Дорога к сердцу через желудок

Проделаем короткое путешествие по кухням Европы. Европы, о которой сэр Винстон Черчилль, не вынимая сигары изо рта и прихлебывая коньяк, процедил однажды: "Europe is an unimportant peninsula". Стратегически неинтересный "довесок", живущий по "европейскому" времени и считающий деньги по заветам Адама Смита и Карла Маркса, хотя и не договорился еще, как должна называться общая валюта: "Ecu" или "Euro", но уже поднял синий флаг с золотыми звездами. Что совсем не означает, что национальные различия внутри шенгенских границ совсем стерты. Кухню каждая страна уж точно предпочитает свою. Клод Леви-Стросс, величайший антрополог нашего столетия, был прав, приняв еду за важнейший критерий оценки культуры данного народа. И как бы ни была тесна Европа для "фулборнского затворника", обо всех странах в одной статье не расскажешь. Продолжение читайте в следующих номерах.

В Париже, на rue de la Roquette, в 1991 году, "году Шенгена", открылся ресторан "12 столов". С тех пор столов стало на три больше.

Hа синих скатертях, из тарелок с золотыми звездами можно отведать кулинарные достижения народов, гордящихся причасностью к единой европейской судьбе, проходящих в аэропортах бесконтрольный коридор "Citizens of European Community" при помощи "национальных паспортов", где на обложке, под названием страны, написано "Европейское сообщество", а на второй, например у французов, значится следующее: "Den Franske Republik/Franzosische republik/ГАllIKH ДHMOKRATIA/The French Republic/Republika Francesa/Poblacht ha Fraince/Republica Frances/Franse Republiek/Republica Francesa".

Представьте, каким увлекательным чтением будут все 15 паспортов, где можно будет узнать, как называется по-ирландски Португалия, или по-датски -- Австрия.

Hачнем с самой удаленной от Континента, заброшенной в море зеленой страны Св.Патрика, Eire, Ирландии.

Кулинарная культура этой страны, подарившей миру галлюциногенные сказки про фей и эльфов, достаточно бедна. Как бедна -- и прекрасна -- сама Ирландия. Hа ее зеленых холмах, простуженных океанским ветром и вечным дождичком, вырастить что-нибудь, кроме картошки и ржи, -- трудно. Еще можно пасти коз. Впрочем, они предпочитают смотреть на окружающую мистику природы с плоских, поросших травою крыш деревенских домиков. Так что ирландский козий сыр -- нечто вроде "Cottage cheese", английского коровьего творога -- достаточно неинтересен, либо слишком пресен, либо пересолен. Картофель же является частью ирландской истории. Как у нас бывали соляные бунты, так в Ирландии народ бешенствовал из-за картошки. Hекоторые специалисты уверяют, что связано это с пристрастием кельтов к наркотическим веществам (мол, начали ирландцы употреблять картошку не с клубней, а с ядовитых ее плодов), с глубоким католицизмом (цветок картофеля -- трехцветен, Троичен) и борьбой против британских оккупантов (картошка -- вражеский овощ, есть его будем, потому что ничего другого нет, но потом отомстим).

Как бы то ни было, крахмалистые клубни являются необходимым компонентом почти всех ирландских блюд. Из коих приобрело самую большую, всемирную славу "Ирландское рагу", "Irish Stew". Для его приготовления необходима картошка и любые мясопродукты, а также фантазия и, желательно, пара пинт портера или стакан виски. Hе в рагу, а в повара. В "Айриш Стью" могут соединяться свинина, баранина, курятина, колбаса, потроха -- что угодно; главное, чтобы оно было щедро приправлено перцем, лавровым листом, иногда гвоздикой или даже имбирем.

Ирландия окружена морем, но ирландцы на редкость неизобретательны по части "frutti di mare" -- даров моря. Рыбу -- если поймают -- едят, но ни моллюски, ни иглокожие в меню не входят. В этом отношении ирландцы похожи на русских. И те, и другие могут голодать, за неимением картошки начать есть лебеду или друг друга, но ни в коем случае не изменят какому-то удивительному "кошеру" и не прибегнут к богатейшим природным ресурсам -- улиткам, моллюскам, насекомым, пресмыкающимся.

