Молочные реки, рыбные берега

С древних времен норвежцы были ловцами – их жизнь зависела от наличия трески и сельди в море, лосося и форели в реках, птицы и мелкой дичи в лесах, крупных животных на плоскогорьях. Но многие дары сурового северного края, в отличие от южных стран Европы, доступны лишь в определенный сезон года, а значит, нужно уметь их сохранить. Норвежская кухня очень самобытна, но при этом проста и редко удивляет кулинарными изысками. Большинство норвежцев до сих пор относятся к пище лишь как к средству поддержания жизни. В одном из музеев Бремена есть картина неизвестного художника, написанная в 1650 году, где убедительно зафиксированы нехитрые гастрономические предпочтения норвежцев в еде: за столом сидит человек, в руках у него селедка, еще две рыбины лежат на тарелке, тут же большой каравай хлеба, масло и пиво. Как говорится, обед готов.

В Норвегии, в отличие от остальной Европы, не существует понятия "ланч", хотя в деловом Осло вас могут пригласить на "лёнч" – так здесь произносят это слово.

Однажды я был приглашен на ланч в популярный столичный ресторан "Энгебрет". В качестве угощения нам подавали бутерброды с красной рыбой или с мясом, приправленные зеленью и отварным яйцом. Обычные бутерброды, даже без сливочного масла. Однако оказалось, что у норвежцев они считаются очень престижными.

Другой раз я был приглашен на ланч в кафе при отеле "Гранд". Мои норвежские знакомые дали мне понять, что приглашение в это модное кафе – знак особого внимания. И вновь я увидел… те же самые бутерброды.

Норвежцы вообще как-то самозабвенно любят бутерброды. Поглощают их за завтраком, обедом и просто безо всякого повода. Горячее едят один раз в день – во время семейного обеда где-то часов в пять вечера. А на ужин – опять-таки бутерброды…

Я впервые оказался в норвежской столице более 30 лет назад. На главной площади Йоунгсторгет можно было купить самые разнообразные продукты норвежского сельского хозяйства, а никаких заморских деликатесов не было. Норвежцы совсем недавно узнали, что в мире есть сладкий красный, зеленый и желтый перец. Сейчас турки, вьетнамцы, арабы и индусы продают в Осло практически все овощи и фрукты – со всего мира. И это сильно меняет норвежские кулинарные традиции.

В книге "Норвегия. Портрет нации", выпущенной к столетию независимости страны, отмечено: "Когда мы говорим о национальной норвежской еде, важно помнить о том, что она была сформирована в сельской местности, а в не в городах. Подлинная национальная кухня почти всегда представляет собой кухню крестьянскую". Конечно же, эта крестьянская еда имеет много местных вариантов – как и язык. Мало кто знает, что в Норвегии с населением в четыре с половиной миллиона человек существует три национальных языка. Есть язык народности саами на севере страны. Есть "книжный язык" – букмол, опирающийся на языковые традиции времен союза с Данией. И есть новонорвежский язык – нюнорск, основанный на западных и южных диалектах. Такое деление на две нормы одного литературного языка – явление почти уникальное. В стортинге (парламенте) говорят и пишут на двух национальных языках, то же самое – на радио и телевидении. А есть еще множество диалектов этих двух норм языка, которыми их обладатели гордятся и не собираются отказываться от них даже в средствах массовой информации. Примерно такое же положение и с национальной норвежской кухней: в южной Норвегии она значительно отличается от заполярных районов, на западном побережье предпочтение отдается блюдам из рыбы, а в горах восточной части страны чаще готовят мясо и дичь. Одно из важнейших достижений норвежской кухни – консервирование рыбы. Оно позволяло не только долгое время хранить рыбу, но и придавало ей особый вкус и пикантность. В южных странах сохранность продукта достигается обильным засолом, но Норвегия – страна холодная, поэтому соли употребляли немного, зато использовали оригинальные способы хранения. Историки утверждают, что самый древний способ консервации норвежцы изобрели еще в 1348 году. Рыбу консервировали при помощи дрожжей, это блюдо называлось rakefisk. Сельдь, приготовленная таким способом, как правило, хранилась до Рождества.

Вообще, о норвежских традициях в еде чаще вспоминают именно в канун Рождественских праздников. В начале декабря в магазинах появляется много интересных продуктов. Прежде всего это lutefisk – треска, вымоченная в щелочи. Это очень старый способ приготовления. Раньше треску вымачивали в березовой золе, сейчас чаще применяют каустическую соду. Рыба лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной. Потом ее на пару суток опускают в проточную воду, чтобы щелок полностью удалить. Затем аккуратно режут и кладут в кипящую воду либо запекают в духовке. По рассказам очевидцев, запах это блюдо имеет специфический, для людей непосвященных – очень неприятный. Однако из года в год в сочельник, 24 декабря, норвежцы едят lutefisk. В ресторане это блюдо стоит около 450 крон (примерно 75 долларов), при этом в меню особо подчеркивается: "Можно получить две порции". Моя русская знакомая, вышедшая замуж за норвежца, жаловалась, что ее муж обязательно готовит на Рождество lutefisk. Оказывается, дело это не такое простое: "Я пробовала сама приготовить эту рождественскую рыбу, но у меня получилось желе", – призналась она.

Однажды мой коллега, сербский журналист Саша Димитриевич пригласил меня отметить Рождество в кругу его семьи. Его жена Кари, норвежка, угощала нас lutefisk – она не могла нарушить традицию. К lutefisk полагался отварной картофель, свиные шкварки, острая горчица и другие приправы, отбивавшие запах. Обычно к этому блюду предлагается также "рождественское пиво", которое в Норвегии специально варят к празднику, и национальный крепкий продукт – акевитт, крепость которого достигает 45 градусов. Без этих составляющих вкушать lutefisk весьма проблематично!

