Кухня Пуэрто-Рико

Местные жители называют свою кухню "косина-криолья" и ведут её родословную от традиций индейских народов аравака и таино. Однако даже невооруженным взглядом можно обнаружить множество отличий местной кулинарии от оригинальной индейской кухни, базировавшейся на зерновых, различных корнеплодах, плодах и дарах моря. Явные испанские корни имеют многочисленные местные блюда из говядины, свинины, бобовых, риса и пшеницы, также хорошо они прослеживается в обильном употреблении растительных масел, в первую очередь оливкового. Африканские рабы принесли с собой блюда из окры и колоказии, известной в Пуэрто-Рико как "яутиа", а также различные травы, в изобилии использующиеся сейчас в качестве приправ. В итоге смешение всех этих компонентов привело к формированию экзотической современной пуэрториканской кухни, широко известной далеко за пределами страны. Пуэрто-Рико и, особенно, Сан-Хуан изобилуют первоклассными ресторанами, специализирующимися как на местной кулинарии, так и на испанской, китайской, французской, греческой или итальянской кухне.

Национальная еда

Всевозможные виды тушеного мяса доминируют на местном столе. Обычно мясо тушится в "кальдеро" (тяжелая и глубокая кастрюля) с большим количеством овощей и зелени, с добавлением растительного масла. К наиболее популярным блюдам относятся "карне-гисада-пуэрторикана" (тушеная говядина по-пуэрторикански с перцем, луком, чесноком, картофелем и маслинами), мясные пироги "пастельон-де-карне" (основной элемент обеда), тушеная с овощами говядина "санкочо", запеченная в горшочке свинина с ветчиной "карне-фрита-кон-себольа", телятина пармезан "тернера-ла-пармезана" и по-креольски, жареные телячьи мозги "сесос-эмпанадос", телячьи почки "ринонес-гисадос", фаршированный говяжий язык "ленга-рельена", жареная в барбекю свинина "лечон-асадо" с жареными бананами (праздничное блюдо), цыпленок с рисом "аррос-кон-польо", тушеное в хересе мясо птицы "польо-ан-херес", цыпленок в кисло-сладком соусе "польо-агридульче", жареные цыплята в соусе "польитос-асадос-ла-парилья", традиционная "паэлья" и не менее традиционное "эскабече" с рисом и соусом. Любой завтрак или обед здесь начинают с горячих закусок типа "бакалаитос".

Визитная карточка местной кухни - супы. Долгое время идут споры насчет происхождения широко известного во всей Латинской Америке супа "фрихолес-негрос" (из черных бобов), однако сами пуэрториканцы считают его своим "самым народным" блюдом. Другое классическое блюдо - "сопон-де-польо-кон-аррос" (суп из цыпленка с рисом) популярен настолько, что одних только рецептур его насчитывается около двухсот. Также широко известен "сопон-де-пескадо" (рыбный суп с чесноком и специями плюс лук и помидоры, при приготовлении которого в ход обязательно идут головы и хвосты), чей вкус и ингредиенты будут отличаться от ресторана к ресторану. Заслуженной популярностью пользуются "кальдо-гальего" (бульон по-галисийски) со свининой, белыми бобами, ветчиной, зеленой листовоой капустой или "грелос" (репа), к которому традиционно подается целое блюдо "чорисос" (пряные испанские колбаски); "сопон-де-гарбансос-кон-патас-де-сердо" (свиной суп с орехами, тыквой, колбасками, перцем, капустой, картофелем, помидорами и листьями кориандра), традиционный "асопао" (суп с окрой), "асопао-де-гандулес" (суп с горохом, также сотни рецептур), "асопао-де-польо" (куриный суп с ореганом, чесноком, перцем, ветчиной, луком, окрой, маслинами и помидорами) и холодный суп из авокадо.

Большое внимание уделяется рыбе и морепродуктам. Повсеместно можно попробовать "хейес-эрвидос" (запеченные крабы с различными овощами), "мохо-ислено" (жареная рыба с пуэрториканским соусом из оливкового масла, чеснока, лука, томатов, уксуса и приправ), креветки в пиве "камаронес-эн-сервеса", суп из омаров (карибский омар - самый дорогой пункт любого местного меню), традиционное португальское "бакаляо" во всех видах (высушенная треска, которую размачивают или варят, готовя на её основе сотни блюд).

Аромат и цвет многим пуэрториканским блюдам придают "адобо" и "софрито" - смеси трав и специй. "Адобо" делают из протертых вместе перца, орегана, чеснока, соли, оливкового масла и лаймового сока или уксуса. "Софрито" представляет собой смесь из лука, чеснока, кориандра и перца, обжаренных в оливковом масле с "ачиоте" или "аннатто" (красно-жёлтый растительный краситель). Именно "софрито" придает ярко-желтый цвет многим местным блюдам, в первую очередь рису, супам и тушеному мясу. К столу обязательно подают "кесо-бланко" (белый сыр), "пан-де-агуа" (местный хлеб), "сурильитос" (сладкие булочки), имеющие форму полумесяца пирожки "эмпанадильас" со всевозможными начинками, плоские маисовые лепёшки "эспаньола", приготовляемые с луком, картофелем и оливковым маслом.

Плодородная земля Пуэрто-Рико позволяет выращивать здесь множество разнообразных овощей и фруктов. Местный фаворит - чайоте (грушевидный вид тыквы, повсеместно называемый "христофон"), чья мякоть используется в десятках блюд. Еще один непременный ингредиент местной кухни - плод хлебного дерева, часто сопровождающий основные блюда. Повсеместно, практически в каждом блюде, можно увидеть традиционные для стран региона "тостонес" - жареные зеленые бананы (хотя иногда здесь так называют и дольки плода хлебного дерева). Фактически, "тостонес" является самым популярным гарниром, закуской для многих аперитивов и даже десертом, а потребление его столь велико, что стране приходится импортировать бананы из Доминиканской Республики или Коста-Рики.

Десерты обычно представлены пирогами с фруктовым джемом или заварным кремом, "нисперос-де-батат" (шарики из сладкого картофеля с кокосовой стружкой, гвоздикой и корицей). Также хороши желе и пироги из гуавы, пироги из апельсинов и батата, кокосовый пирог с фруктами, сладкий рис с кокосовой стружкой ("польво-де-амор"), кокосовый пудинг "будин-де-пасас-кон-коко", банановые кексы, кокосовое молоко "лече-де-кокос", плодовые коктейли и многочисленные варианты засахаренных фруктов и джемов.

Напитки

Национальным напитком считается крепкий черный кофе по-пуэрторикански. Кофейное дерево в горных районах острова выращивают уже более 300 лет, поэтому готовить его местные жители умеют. Чай популярен лишь как дневной напиток (для ленча или деловой беседы), а вот всевозможные фруктовые соки со льдом можно встретить практически повсеместно.

Поскольку остров не производит вина, самыми популярными алкогольными напитками являются пиво ("червеса", самая популярная марка - Medalla) и ром. Пуэрто-Рико - один из ведущих производителей рома на планете (80% рома, потребляемого в США, импортируется именно отсюда), поэтому в любом заведении острова можно найти около 200 сортов первоклассного рома. Импортные напитки также доступны в большинстве ресторанов и баров.