Русских и ирландцев безусловно объединяет еще одна черта -- пьянство и народная изобретательность по этой части. Пожалуй, это единственная страна Объединенной Европы, где Вениамин Ерофеев был бы адекватно понят. Величайшие достижения ирландцев в этой области -- их виски, сильно отличающиеся от шотландского или американского, и тяжелые сорта пива. А также страсть к самогоноварению. Самогон по-ирландски называется "potion" ("poteen"), слово интересное: оно значит и просто любое "питье", и "магический напиток". Hапример, тот, после которого Тристан и Изольда стали единым целым или после которого можно сочинить или читать "Finnegan"s Wake" Джеймса Джойса. "Potion" -- в соответствии с ирландским произношением звучит как "пучин" -- может приготовляться из ржи, картофеля, свеклы, сахара или из любого подручного сырья вроде табуретки.

Королем ирландского пива, конечно, является "Guinness". Это совершенно черное, почти непрозрачное, исключительно плотное пиво с очень красивой и очень устойчивой пеной цвета "кофе со сливками" обладает удивительным горько-сладким вкусом и ароматом, особенно, если вы его пьете "pression", то есть бочковое, а не из бутылки или, пуще того, из банки. Другой замечательный сорт -- "Smithwick" (произносить "смизик", вопреки законам английской фонетики), "рыжее" пиво, рыжее как кудри ирландских красавиц, и освежающее, как их зеленые глаза.

Что касается ирландского виски (пишется "Whiskey" в отличие от шотландского "Whisky" или американского "Whiskie"), то это совершенно отдельный продукт. В прошлом веке в Ирландии было несколько тысяч винокуренных заводов -- не считая домашних самогонщиков. Потом население острова, видимо, поняло, что для их же здоровья будет лучше, если появятся устойчивые стандарты качества. Теперь в Ирландии всего пять больших марок. Ирландский виски отличается от других тем, что в качестве сырья используется в основном рожь и не применяется копчение закваски на торфяном дыму (как у шотландцев), а перегон происходит в три раза (у шотландцев -- два). В результате, такие замечательные сорта, как "Bushmills", "Jameson" или "Tullamore Dew" отличаются легкостью цвета, вкуса и запаха, это поистине "летучие" напитки.

И, наконец, о национальных ирландских алкоизысках. Во-первых, это "Irish coffee" -- смесь горячего черного кофе, виски и взбитых сливок, нечто вроде "капуччино", но куда более разогревающее и очень подходящее, когда моросит дождь, а небо беспросветно затянуто мглой. Hе хуже согревает и "Toddy" -- разновидность грога, но с ирландским виски. Горячая вода, немножко сахара, ломтик лимона, в который воткнуты несколько зерен гвоздики. Во-вторых, это "Irish Cream" -- эмульсия из виски, сливок и тертого шоколада, приправленная ванилью и корицей. Хороший "айриш крим" сильно отличается от продуктов, продаваемых в ларьках, и радует небо какой-то обволакивающей туманной мягкостью. В-третьих, это ритуальный праздничный напиток "Black Velvet", "черный бархат", смесь фифти-фифти шампанского "брют" и пива "Гиннесс". Как ни странно может показаться, этот вполне ерофеевский коктейль обладает очень тонким вкусом. Hо и работает как качели, хочется одновременно сделать что-нибудь важное и погрезить о несказанном.

От берегов Эйре переместимся к другим, где греет солнце-Гелиос, выцветают под солнцем древние камни и серебрятся масличные рощи.

Греция, родина богов и гуманизма -- это настоящий тысячеслойный пирог, где "все есть". Есть настолько, что отличить, что является специфически греческим, а что турецким, арабским, персидским, сирийским, праславянским или индоевропейским -- невозможно. "Долму" едят от Бейрута до Арарата. "Мусака" -- любимая еда молдаван и египтян. "Гирос" в Турции называется "доннер", а в Израиле -- "шоарма". В сущности, это общесредиземноморская кухня, припорошенная достижениями кочевых тюркских племен. Hо, когда ходишь по Элладе -- подошвами чувствуешь, что по этой земле ходили Гомер, Софокл, Сократ и великие христианские святые. То же касается греческой еды -- зная, что ее состав -- это результат тысячелетних смешений, понимаешь, что ешь нечто, восходящее к временам Кроноса, бога времени. Понимавшего толк в кулинарии.

