Рис с огнем в стране утренней свежести

Те, кто по случаю сталкивался с корейской кухней, твердо уверены, что она в основном представляет собой нечто огненно-жгучее, отчего так и тянет чихнуть. Кроме того - корейцы собак едят.

Все это верно с тем уточнением, что собака в Корее - дорогостоящий деликатес, а главным блюдом корейской трапезы является рис - приготовленный отдельно или в сочетании с другими крупами.

Между прочим, рис -- это вовсе не исконная культура тех мест. Рис одомашнили в Южном Китае, и в Корею он попал только в середине I тыс. до н.э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялись ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса - высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о пастбище. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться больше людей. Конечно, рис - это трудоемкая культура. Однако в густонаселенной Корее всегда были проблемы с землей, которую можно использовать под пашню, и никогда - с людьми, которые должны были эту пашню обрабатывать.

Вареный рис (<пап>) играет в корейской традиции еще большую роль, чем та, что принадлежит хлебу в России. Даже традиционное приветствие корейцев звучит в буквальном переводе так: "Ели ли вы сегодня вареный рис?"

В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, а все прочие кушанья играли второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них - <кимчи>, - предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал рис.

Рис в Корее по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80% корейцев считают, что рис нужно обязательно есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин.

Из риса в Корее мелют муку, его едят и в сыром виде (так называемые отбивные рисовые хлебцы <тток>).

Однако чаще всего рис оказывается на корейском столе в виде рисовой каши, которую по-корейски именуют <пап>. Корейская каша - абсолютно пресная, в нее нельзя добавлять ни масла, ни соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют <панчхан>), в то время как рис должен создавать идеально ровный, незамутненный вкусовой фон для восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг миски с рисом.

У дальневосточного риса крупные продолговатые зерна с высоким содержанием клейковины, поэтому вареный рис не рассыпается на отдельные зернышки, а слипается, образуя достаточно большие комки, которые удобно брать палочками. Впрочем, в отличие от всех остальных своих соседей по Восточной Азии, корейцы едят рисовую кашу ложками, а не палочками. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего едят все-таки простой вареный рис.

Второе место после риса занимает <кимчи> - острое овощное блюдо, которое обычно готовится из сельдерея, капусты и редьки или огурцов, приправленных солью, чесноком, имбирем и красным перцем, с добавлением лука и морских моллюсков.

Важное место в рационе корейцев занимает суп, без которого не обходится почти ни одна трапеза. Корейский жидкий суп - <кук> неизменно подается к вареному рису. <Кук> очень популярен в Корее, и там даже бытует поговорка "народ Кореи - народ супа" (по корейски это звучит в рифму). Суп может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу). Суп корейцы едят вместе с рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день.

Подаются также блюда из морепродуктов, мяса или птицы, зеленых овощей, трав и корнеплодов.

На стол перед каждым ставят отдельные чашки для риса и супа, а все остальные блюда расположены в центре стола, откуда каждый берет себе еду. При еде пользуются ложками и специальными палочками.

Любимое блюдо корейцев - это <пулькоги>, ломтики говядины, зажаренные в жаровне прямо за столом; предварительно их вымачивают в маринаде из соевого соуса, кунжутного масла, кунжутных семян, чеснока, зеленого лука и других приправ. Корейцы отдают предпочтение острой, пряной пище, поэтому красный перец неизменно присутствует в их блюдах в качестве приправы.