Корейская кухня

Этнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов быта. Относится это и к Корее. В целом питание в большинстве корейских семей остается традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Изменения, конечно, есть, и связаны они в первую очередь с тем, что многие продукты, которые до недавнего времени были малодоступны для большинства в силу своей дороговизны, в результате стремительного роста уровня жизни превратились в часть повседневного питания. Относится это, например, к мясу, которое до конца семидесятых годов было редкостью корейском столе (только очень богатые люди могли есть мясо регулярно). Кроме того, в Корее получило распространение более простое и удобное кухонное оборудование западного образца: газовые плиты, холодильники, микроволновые печи, разнообразные бытовые электроприборы. Что же до проникающих в Корею иностранных блюд и кулинарных приемов, то они, за некоторыми исключениями (шницель, пицца), не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются некоей экзотикой.

Подтверждается это и данными проведенного в 1993 г. Институтом Гэллопа опроса. По данным этого исследования самой популярной среди сеульцев была корейская кухня, которая, так сказать, "лидировала с большим отрывом": ее предпочли всем прочим 77,9% опрошенных. За ней следовала европейская - 12,1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4,7% каждая. Тем не менее, многие корейские публицисты выражают беспокойство в связи с тем, что традиционная корейская культура питания уходит в прошлое. Автор одной из таких статей, которые обычно пишутся с патетически-националистических позиций, заявляет: "Если мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам и пицце, то и наше сознание станет западным... Поскольку изменившееся сознание уже не вернуть к старому, то велика опасность того, что нашей национальной идентичности будет нанесен ущерб". Оставляя в стороне спорный вопрос о том, насколько распространение новых видов выпечки опасно для судеб национальной культуры, заметим, что для опасений за судьбы корейской кухни нет особых оснований. Распространение зарубежных кулинарных традиций в стране, ранее с ними совершенно не знакомой, бесспорно, идет довольно быстро, однако оно не ставит под угрозу доминирующее положение корейской кухни. Просто в силу своей крайней специфичности корейская кухня остается единственно приемлемой для большинства корейцев.

То, что в современной Корее считается "традиционной кухней", сложилось в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемлемой частью современной корейской пищевой культуры и трудно поверить, что появился в Корее он сравнительно недавно. Первые упоминания перца в корейской литературе относятся только к концу XVI - началу XVII вв., когда это растение - южноамериканское по своему происхождению - сложными путями добралось до Корейского полуострова. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приемы, которые являются неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в современном понимании.

Корейская кухня очень специфична и имеет мало общего с кухнями Японии и Китая - двух соседних стран, которые оказали на Корею немалое влияние (в случае с Японией это влияние было взаимным). Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, которые оказывались за рубежом, одной из самых острых проблем. Выезжая за границу даже на несколько дней, корейцы берут с собой набор корейских консервов, соусов и приправ, без которых зарубежные кушанья - китайские, русские, японские, американские - представляются многим из них совершенно несъедобными. Любая иностранная туристская фирма, работающая с корейскими клиентами, вынуждена учитывать это обстоятельство и кормить путешествующих по Европе или Америке корейских туристов преимущественно в корейских ресторанах. В свою очередь, лишь немногие из живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, хотя в удовольствии время от времени попробовать корейскую кухню они себе не отказывают. Мне не раз приходилось слышать мнение (с которым я и сам вполне согласен), что на свете трудно найти еще один народ, кулинарные традиции которого были бы столь же несовместимы с иностранными.

Многие корейцы знают, что иностранцы не всегда могут привыкнуть к корейской кухне, поэтому вид иностранца, поглощающего корейские блюда, вызывает у них настоящий восторг, который особенно усиливается, если иностранец при этом еще и пользуется палочками. Одним из первых вопросов при знакомстве с иностранцем, проживающим в Корее, является вопрос об отношении к корейской пище и связанными с этим неудобствами.

Главная причина подобной несовместимости заключается, разумеется, во вкусовой гамме. С нашей точки зрения, корейская кухня отличается феноменальной остротой. При приготовлении большинства блюд корейской кухни красный перец используется в фантастических, по нашим меркам, количествах. Исторически это объяснимо, ибо большинство корейских блюд создавалось как приправы к вареному рису - еде питательной, но весьма пресной. Сами корейцы признают, что любят острую пищу, это подтверждается и данными опросов. В 1989 г. о своем пристрастии к "острой пище" заявили две трети (точнее говоря, 64,4%) опрошенных сеульцев. Если же учесть особенности корейских гастрономических привычек, то, с российской точки зрения, на место слова "острая" в этом опросе следовало бы поставить "очень острая". Даже в рекламе слова "острый" и "вкусный" порою выступают как синонимы. Для непривычного человека многие блюда корейской кухни кажутся состоящими из одного красного перца. Не случайно, что "зарубежный" вариант корейской кухни, который предлагается посетителям ресторанов, созданных корейскими эмигрантами в Китае, Америке или России, отличается от оригинала, в первую очередь, куда меньшей остротой. С другой стороны, китайская кухня большинству корейцев кажется "приторной", а европейская или, скажем, русская почти единодушно характеризуется как "жирная" (корейцы не привыкли к сливочному маслу и иным животным жирам), "пресная" (то есть не острая) и, опять-таки, "приторная" (сладкие блюда в корейской кулинарии практически неизвестны).

Корейские специалисты по питанию часто утверждают, что корейская пища является идеальной по своей сбалансированности. Насколько все эти утверждения справедливы - сказать трудно, но, тем не менее, низкое содержание жиров и сахара в корейской пище - очевидный факт. Доля жиров в корейской питании -- в два раза ниже, чем в американском (14% против 36%). Что же до ее крайней остроты, которая часто делает корейское питание неприемлемым для жителей иных стран, то большинство корейцев, похоже, привыкает к ней с ранних лет. По крайней мере, кимчхи (исключительно острую маринованную капусту) детям начинают давать примерно с трехлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится 5-6 лет, матери обычно прополаскивают кусочки кимчхи в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым. Впрочем, есть сомнения в том, что корейская пища столь уж безобидна для самих корейцев - не случайно, что в 1994 г. Корея занимала в мире первое место (!) по числу смертей от рака печени. С другой стороны, несомненным фактом является отсутствие в Корее ожирения и относительная редкость диабета (правда, диабет сейчас быстро распространяется среди молодежи, которая излишне увлекается западными сладостями). Вдобавок, почти половина животной пищи, которую потребляют корейцы -- это рыба и морепродукты, которые существенно полезнее, чем привычное нам мясо.

В целом же корейская пища довольно калорийна, но не способствует полноте. Увидеть в Корее по-настоящему толстых людей трудно. Это субъективное впечатление подтверждается результатами обследований, которые говорят, что в среднем объем талии у корейцев примерно на 30% меньше, чем у европейцев. В последнее время положение, правда, несколько меняется из-за постепенного распространения в Корее западных традиций питания. Молодежь, особенно городская, стала толстеть, ибо ест хлеб и сладости, почти совершенно незнакомые их родителям. В результате многие кореянки начали думать о диете. 59,0% опрошенных в 1993 г. студенток сказали, что беспокоятся о своем весе и стараются ограничивать себя в еде. Это - сравнительно новое явление, ибо по традиционным корейским представлениям о красоте именно пухленькие барышни считались наиболее симпатичными.

Итак, хороша корейская кухня или нет? Каждый должен ответить на этот вопрос сам. Попробуйте! Но не забывайте об осторожности...