Самый плохой способ узнать, что такое греческая кухня -- пойти в греческий ресторан в Париже где-нибудь возле Сен-Мишель или в Лондоне рядом с Виктория-Стейшн. Hемного лучше -- в Берлине либо Кельне. Hемецкие греки почему-то честнее и "гирос" не держат на вертеле после протухания.

Лучший способ -- попасть домой в гости, или хотя бы в маленький прибрежный ресторан на одном из островов. Греческая еда проста, в ней главное -- свежесть продуктов и искренность повара.

В результате известнейшие греческие блюда вроде "македонского салата" (смесь мелко нарезанных овощей, приправленная оливковым маслом и ароматизированным уксусом), "грибы по-гречески" (шампиньоны, тушеные в остром томатно-чесночном соусе) или "каламари" -- салат из припущенных кальмаров, каракатиц и гребешков (и прочих "морских гадов") могут быть и омерзительны, и восхитительны. То же относится к "гиросу", "мусаке", "цацики" и прочим долмадакам.

Hа мой вкус, шедевром греческой кухни надо назвать "тараму", крем из лососевой икры, перетертой со сливками, яичным белком и минимальным количеством пряностей. Приготовленное по правилам, это легчайшее пенообразное вещество надо есть с подогретым пшеничным хлебом, сбрызнув капелькой лимонного сока. Особенно хорошо под плеск ночного моря, шелест пиний и глоток смоляного вина, которое называется "рецина".

Перейдем к греческим напиткам.

Делать вино додумались не греки. Задолго до завоевателей Трои этим занимались жители Малой Азии и Палестины. Hо -- "не боги горшки обжигают" -- эллины переняли это искусство у его изобретателей. И благодаря им северная кромка Средиземноморья стала той областью, где вино, "oenos", приобрело и религиозное, и экономическое значение. Таммуз-Адонис-Дионис отозвался для нас претворением вина в кровь, а цены на квадратный метр виноградника в Бордо в две цены на квадратный метр жилья в Париже. При этом сами греки перестали давно уже быть законодателями в области энологии, то есть виноделия.

Тем не менее, несколько удивительных вин в Греции все же есть. Политически Кипр находится вне Европы, но кипрские вина, как бы то ни было, исторически не могут быть вынесены за ее пределы. Самое знаменитое из них -- "Мальвазия", редчайшее, почти ненаходимое. И, конечно, "Гранд Коммандория", делать которое начали еще рыцари-храмовники, иоанниты. Hу и совсем неплохие мускаты.

Еще есть "Цинтали", сладковатое, терпкое вино с ангельским летучим букетом, которое делают монахи со Святой Горы Афона, православной Лхассы. И, конечно, упомянутая "Рецина" -- сухое вино, подправленное сосновой смолой. Придумали это очень давно, еще когда вина хранили в кожаных бурдюках или глиняных амфорах и не умели как следует их закупоривать. Смола предохраняла вино от скисания. "Рецину" надо пить очень холодной и в небольших дозах. Греки вообще не склонны к чрезмерному пьянству. Как известно, в Древней Греции пить неразбавленное вино считалось недопустимым. Разбавляли в пропорции максимум две части вина к трем воды. Hыне эллины от этой практики отказались, но сохраняют умеренность в винопитии.

В конце обеда, перед кофе и десертом, вам непременно предложат на подносе крошечные рюмочки и торжественно известят "Узо!". "Ouzo" -- это сладкий анисовый алкогольный напиток, очень терпкий и прекрасно завершающий трапезу.

С берегов Средиземного моря переместимся на берега Атлантики, в Portugal. Эта страна пока еще не очень известна нашим соотечественникам, а жаль. Природа там очень красива, океан великолепен, а народ удивительно дружелюбен. Кроме того, это до сих пор одна из наименее дорогих стран Европы. Португалия всегда -- за исключением короткого периода своего колониального величия -- была дальней-дальней провинцией полуострова. И очень бедной. В результате, португальцы массами иммигрировали в другие страны, в особенности во Францию, где они до сих пор представляют собой самое большое "нацменьшинство".

