обработки он получается более плотным, как будто тушеным, и подается в виде этаких роллов.

Еще немного о рисе, просто в качестве иллюстрации. Вот это - тоже рис.

Только изначально он лежит на лотке этакой глыбой льда - плотной и совершенно не похожей на "зерновой рис" (для этого клейкий сорт особым образом отваривают). Затем его режут на кубики проволокой - на фото справа и резак, и исходный продукт.

И потом обжаривают с ростками сои и прочими пряными ингредиентами в соевом же соусе.

Подают также на банановом листе (otak-otak, если не ошибаюсь). Зовется это все чакотьяу (Char Kway Teow, или Chai Tau Kueh), но транспарант Char Koay Kark на ларечке уличного торговца вот это же самое блюдо и обозначает - у него несколько названий в зависимости от национальности хозяина жаровни и ингредиентов. Для европейцев обычно говорят Fried Rice Cake или просто - Rice Cake, потому что сразу запомнить и произнести его местное название в точности вряд ли удастся.

Это то же самое, но с креветками и соуса поменьше - на иностранца расчет.

Рядом жарят банановые блинчики - в сочетании с этим самым чакотьяу получается весьма необычное сочетание.

Интересно, что все это происходит в 9 часов утра - плотный завтрак предпочитают малайцы, ой плотный...

Ну и на пятое место поставлю сате - этакие шашлычки из любого вида мяса и морепродуктов, которые здесь, похоже, заменяют всю мясо-колбасную продукцию вместе взятую. По большому счету именно этот продукт видишь сразу же, как только входишь на местный рынок или в кафе.

Видов - сотни. И похожие на кебаб варианты на шпажках, и совсем уж примитивные "сосиски", и весьма экзотичные варианты из пряной китайской колбасы (колбасой она, конечно, не является, но я уж так, для условности), и "с гадами морскими", и со всякой-разной экзотикой типа куриных ног или коровьих губ (пробовать не стал), ну и так далее. Мясо, конечно, предварительно выдерживают в тысяче сортов маринада и приправ - но это уже, я думаю, объяснять и не нужно.

Причем каждый торговец еще и варьирует сам способ приготовления сате - кто жарит на открытом огне, наполняя всю округу ароматами, кто-то келейно запекает в мини-печке где-то под-над прилавком, кто-то просто бросает на раскаленную чуть ли не докрасна сковороду и мигом обмакнув в соус уже выставляет на стол - проще сказать чего они не делают с этим мясом.

Довелось попробовать свиные хайнаньские сате - для исламской в общем-то страны весьма экзотическое блюдо. Ну и плюс соус - к каждому виду свой, естественно.

Так, обязательную программу откатал. Что бы еще хотелось отметить? Индийская кухня - а как же? Но тут все просто - все, как и в самой Индии, только чуть поцивилизованнее (имхо, конечно) и почище. Вкусно, спору нет. Но за этим лучше ехать не сюда.

Фрукты-овощи - сколько угодно, любых и разных. Вот только в отели с некоторыми из них просто не пустят (у нас, например, было табу на дуриан и мангустин).

Сладости по большому счету типичны для Востока, чего-то уж экстранового я для себя не нашел. Хорош местный десерт Apom Manis - типичное уличное, а значит - вкусное блюдо. Довелось попробовать фруктовый десерт с клейким рисом, шоколадным соусом и... ржаными сухариками - вот тут реально было весьма и весьма экзотично.

А вот пироги - самые простые, по сути - кексы и пудинги, весьма понравились.

В меру сладкие, весьма оригинальные на вкус, очень рекомендую. Вот этот, например, из зеленого чая.

Оригинально здесь делают и мороженое - в мисочку наливают разные сиропы, кладут фрукты, тертый кокос, шарики сладкого риса и... сверху все это просто обильно засыпают тертым льдом, который выдает оригинального вида агрегат. Зовется это все Chendol, или Ice Kacang - привычный нам "айскрим" здесь встречается гораздо реже.

Ну а это сладкая экзотика уже совсем иного рода. Выставить столь роскошные даже на внешний вид торты на тротуар - под колеса машин и солнечный зной? Это они, конечно, хорошо придумали, но мне почему-то более таких красот не хотелось.

Сахар. Несмотря на обилие всевозможных "пакетиков" с белым и коричневым сахаром, сами малайцы очень рекомендуют свой кусковой, который является неким промежуточным вариантом. С помощью специального инструмента и молоточка его колют на большие куски и потом продают в пакетиках. Вкус действительно несколько отличный от привычного нам рафинада, чуть карамельный.

