Монгольская кухня: попробуйте найти древнее

Кухня любой страны это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный и утонченный, либо заимствованный и безликий. Но все равно мир.

Кухня Монголии с точки зрения цивилизованного человека кровожадна, жестока и жирна. Но так называемый культурный человек вот уже больше столетия известен своим ханжеством по отношению к мясу: есть он его готов и с превеликим удовольствием, а вот видеть, как перерезают глотку скотине, или уж тем более самому взять в руки нож боже, упаси! Это же бесчеловечно. Так вот, сразу скажем: туристу, намылившемуся в Монголию, там делать нечего, если он будет закатывать глаза при виде окровавленной туши барана или проливать слезы над убиенной овечкой, из которой для него гостеприимные монголы собираются приготовить хорхог на ужин.

Каких неземных красот там можно вкусить об этом мы уже отписали раньше, в номере i от 1 октября за этот год. А теперь какая еда ждет туриста в этой стране.

Нет, сам Улан-Батор тусклый и замурзанный городишко, чтото вроде нашего Новокузнецка никаких кулинарных сюрпризов белому человеку не преподнесет. В любом кафе или ресторане вы получите вполне европейскую еду: салат из розоватых, дозревающих на тарелке помидоров и полуметровых парниковых огурцов, супчик из неведомых ингредиентов с добавлением магги, от которого, судя по телевизору, лицо должно покрыться маской восторга, и чтото мясное (в кусочках или шмаком) с обязательной утрамбованной горкой риса и подливкой. Ну, и кофе-мороженое, то да се, включая водку с Хайнекеном и Баварией.

Не то за пределами столицы. Хотя в областных центрах, на, как правило, единственной главной улице, растянувшейся вдоль трассы, вы увидите бесчисленное множество хоолны газар (столовая) и цайны газар (кафе), поостерегитесь там набивать свой желудок. Пронесет. Правда, сами монголы с удовольствием уплетают какие-нибудь бозы (бууз, у бурятов позы, чтото вроде больших пельменей), подаваемые шустрой улыбающейся хозяйкой. Чтобы набраться смелости перекусить здесь, надо иметь луженый желудок. Или пол-литра водки на человека. Впрочем, среди нашей группы российских туристов был персонаж, который все время норовил нырнуть в первую попавшуюся забегаловку, где он, обжигаясь и смачно хлюпая мясным соком, мог спокойно умять штук двадцать этих самых бозов (две большие тарелки). И потом, уже в автобусе, доставал из пакета чебурек-другой, припасенный им дня три назад на черный час, и, сладко щурясь, съедал его. Хоть бы что. Только румянец разливался по пухлым щекам.

С той самой кровожадностью монгольской кухни сталкиваешься в селениях кочевых скотоводов (хотя селение это сильно сказано, поскольку состоит оно из одной-двух юрт, ну максимум пяти). Давайте сразу без сантиментов и предисловий. Барана режут так: его заваливают на спину и делают ножом (я видел простой перочинный) небольшой разрез сантиметров десять на животе, прямо под ребрами; в него, до самого позвоночника, запускается рука, которая затем, изменив направление, продвигается к сердцу. Указательный палец находит главную артерию и рвет ее. Вот, собственно, и все. Кровь консервной банкой вычерпывается из вспоротого живота и переливается в кастрюлю. Ясно, что она потом выпивается, но этого аборигены при нас, щадя наши нервы, делать не стали. Затем туша свежуется, а мясо разделывается.

Почему-то сами монголы считают этот способ забоя овец самым гуманным и безболезненным. Ну, им лучше знать, хотя и я не то что крика, даже всхлипа барана не слышал. Все было просто, страшно и обыденно. Как было сотни лет назад и будет еще сотни.

Монгольская семья, скажем, из пяти человек за неделю в среднем съедает одного одного с половиной барана, в зависимости от сезона. Деликатесом считается можете морщиться сколько угодно вареное сало овечьего курдюка и жареные бараньи яйца. Хранят козлиное и баранье мясо обычно в очищенном от содержимого желудке. Опытный хозяин может вместить в рубец все мясо одной туши вместе с опаленными и обработанными головой, конечностями и очищенными внутренностями. Мясо, как правило, варят но не рассчитывайте на нежную, тающую во рту баранину: монголы готовят его почти без соли и совсем недолго, так как считают, что в недоваренном мясе остается больше полезных субстанций. Их традиционное, как утверждают сами скотоводы, блюдо хорхог: разделанное мясо с костями слоями бросают в молочную 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй российского производства. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь. Посуда, специи все это говорит, конечно, о традиционности, но с неким советским привкусом.

Есть, правда, другой способ готовки мяса, на наш взгляд уже более похожий на традиционный, но зато и более суровый для глаз и нервов. Козла или тарбагана глушат молотком по лбу, надрезают шкуру сзади и потрошат. Затем пустые брюхо и грудь туши туго набивают раскаленными камнями, размером с небольшой кулак все в пару и дыму, и козла завязывают сзади проволокой, как мешок с картошкой. Ну, казалось бы, понятно: сейчас тушу опалят над костром и на нем же его зажарят. Но тут в руках у колдующего над козлом человека с внешностью сельского учителя в костюме, галстуке на резинке и узкополой шляпе (я лично видел именно такого) появляется гениальное советское изобретение паяльная лампа. Еюто среди дурных запахов паленой шерсти и бензина через час и завершается приготовление знаменитого монгольского блюда боодог.

Потом туша разрезается со спины, и куски мяса без гарнира подаются гостям на тарелках (впрочем, последнее в быту самих монголов пустая роскошь). Еда так себе жесткая и пресная, зато много.

Вяленое мясо борц пожалуй, самая распространенная еда здешних жителей. Мясо крупной рогатой или двугорбой скотины, разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров, зимой и летом (в тени) развешивается как белье на веревках, и вымораживается-сушится. Эти мясные ленты каштанового цвета кочевники грызут, едят размоченными или вареными.

Летом монголы употребляют в основном молочные продукты: кумыс, ряженку тараг, сладковато-кислый сушеный творог ааруул, благодаря которому у всех местных ослепительно белые зубы, сделанный из сырого молока сыр бяслаг со вкусом и запахом бараньего сала, сытные толстые ломти пенки, получаемой путем долгого кипячения молока, водку архи из кобыльего молока. Последнее, к несчастью этого чрезвычайно приветливого народа, слишком любимый и плохо усваиваемый ими продукт.

И наконец, венец монгольской кухни монгольский чай. Классические правила его приготовления таковы. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в нее заварку плиточного зеленого чая и доливают молока. Вновь доводят до кипения, затем добавляют соль, масло, немного поджаренной муки, слегка обжаренного сала бараньего курдюка и костного мозга барана. Пить, почтенные господа, его необходимо без сахара. Кстати, не забудьте попросить хозяев подать к нему (впрочем, они и сами подадут) твердых кусочков теста, обваренных в бараньем жиру.

И не надо, не надо воротить нос раз уж вы в Монголии. В здешней, не изменяющейся веками кухне намного больше культуры (какая есть) и традиций, чем в любой европейской, с ее фуа гра и бланманжетами. Да и попробуйте еще найти сегодня страну, где вас, незнакомого и случайного, не выпустят из юрты, не накормив и не напоив. Хотя бы и вот таким чаем.