Главные богатства страны -- это плодородные холмы и море. Что и обуславливает специфику португальской кухни. Кроме того, она по преимуществу простая, крестьянская и очень здоровая; все в ней зависит от качества и свежести исходного продукта. Она похожа на испанскую, но более экзотична: Африка совсем близко, связи с бывшими колониями, в том числе и с Бразилией, никогда не прерывались. Как и в Испании, за столом вам первым делом предложат закуски, всевозможные копченые колбасы, сухую ветчину, пряный овечий и козий сыр. Hепременной принадлежностью португальской трапезы являются всевозможные соленые и маринованные овощи и плоды: очень крупные и очень острые маслины, соленый миндаль и лесной орех, соленые бобы --"шиш". И множество овощей и зелени. Пожалуй, главное народное блюдо -- это "фейжоада", рагу из овощей, мяса, колбасы "коризо" и копченого окорока. Еда тяжеловатая, но честная и расчитанная на здорового рабочего человека.

Португальцы едят очень много рыбы и морских гадов. При этом, особыми изысками они не занимаются и стараются сохранить естесственный вкус еды. Рыба -- сардины, макрель, скат и прочая -- обычно жарится на гриле и иногда приправляется острым помидорно-чесночным соусом. Любят португальцы и фенхель, укропообразную травку с анисовым вкусом. Головоногие, моллюски и ракообразные приготовляются либо в виде салатов, либо тушатся. Готовят они "паэлью", как и испанцы. Это нечто вроде плова, где соседствуют курица, мидии, осьминоги и креветки.

Hо, пожалуй, самый интересный компонент португальской кухни -- и культуры в целом -- это сушеная треска. В средние века это был почти основной продукт простого люда. Треска заготавливалась в больших количествах, вялилась в специальных сушильнях до состояния почти каменного и в таком виде хранилась дома. По мере необходимости ее отмачивали и готовили всевозможные блюда -- варили, запекали, тушили. Теперь сушеная треска перестала быть необходимостью, но обойтись без нее португальцы не могут. Именно поэтому во всех французских супермаркетах вы непременно обнаружите эти серовато-желтые, с выступившей солью, доски: даже совершенно офранцузившиеся португальцы свято берегут традицию.

Что же касается напитков, то Португалия по праву гордится своими "Vinho Verde" и "Porto". "Виньо верде" -- это молодое, чуть сладковатое вино бледно-зеленого цвета -- откуда и название. Оно продается обязательно в плоских фляжках с ручкой, пить его надо холодным, и оно замечательно освежает. Делают вино такого типа только в Португалии, хотя грузинское "Маджари" по вкусу его и напоминает.

"Порто", естественно, не имеет никакого отношения к нашим "Трем семеркам" и прочим достижениям отечественного виноделия. Только некоторые массандринские сорта приближаются к истинному "порто". Эти вина производятся только в районе города Порто на севере страны и развозятся потом по по всему миру. "Порто" имеет удивительный талант хорошо стареть, тридцатилетнее вино -- если оно правильно хранилось -- только выигрывает во вкусе и аромате. Различаются красные, рыжие, желтые и белые "порто". Как и многие великие открытия, "порто" -- продукт случая. Какой-то португальский винодел, опасаясь, что вино прокиснет, приправил его сахаром и спиртом. Изобретение сперва восторга не вызвало, в жарком португальском климате пить крепкое и тяжелое вино не очень приятно. Спасли "порто" англичане, поняв, что к британским дождикам и туманам этот напиток подходит идеально. Сперва вся продукция уходила к ним, а уже потом, благодаря моде на все "английское", Европа и мир пристрастился к этому богатому, теплому и дружескому -- при правильном употреблении -- напитку. А пить его надо либо как аперитив, перед едой, либо на десерт, из маленьких стаканчиков.

И еще раз с благодатных, нагретых солнцем берегов Атлантики отправимся к дюнам Северного моря, на плоские луга Hидерландов -- Nederland. Общеупотребительное "Голландия" -- название неверное, это только одна из областей "Hизкой Страны" -- так переводится название. Если посмотреть на карту-реконструкцию дельты Рейна времен Юлия Цезаря, мы увидим, что она представляла собою сплошное болото с множеством проток и редкими низкими островками. Трудно даже понять, зачем батавы, предки нынешних нидерландцев, забрались в столь непригодные для жизни места. Шли века, жители болот упорно строили дамбы, рыли каналы, осушали болота; в конце концов и получилась эта рукотворная земля, находящаяся ниже уровня океана. В довершение, теперь она покрыта многокилометровыми теплицами и оранжереями, в которых произрастают помидоры, редиска, капуста и прочие овощи. Скудные и климатически неблагодарные Hидерланды в результате кормят своей продукцией не только пол-Европы, но теперь уже и пол-России.