Морепродукты. Прошу прощения за тавтологию, но их - море. На любом рынке, в любой лавке, в любом виде. Но они на удивление совсем не дешевы.

А так как я совсем не поклонник сифуда, то особенно и не интересовался. Одно могу отметить - креветки здесь продаются огромные и, что немаловажно, не столь привычного нам морковно-розового света. Что говорит о полном отсутствии красителей и прочей химии.

Очень понравились тончайшие рисовые блины. По сути это и не блины даже, а просто чуть суховатые тончайшие пластины рисового теста, обжаренные одним движением руки на раскаленном противне. Жарящие их девушки работают со скоростью автомата - пока одна делает неуловимое движение комком теста по жаровне, вторая подхватывает уже прожаренный лист со второй - только руки мелькают.

Потом в эти "блины" заворачивают разные начинки или пропитывают сладким соусом - получается десерт, вариантов опять же миллион. Что-то подобное нам демонстрировали местные повара на мастер-классах. Вот, например, "ажурный" блин с начинкой из зелени и овощей. Весьма пикантно!

А вот исходные ингредиенты для начинки.

Весьма показательно, на мой взгляд, сколько компонентов будет в столь простом на первый взгляд блюде. Имхо, это вообще очень характерная для малайской кухни черта - за внешней простотой стоит серьезная работа.

Далее - очень хороши креветки гриль Assam Prawn, хрустящая свинина Loh Bak и Kerabu Bak Ni (Karabu Boni) - лапша с грибами. Еще из местных специалитетов очень запомнились простейшие вроде бы баклажаны с мясом Brinjai. Не понял, почему официант обозвал их "грин-эгплант-виз-лард" - очень сомневаюсь, что в исламской стране это вообще возможно, но... А так это прекрасно приготовленные полоски "синеньких" с отличным мясом и очень тонким соусом. Жаль, снять не удалось - слишком быстро их приели. Это в Малайзии вообще оказалось проблемой - что-то сфотографировать за столом.

Кстати, безотказное правило определения хорошего ресторана в Малайзии - посетители. Если они есть - то заведение явно что надо. В противном случае лучше проходить мимо, как бы презентабельно не выглядел зал.

Довольно необычным опытом было посещение частной фермы по изготовлению соевого соуса. Всегда думал, что это сложный процесс из десятков стадий и хранящимися втайне от конкурентов рецептами. Оказалось, что все значительно проще. Вот соя, вот вода, вот чан - все это выставляется на солнце - и вуаля!

Первая ферментация занимает несколько месяцев - отжим, затем вторая, покороче - отжим, третья - дозревает и по банкам! И всех делов! Почти всю работу делает солнце! Даже соль-сахар-специи добавлять не нужно.

Такая же картина с непременным ингредиентом как минимум трети местных блюд - креветочной пастой Belacan. Собрали мелких местных креветок, выложили на длинные столы прямо у дороги, пару недель провялили на солнце (как гордо они произносят название этого процесса - естественная ферментация!), пропустили через пресс, еще раз просушили - и готово! Потом из этой же пасты готовят очень пряный соус самбал, добавляя измельченный перец чили, лук, чеснок и сок лайма. Вкус и аромат специфичный, кто бы спорил, но тут уж, как известно - в чужой монастырь со своим уставом не ходят.

И напоследок - несколько снимков просто так.

На улице продают жареные каштаны - большие, немного суховатые, на мой взгляд, но вкусные

Ju Hu Char - весьма пикантное сочетание прозрачной лапши, жареных полосок мяса каракатицы, листьев салата и сладкого пряного соуса cheo. Типичное блюдо кухни ньонья.

Зальют бульоном - будет лакса. Подадут так - будет чакотьяу. Добавят тофу (слева) и соус - и уже не поймешь, что ешь.

Лавка-лавкой, а глядишь ты - все дела! Тут тебе и диплом от трипадвизора, и выбор блюд соответствует картинкам.

Жареная свинина в сладком соусе из ресторана Yeng Keng в старом квартале Пенанга.

"Индийский стол" в ресторане отеля Le Meridien Kuala Lumpur

А закончить хотелось бы снимком, наиболее точно характеризующим уровень обслуживания в местных ресторанах. Комментарии, думаю, излишни совершенно.