Некоторые подробности о кухне

Среди вопросов, которые время от времени задают в письмах наши читатели (а также слушатели русских программ компании KBS), есть немало таких, в которых затрагивается "кулинарно-овощная" тематика. Нас спрашивают: есть ли в Корее свекла? Капуста? Варят ли борщ? Как используют картофель? На эти вопросы я и постараюсь ответить.

С древних времен корейцы были искусными огородниками. И сейчас в России (а также в иных республиках бывшего СССР) действуют бригады из числа корейцев СНГ, которые арендуют поля и выращивают на них огромные урожаи овощей. В семидесятые годы, например, урожайность на таких арендованных полях в 3-5 раз превышала среднюю по стране! Так что в земледельческих талантах корейцев сомневаться не приходится. Однако надо помнить, что в самой Корее корейцы, во-первых, не всегда выращивают те овощи, к которым мы привыкли, и, во-вторых, не всегда готовят их теми способами, которые является обычными в России.

Какие же овощи выращиваются в Корее? Основными, пожалуй, являются капуста и редис. В Корее, как и во всех странах Дальнего Востока, выращивают листовую капусту, которая не образует привычных нам кочанов. Именно из такой капусты делается главное южнокорейское блюдо - кимчхи. Привычная нам белокочанная капуста в Корее встречается очень редко, корейские хозяйки ее почти не готовят, да и появилась она здесь совсем недавно. Не случайно кочанная капуста в Корее именуется "янъпэчху" - то есть: "заморская капуста". Картофель в Корее известен, но едят его корейцы много меньше, чем русские. Татьяна Габрусенко в одной из своих статей советует не говорить корейцам о том, что в России едят в основном картошку. С точки зрения корейцев, это заявление будет лишь еще одним подтверждением того, что Россия - очень бедная страна. Традиционно картофель в Корее воспринимался как "рис для самых бедных", и корейцам трудно представить, что кому-то картошка может показаться более вкусной, чем настоящий вареный рис. С другой стороны, корейцы едят не только привычный нам картофель, но и родственный ему батат (сладкий картофель). Зимой на улицах корейских городов появляются передвижные печки - длинные черные цилиндры, установленные на металлических тележках. В этих печках на углях пекут батат, который можно попробовать горячим, прямо с пылу, с жару. Русским батат обычно не нравится, хотя бывают и исключения. Привычную нам картошку корейцы сейчас, как правило, жарят в масле. Здесь, конечно, сказывается влияние бесчисленных "Макдональдсов" с их "картофелем фри". Картофельное пюре корейцам почти неизвестно, да и обыкновенная для нас вареная картошка здесь встречается очень редко.

С другой стороны, есть в Корее и овощи, россиянам почти совсем незнакомые. Относится это, например, к соевым бобам, которые в Корее потребляются в самом разном виде. Очень популярны пророщенные соевые бобы, из которых изготовляют нечто вроде салата.

В больших количествах потребляют корейцы лук и чеснок. В свое время пристрастие корейцев к чесноку вызывало немало насмешек у японцев, которые именовали корейцев "чесночниками". В результате сами корейцы чеснок есть не перестали, но зато стали стесняться этого своего кулинарного пристрастия. Возникла даже уверенность в том, что чеснок во всем мире едят едва ли не одни корейцы, поэтому вид иностранца, который покупает чеснок в корейском магазине, часто вызывает недоумение.

Другой приправой, без которой немыслим корейский стол, является перец. Сейчас трудно поверить в то, что перец появился в Корее сравнительно недавно - это американское растение попало на полуостров только в XVII веке, добравшись до Кореи через Испанию и Японию. В Корее выращивается в основном маленький и очень острый красный перец, который корейские кулинары щедро добавляют во все мыслимые блюда.

Тем, кто судит о корейской кулинарии по тем "корейским салатам", что в последние годы в изобилии появились на прилавках Москвы, может показаться удивительным то обстоятельство, что в Корее практически неизвестна морковь. Она появилась здесь только в последние десятилетия. То блюдо, которое в России именуется "корейской морковкой", является продуктом кулинарного творчества российских корейцев, которые вот уже полтора века живут на территории стран СНГ и фактически стали самостоятельным этносом. Малоизвестна в Корее и свекла, о которой спрашивали читатели. Купить свеклу можно только в самых больших магазинах, да и то не всегда. Воспринимается она как овощ экзотический, и большинство корейских домохозяек просто не знает, что с ней делать. Конечно, нет в Корее и привычных нам кушаний из свеклы. Не известен здесь борщ, не готовят и винегрета. Впрочем, следует ли этом удивляться? В России ведь тоже не готовят твенчжанъ-ччиге или йот: Кулинарные традиции народов отличаются друг от друга куда больше, чем набор используемых в кулинарии продуктов. Поэтому, если Вам нравится "муль-кимчхи" или "посинтхан" - отправляйтесь в Корею, а любителям картошки с солеными маслятами едва ли удастся отведать это блюдо за пределами России (ну, может, где-нибудь в русском ресторане). Недоумевать поводу того, что корейцы не готовят борщ или квас - также странно, как удивляться тому, что в России не делают "пиндэ-ттока".

* Ттвенчжанъ-ччиге - острый густой суп из овощей и соевой пасты

* Йот - сладкая паста, род патоки

* Посинтхан - суп из собачьего мяса

* Муль-кимхчи - относительно неострый вид кимчхи, нечто вроде квашеных овощей в солено-островатом рассоле

* Пиндэ-тток - острые лепешки с запеченными в них овощами