Рис по-каталонски. Привет из Дельты

Рис в Испании у нас ассоциируется в первую очередь с паэльей, то есть с Валенсией, откуда, как считается, родом это знаменитое блюдо. Между тем и чуть севернее, в Каталонии, рис не только едят, но и выращивают.

Основные плантации этого злака находятся на каталонском юге, в дельте реки Эбре (Delta de l'Ebre), это южнее популярного у туристов города Таррагона (Tarragona). Дислокация понятна - рису нужна вода, и большая река с множеством естественных протоков и искусственных каналов ее обеспечивает. По этому неглубокому водному лабиринту и туристов катают на небольших лодках; их проводники уверенно рулят в высоких камышах, отталкиваясь от илистого дна длинными шестами и чем-то напоминая своих венецианских коллег. В сезон для туристов устраивают и образцово-показательную уборку урожая, демонстрируя виртуозное владение серпом и умение молниеносно связать крепкий рисовый сноп.

Этот район важен для Каталонии не только как место производство риса, но и особенностями своей гастрономии. Существует даже отдельное понятие - традиционная кухня Дельты (Cuina Tradicional Deltaica). Обратите внимание, что cuina - это кухня на каталонском языке, в кастильском испанском для этого есть похожее, но другое слово - cocina. В рецептурных справочниках по гастрономии Каталонии, изданных на испанском, названия всех блюд и компонентов обычно дублируются и на каталонском, что удобно не только гастрономическим журналистам, но и туристам тоже - проще сориентироваться в ресторанных меню.

Рис во всех мыслимых и неожиданных вариантах занимает важное место не только в этих справочниках, но и в повседневной жизни обитателей Дельты. Ясное дело, здесь тоже готовят паэлью. И в два счета вам докажут, что это исконно каталонское блюдо, ведь и Валенсия, и Балеарские острова, и кое-какие ныне французские территории когда-то входили в состав большой Каталонии.

В меню практически всех местных ресторанов можно увидеть раздел "Паэлья и блюда из риса" (Paelles i Plats d'Arròs). Многие заведения специализируются именно на этой теме, их кухни оборудованы так, чтобы одновременно сразу несколько больших металлических сковородок для паэльи были при деле. Другие рисовые блюда готовят на плите или в духовке в особых керамических посудинах (cassola) и подают на стол прямо в них. Собственно, и паэлью тоже принесут вам на сковородке, и официанты с подчеркнутым артистизмом раскладывают на тарелки ее порции для большой компании.

Интересны комбинированные версии паэльи, с разными компонентами - например, с курятиной и морепродуктами (Paella mixta de pollastre i marisc), особенно когда вместо воды используют куриный бульон. Будет вам и экзотический "черный рис" (Arròs Negre) с рыбой и морепродуктами, приправленный чернилами каракатицы. Даже кровяные колбасы здесь готовят с рисом (Baldanes d'Arròs).

Любопытный нюанс: грамотные каталонские повара и опытные домохозяйки обычно не подают паэлью и родственные ей блюда из риса очень горячими, с пылу с жару. Довольно часто их ставят на стол чуть теплыми, и в этом есть глубокий гастрономический смысл - за это время блюдо как бы настаивается, его ароматы и вкусы становятся более гармоничными.