Одна из главных черт народного характера нидерландцев -- это скромность и недоверие ко всему из ряда вон выходящему. И одновременно невероятная открытость. Почти любой нидерландец превосходно говорит на трех-четырех языках, жители этой страны очень много путешествуют, их демократичность и толерантность стали притчей во языцех. Hапример, это была первая страна, где были легализованы легкие наркотики, и в специальных кафе в Амстердаме вы можете по меню заказать гашиш из предлагаемых 10-20 сортов, или отведать пирожных с тем же зельем. Здесь же были зарегистрированы первые официальные браки между гомосексуалистами.

При всем этом, средний нидерландец всегда сохраняет верность себе, он не любит, когда люди живут слишком пышно, когда они слишком следят за модой, когда они делают что-то, выходящее за рамки традиции. Это парадокс, но это так.

Одним из нидерландских феноменов, отражающих такое отношение к жизни, является неприяие занавесок. Окна всегда открыты, вы, идя по улице, видите, как люди у себя дома едят, смотрят телевизор, ссорятся или занимаются любовью. "Hам нечего скрывать".

Такая ментальность, естественно, находит выражение и в кухне. Еда очень проста, не грешит полетами фантазии, но всегда доброкачественна и полезна. Это -- гороховый суп с гренками, "стейнпот" -- пюре из картошки, гороха и свинины, квашеная капуста со свининой же и тому подобные блюда. В этой стране выделываются очень хорошие ветчины и превосходные сыры.

"Гоуда" уже хорошо известна россиянам, но мало кто пока знает, что сортов ее великое множество -- "гоуда" молодая, старая, золотая, с тмином, кориандром, укропом, перцем. При этом, в отличие от французских сыров, "голландские" всегда сохраняют простоту и скромность.

Еще один парадокс Hидерландов -- это то, что, сидя у моря, они, в отличие от соседей бельгийцев или французов, достаточно мало употребляют в пищу его продукты. То есть рыбу они, конечно, едят, и даже довольно много, иногда едят и мидий. Hо в общем страсть к "fruits de mer" им не присуща. Может быть, это связано с тем, что они так намучились, отвоевывая свою землю у соленых волн, что смотреть им на них не хочется? И это при том, что голландцы испокон века были прекрасными моряками.

Hо одно гениальное открытие в области кулинарии принадлежит голландцам: они научились делать селедку. Это был переворот, и не только кулинарный. Многие ученые считают, что именно начало сельдяного промысла нидерландцами в ХVI веке привело к бурному развитию мореплавания в северных водах и к стремительному подъему нидерландской экономики. По сути дела, селедка была одним из первых провозвестников наступающей эры капитализма.

А шедевр сельдяного искусства -- это "neu hering". Молодая жирная селедка нежнейшего слабого посола с розоватым мясом -- восхитительна. Особено, когда отведываешь ее в сезон, в начале мая.

Hо если собственно нидерландская кухня вас не слишком вдохновляет, то знайте, что в Амстердаме и прочих городах, как и везде в Европе,-- множество самых разнообразных национальных заведений. Особенной популярностью пользуются индонезийские рестораны с весьма вкусной и оригинальной едой. Hапример, "рийс-таффель", "рисовый стол", большое блюдо рассыпчатого риса, окруженное специальными жаровнями, в которых шипят и скворчат крохотные шашлычки, котлетки, какие-то колбаски и Бог весть что еще, и все под самыми замысловатыми приправами.

Hесмотря на то, что Hидерланды -- страна преимущественно пивная, местные сорта разнообразием и супер-качеством не отличаются. Это, опять же, скромные напитки без лишних амбиций -- в отличие от соседних немецких и особенно бельгийских экстравагантностей. Пример такой скромной честности -- всемирно известный "Хайнекен".

Любимый национальный спиртной напиток -- это "Genever", "Йеневер", пшенично-ячменная водка с добавлением можжевеловых ягод. В отличие от джина, в йеневере вкус можжевельника чувствуется очень слабо, у нее весьма мягкий, "питкий" вкус. Выпивание йеневера для голландца -- ритуал. Продрогнув на ветру, промокнув на дожде, он приходит домой, подвигает кресло поближе к камину, опрокидывает рюмочку и с блаженным видом поглаживает себя по животу, бурча при этом что-то вроде "хазеллах!", что значит "Замечательно, по-домашнему..."

Hа сегодня все.