Качество проверенное временем

ДЛЯ МЕКСИКАНСКОЙ КУХНИ С ЕЕ ТРИДЦАТИВЕКОВОЙ ИСТОРИЕЙ - ЭТО НЕ ПИЖОНСКАЯ РЕКЛАМНАЯ БОЛТОВНЯ

Одно перечисление продуктов, открытых Старому Свету безымянными кулинарами племен майа, ацтеков и тольтеков, ставит все на свои места. Кукуруза, томаты, перец, картофель, шоколад, ванилин, арахис, тыква, кабачки, фасоль, авокадо... Без этих ингредиентов сегодня немыслимы ни деликатесы haute cuisine, ни стряпня занюханного придорожного кафе. Но дело даже не в приоритете или исторической миссии мексиканской кухни. А в ее оригинальности. Посудите сами: рецепты исчезнувших цивилизаций, испанских конкистадоров и техасских ковбоев. Все в одном. Где еще найдешь такое?

ЗАКУСКИ

Кукуруза - основа всей мексиканской кухни. Покрошите лепешку тортилью, сделанную из кукурузной муки masa harina, в бульон - и готово <первое>. Заверните в нее мясо и бобы - <второе>. Положите туда сладкую массу из тропических фруктов - вот вам десерт. Гениально, как все простое. Собственно, большинство популярных закусок - <начо>, <кесадильяс тако>, <тостадо>, <чимичанги> - это все те же пресные лепешки (не только из кукурузы, но и из <импортированной> испанцами пшеницы) плюс начинка. Из чего? Да из всего, чем богата мать-природа. Сушеные бобы, самые распространенные гладкие черные и мягкие розовые <пинто>, сыры, соленый крошащийся <кесо фреско> и <кесо де Чихуахуа>, грибы, мясные фарши с томатами, например, <пикадильо>... Полный простор для фантазии. Ацтеки, истинные гурманы, создали даже специальную службу бегунов (tamemes), которые доставляли в королевский дворец в Теночтитлане для начинок свежую рыбу с побережья. Это, к слову, несколько сот километров.

СПЕЦИИ

Вопрос о том, какую еду считать 100-процентно мексиканской, сложный. Большинство убеждено в том, что экспортный - а-ля арбатские матрешки - стиль техасско-мексиканских ресторанчиков это как раз и есть оно, настоящее. Спорно. В исконно мексиканскую сущность стейков, крылышек <буффало> и гамбургеров верится с трудом. Зато бесспорно, что без специй в Мексике никуда и главный среди них стручковый перец чили - визитная карточка мексиканской кухни. Хотя справедливости ради нужно сказать, что мексиканцы употребляют в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халaпеньо... Целомудренные миссионеры, справедливо посчитавшие перец натуральным афродизиаком, призывали не есть это адское растение и, разумеется, добились обратного эффекта. Его едят в любом виде - как отдельно, так и в соусах, которым, кажется, нет счета: томатный сальса, сырный чили, паста из авокадо гуакамоле (используется как в закусках, так и во вторых блюдах), соусы из текилы, mole poblano, цивилизованный, смягченный шоколадом, орехами, сезамом и другими добавками вариант индейского mulli. Последний - действительно настоящее <горючее>!

СУПЫ

Пожалуй, только мексиканское <первое> можно есть более или менее без оглядки на гастрит и не опасаясь расстаться со всеми пятью чувствами. Хотя, разумеется, вы вольны регулировать остроту луковых, бобовых и овощных супов. Чилли, как и соль, всегда на столе. И опять кукуруза! Название знаменитого <сопа де тортилья> говорит само за себя. Куда же без любимой лепешки? Впрочем, в похлебку <посоле> и макать ничего не нужно, она целиком готовится из особого кукурузного сорта. Уставшие от вегетарианской пищи могут выбрать суп с дарами моря - <сопа де мариско>. Устрицы, омары, креветки, мидии...

ГОРЯЧЕЕ

До Колумба в Америке не было крупного рогатого скота. И кур тоже. Поэтому всевозможные, из нескольких сортов мяса, гуляши <олья подрида>, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром <карне асадо> и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, <карне кон чили> - это все талантливо адаптированные яства. Как и все те же горячие фаршированные лепешки: напоминающие наши пельмени или кулебяки <эмпанада>, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты <энчилада>, толстые, как вьюки на спине осла, <буррито" (burrito - по-испански <ослик>). Ну а для любителей древности - ароматные <тамале>, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор. Рецепт, известный задолго до Рождества Христова. Из разряда непреходящих ценностей.

ДЕСЕРТЫ

Избалованные папайа, манго, чайотом жители провинции Найарит за самое большое лакомство почитают кусочки жареного сахарного тростника <канас асадас>, которые продают во время праздника урожая сафра. Но самый известный мексиканский десерт - это сладкий королевский хлеб <роска де рейес>, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты, которая в душе каждого мексиканца всегда.