Рестораны с европейской кухней

Распространение европейской кухни в Корее началось сравнительно поздно, уже в нашем столетии. Западные кулинарные традиции до 1945 г. проникали в Корею почти исключительно через Японию, так что поначалу корейцы ознакомились не с собственно европейской кухней, а с ее японским вариантом. Этот вариант, в свою очередь, восходит по преимуществу к немецкой кулинарной традиции, но немало отличается от оригинала. Надо, впрочем, отметить, что некоторую роль в распространении среди корейцев европейских блюд сыграли и русские, и в первую очередь -- сестры Сонтаг, одна из которых была женой русского посланника К.Вебера. Именно они в 1895-1896 гг. не раз угощали корейского короля русскими блюдами. Впоследствии все та же госпожа Сонтаг открыла в Сеуле первый ресторан европейской (точнее - французской) кухни: который действовал при принадлежащей ей гостинице. После 1945 года большое влияние на Корею стали оказывать и американские традиции, однако, по-прежнему, под понятием "западная кухня" большинство корейцев подразумевает в первую очередь именно японизированно-кореизированную немецкую кухню, блюда которой и предлагаются в многочисленных европейских ресторанах.

Впрочем, многочисленными стали они сравнительно недавно. Еще в конце 1970-х г. путеводители, предназначенные для западных туристов, в один голос отмечали, что достать западную еду в Сеуле можно только в дорогих ресторанах при крупных гостиницах. Мои корейские знакомые также рассказывали мне, что впервые вывеска со словами "западный ресторан" стала часто попадаться на глаза на сеульских улицах только около 1980 г. В те времена, всего лишь каких-нибудь 15-20 лет назад, даже простейший шницель - тонккасы был редкостью. Не было, разумеется, и ресторанов быстрого питания, проникновение которых в Сеул началось только в середине 80-х, в предолимпийские годы.

Меню в большинстве ресторанов западной кухни не отличается излишним разнообразием. Основным и, зачастую, единственным блюдом является т. н. тонккасы (искаженное японское слово "тонгацу") - род шницеля, запеченного в тонком слое теста. Обычно тонккасы изготовляют из свинины, реже из говядины (в последнем случае такой шницель часто называют пипхкасы, используя искаж.англ. "beaf"), а иногда - и из рыбы (т.н. сэнсонккасы). Кроме тонккасы, в ресторанах "заморской кухни" предлагают посетителю и изготовленные на американский лад бифштексы ("стейк"), однако заказывают их сравнительно редко из- за солидной цены: даже в скромном ресторане такой бифштекс стоит 14-18 тысяч вон. Гарнир, подаваемый к шницелю, обычно состоит из макаронного салата, мелко нарезанной капусты, изготовленных по американскому образцу консервированных бобов в томатном соусе и, временами, нескольких ломтиков пожаренной в масле картошки.

Посетителю в европейских ресторанах обычно подают не сам по себе шницель или иное заказанное им блюдо, а своего рода комплексный обед, в большинстве случаев состоящий из легкого овощного салата, маленькой порции супа-пюре (разумеется, суп этот заваривается тут же, из порошка), собственно мясного блюда и кофе или чая. Само собой, на столе оказывается и рис с кимчхи, без которых никакая корейская трапеза просто невозможна. Впрочем, обычно официант предлагает посетителю сделать выбор между рисом и хлебом. По-видимому, и сам стандартный обеденный набор, и выбор между рисом и хлебом являются традициями, восходящими еще к колониальным временам, так как в ресторанах западной кухни, действующих в Японии, существуют те же порядки.

Кроме шницеля - тонккасы, в некоторых ресторанах западной кухни посетителю предлагают и другое, весьма распространенное в Корее, блюдо - рис с соусом карри. По своему происхождению это индийское кушание, но в Корею оно попало через США и воспринимается здесь как европейское. В общем-то эту точку зрения нельзя не считать оправданной, ибо по своей вкусовой гамме индийская и ближневосточная кухня, конечно, ближе к европейской, нежели к корейской.

Оформлены рестораны "заморской кухни" с немалыми претензиями. Обычно это довольно просторные залы, неярко освещенные, с причудливым дизайном, который его создателям кажется европейским (особо популярны всяческие вариации на тему барокко и рококо). Большие столы и низкие, массивные мягкие кресла или диваны тоже почти обязательны для интерьера подобных мест.

К учреждениям европейской кухни можно, хотя и с некоторыми оговорками, отнести "рестораны быстрого питания" (fast food), всяческие "МакДональдсы" и "Кентукки Фрайд Чикен", которые получили большое распространение в Корее в последние десять лет. Проникновение их в страну началось в предолимпийские годы, и с тех пор идет по нарастающей. За 1986-1992 гг. их доля в корейском общепите утроилась. В течение этого времени объем продаж в этих ресторанах возрастал на 20-30% в год и они являлись наиболее динамично развивающейся отраслью корейской индустрии общественного питания. В отличие от ставших привычными "ресторанов заморской еды", которые предлагают весьма кореизированный вариант западной кухни, в ресторанах fast food питание вполне аутентичное, ничем не отличающееся от западного. Гамбургер от "МакДональдса" остается одинаковым на всех широтах.