Кроме консервации рыбы вымачиванием в специальных растворах в Норвегии популярна ее сушка (по-норвежски – klippfisk или toorrfisk). Сушеная норвежская треска – прекрасный экспортный товар, ее любят и ценят даже в Южной Америке, Испании и Италии, где своей рыбы полно. В Италии, например, готовят бакалао монтаката – нежное пюре из размоченной сушеной трески. Кстати, экспорт для норвежцев – непростое дело. В водах Италии одно время регулярно пропадали целые норвежские трайлеры, потом находились – но без рыбы. Из-за этого рыболовецкие суда стали оборудовать спутниковой системой навигации.

Но вернемся к треске – klippfisk. Выловленную рыбу разделывают на филе, затем засаливают на три-четыре недели, потом моют и сушат. Происходит это, как правило, высоко в горах, на свежем воздухе, в теплое время года и при ярком солнце. Считается, что в такой рыбе много белка, йода и протеинов. Но сушеная треска – это всего лишь полуфабрикат. Чтобы снова сделать ее вкусной рыбой, придется вымачивать почти двое суток. Зато потом, с пюре из картофеля или брюквы на гарнир, с горошком, жареным луком и горчицей – норвежская треска восхитительна.

Первенство за звание главной норвежской рыбы у трески оспаривает, конечно же, сельдь. Дискуссии о роли сельди в жизни местных жителей велись еще в XVI веке. Некий Риф в 1555 году выпустил книгу под названием "Новая поваренная книга для больных", где селедка объявлялась весьма полезной для здоровья: "Особенно хорошо она справляется с лихорадкой и кашлем, вылечивает собачий укус, вытягивает из головы болячки и полностью снимает водянку". Однако спустя несколько десятилетий, в 1598 году, вышла книга Конрада Геснера "О рыбах", где автор не то чтобы сомневался в целебных свойствах селедки, а вообще объявил ее непригодной в пищу.

Несмотря ни на что, сельдь по сей день остается для норвежцев одним из любимых продуктов питания. Вот только раньше в магазинах Осло можно было увидеть массу селедки разного засола в больших бочках, а нынче я потратил несколько недель, чтобы найти лавку, где продают "бочковую" селедку. Но она оказалась настолько соленой, что ее пришлось вымачивать в молоке…

Норвежцы, к сожалению, практически забыли традицию разделывать селедочку к обеду. Все стало проще и доступнее: покупаешь банку, а в ней уже разделанная, засоленная рыбка на любой вкус. Осталось только приготовить для нее сопутствующие картофель, лук и зелень.

Накануне Рождества хозяйки опустошают магазины, скупая бараньи ребрышки и прилагающиеся к ним березовые палочки. Дома они заливают в большую кастрюлю немного воды, укладывают в нее в виде шахты березовые брусочки и на них размещают ребрышки – так, чтобы они не касались воды. Долгое пропаривание, а затем – при желании – поджаривание на гриле делает деликатес особенно вкусным.

Называется это блюдо pinnekjoott – "ребрышки овцы". Впервые оно было приготовлено в XVI веке на северо-западе страны. Теперь pinnekjoott – одна из национальных кулинарных традиций. Устоять против манящего запаха непросто…

Поразительна страсть норвежцев к молочным продуктам. Они занимают первое место в мире по количеству потребляемого молока, а сметану вообще готовы добавлять во все блюда. В последнем случае она заменяет различные соусы и приправы.

Но особая любовь и гордость норвежцев – сыры. В магазинах продают не менее 100–150 сортов, но лишь два из них нигде, кроме Норвегии, не встретишь. Brunnost, приготовленный из козьего молока, имеет коричневый цвет и чем-то похож на какао или шоколад, но по вкусу и запаху его не сравнишь ни с чем. Gammalost – это старый сыр. Я как-то купил небольшой кусочек для пробы, но, к сожалению, мне пришлось с ним расстаться. Я оказался недостаточно отважным, чтобы его попробовать. Говорят, что еда – это только половина традиции. Вторая половина – напитки. К ним в Норвегии относятся пиво, кофе и акевитт (иногда его называют аквавит). Норвежское пиво имеет тысячелетнюю историю. Сорта домашнего приготовления – мунгот, крепкий бьерр и праздничный мьед – пили еще викинги. Традиционные сорта пива варят и сей час. Норвежцы выпивают в год 53 литра пива на человека, хотя оно недешево: бокал в 450 граммов стоит около десяти долларов. Для сравнения: шведы выпивают в год 65 литров пива, датчане – 124, а рекордсмены чехи – до 160 лит ров. Зато норвежцы явные лидеры в том, что касается кофе: средний норвежец выпивает в год не менее 160 литров. Сказываются, видимо, холодные темные дни полярной ночи. В такое время не грех пропустить и стаканчик акевитта – северной водки, которая готовится из картофеля и зерен тмина. Существует специальный рождественский сорт этого напитка – Linie Akevitt. Первое слово "линия" на жаргоне моряков означает "экватор". По легенде, однажды экспортный груз акевитта, отправленный в Австралию, не был принят в месте назначения. Морякам пришлось везти напиток назад в Норвегию. На обратном пути они стали его дегустировать и отметили, что вкус улучшился. С тех пор считается, что лучшие сорта напитка, разлитые в дубовые бочки, должны обязательно пересечь линию экватора. Есть мнение, что это всего лишь рекламный трюк, но многие верят по-прежнему, что таким образом акевитт приобретает неповторимый аромат, вкус и волшебную силу. Что ж, такова норвежская традиция…