Обычно для русских подобные учреждения ассоциируются с "МакДональдсом", однако в Корее куда большей популярностью (на субъективный взгляд автора - заслуженной) пользуется в Корее торговая сеть "Кентукки Фрай Чикен", обычно сокращенно именуемая KFC. В 1995 г. она находилась на втором месте по суммарному объему продаж. За ней следовали "Венди" и "МакДональдс". Однако наиболее массовой среди всех сетей быстрого питания в 1995 г. была система ресторанов "Лоттерия", принадлежащих корейскому (хотя и тесно связанному с Японией) концерну "Лотта". За небольшими исключениями, все эти сети принадлежат крупным международным компаниям американского происхождения и придерживаются стиля и технологии, принятых в ресторанах этих компаний в любой точке земного шара. Местный колорит корейских ресторанов быстрого питания сказывается разве что в отсутствии черного чая, ибо в остальном они копируют стандартное для подобных американских заведений меню: гамбургеры, яблочные пироги, мороженое, жареный картофель, кофе и кока-кола.

У себя на родине, в Америке, "рестораны быстрого питания" предназначены в первую очередь для того, чтобы дать возможность быстро и сравнительно дешево перекусить занятым работой и небогатым людям. В Корее (как и в России) их роль иная: они являются местом проведения отдыха в приятной компании, выполняя, таким образом, функции обычных ресторанов. На это есть ряд причин. Во-первых, рестораны этого типа по корейским меркам довольно дороги (5-7 тысяч вон, то есть 4-6$), так что голодный, спешащий и ограниченный в средствах человек всегда найдет что-нибудь подешевле. Во-вторых, предлагаемые там блюда, вполне заурядные на Западе, для корейцев во многом остаются экзотическими. В-третьих, сама атмосфера подобных заведений, которая тоже показалась бы самой обычной где-нибудь в Америке, для корейцев, особенно молодых, представляется необычной и праздничной. Поэтому неудивительно, что в 1991 г. 53 % опрошенных сеульских студентов сказали, что ходят в рестораны быстрого питания в первую очередь для того, чтобы провести время с друзьями, и лишь 27% заявили, что главная причина их появления там - это вкусная еда. Для многих молодых корейцев рестораны этого типа стали воплощением американской бытовой культуры, столь притягательной для многих. Для американцев "МакДональдс" - - место где сидящие на пособии безработные поглощают нездоровую пищу, а вот для корейцев (как, пожалуй, и для русских) "МакДональдс" -- это "немного Америки".

Кроме ресторанов быстрого питания, главным блюдом в которых является гамбургер, есть в Корее и заведения того же типа, но подороже, где предлагают в первую очередь пиццу. Пицца в Корее считается экзотическим лакомством, и в качестве такового стоит она немало, не менее 9-10 тысяч вон (7-8 $). Это обычно удивляет приезжающих в Корею американцев и жителей Западной Европы, для которых это изделие итальянской кухни относится к числу самых дешевых и повседневных. В Корее же пиццерия -- заведение дорогое, и по карману оно далеко не всем... Тем не менее, стремительный рост популярности пиццы очевиден. В 1988 г. объем продаж в пиццериях составил 5 миллиардов вон, а в 1994 г. он достиг 350 миллиардов вон. Семидесятикратное увеличения за 6 лет - огромная цифра, даже если сделать небольшую поправку на инфляцию!

Для семейного посещения в праздничные дни предназначен еще один тип западных ресторанов, - т.н. "семейный ресторан". Появились они лет десять назад и популярность их быстро растет. Рестораны этого типа похожи на традиционные закусочные быстрого питания тем, что они также объединены в цепи со стандартными меню и центральной кухней, на которой изготавливаются необходимые полуфабрикаты. Однако выбор там много разнообразнее, вместо гамбургеров основными блюдами являются всяческие шницели и бифштексы, а также кушания итальянской или мексиканской кухни. В просторных и удобных залах "семейных ресторанов" приятно сидеть часами, на что они, собственно, и рассчитаны. Стандартное время обслуживания там существенно больше, чем в ресторанах быстрого питания (15 минут против 1-2 минут), но существенно меньше, чем в обычных ресторанах. Первая из сетей подобных "семейных ресторанов" - "Coco's" появилась в 1988 г., за ней последовали "T.G.I.Friday", "Panderosa" (с 1993 г.) и некоторые другие.

Еще одним специфическим видом ресторанов являются "шведские столы" (в Корее их обычно называют "буфеты"). Некоторые из этих шведских столов предлагают блюда корейской или японской кухни, но подавляющее их большинство носит смешанный характер при ориентации в целом, однако, именно на западную кулинарию. Любопытно, что китайская кухня в подобных ресторанах почти не представлена, что вызвано ее, так сказать, "технологическими особенностями" - большинство китайских блюд должно подаваться на стол прямо с плиты и очень плохо переносит долгое хранение в подогретом виде, неизбежное в ресторанах такого типа. Шведские столы обычно очень дороги - от 12 до 30 тысяч вон (10-25$), поэтому они, конечно, не служат местом повседневного питания. Деловые встречи там тоже назначают довольно редко, ибо большие, шумные, ярко освещенные залы подобных ресторанов создают обстановку, не очень подходящую для ведения серьезных разговоров. В то же время "шведские столы" - одно из самых популярных мест для проведения семейных или учрежденческих торжеств, или просто праздничных выходов "в люди" всей семьей. По данным проведенного в 1995 г. опроса 16,8% сеульцев назвали "шведские столы" своим самым любимым видом ресторанного питания.